風(fēng)物菌

“殺豬”，可以說(shuō)是中國(guó)人過(guò)年的頭等大事了。在許多地方，殺年豬，就是拉開(kāi)一年的新年序曲。

在西北黃土高原，全村人會(huì)集體上陣殺豬，把切好的年豬煉成臊子；到了西南武陵山區(qū)，土家族將年豬做成綠豆燉肥腸、火爆粉腸、油梭豬肝和血旺湯......江浙滬皖也同樣在殺年豬，湖州人殺完豬后會(huì)做一碗咸菜燒肉和一盆紅燒套腸，開(kāi)啟年夜飯的美味預(yù)告片。當(dāng)然還有東北，全村齊力殺豬后的一鍋酸菜白肉燉血腸，熱氣騰騰，吃完這鍋，只等過(guò)年。

東北人通常把這頓飯叫做殺豬菜。從廣義來(lái)說(shuō)，這種“殺豬菜”在中國(guó)分布極其廣泛、形式也非常豐富多變，豬與過(guò)年，這兩樣對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)最重要的事物，碰撞出了這種硬實(shí)、飽滿，承載著強(qiáng)烈情感的食物形式——?dú)⒇i菜。從這個(gè)維度來(lái)說(shuō)，它堪稱“中國(guó)第一硬菜”！在兩湖、兩廣、川渝等更多地區(qū)......臘月里，中國(guó)的大江南北，時(shí)不時(shí)響起的歡樂(lè)浪潮聲掀起了過(guò)年的序幕。

同樣的熱鬧下，唯一的區(qū)別可能是，很多地方不叫殺豬菜，而叫刨湯宴、洗年豬、宰豬飯、年豬飯、刨豬飯、豬殺伙...... 原來(lái)，殺豬菜，這道“中國(guó)第一硬菜”，還能這么豐富！

四川粉蒸肉、廣西烤乳豬、云南墩子肉......南方人吃豬，到底多有想象力？

殺年豬，對(duì)中國(guó)人意味著什么？這可能要從距今約8000年前的新石器時(shí)代說(shuō)起，那時(shí)我國(guó)先民已經(jīng)成功將野豬馴化為家豬，并正式開(kāi)啟了千年來(lái)的吃豬盛筵。而后的幾千年里，豬一直陪伴著中國(guó)人。更重要的是，在豬的漢字演變過(guò)程中，“豕”字是“豬”字的本字，而家則是“豕”上加了一個(gè)表示房屋和覆蓋之意的“宀”，可見(jiàn)在古時(shí)人們的定義中，有豬才有家。

浙江石倉(cāng)古村殺年豬，殺年豬也意味著團(tuán)圓的開(kāi)始

殺豬一般都從臘月開(kāi)始，各地習(xí)俗和時(shí)節(jié)不一樣。年前的一頓殺豬菜也不同于其他節(jié)日，其他節(jié)日的團(tuán)聚僅限于小家庭，而殺豬菜的參與者不只有家人，還有許久不見(jiàn)的親朋和近鄰，是更大的熱鬧和團(tuán)圓。這種熱鬧之下的美味，在烹飪技藝更豐富的南方人手里，更是綻放出無(wú)限的想象力。

殺年豬，川渝人的過(guò)年“party”

2023年，四川省生豬出欄6662.7萬(wàn)頭，繼續(xù)保持全國(guó)第一。若問(wèn)哪里人最愛(ài)吃豬，川渝人定在前列。而川渝人愛(ài)豬的頂峰，也正是在殺年豬的時(shí)候。如今全國(guó)各地已經(jīng)開(kāi)始陸續(xù)返鄉(xiāng)，川渝人回家的第一場(chǎng)社交聚會(huì)，就是吃刨豬湯。川渝各地的刨豬湯略有不同，但核心都要有一碗用粉腸、豬肝、血旺、小肚等豬內(nèi)臟燉煮的熱氣騰騰的湯，其他主菜則有粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝、酸菜滑肉面塊等，還有更講究的地方會(huì)要求七大碗八大碟，更顯隆重。

