衛(wèi)藝煒孔亞帥王勝利陳義

(1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 信陽(yáng) 464000)

信陽(yáng)茶有“淮南茶，信陽(yáng)第一”的美譽(yù)，產(chǎn)自大別山腹地，位于秦嶺至淮河地理分界線以南，山勢(shì)起伏較大，常年云霧繚繞，得天獨(dú)厚的自然生態(tài)條件造就了獨(dú)具特色的優(yōu)良茶葉品質(zhì)，其條索細(xì)秀，圓直有峰尖、白毫滿披，又因產(chǎn)地在信陽(yáng)故名“信陽(yáng)毛尖茶”，素有“細(xì)、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特品質(zhì)而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外[1-3]。

屬于綠茶類的信陽(yáng)毛尖茶，其獨(dú)特品質(zhì)與信陽(yáng)的地理環(huán)境，茶園管理和加工工藝密切相關(guān)，同一原料不同工藝的信陽(yáng)毛尖品質(zhì)也有所差異，因此不同加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)造成的影響歷來(lái)備受關(guān)注，劉建軍等[4]以滋味物質(zhì)為參數(shù)比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響，郭桂義等[5]研究了不同組合干燥方式對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)影響，目前信陽(yáng)毛尖茶常用的干燥方式有提香機(jī)烘焙、炭火烘籠烘焙、自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)烘焙。本文以信陽(yáng)毛尖毛茶為原料(含水量≤6.5%)，在40℃電烘籠下分別進(jìn)行烘焙20min、40min、60min、90min等不同時(shí)長(zhǎng)的焙火處理，以信陽(yáng)毛尖毛茶為對(duì)照，通過(guò)感官審評(píng)和化學(xué)成分分析，探討不同焙火時(shí)間對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響，研究結(jié)果對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)提升與夏秋茶的開發(fā)利用具有一定的實(shí)際指導(dǎo)意義。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 主要儀器

實(shí)驗(yàn)用到的主要儀器：產(chǎn)自上海菁海儀器有限公司的FA2104NFA2104N電子天平，產(chǎn)自邦西儀器科技有限公司的101-3S電熱鼓風(fēng)干燥箱，產(chǎn)自浙江上洋茶葉機(jī)械廠的JY-6CHZ-32型碧螺春烘干機(jī)，產(chǎn)自上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司的FZ102型微型植物試樣粉碎機(jī)，產(chǎn)自北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司的TU-1901雙光束紫外可見光光度計(jì)，以及產(chǎn)自美國(guó)waters公司的E2695高效液相色譜儀和產(chǎn)自信陽(yáng)市永恒茶業(yè)科技有限公司的CS-6HZ-6烘焙提香機(jī)。

1.2 主要試劑

高效液相使用的藥品均為色普級(jí)，其他藥品均為分析純。

1.3 樣品制備

2022年4月10日取樣于信陽(yáng)毛尖浉河產(chǎn)區(qū)具有代表性茶企信陽(yáng)毛尖毛茶為原料。(經(jīng)過(guò)鮮葉-攤放-殺青-揉捻-理?xiàng)l-電烘籠80℃，15min-晾30min-電烘籠80℃烘至含水量7%)進(jìn)行電烘籠40℃下不同焙火時(shí)間(分別為20min、40min、60min、90min)制備樣品，以不焙火茶樣為對(duì)照樣。

1.3.1 鮮葉

信陽(yáng)群體種1芽1葉初展。

1.3.2 攤放

攤放5h，減重率10%，鮮葉含水量70%，葉梗變軟、葉緣稍卷、葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，并散發(fā)清香。

1.3.3 殺青

滾筒內(nèi)空氣溫度130℃，殺青后鮮葉含水量55%，茶梗折而不斷，有彈性，能隨著手的握緊、松開而成團(tuán)、松散，葉面失去光澤，色澤墨綠，帶有清香。

1.3.4 揉捻

達(dá)到揉捻葉成條率90%以上的程度。

1.3.5 理?xiàng)l

炒條為信陽(yáng)毛尖茶獨(dú)特的工藝，在信陽(yáng)毛尖理?xiàng)l鍋中進(jìn)行，理?xiàng)l后茶葉含水率20%，條形緊直，色澤翠綠，帶有清香。

