林小紅

（福鼎市吾蒲茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

傳統(tǒng)白茶加工不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序。從工藝步驟上看似乎十分簡單，但實際操作中不易控制，天熱易變紅，天冷易變黑。白茶特有的外觀色澤，葉態(tài)及毫香味的形成，主要依靠萎凋技術(shù)，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是鮮葉在一定的溫濕度和空氣條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞內(nèi)含物濃度的改變，激發(fā)了各種酶的活化，引起有機物質(zhì)的分解，從而促進葉細胞各種成分的變化[1]。

已有研究表明不同萎凋環(huán)境（溫度和濕度）將明顯影響茶鮮葉的失水速率，且通過特定的控溫除濕環(huán)境可實現(xiàn)白茶風味品質(zhì)特征的有效調(diào)控[2]。在生產(chǎn)上，目前一般有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復式萎凋這幾種萎凋方式。紅茶萎凋試驗的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時間又可解決白茶晾青需要大面積設(shè)備的困難[3]。但也有研究表明，加溫萎凋溫度不均勻會造成芽葉萎凋程度不一，加溫過程能源利用率低，容易出現(xiàn)花雜等問題[4]。因此，需要探索更高效且不會影響產(chǎn)品品質(zhì)的萎凋工藝。為提高白茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率，福鼎市吾蒲茶業(yè)有限公司經(jīng)過近幾年的實踐研究，引入PLC遠程溫度控制萎凋槽加溫萎凋技術(shù)，通過對不同萎凋階段的溫度和時長的精準控制，以及結(jié)合日光萎凋的復式萎凋方式等技術(shù)的創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)白茶制茶靠天吃飯的困境，一則使萎凋時的茶葉溫濕度控制更加簡單，減少工人工作強度和密度，減少工廠的安全隱患；二則提高了茶葉的質(zhì)量標準，使茶葉萎凋更均勻、穩(wěn)定，品質(zhì)得到明顯提高。與此同時，探索并建立適用于高山原料的白牡丹散茶及緊壓茶加工技術(shù)及工藝流程，通過高山原料的白牡丹散茶與緊壓茶的感官審評對比，揭示了本文工藝條件下的高山原料白牡丹的品質(zhì)特性及不同工藝白牡丹品質(zhì)特征的差異性。

1 材料和設(shè)備

1.1 鮮葉原料

原料主要以一芽二葉的高山地區(qū)（海拔600多米以上）福鼎大白茶、大毫茶鮮葉為主。鮮葉要求采摘勻凈，大小、品種、嫩度、含水量都均勻一致，除去茶籽，無紅變、擠壓、折斷等損傷，無老葉、枯梗、砂石及非茶夾雜物，只保留芽與葉。

1.2 設(shè)備設(shè)施

不銹鋼結(jié)構(gòu)萎凋槽（吾蒲茶業(yè)公司自制研發(fā)1500mm×7500mm及配PLC遠程溫控的電熱源），玻璃結(jié)構(gòu)陽光房（750m2），30型烘干機（福建品峰機械有限公司6CH-30型、3100*2230*2600mm），生物質(zhì)顆粒燃料燃燒機（廈門盛訊楊物質(zhì)科技有限公司SXY-5RS10、電壓220v），烘焙機（福建省金火機械有限公司、JH-6CHZ-6），緊壓茶壓制機（福建省金火機械有限公司JH6CY-5TB 3210*1245*2300mm額定電壓380v）

2 方法

2.1 茶葉感官審評

依據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行術(shù)語描述。

2.2 茶葉風味雷達圖構(gòu)建

依據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 16861-1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》和GB/T 10220-2012《感官分析 方法學 總論》，組建5個專家評價員組成的評價小組，應(yīng)用5點標度法（0-無，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強，5-強），各評價員獨立評價，熱嗅、溫嗅、冷嗅審評杯中茶葉的香氣用以香氣描述詞與強度的評價。品飲審評碗中的茶湯滋味用以滋味描述詞與強度的評價。最后由評價小組負責人匯總和分析這些評價結(jié)果。

2.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Office Excel軟件計算與圖標繪制。

3 加工工藝技術(shù)

3.1 白牡丹散茶加工工藝

白茶的加工中，萎凋是一個至關(guān)重要的步驟，其主要目的是通過長時間的萎凋，使鮮葉中的水分蒸發(fā)，提高細胞膜的透性和酶活性，促使葉內(nèi)成分緩慢發(fā)生水解和氧化反應(yīng)。這些反應(yīng)有助于揮發(fā)青臭氣，形成茶香，最終形成白茶獨特的風味特征。有研究表明，低溫（18℃）萎凋時，白茶出現(xiàn)生青味，而萎凋溫度較高時無生青味[5]。

