楊禎妮，程廣燕

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081

0 引言

2022年我國人均乳品（按原奶計，下同）表觀消費量約42.0 kg/年，僅達全球平均水平的36.0%，是亞洲平均水平的45.3%。《中國居民膳食指南（2022）》建議居民每天飲奶300～500 g，當前人均乳品消費量僅相當于推薦量的23.0%～35.1%。從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)看，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的食物平衡表數(shù)據(jù)，2020年我國每天人均乳品蛋白消費量3.0 g，僅占動物蛋白的7.1%，遠低于全球26.5%的平均水平。從城鄉(xiāng)看，2021年城鎮(zhèn)、農(nóng)村居民人均乳品消費量分別為52.4 kg/年、24.6 kg/年，農(nóng)村居民乳品消費不到城鎮(zhèn)居民的一半。綜合宏觀數(shù)據(jù)和調(diào)研情況，制約我國乳品消費增長原因如下。

1 當前乳品消費存在問題及原因分析

1.1 消費者對牛奶營養(yǎng)認知不足，乳品沒有成為剛需產(chǎn)品

據(jù)《2022年中國奶商指數(shù)報告》， 2022年中國奶商指數(shù)得分增至63.2，公眾飲奶知識和飲奶行為穩(wěn)中有進，但居民乳品認知仍然在低水平徘徊。中國營養(yǎng)健康調(diào)查（CHNS）顯示，2018年，18～64 歲青中年群體平均每人每天飲奶量僅24.9 g，顯著低于其他年齡群體，重要原因是青中年人普遍認為牛奶的作用是給老人補鈣，讓兒童“長個子”，他們更傾向消費其他飲品。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展所測算，城鎮(zhèn)居民液態(tài)奶收入彈性為1.74，說明乳品還沒有成為居民生活必需品。

1.2 乳品價格不斷上漲，限制消費增長

近年來，我國乳品市場價格上漲趨勢明顯。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我國UHT奶（常溫奶）平均零售價格從2010年的7.84 元/升增至2022年的12.98元/升，增幅約65.5%，年均增長率為4.3%，明顯高于同期白條豬、白條雞和雞蛋增幅。加工乳品與原料奶的比價是國際評價乳品價格的重要指標，以常溫奶計，2010—2019年我國加工乳品與原料奶的比價由2.7增至3.9，高于目前國際約2.5的比價水平。若按營養(yǎng)推薦量（300 克/天）飲用牛奶，城鎮(zhèn)、農(nóng)村居民牛奶支出占2022年食品支出比重分別達15.4%、25.2%。

1.3 干乳制品未融入國人飲食文化，缺少中國特色產(chǎn)品

中國人“吃奶”普及率還很低。2022年我國人均奶酪消費量（折原奶計）1.0 kg，僅占乳品消費的2.5%，與國際人均消費近20 kg比要低很多；與飲食習慣較接近的日本比，也低一半多。雖然我國奶酪消費市場已處于較快增長期，但市場上絕大部分是進口產(chǎn)品以及以進口產(chǎn)品為原料的再制奶酪，且生產(chǎn)規(guī)模小，缺少中國特色的“民族奶酪”。

1.4 少量社會負面雜音誤導(dǎo)乳品消費，公益宣傳力度不夠

隨著營養(yǎng)知識的普及，乳制品逐漸成為家庭營養(yǎng)補給品，但并非一日三餐必備食物。從江西省南昌市實地調(diào)研情況看，有消費者反映去醫(yī)院就診時，有的醫(yī)生會從食物屬性角度，建議寒性體質(zhì)的人不要飲奶。此外，“三聚氰胺”事件的陰影還未完全消除，不少消費者仍對乳制品質(zhì)量安全表示擔憂；“牛奶含有激素”“牛奶抗生素含量高”等言論在社會上廣泛傳播，成為制約牛奶消費增長不可忽視的影響因素。

2 新冠疫情與經(jīng)濟下行壓力大的背景下，擴大乳制品消費的做法與經(jīng)驗

2.1 區(qū)域性乳品企業(yè)主推低溫乳品、送奶到戶的銷售模式，穩(wěn)定市場規(guī)模

區(qū)域性乳品企業(yè)充分利用當?shù)刭Y源發(fā)展奶牛養(yǎng)殖，主打產(chǎn)品為低溫巴氏奶，送奶到戶約占總銷售量的80%，送奶員幾乎每天和顧客見面，對顧客的飲奶需求比較了解，消費者需求與當?shù)厣a(chǎn)預(yù)期穩(wěn)定。無論是“三聚氰胺”事件還是新冠疫情等突發(fā)情況，對地方乳品企業(yè)產(chǎn)銷影響不大。據(jù)江西南昌陽光乳業(yè)嶺口奶站介紹，隨著新冠病毒防控政策調(diào)整為“乙類乙管”，截止到2023年5月，訂奶數(shù)量恢復(fù)到高峰（2021年）的98%，明顯好于其他銷售渠道市場表現(xiàn)。

2.2 開展形式多樣的乳品營養(yǎng)與健康科普教育，提高消費者對乳制品的認識與消費意愿

新冠疫情期間，權(quán)威專家鐘南山、張文宏發(fā)出科學聲音“多吃牛奶，補充優(yōu)質(zhì)蛋白”的倡議后，對乳品消費起到了積極作用。2021年人均乳品消費增幅11.5%，是近15 年增速最快的一年，江西陽光乳業(yè)股份有限公司液態(tài)奶、光明乳業(yè)股份有限公司鮮奶、上海妙可藍多食品科技股份有限公司奶酪2021年銷售量同比分別增21%、22%、27.9%。中國營養(yǎng)學會、中國奶業(yè)協(xié)會及多家高校、研究所圍繞乳品與健康，組織開展小視頻、圖文等科普宣傳。乳品企業(yè)通過創(chuàng)建國家食物與營養(yǎng)教育示范基地、打造乳品科普廊道等形式，向公眾科普牛奶從“牧場到餐桌”的生產(chǎn)過程，普及牛奶營養(yǎng)知識，提高公眾飲奶素養(yǎng)。