1.4 感官審評(píng)方法[6，7]

感官審評(píng)：采用GB/T 23776-2018(2009)茶葉感官審評(píng)方法。取代表性茶樣3g，茶水比為1∶50，水溫100℃，沖泡時(shí)間4min。由5位具有高級(jí)評(píng)茶員證及以上資格的人員進(jìn)行感官審評(píng)打分，以平均值作為茶葉最終得分。

1.5 化學(xué)成分測(cè)定方法[8，9]

水分測(cè)定、水浸出物測(cè)定、茶多酚測(cè)定、咖啡堿測(cè)定、兒茶素測(cè)定、游離氨基酸測(cè)定、可溶性糖測(cè)定、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定方法均參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel、SPSS 21.0和Tbtools軟件統(tǒng)計(jì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，每組實(shí)驗(yàn)需進(jìn)行3次平行測(cè)定。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

按照1.5化學(xué)成分測(cè)定中水分測(cè)定方法，對(duì)5種茶樣進(jìn)行含水量測(cè)定，結(jié)果如表1，茶葉樣品均符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽(yáng)毛尖茶》(GB/T 22737-2008)中含水量≤6.5%的規(guī)定，且隨焙火時(shí)間延長(zhǎng)含水量逐漸降低。

2.1 感官審評(píng)分析

按照1.4官審評(píng)方法對(duì)5種樣品進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表2。

表1 不同焙火時(shí)間茶樣的含水量

表2 不同焙火時(shí)間茶樣的感官審評(píng)結(jié)果

結(jié)果顯示，不同干燥程度干茶品質(zhì)差異較大，焙火后的茶葉品質(zhì)均高于直接干燥不焙火的茶葉品質(zhì)；隨著焙火時(shí)間的延長(zhǎng)，干茶總體品質(zhì)呈現(xiàn)先提升后下降的趨勢(shì)，焙火時(shí)間在40min時(shí)干茶品質(zhì)最佳，外形條索緊結(jié)，色澤尚油潤(rùn)，湯色嫩綠明亮，香氣清香持久，滋味較鮮爽，葉底嫩綠勻整，綜合感官品質(zhì)得分94.65為最佳，隨后隨焙火時(shí)間延長(zhǎng)品質(zhì)逐漸下降。外形與葉底品質(zhì)隨著焙火時(shí)間延長(zhǎng)逐步提升；湯色、香氣、滋味等品質(zhì)隨著焙火時(shí)間延長(zhǎng)先升后降，均在40℃條件下焙火40min品質(zhì)較好，與綜合感官品質(zhì)變化結(jié)果一致。

2.2 化學(xué)成分結(jié)果分析

按照1.5化學(xué)成分測(cè)定方法，對(duì)5種樣品進(jìn)行化學(xué)成分測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表3～5。

表3 不同焙火時(shí)間茶樣的主要化學(xué)成分

2.2.1 水浸出物

水浸出物[9，10]是指茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)[1]。其含量高低與得到茶葉的品質(zhì)成正比，鮮葉越嫩，含量越高，季節(jié)越早，含量越高。根據(jù)GB/T 22737-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽(yáng)毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定二級(jí)以上含量≥36%、二級(jí)以下含量≥34%。本文研究信陽(yáng)毛尖茶水浸出物含量在42.98%～50.03%，隨著焙火時(shí)間的延長(zhǎng)含量逐漸降低。

2.2.2 茶多酚

茶多酚[9，10]是指茶葉中的多酚類化合物的總稱[1]。其含量受品種、季節(jié)、嫩度、加工工藝等情況影響，一般在18%～36%，不同焙火干燥的茶葉中茶多酚含量如表3，對(duì)照樣中茶多酚含量為21.28%，在焙火過(guò)程中，茶多酚含量先增加后降低，焙火40min的茶多酚含量最高23.71%，焙火90min后含量最低。