3.1.1 萎凋。采用了加溫萎凋與日光萎凋相結(jié)合的復式萎凋方式。對于復式萎凋中的加溫萎凋環(huán)節(jié)，初期的萎凋時長通?？刂圃?0h至12h之間，加溫溫度應(yīng)保持在適中的范圍，一般在18℃-22℃。在萎凋中期時，溫度可以調(diào)整至30℃-35℃，萎凋時長一般控制在12h至15h，此時，萎凋槽內(nèi)的鮮葉基本達到7成干的狀態(tài)。隨后，將鮮葉移至日光萎凋房，將兩槽鮮葉并篩成一槽，繼續(xù)進行萎凋。加溫溫度可適當下降至20℃-25℃，時間控制在6h至8h。需要注意的是，萎凋溫度的處理原則是高等級對應(yīng)低溫度，低等級對應(yīng)高溫度。

此環(huán)節(jié)的工藝要點一是初期加溫溫度不能太高。如若溫度過高，會導致鮮葉內(nèi)各物質(zhì)的化學反應(yīng)過快，從而影響最終成品的口感；二是整個萎凋過程中，不宜頻繁翻動鮮葉，以免損傷葉片而導致紅邊出現(xiàn)。

3.1.2 拼堆。當鮮葉的干度達到8到9成干時，需將其下架、拼堆，此為毛茶。將毛茶裝箱存放至、半成品倉庫。

在這一環(huán)節(jié)中，需要注意的是鮮葉拼堆，堆的厚度應(yīng)根據(jù)毛茶的濕度來確定，即越干的鮮葉堆放越薄，而濕度較高的鮮葉堆放則相對較厚。

3.1.3 一次毛火。審評毛茶，當青味減弱后，進行第一次毛火處理，毛火溫度控制在85℃-95℃，時間約13min-15min，攤?cè)~厚度為3cm-5cm。用于制作二級白牡丹的毛茶，其含水率要控制在5-8%。

在此環(huán)節(jié)中，需要把握一個原則，即第一次毛火的目的是使毛茶失去一定量的水分，接下來需要等待1-2個月，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化。在烘茶的過程中，第一次毛火的茶應(yīng)恰到好處，既不宜青，也不宜熟，看茶烘茶。

3.1.4 揀剔。主要通過人工揀剔設(shè)備難以完全分清的雜質(zhì)。操作時，將茶葉攤平在傳動的平面輸送帶上，通過人工辨別并揀剔出雜質(zhì)。揀剔工作面寬度為0.5m，一般傳動速度控制在6-12cm/s。在操作時要注意茶葉分布要均勻，一般厚度以1-2厘米為宜；要關(guān)注揀剔員工的個人衛(wèi)生；揀剔場所應(yīng)獨立設(shè)置；溫濕度要適宜，可配備空調(diào)調(diào)節(jié)環(huán)境溫度和濕度，一般溫度宜控制在22-27℃，濕度宜控制在40%-60%；燈光亮度要適宜，一般每條生產(chǎn)線配置2-4盞40瓦的日光燈，離工作面的距離為0.6-0.8m；工作面的顏色要求選擇淺色調(diào)顏色。

3.1.5 渥堆。茶葉是否進行渥堆應(yīng)根據(jù)萎凋后的鮮葉情況而定，并不一定每批茶葉都需要進行渥堆。茶葉萎凋過程實際上也是一個緩慢的渥堆過程。鮮葉如果萎凋適當，可以不進行渥堆，即可直接烘干。鮮葉如果萎凋程度不勻、水分分布不勻，則需要進行適度的渥堆。渥堆時間視萎凋葉含水率和當時室溫而定，萎含水率較低的葉子，渥堆時間一般控制在0.5至1h，而含水率較高的葉子可能需要延長到3至4h。在渥堆的過程中，堆高也要根據(jù)萎凋葉含水率來調(diào)整，萎凋葉含水率高則堆低，反之，則堆高。渥堆過程要時常觀察注意堆內(nèi)溫度的變化，及時散堆散熱，避免堆溫上升影響品質(zhì)。

3.1.6 二次足火。春末對所有半成品進行拼配后，依次進行二次足火并裝箱。二次足火可以簡單地理解為是茶葉的干燥和定型過程。在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，茶葉的干燥主要通過烘干機連續(xù)作業(yè)完成，烘干機在烘干時需遵循 “快速、高溫、薄攤”的原則，以迅速對萎凋葉進行干燥和定型。烘干機的參數(shù)設(shè)置為足火溫度95℃-105℃，烘干時間約為13min，攤?cè)~厚度約3cm。成品含水率控制在5%以下。