在一些還保留有傳統(tǒng)刨豬湯的川渝鄉(xiāng)下，人們還會(huì)在年初專門買一頭小豬，吃自家糧食喂養(yǎng)，從年頭養(yǎng)到年尾。年底要?dú)⒇i的時(shí)候，會(huì)邀請(qǐng)親朋好友都到家里來(lái)，一年不見(jiàn)的人們互相聊聊近況，也展望未來(lái)。不止鄉(xiāng)下，即便是住在城里的川渝人，至今也會(huì)在年前特地叫上三五好友去鄉(xiāng)下吃一頓刨豬湯，作為迎接新年的儀式感。

云貴殺年豬，要多野有多野

同樣是西南，云南和貴州在殺年豬這件事上，則有不同的風(fēng)格。云南和貴州少數(shù)民族眾多，關(guān)于殺豬菜的吃法，可能隔幾個(gè)山頭就有變化。

貴州有些苗族，跟川渝人一樣喜歡吃“剖湯”，吃到中途還會(huì)來(lái)勸酒唱苗歌，十分熱鬧。侗族也吃“剖湯”，但更愛(ài)“洗澡肉”，將大塊的肥膘切成片，然后直接放到開(kāi)水中涮，肉片熟后蘸鹽和煳辣椒吃，貴州山里的肉好，簡(jiǎn)單做法更顯美味。除此之外，還有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨頭”、彝族的、“坨坨肉”，都是貴州少數(shù)民族對(duì)年豬的想象力。

到了云南，年豬的味道不只有想象力，還有一些“野性”。在昆明的祿勸彝族苗族自治縣，這里的殺豬菜多了一重視覺(jué)震撼。與其他地方不同，這里殺年豬會(huì)先把整只豬放在稻草里烤，隨后再開(kāi)膛分食，切好的皮肉蘸上調(diào)料即可直接食用，火燒后的生皮嫩脆有嚼勁，云南獨(dú)一份。祿勸彝族還有一道肝生同樣以生猛著名，新鮮的生豬肝、生豬皮與楊梅醬等調(diào)料混合成涼菜，也是殺豬菜里的重要組成部分。當(dāng)然除了昆明，還有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦豬肝、宣威的油渣酥豆和豬肚血旺，按這個(gè)節(jié)奏，要想全部吃完，可能要在云南呆上幾十年。

江浙滬皖吃年豬，到底有多精致

再看向江南煙雨小城，同樣有精致美味的殺豬菜。

先看真正意義上的江南，浙江紹興。紹興的醬油在清代就開(kāi)始聞名，所以對(duì)于紹興人來(lái)說(shuō)，一村人集體殺豬吃豬只是紹興殺年豬活動(dòng)的一部分，重頭戲其實(shí)是用年豬做醬貨。紹興醬油配上秘方熬制出醬料，把處理好的香腸、豬頭、豬耳、豬蹄浸在醬料幾天，再挑一個(gè)陽(yáng)光高照的日子，齊齊掛在屋檐下，靜待新年的到來(lái)。而做好紹興醬貨則會(huì)在大年夜端上餐桌，簡(jiǎn)單一蒸就是一盤(pán)紹興特色美味。在如今工業(yè)化的時(shí)代，城里的人雖然都可以在超市或者網(wǎng)上買到工廠里出品的紹興醬肉，但對(duì)于紹興人來(lái)說(shuō)，這一年過(guò)得好不好，就看年前有沒(méi)有人給你送自家做的醬肉了。

如果把視線擴(kuò)大，著眼于更廣闊的包郵區(qū)，讓我們看向江蘇阜寧，這里殺年豬的習(xí)俗是全村殺豬，然后把豬肉分給各家各戶，所以阜寧殺豬菜的主角是豬雜。豬頭肉紅燒過(guò)后去骨，有不輸揚(yáng)州扒燒整豬頭的精致。豬大腸用本地黃豆醬炒過(guò)之后，再和做好的五花肉、炒過(guò)水的豬肝再次燉煮，這個(gè)組合看似奇怪，但卻是阜寧獨(dú)有風(fēng)味。再往江蘇的西邊看，在安徽歙縣，人們?cè)跉⒛曦i之前，會(huì)提前打掃廳堂、在宗祠里掛祖容，然后才正式開(kāi)始準(zhǔn)備殺豬菜。歙縣的鄉(xiāng)村，大多都還完整滴保留徽州傳統(tǒng)風(fēng)味，殺豬湯、紅燒土豬肉、炸丸子，吃完這頓，靜待過(guò)年。