2.2.3 氨基酸

氨基酸[9，10]是茶湯鮮味的主要組成部分，其含量隨品種、季節(jié)、嫩度、加工工藝等因素變化而變化，通常季節(jié)越早，含量越高，嫩度越高，含量越高。在茶葉加工過(guò)程中，通過(guò)脫氨、脫羧、美拉德反應(yīng)以及與兒茶素偶聯(lián)氧化，形成醛類、吡嗪、吡咯等香氣物質(zhì)[3]。不同焙火干燥的茶葉中氨基酸含量如表3，對(duì)照樣中氨基酸含量最高4.63%，在焙火過(guò)程中氨基酸含量先降低后增加，焙火40min時(shí)含量最低4.38%，后期隨焙火時(shí)間延長(zhǎng)含量逐漸增加，到焙火90min含量最高4.62%，但各處理間茶樣氨基酸含量在P<0.05水平上差異不顯著。

2.2.4 咖啡堿

咖啡堿[9，10]單獨(dú)呈苦味，在茶湯中與氨基酸、兒茶素等物質(zhì)構(gòu)成茶湯鮮爽味[3]。茶葉中咖啡堿含量一般在2%～4%，季節(jié)越早，含量越高，茶鮮葉越嫩，含量越高?？Х葔A在茶葉加工過(guò)程中比較穩(wěn)定，主要發(fā)生升華等物理變化，在部分炒青綠茶干燥后期，析出附著在茶葉表面形成干茶灰綠色澤。不同焙火干燥的咖啡堿含量如表3，對(duì)照樣中咖啡堿含量最低4.74%，隨著焙火時(shí)間的延長(zhǎng)，后期含量均有不同程度的增加。

2.2.5 可溶性糖

茶葉中的可溶性糖[9，10]是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)，主要由單糖和雙糖組成。茶多糖的組成和含量變化受到茶樹品種、采制季節(jié)、鮮葉嫩度及加工工藝的影響，不同焙火時(shí)間的茶樣的可溶性糖含量變化如表3，對(duì)照樣中可溶性糖含量為2.23%，在焙火20min的茶樣中可溶性糖含量最高，達(dá)到2.26%，焙火40min后含量最低，后期焙火中均有不同程度的升高。

2.2.6 酚氨比

酚氨比[9，10]是指茶葉中的氨基酸和茶多酚含量的比值，一般用來(lái)衡量茶鮮葉的適制性，其比值反映了綠茶的品質(zhì)，通常情況下，茶多酚、氨基酸含量高，酚氨比低時(shí)，滋味比較濃郁，口感較好；茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比低時(shí)，滋味略酸，口感鮮嫩；如果茶葉中的茶多酚低，氨基酸高，則酚氨比高，茶葉滋味會(huì)變得苦澀。不同焙火干燥的酚氨比如表3，對(duì)照樣中酚氨比為4.59，在焙火過(guò)程中酚氨比先升高后降低，在焙火40min時(shí)最高5.44，后期隨焙火時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，到焙火90min時(shí)最低4.44。

2.2.7 兒茶素

兒茶素[9，10]主要由簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素構(gòu)成[3]，是茶湯形成苦澀物質(zhì)的關(guān)鍵。酯型兒茶素具有強(qiáng)烈的苦澀味但收斂性較強(qiáng)，適當(dāng)降低酯型兒茶素的含量，有助于提高綠茶的口感，簡(jiǎn)單兒茶素的苦味較淡，先苦后甘，收斂性一般，入口爽滑。加工過(guò)程中兒茶素發(fā)生分解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、異構(gòu)化反應(yīng)使茶湯滋味變得更加醇和，同時(shí)通過(guò)偶聯(lián)氧化參與茶葉香氣與色澤的形成。茶樣在經(jīng)過(guò)不同時(shí)長(zhǎng)焙火后的兒茶素含量如表4。簡(jiǎn)單兒茶素在焙火過(guò)程中先增加后減少，焙火40min含量最高4.38%；焙火后茶樣中的酯型兒茶素含量高于不焙火茶樣中的酯型兒茶素含量，兒茶素總量先增加后減少，焙火40min含量達(dá)到16.61%的最高值。