此環(huán)節(jié)的工藝要點：高等級白茶烘干時，溫度不宜太高，以免燒焦茶葉茸毛，溫度控制在75℃-95℃為宜；低等級白茶烘干時，溫度可提高到95℃-105℃，以祛除低檔白茶里的不良氣味，提高香氣。

需要注意的是，上述白牡丹加工工藝過程中的數(shù)據(jù)參數(shù)也并非固定不變的，如萎凋時期的時間和溫度控制應(yīng)結(jié)合當時室內(nèi)外的溫度、濕度、萎凋開始后時間的長短，以及鮮葉萎縮程度、香氣揮發(fā)等具體情況，按照工藝原則，及時進行適當?shù)恼{(diào)整。白牡丹的制作工藝看似簡單，但每道工藝里都有不同的工藝要點，要做到“看茶做茶”，靈活運用制茶原理，方能制出好茶。

3.2 緊壓白茶加工工藝

緊壓白茶工藝為白牡丹（散茶）→整理、拼配→稱重→蒸壓成型→干燥→包裝→倉儲。

3.2.1 原料選取。以相對應(yīng)等級的白牡丹（散茶）為配料，其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T22291國家標準

3.2.2 整理、拼配將白牡丹（散茶）倒入整理拼配槽內(nèi)，進行整理、拼配。

3.2.3 稱重。按緊壓白茶產(chǎn)品規(guī)格要求稱取定量的白牡丹，并裝入蒸茶桶。

3.2.4 蒸壓成型。蒸氣熏蒸裝入蒸茶桶的白牡丹。蒸茶目的是起到軟化作用，同時可消毒殺菌。蒸茶溫度保持在100℃以上，蒸茶時間為5s-10s，使茶葉變軟即可進行壓制。把蒸軟的白牡丹倒入布袋，放入緊壓茶壓制機中蒸壓成型，壓力為10mpa，壓制時間為40s-60s，定型后退壓，然后進行干燥。

3.2.5 干燥。干燥是在烘焙機內(nèi)進行，烘干溫度為50℃-55℃，烘焙機設(shè)定烘7h休息3h，連續(xù)6次，最后1次烘干溫度調(diào)為55℃-60℃，烘焙時長為7h。干燥后的水分應(yīng)控制在6%以內(nèi)。

3.2.6 包裝倉儲。烘干好的緊壓白牡丹冷卻后用棉紙包裝，裝箱入庫。包裝要求端正，成茶要求緊實牢固，不得松動，以保證成茶搬運時不松散脫面。裝箱要求鋁箔袋和高壓袋，兩層包裝且要求白袋緊扎密封保存。

4 成品茶評價

將茶樣按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》進行審評，結(jié)果如表1所示。依據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 16861-1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》和GB/T 10220-2012《感官分析 方法學 總論》，構(gòu)建基于香氣和滋味屬性的白牡丹散茶和緊壓白牡丹的風味雷達圖，見圖1和圖2。

圖1 白牡丹散茶風味雷達圖

圖2 緊壓白牡丹風味雷達圖

表1 白牡丹散茶和緊壓白牡丹感官審評結(jié)果

可以看出，以此工藝加工而成的白牡丹散茶香氣濃純，以清香、甜香風味為主，毫香較顯；滋味濃醇，毫味較顯，苦澀味較弱，白茶風格特征明顯。加工而成的緊壓白牡丹香氣濃純，滋味濃醇，有毫香和毫味，苦澀味弱，與白牡丹散茶相比，緊壓白牡丹的清香特征會稍弱一些。

按照上述加工工藝制作的白牡丹、緊壓白牡丹深受年輕消費者的認可與喜愛。

5 結(jié)論

文中所述的白牡丹散茶與緊壓茶技術(shù)及工藝主要基于福鼎大白茶、大毫茶鮮葉原料，結(jié)合福鼎市吾蒲茶業(yè)有限公司的設(shè)備、技術(shù)實踐整理和總結(jié)得出。茶鮮葉萎凋過程中生化成分的變化受鮮葉原料特性、加工環(huán)境條件、技術(shù)干預措施等諸多因素的影響[6]，同時鑒于我國茶葉產(chǎn)區(qū)的多樣性，涉及品種、設(shè)備、加工技術(shù)等方面存在較大差異，因此文中所述的技術(shù)工藝僅供交流分享之用，旨在促進相互學習和進步。