賈冬冬，梁紹煜，熊建文，潘慧玲，朱秀芬，崔 娜，徐振國(guó)

（1.廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院 廣西優(yōu)良用材林資源培育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西南寧 530002；2.廣西大學(xué)林學(xué)院，廣西南寧 530004；3.柳州市林業(yè)技術(shù)推廣站，廣西柳州 545000；4.柳州工學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州 545616；5.柳州市螺螄粉植物源性配料研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西柳州 545616）

竹筍是天然的綠色食品，在我國(guó)有較長(zhǎng)的食用歷史，在南方地區(qū)常用于腌制酸筍和曬制筍干。近年來(lái)，竹筍市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，高品質(zhì)竹筍越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，竹筍培育由追求產(chǎn)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變。竹筍品質(zhì)主要包括外觀(guān)品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)[1]，是衡量竹筍價(jià)格及由其腌制的酸筍品質(zhì)的重要指標(biāo)。外觀(guān)品質(zhì)包括竹筍長(zhǎng)度、基徑、質(zhì)量和可食率；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)包括竹筍中蛋白質(zhì)、淀粉和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；食味品質(zhì)包括竹筍中單寧、草酸、纖維和木質(zhì)素等影響口感物質(zhì)的含量[1-2]。王辰鵠[3]研究認(rèn)為，立地因子（海拔、坡向、坡度、坡位和土層厚度等）顯著影響白夾竹（Phyllostachys bissetii）筍外觀(guān)品質(zhì)，土壤養(yǎng)分與白夾竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)；鄭蓉等[4]研究表明，不同產(chǎn)區(qū)綠竹（Dendrocalamopsisoldhami）筍外觀(guān)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均差異顯著，原因?yàn)橹窳纸?jīng)營(yíng)措施的差異，竹林經(jīng)營(yíng)措施越完善，綠竹筍品質(zhì)越好；王海霞等[5]研究表明，不同產(chǎn)區(qū)毛竹（Phyllostachysedulis）筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在差異，坡度、海拔和林分類(lèi)型為影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主要因素；于增金等[6]研究表明，不同地類(lèi)對(duì)麻竹（Dendrocalamus latiflorus）筍外觀(guān)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有一定影響，農(nóng)業(yè)用地所產(chǎn)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)及蛋白質(zhì)和氨基酸含量等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于林地和河岸沖擊地所產(chǎn)麻竹筍。

麻竹又稱(chēng)大頭甜竹、八渡筍，為竹亞科（Bambusoideae）牡竹屬大型叢生竹種[7]，其筍味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是優(yōu)質(zhì)的森林蔬菜，也是腌制柳州螺螄粉酸筍的原材料。近年來(lái)，柳州螺螄粉逐步發(fā)展成為全產(chǎn)業(yè)鏈超500 億的地方支柱產(chǎn)業(yè)，麻竹筍作為其主要原材料之一迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。不同產(chǎn)區(qū)的麻竹筍品質(zhì)可能存在差異，影響麻竹筍價(jià)格和酸筍口感。本研究在柳州市認(rèn)定的5個(gè)酸筍原材料主產(chǎn)區(qū)采集麻竹筍，測(cè)定麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)，并對(duì)各產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)進(jìn)行比較分析，探討麻竹筍品質(zhì)存在差異的原因，可為麻竹筍品質(zhì)提升及酸筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)地位于柳城縣-1（LC-1）、柳城縣-2（LC-2）、柳北區(qū)（LB）、柳南區(qū)（LN）和魚(yú)峰區(qū)（YF），各產(chǎn)區(qū)面積均約為33.5 hm2，林齡約3～4 年，林地?fù)嵊⑹┓屎土麴B(yǎng)母竹等營(yíng)林措施均一致（表1）。在各產(chǎn)區(qū)選取3 個(gè)0.4 hm2的林地，每個(gè)林地設(shè)置1個(gè)20 m×20 m 標(biāo)準(zhǔn)樣地，記錄樣地坡度、海拔和土壤類(lèi)型等環(huán)境因子，調(diào)查林下植被種類(lèi)。5 個(gè)產(chǎn)區(qū)的林下植物主要為五節(jié)芒（Miscanthusfloridulus）、半邊旗（Pterissemipinnata）、蕨（Pteridiumaquilinumvar.latiusculum）和四蕊樸（Celtistetrandra）等草本植物。