除此之外，還有兩廣和兩湖的特色殺豬菜，比如廣西的一些地方會(huì)把殺豬菜叫做“洗年豬”，然后把年豬做成一整頭的燒豬分給全村來(lái)吃。在閩南，還有很多地方流行賽大豬，把養(yǎng)了一年的肥豬拉出來(lái)比比大小，然后做成各式菜肴。

北方人的殺豬菜，主打一個(gè)字：橫！

重新回看北方，雖然可能比不上南方精致，但是寒冷的氣候下，給了北方人民豪爽的氣質(zhì)，也給了北方人民同樣豪橫的殺豬菜。誰(shuí)是第一個(gè)吃殺豬菜的人估計(jì)已經(jīng)不可考，但是在北宋許亢宗的《奉使金國(guó)行程錄》中，有記女真人用“肉盤(pán)子”待客的場(chǎng)景，“以極肥的豬肉切成大片，盤(pán)中虛架碼起，間插青蔥數(shù)莖，名日‘肉盤(pán)子非大宴不設(shè)”，隱約可見(jiàn)北方殺豬菜的雛形。

甘陜殺豬，臊子是王道！

說(shuō)起豬肉燉酸菜你會(huì)想起哪里？東北？不，這可不是東北專屬。在陜北，人們也會(huì)將精心喂養(yǎng)一年的豬與腌漬的酸白菜同燉，唯一不同的是，陜北人還會(huì)加上他們鐘愛(ài)的食材洋芋。陜北的黃土地疏松，卻盛產(chǎn)馬鈴薯，在過(guò)去物質(zhì)匱乏年代，許多陜北人就靠著一土窯的洋芋度過(guò)了漫長(zhǎng)的冬季。而在如今，在年前隆重的殺豬菜里，也定然少不了它。

酸菜洋芋燉年豬可能是陜北人的偏愛(ài)，但放眼甘陜兩地，把殺好的年豬切成小塊，煉成一鍋臊子則更為普遍。在甘陜還有句俗語(yǔ)，看誰(shuí)家日子好不好，一看麥包大不大，而看臊子罐罐里臊子多不多。在甘陜方言里，煉臊子的正確叫法是“燣臊子”，“燣”叫“l(fā)án”，有三個(gè)意思，分別是：焦黃色、炒、熱，剛好準(zhǔn)確地描述出了煉臊子的場(chǎng)景。煉臊子的把年豬肥瘦分開(kāi)切塊，先煉肥肉后煉瘦肉，再分次加入調(diào)味料慢慢熬。

臊子做好后要放在專屬的罐罐里，罐罐如果清洗得足夠干凈且沒(méi)有一滴水，甚至可以儲(chǔ)存一年，而在這一年里，只要從罐罐里掏出一勺臊子，無(wú)論是做面、炒菜還是包包子，香味都會(huì)從家中廚房，飄蕩到鄉(xiāng)村小路上。

殺豬菜的盡頭，還得是東北

東北在中國(guó)殺豬菜屆的地位毋庸置疑，在冰天雪地里殺豬，熱氣升騰的景象顯得格外隆重和熱鬧。但是為什么把東北放在最后呢，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)闁|北殺豬菜已經(jīng)足夠出名。豬血會(huì)被巧手的東北大姨做成血腸，和酸菜、豬棒骨、五花肉同燉，燉成一鍋出，蘸上調(diào)好的蒜醬，這是東北殺豬菜的基礎(chǔ)版本。如果村里還有巧手的大姨想露兩手，還會(huì)做幾道糖醋排骨、辣椒炒肉片。還有豬板油也會(huì)留下熬一缸豬油，豬油渣則留在年夜飯那天包餃子。

今年以哈爾濱為代表的東北爆火，原因可能正像人們同樣喜愛(ài)的殺豬菜一樣，真誠(chéng)、炙熱、實(shí)在。無(wú)論是叫刨湯宴、洗年豬、宰豬飯、年豬飯、刨豬飯還是殺豬菜，在中國(guó)大地上，殺年豬敲響了中國(guó)人過(guò)年的序曲?，F(xiàn)在，你到家了嗎？吃上年豬了嗎？