思雨

為貫徹落實(shí)教育部等3部門《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》和河北省《關(guān)于貫徹<“健康中國(guó) 2030”規(guī)劃綱要>的實(shí)施意見》《<關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見>實(shí)施方案》《河北省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）實(shí)施方案》的相關(guān)要求，適應(yīng)改善中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況、提升健康水平需要，近期，河北省衛(wèi)生健康委、教育廳研究制定了《河北省中小學(xué)學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）?！吨改稀分贫ǖ囊罁?jù)、目的和意義是什么？《指南》包含哪些內(nèi)容？今后如何實(shí)施？對(duì)此，河北省衛(wèi)生健康委相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了解讀。

問：制訂《指南》的依據(jù)、目的和意義分別是什么？

答：《指南》的制定依據(jù)為《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》和河北省《關(guān)于貫徹<“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要>的實(shí)施意見》《<關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見>實(shí)施方案》《河北省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)（2017-2030年）實(shí)施方案》《健康中國(guó)河北行動(dòng)（2020-2030年）》的相關(guān)要求，以及2017年發(fā)布的中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）。

制定《指南》的目的及意義是指導(dǎo)學(xué)校食堂或校外學(xué)生餐供餐單位（以下統(tǒng)稱“供餐單位”）為學(xué)生提供符合其生長(zhǎng)發(fā)育的均衡膳食，保證各年齡段學(xué)生的正常生長(zhǎng)發(fā)育需求，改善河北省中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況，提升中小學(xué)生的健康水平。

問：《指南》制訂的原則是什么？

答：《指南》的制定遵循以下三個(gè)原則：

一是科學(xué)性原則?！吨改稀穮⒖紘?guó)內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實(shí)際情況和專家意見，確定體系框架，并逐一對(duì)條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則?！吨改稀放c我國(guó)現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是可行性原則。《指南》制定既依據(jù)我國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017），又考慮河北省中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀、營(yíng)養(yǎng)需求和飲食特點(diǎn)，提出了更加具體、更有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和膳食指導(dǎo)，符合河北省中小學(xué)生的實(shí)際情況。

問：目前國(guó)內(nèi)外是否有中小學(xué)學(xué)生餐方面的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？

答：不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，關(guān)于中小學(xué)學(xué)生餐方面的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)并不少見。在國(guó)外，2011年1月美國(guó)聯(lián)邦政府通過“健康和不饑餓的兒童”議案，在全國(guó)中小學(xué)推廣旨在加強(qiáng)兒童食品健康的學(xué)校早中餐標(biāo)準(zhǔn)，增加水果、蔬菜、低脂（1%）和無(wú)脂牛奶以及全麥的比例，同時(shí)降低高脂高糖高鹽的食品。

日本的學(xué)校供餐最初是為營(yíng)養(yǎng)不良的孩子提供午餐的一種方式。1954年，日本政府制定和頒布了《學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐法》，明確提出在國(guó)內(nèi)中小學(xué)校建立營(yíng)養(yǎng)配餐中心，配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，在全國(guó)范圍內(nèi)推行學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐計(jì)劃。日本學(xué)校午餐的食物選擇以營(yíng)養(yǎng)均衡、種類豐富為原則，一份午餐主要包括米飯、一葷一素兩種菜、一碗豆腐醬湯、一小盒牛奶和一份水果等。中小學(xué)每個(gè)月的午餐食譜都由專門的營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件和學(xué)生的具體情況設(shè)計(jì)。同時(shí)，對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理也有嚴(yán)格規(guī)定。

在國(guó)內(nèi)，多省份也出臺(tái)過相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。比如，2018年，天津市教委與天津市衛(wèi)生計(jì)生委制定了《天津市中小學(xué)學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南（2018年版）》。2022年，江蘇省衛(wèi)生健康委會(huì)同省教育廳研究制定了《江蘇省學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》，以指導(dǎo)推動(dòng)學(xué)校食堂和校外供餐單位規(guī)范操作、科學(xué)搭配，確保學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足不同年齡段中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康需求。本《指南》的制定參考了以上標(biāo)準(zhǔn)。