表1 各產(chǎn)區(qū)概況Tab.1 Overviews of different areas

1.2 指標(biāo)測(cè)定

在每個(gè)樣地采集筍體飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害且無(wú)損傷，高40～60 cm，大小一致的新鮮竹筍10顆，每產(chǎn)區(qū)30 顆，割筍切口方向保持一致。清洗筍體泥土，測(cè)量整顆竹筍的質(zhì)量、長(zhǎng)度（筍體切口至筍尖部位的長(zhǎng)度）和基徑。剝除筍籜、去除筍基部后，采用電子天平稱(chēng)量筍體質(zhì)量，計(jì)算竹筍可食率；采用卷尺測(cè)量竹筍長(zhǎng)度；采用游標(biāo)卡尺測(cè)量竹筍基徑，測(cè)量東、西、南和北4個(gè)方位，取平均值。

將每個(gè)樣地采集的竹筍剝除筍籜后洗凈，縱切筍體，混合為1 個(gè)生物學(xué)重復(fù)。每個(gè)樣地分別取50 g 左右鮮筍測(cè)定含水量；其余部分裝入樣品袋，采用干冰保存，用于竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)檢測(cè)。含水量采用直接干燥法測(cè)定[8]；蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定[9]；淀粉和總糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定[10]；維生素C 含量采用鉬藍(lán)比色法測(cè)定[11]；氨基酸含量采用氨基酸分析儀測(cè)定[12]；脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定[13]；纖維和木質(zhì)素含量參考熊素敏等[14]方法測(cè)定；草酸含量采用高效液相色譜法測(cè)定[15]；單寧含量采用分光光度法測(cè)定[16]。每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 軟件整理數(shù)據(jù)；采用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比較（Duncan's 新復(fù)極差法，α=0.05）；采用TOPSIS 綜合評(píng)價(jià)法[17-18]篩選品質(zhì)最優(yōu)的麻竹筍主產(chǎn)區(qū)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)差異

不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍基徑、長(zhǎng)度、質(zhì)量和可食率均差異顯著（P<0.05），含水量差異不顯著（表2）。LC-1 與LB 產(chǎn)區(qū)竹筍基徑差異不顯著，均顯著高于其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)。LC-1產(chǎn)區(qū)竹筍長(zhǎng)度顯著高于其他4個(gè)產(chǎn)區(qū)，各產(chǎn)區(qū)間均差異顯著。LC-1 與LB 產(chǎn)區(qū)竹筍質(zhì)量差異不顯著，均顯著高于其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)。LB產(chǎn)區(qū)竹筍可食率顯著高于LN和YF產(chǎn)區(qū)，與LC-1和LC-2產(chǎn)區(qū)差異不顯著。LC-1、LB、LN 和YF 產(chǎn)區(qū)竹筍含水量均差異不顯著，均顯著高于LC-2產(chǎn)區(qū)。

表2 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)Tab.2 Appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

熵值代表一種體系的混亂程度；體系越混亂，熵值越大；體系越整齊，熵值越小。熵值法采用熵值對(duì)指標(biāo)進(jìn)行賦權(quán)。基徑的權(quán)重為19.27%，長(zhǎng)度的權(quán)重為23.61%，質(zhì)量的權(quán)重為22.54%，可食率的權(quán)重為19.55%，含水量的權(quán)重為15.03%（表3）。

表3 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重Tab.3 Appearance quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

在對(duì)竹筍外觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)賦權(quán)的基礎(chǔ)上，采用TOPSIS 模型計(jì)算各產(chǎn)區(qū)竹筍外觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)與理想最優(yōu)解和最劣解的綜合距離及綜合得分指數(shù)。各產(chǎn)區(qū)竹筍外觀(guān)品質(zhì)綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為L(zhǎng)B>LC-1>LC-2>LN>YF（表4）。

表4 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)TOPSIS綜合評(píng)價(jià)Tab.4 TOPSIS comprehensive evaluation on appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.2 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異

不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍蛋白質(zhì)、淀粉、總糖、氨基酸和脂肪含量均差異顯著（P<0.05），維生素C 含量差異不顯著（表5）。LB產(chǎn)區(qū)竹筍蛋白質(zhì)含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)。LC-1 產(chǎn)區(qū)竹筍淀粉含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)。LC-2 與LN 產(chǎn)區(qū)竹筍總糖含量差異不顯著，均顯著高于其他3 個(gè)產(chǎn)區(qū)。LC-1、LC-2、LN和YF 產(chǎn)區(qū)竹筍維生素C 含量均差異不顯著，其中LC-2、LN 和YF 產(chǎn)區(qū)竹筍維生素C 含量均顯著高于LB 產(chǎn)區(qū)。YF 產(chǎn)區(qū)竹筍氨基酸含量顯著高于其他4個(gè)產(chǎn)區(qū)。LB 產(chǎn)區(qū)竹筍脂肪含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)，各產(chǎn)區(qū)間均差異顯著。

表5 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)Tab.5 Nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