表4 不同焙火時(shí)間茶樣的兒茶素含量

2.2.8 葉綠素

葉綠素[9，10]屬脂溶性色素，是吡咯類綠色色素成分，由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物，葉綠素是構(gòu)成干茶、葉底、茶湯色澤的重要物質(zhì)。不同焙火時(shí)間的葉綠素含量如表5，直接干燥與焙火茶葉間葉綠素a與葉綠素總量差距較大，不焙火茶樣明顯高于焙火茶樣，焙火茶樣之間葉綠素差距不大，葉綠素b總體差距不大。

表5 不同焙火時(shí)間茶樣中葉綠素含量一覽表

2.3 不同焙火時(shí)間信陽(yáng)毛尖茶化學(xué)成分熱圖分析

為了更加直觀的展示研究結(jié)果，對(duì)信陽(yáng)毛尖茶在不同焙火時(shí)間化學(xué)成分中含量的變化趨勢(shì)進(jìn)行了熱圖分析[11]，結(jié)果如圖1～3，根據(jù)不同焙火時(shí)間和主要化學(xué)成分2個(gè)維度進(jìn)行熱圖分析，橫坐標(biāo)代表不同焙火時(shí)間，縱坐標(biāo)代表不同焙火時(shí)間主要化學(xué)成分的含量的高低，顏色越深，表示含量越多；顏色越淺，表示含量越少。

由圖1可知，水浸出物、氨基酸在對(duì)照樣中含量最高；茶多酚、酚氨比在焙火40min含量最高；咖啡堿在焙火20min，含量最高；可溶性糖在干燥程度≤6.5%以及焙火20min時(shí)含量最高，2種焙火時(shí)間含量差異較小。

圖1 不同焙火時(shí)間主要化學(xué)成分熱圖分析

由圖2可知，水葉綠素a、葉綠素總量在對(duì)照樣中含量最高；葉綠素b在焙火60min含量最高，葉綠素總量在焙火90min時(shí)與焙火前相比有明顯下降。

圖2 不同焙火時(shí)間葉綠素含量熱圖分析

由圖3可知，在非酯型兒茶素中，EGC、C、EC以及非酯型兒茶素總量均在焙火40min時(shí)含量最高，且與對(duì)照樣中C和EC的含量差異較??；在酯型兒茶素中，EGCG、GCG以及酯型兒茶素總量均在焙火20min時(shí)含量最高，ECG在焙火60min時(shí)含量最高，在酯型兒茶素總量中，焙火20min與焙火60min含量差異較小，即非酯型兒茶素與酯型兒茶素之間存在反比例關(guān)系，焙火時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響兒茶素類物質(zhì)的功能發(fā)揮。

圖3 不同焙火時(shí)間兒茶素含量熱圖分析

3 結(jié)果與討論

研究結(jié)果顯示，隨著焙火時(shí)間的延長(zhǎng)，信陽(yáng)毛尖茶干茶的總體品質(zhì)呈現(xiàn)先提升后下降的趨勢(shì)，干茶外形條索緊結(jié)，色澤尚油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色綠明亮，香氣清香高長(zhǎng)，葉底嫩綠勻整，最佳品質(zhì)在40℃焙火持續(xù)時(shí)間40min時(shí)形成。水浸出物的含量隨焙火時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降；茶多酚、咖啡堿、兒茶素的總含量與酚氨比隨焙火時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低；氨基酸含量隨著焙火時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后增加；焙火后茶樣中的葉綠素a含量下降。

近年來(lái)，與影響信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的加工工藝與采摘時(shí)期相關(guān)的研究較多，郭桂義教授對(duì)真空干燥與其它干燥方式的組合展開對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)影響的研究，焙火工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響在烏龍茶加工過(guò)程中研究較多，在名優(yōu)綠茶中研究較少，本文研究了焙火對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)的影響，研究結(jié)果對(duì)信陽(yáng)毛尖茶品質(zhì)與夏秋茶品質(zhì)的提升具有一定的指導(dǎo)意義。