問：依據(jù)《指南》要求，供餐單位在為中小學(xué)生制作供應(yīng)的學(xué)生餐時(shí)，應(yīng)該遵循什么原則？

答：《指南》明確規(guī)定，供餐單位為中小學(xué)生制作供應(yīng)的學(xué)生餐應(yīng)遵循“安全新鮮、營(yíng)養(yǎng)均衡、厲行節(jié)約”的原則。

1.安全新鮮原則。供餐單位應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）等相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，采購(gòu)新鮮的食材，盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，實(shí)施分餐制度，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，守住食品安全底線。

2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則。參照《中國(guó)居民膳食指南（2022）》《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2022）》《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）和《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）等要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖澄锓N類、季節(jié)特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，合理搭配食物，均衡營(yíng)養(yǎng)攝入，保證各年齡段學(xué)生的正常生長(zhǎng)發(fā)育需求，并預(yù)防和控制超重肥胖。

3.厲行節(jié)約原則。學(xué)校應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》《營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》要求，營(yíng)造珍惜食物、節(jié)約為榮的氛圍，開展?fàn)I養(yǎng)與健康宣傳教育，讀懂食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生不偏食不挑食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的良好習(xí)慣。

問：在保障學(xué)生餐的食品安全方面，《指南》提出了哪些要求？

答：《指南》提出了以下三方面的要求：

1.管理要求。供餐單位應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并嚴(yán)格按照核準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)渠道應(yīng)嚴(yán)格管控，采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，不得采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。

2.菜肴安全要求。學(xué)生餐菜肴應(yīng)當(dāng)保證食材新鮮，不得采購(gòu)和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、含鋁食品添加劑；不得制售冷葷類食品、生食類食品（新鮮水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等；不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；不得使用沒有完整標(biāo)識(shí)的散裝食品，以及《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止使用的食品。

3.加工操作要求。供餐單位應(yīng)當(dāng)規(guī)范食品加工制作行為，生熟食品分開存放、加工。需要燒熟煮透的食品應(yīng)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）要求制作。加工制作食品的容器和工具按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用，餐具用具清洗消毒徹底，按規(guī)定的溫度和時(shí)間配送食品。

問：在學(xué)生餐的配餐方面，《指南》提出了哪些要求？

答：《指南》要求供餐單位要合理配餐，滿足以下五方面的要求：

1.營(yíng)養(yǎng)需要。供餐單位應(yīng)按照《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）規(guī)定的6-17歲中小學(xué)生全天即一日三餐能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量為參考和指導(dǎo)進(jìn)行合理配餐，以確保學(xué)生每天攝入的營(yíng)養(yǎng)符合其生長(zhǎng)發(fā)育和學(xué)習(xí)需要，預(yù)防鈣、鐵、維生素A的缺乏，避免熱量、脂肪、糖分的過多攝入，保持健康的飲食習(xí)慣。

2.合理搭配。學(xué)生餐一日三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上，尤其是早餐，應(yīng)保證食物種類多樣。其中，谷薯類是主食，可滿足學(xué)生的能量需求；肉類、禽蛋和豆類等，是每天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，可以促進(jìn)學(xué)生的正常生長(zhǎng)和發(fā)育；每天豐富多樣的蔬菜和水果，是補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的保證；牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以滿足學(xué)生對(duì)鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的需求。

早餐、午餐、晚餐提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。

3.食物多樣。在滿足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育所需能量和營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)上，注重食物多樣。推薦平均每天攝入12種以上食物，若按照一日三餐分配食物品種數(shù)，早餐至少攝入3-5種，中餐攝入4-6種，晚餐4-5種，還可以輔以加餐1-2種。每周的學(xué)生餐食物種類應(yīng)不少于25種。推薦提供營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，特別是富含鈣、鐵和維生素A的食物。通過食物互換，適時(shí)調(diào)配，營(yíng)養(yǎng)與口味相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)平衡膳食。

谷薯類：包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長(zhǎng)期提供1種主食。

蔬菜水果類：每天提供至少3種以上新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。適量提供菌藻類。有條件的地區(qū)每天提供至少1種新鮮水果。盡量提供當(dāng)季時(shí)令鮮果，建議在午餐或加餐時(shí)提供。

魚禽肉蛋類：禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類；畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。每周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20-25克。蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。魚類要考慮安全性，多刺的魚類應(yīng)慎用，盡量選擇刺少、易取肉的魚類。