總糖含量的權(quán)重為13.77%，淀粉含量的權(quán)重為27.19%，維生素C 含量的權(quán)重為8.82%，脂肪含量的權(quán)重為13.21%，氨基酸含量的權(quán)重為27.79%，蛋白質(zhì)含量的權(quán)重為9.22%（表6）。各產(chǎn)區(qū)竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為L(zhǎng)C-2>YF>LN>LC-1>LB（表7）。

表6 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重Tab.6 Nutrient quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表7 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)TOPSIS綜合評(píng)價(jià)Tab.7 TOPSIS comprehensive evaluation on nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.3 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍食味品質(zhì)差異

不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍纖維素、單寧、草酸和木質(zhì)素含量均差異顯著（P<0.05）（表8）。LC-2產(chǎn)區(qū)竹筍纖維素含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)；YF 產(chǎn)區(qū)竹筍單寧含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)；LN 產(chǎn)區(qū)竹筍草酸含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)；LB 產(chǎn)區(qū)竹筍木質(zhì)素含量顯著高于其他4 個(gè)產(chǎn)區(qū)，各產(chǎn)區(qū)間均差異顯著。LC-1產(chǎn)區(qū)纖維素和單寧含量均最低，其中單寧含量顯著低于其他處理。

表8 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍食味品質(zhì)Tab.8 Edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

草酸含量的權(quán)重為15.72%，木質(zhì)素含量的權(quán)重為20.03%，纖維素含量的權(quán)重為17.80%，單寧含量的權(quán)重為46.45%（表9）。各產(chǎn)區(qū)竹筍食味品質(zhì)綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為L(zhǎng)C-1>YF>LC-2>LN>LB（表10）。

表9 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍食味品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重Tab.9 Edible quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表10 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍食味品質(zhì)TOPSIS綜合評(píng)價(jià)Tab.10 TOPSIS comprehensive evaluation on edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.4 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)綜合分析

設(shè)置外觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)（基徑、長(zhǎng)度、質(zhì)量、可食率和含水量）和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)（總糖含量、淀粉含量、維生素C 含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和氨基酸含量）為正向指標(biāo)，食味品質(zhì)指標(biāo)（纖維素含量、木質(zhì)素含量、單寧含量和草酸含量）為負(fù)向指標(biāo)。熵值法權(quán)重計(jì)算結(jié)果顯示，氨基酸含量、淀粉含量和單寧含量的權(quán)重均較高，含水量、草酸含量和維生素C含量的權(quán)重均較低（表11）。各產(chǎn)區(qū)竹筍品質(zhì)綜合得分指數(shù)表現(xiàn)為L(zhǎng)C-1>LB>LC-2>LN>YF；LC-1 產(chǎn)區(qū)竹筍品質(zhì)最優(yōu)，其次為L(zhǎng)B 產(chǎn)區(qū)，LN 和YF 產(chǎn)區(qū)均較差（表12）。

表11 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重Tab.11 Quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表12 不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)TOPSIS綜合評(píng)價(jià)Tab.12 TOPSIS comprehensive evaluation on qulities of D.latiflorus shoots from different areas

3 討論與結(jié)論

相關(guān)研究表明，除自身遺傳因素外，栽培方式、環(huán)境因素等與竹筍品質(zhì)密切相關(guān)[1-2，19-20]。本研究選取地形、土壤類(lèi)型、海拔、溫度和管理方式等較一致的麻竹筍主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行麻竹筍品質(zhì)測(cè)定，結(jié)果顯示不同產(chǎn)區(qū)間麻竹筍品質(zhì)仍差異顯著，其原因可能是不同產(chǎn)區(qū)土壤理化性質(zhì)有差異。種植麻竹前，各產(chǎn)區(qū)種植的作物不同，相應(yīng)的施肥等營(yíng)林措施也不同，土壤理化性質(zhì)存在差異；雖然各產(chǎn)區(qū)種植麻竹后的營(yíng)林和管理措施均保持一致，但難以彌補(bǔ)之前土壤理化性質(zhì)的差異。

不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)差異顯著，柳北產(chǎn)區(qū)最優(yōu)，柳城縣-1 產(chǎn)區(qū)次之，魚(yú)峰產(chǎn)區(qū)最差。唐毓佐[21]研究認(rèn)為，土壤養(yǎng)分含量對(duì)刺黑竹（Chimonobambusapurpurea）筍品質(zhì)影響顯著。土壤養(yǎng)分可能是影響不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍外觀(guān)品質(zhì)的主要原因。