2.3 打造國內(nèi)本土奶酪產(chǎn)業(yè)，加快實現(xiàn)向“喝奶、吃奶”并重轉(zhuǎn)變

近年來，國內(nèi)企業(yè)積極探索“中國奶酪”創(chuàng)新模式，有力推動奶酪市場快速發(fā)展。2018年起，我國奶酪消費一直保持20%左右市場增速，雖然2022年液態(tài)奶幾乎全線產(chǎn)品消費下降，依然奶酪消費保持9.6%市場增速。目前奶業(yè)階段性過剩情況下，國內(nèi)外生鮮乳價差逐步縮小，用國產(chǎn)生鮮乳發(fā)展本土奶酪產(chǎn)業(yè)在成本收益上可行。以上海妙可藍多的原制馬蘇里拉奶酪為例，用國產(chǎn)生鮮乳為原料，加上加工、營銷等費用，每公斤產(chǎn)品總成本68 元，與進口奶酪相比每公斤僅高出11 元，國內(nèi)外成本差距明顯縮小。如繼續(xù)擴大規(guī)模，可配套發(fā)展乳清粉產(chǎn)業(yè)，破解嬰配粉產(chǎn)業(yè)乳清粉100%依賴進口的問題。

2.4 增加乳制品消費情景，將乳制品融入國人餐飲文化

光明乳業(yè)積極推動以鮮牛奶為原料的烘焙產(chǎn)業(yè)，充分結(jié)合中國饅頭、花卷等主食產(chǎn)業(yè)，旗下悠焙面包房主打以“優(yōu)倍”鮮奶為原料的面包等烘焙產(chǎn)品，月銷售額從期初4 萬元增至4月40 萬元。上海妙可藍多將奶酪積極融入熱菜、點心、主餐配菜等中餐飲食文化，推動奶酪由零食走向餐桌。

3 加快推動乳制品向生活必需品轉(zhuǎn)型的建議

實施健康中國戰(zhàn)略，提高國人營養(yǎng)素質(zhì)，當前急需國家專門出臺乳品消費文件。過去多從生產(chǎn)端出臺扶持政策，缺少消費端的國家頂層設(shè)計，要抓住疫情后恢復(fù)期機遇，將乳品消費作為促進生產(chǎn)恢復(fù)的重要抓手。

3.1 出臺乳制品消費支持政策，發(fā)揮政府在擴大消費中指導(dǎo)作用

將擴大乳制品消費列入國家營養(yǎng)立法，在法律制度上系統(tǒng)規(guī)劃，推動居民乳制品消費提升。組織開展乳制品消費節(jié)，定期發(fā)放牛奶消費券，并通過展會、電商平臺、商超門店、直播帶貨等多種營銷活動，圍繞公益性科普、“農(nóng)村中小學生營養(yǎng)餐計劃”等出臺針對性的政府支持政策，促進居民乳制品消費。

3.2 優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強乳制品冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

盡快扭轉(zhuǎn)乳制品加工“高端高價”市場定位，讓平價健康乳制品成為市場主流，加強對乳制品市場價格監(jiān)測。支持低溫鮮奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，大力推廣送奶到戶銷售模式，讓乳制品營養(yǎng)進社區(qū)、進家庭。針對農(nóng)村生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈建設(shè)滯后問題，從用地、冷庫建設(shè)等方面支持農(nóng)村奶站建設(shè)，提高農(nóng)村居民飲奶便利性。

3.3 發(fā)展中國特色的干乳制品產(chǎn)業(yè)，讓乳制品成為消費者新選擇

把提高奶酪消費作為擴大乳制品消費的重要途徑，讓奶酪等干乳制品進入國人餐飲。充分利用當前國內(nèi)生鮮乳供給充裕的有利時機，出臺政策或設(shè)立專項資金，扶持乳品企業(yè)加強原制奶酪和乳清產(chǎn)業(yè)投資，提升國內(nèi)乳清粉供給保障水平。

3.4 擴大“學生飲用奶”計劃覆蓋范圍，從小培養(yǎng)飲奶習慣

據(jù)IDF（國際乳品聯(lián)合會）學生奶年報，2020年全球?qū)嵤皩W生飲用奶”計劃的平均覆蓋率58.6%，而我國當年覆蓋率僅17%。建議進一步擴大“學生飲用奶”覆蓋人群，確保農(nóng)村低收入地區(qū)全覆蓋，明確將學生奶納入學生營養(yǎng)餐，同時將幼兒園低齡人口納入“學生飲用奶”覆蓋范圍。加大推廣力度，由市場化運行改為半補貼式，力爭“學生飲用奶”覆蓋率增至50%。

3.5 清理不利于乳制品消費的負面環(huán)境，加強乳品營養(yǎng)與健康公益性科普宣傳

建議發(fā)揮中共中央委員會宣傳部、中央網(wǎng)絡(luò)安全和信息化委員會辦公室等政府部門在科普宣傳的主導(dǎo)作用，將奶業(yè)公益宣傳列入健康中國宣傳重點，開展飲奶知識科普。建立科普監(jiān)督與獎懲機制，進一步明確乳品科普知識發(fā)布、傳播與監(jiān)管的主體和職責，持續(xù)提升科普知識質(zhì)量。