奶類及大豆類：平均每人每天提供300克以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品。奶類及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，或課間餐提供。乳飲料不能代替奶及奶制品。每天提供各種大豆或大豆制品。

此外，還應(yīng)注意三餐不能用糕點(diǎn)、甜食或零食代替，不應(yīng)將含糖飲料作為輔助配餐提供。

4.健康烹飪。學(xué)生餐應(yīng)采用合理的烹調(diào)方法，以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸、煙熏等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。

蔬菜應(yīng)先洗后切。盡量用流水沖洗，不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，避免水溶性維生素和礦物質(zhì)過量流失，蔬菜洗凈后盡快加工處理并盡快食用，避免反復(fù)加熱。

5.減鹽減油減糖。學(xué)生餐應(yīng)清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過30克；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內(nèi)，提供的食鹽不超過每人每天5克；人均每日添加糖攝入量不高于25克。

供餐單位要采取有效措施，控油限鹽減糖。減少鹽腌制、動(dòng)物油脂類食物；減少需要過油處理的菜肴；燉湯、燉肉時(shí)去掉浮油。少備咸菜等含鹽量高的食物；炒菜起鍋時(shí)再加咸味調(diào)味品，減少食鹽等調(diào)味品用量；烹飪盡量不使用添加糖，減少食用高糖類食品。

問：《指南》對(duì)供餐單位提出了哪些要求？

答：《指南》明確指出，供餐單位要落實(shí)好以下十項(xiàng)要求：

一是建立健全食品安全管理制度，并在顯著位置公示。定期開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題和隱患立即整改，并保留自查和整改記錄。

二是嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）要求，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、集中用餐信息公開和食品留樣等制度。中小學(xué)食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、銷毀時(shí)間等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)以上。

三是編制日常情況下一周帶量食譜并定期更換，還應(yīng)結(jié)合季節(jié)變化或者學(xué)生實(shí)際情況，及時(shí)調(diào)整編制食譜。

四是提前一周將學(xué)生餐帶量食譜向全校師生和家長(zhǎng)公示，并廣泛征求師生和家長(zhǎng)的意見。同時(shí)，充分發(fā)揮學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人和家長(zhǎng)陪餐制度的作用，注意吸收采納關(guān)于學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)制作方面好的意見、建議，不斷完善相關(guān)供應(yīng)保障措施，努力提高師生和家長(zhǎng)的滿意度。

五是配備至少1名有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)食堂分餐員幫助學(xué)生合理選餐。

六是為制作學(xué)生餐的相關(guān)從業(yè)人員定期舉辦食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康等方面的知識(shí)、技能培訓(xùn)，不斷提高科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐能力。廚師還應(yīng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)，做到合理搭配并熟練烹飪菜肴。

七是校內(nèi)不得設(shè)置超市（小賣部）等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

八是采取合適的供餐形式，比如實(shí)行大小份、半份、拼菜等，方便學(xué)生按需購(gòu)餐。

九是在學(xué)生就餐區(qū)醒目位置張貼、擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，提倡珍惜食物，杜絕浪費(fèi)。

十是認(rèn)真落實(shí)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》規(guī)定的各項(xiàng)職責(zé)，將營(yíng)養(yǎng)與健康教育、食育活動(dòng)納入學(xué)校日常教育內(nèi)容，宣貫《中國(guó)居民膳食指南（2022）》《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2022）》和本《指南》，培養(yǎng)學(xué)生合理膳食的健康生活方式。

問：《指南》發(fā)布后如何推廣實(shí)施？

答：《指南》由河北省衛(wèi)生健康委員會(huì)、河北省教育廳發(fā)布。衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)解讀《指南》相關(guān)業(yè)務(wù)內(nèi)容，指導(dǎo)學(xué)校開展?fàn)I養(yǎng)健康教育和專業(yè)人員培訓(xùn)。教育部門負(fù)責(zé)對(duì)《指南》推廣實(shí)施的監(jiān)督管理和評(píng)價(jià)考核，指導(dǎo)、督促學(xué)校建立健全食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)管理制度，開展?fàn)I養(yǎng)與健康學(xué)校和營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)。學(xué)校要落實(shí)主體責(zé)任，在為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂積極推廣使用《指南》，監(jiān)督校外學(xué)生餐供餐單位按《指南》要求供餐。