不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異顯著，柳城縣-2產(chǎn)區(qū)最優(yōu)，魚(yú)峰產(chǎn)區(qū)次之，柳北產(chǎn)區(qū)最差。王辰鵠[3]研究表明，土壤中有機(jī)質(zhì)和磷含量增加有助于白夾竹筍中糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累；于增金等[6，22]研究認(rèn)為，土壤氮含量影響麻竹筍中氨基酸和蛋白質(zhì)含量，土壤溫度和含水量影響麻竹筍中碳水化合物代謝，加快糖類(lèi)物質(zhì)合成速度；李苑等[23]研究表明，土壤養(yǎng)分和pH 值顯著影響厚竹（Phyllostachys edulis'Pachyloen'）筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，其中土壤有機(jī)質(zhì)越豐富，厚竹筍中蛋白質(zhì)、淀粉等含量越低，土壤pH 值影響厚竹筍中總糖、淀粉等含量。土壤養(yǎng)分、溫度和含水量可能是影響不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主要原因。

竹筍食味品質(zhì)包括草酸、單寧、木質(zhì)素和纖維素等含量，其中草酸和單寧是導(dǎo)致口感酸澀的主要物質(zhì)，木質(zhì)素和纖維則影響竹筍硬度和粗糙程度，上述物質(zhì)在竹筍中含量過(guò)高影響竹筍口感[22]。柳城縣-1產(chǎn)區(qū)麻竹筍食味品質(zhì)最優(yōu)，魚(yú)峰產(chǎn)區(qū)次之，柳北產(chǎn)區(qū)最差。楊麗婷等[24]研究表明，土壤中微量元素含量顯著影響雷竹（Phyllostachysviolascens）筍食味品質(zhì)，土壤中氯含量提升降低雷竹筍中草酸、單寧、纖維素和木質(zhì)素含量；于增金等[22]研究表明，土壤溫度較低、含水量較高，抑制麻竹筍中木質(zhì)素、單寧、纖維和草酸等物質(zhì)合成。土壤養(yǎng)分、溫度和含水量可能是影響不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍食味品質(zhì)的主要原因。

TOPSIS 綜合分析結(jié)果顯示，柳州各產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)表現(xiàn)為柳城縣-1>柳北>柳城縣-2>柳南>魚(yú)峰，柳城縣-1 產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)最優(yōu)，柳北產(chǎn)區(qū)次之，魚(yú)峰產(chǎn)區(qū)較差。各產(chǎn)區(qū)單獨(dú)品質(zhì)的TOPSIS 分析結(jié)果與綜合分析結(jié)果有一定差異。在麻竹筍優(yōu)質(zhì)種源篩選過(guò)程中，可根據(jù)目標(biāo)性狀進(jìn)行TOPSIS 分析，再結(jié)合所有性狀的分析結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。外觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)綜合權(quán)重為25.63%，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)綜合權(quán)重為49.31%，對(duì)麻竹筍品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)貢獻(xiàn)率均較高。麻竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和外觀(guān)品質(zhì)越好，該產(chǎn)區(qū)竹筍品質(zhì)越好。

土壤養(yǎng)分、濕度和含水量等可能是影響麻竹筍品質(zhì)的主要原因，在接下來(lái)的研究中可對(duì)其進(jìn)行深入分析，探討影響不同產(chǎn)區(qū)麻竹筍品質(zhì)的主要因素，為提高麻竹筍品質(zhì)和促進(jìn)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供更多參考。

利益沖突：所有作者聲明無(wú)利益沖突。

作者貢獻(xiàn)聲明：賈冬冬負(fù)責(zé)試驗(yàn)設(shè)計(jì)與調(diào)查、數(shù)據(jù)收集與分析、論文撰寫(xiě)和文獻(xiàn)檢索；梁紹煜負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)柳州各試驗(yàn)點(diǎn)試驗(yàn)的開(kāi)展；熊建文負(fù)責(zé)柳北區(qū)試驗(yàn)點(diǎn)試驗(yàn)林營(yíng)建、管護(hù)和數(shù)據(jù)收集；潘慧玲負(fù)責(zé)柳南區(qū)試驗(yàn)點(diǎn)試驗(yàn)林營(yíng)建、管護(hù)和數(shù)據(jù)收集；朱秀芬負(fù)責(zé)魚(yú)峰區(qū)試驗(yàn)點(diǎn)試驗(yàn)林營(yíng)建、管護(hù)和數(shù)據(jù)收集；崔娜負(fù)責(zé)柳城縣試驗(yàn)點(diǎn)試驗(yàn)林營(yíng)建、管護(hù)和數(shù)據(jù)收集；徐振國(guó)負(fù)責(zé)項(xiàng)目實(shí)施、研究計(jì)劃制定和試驗(yàn)設(shè)計(jì)。