周慶雅

（福建福鼎大灣頭茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是中國六大茶類之一，屬于微發(fā)酵茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名[1]。白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮、建陽等地。其中“中國白茶之鄉(xiāng)”的福鼎是中國的重點茶區(qū)，產(chǎn)量占全國白茶產(chǎn)量的80%以上[2]。福鼎白茶歷史悠久，在《茶經(jīng)》和《本草綱目》中早有記載，素有“一年茶，三年藥，七年寶”的美稱，具有退熱降火、祛濕敗毒等功效[3]。2004年原國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)“福鼎白茶”為地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。

白茶品質(zhì)的形成受土壤、氣候、海拔、加工等眾多因素影響，不同產(chǎn)區(qū)產(chǎn)出的白茶品質(zhì)不盡相同。黃琳潔[4]等人對不同海拔區(qū)域的茶樹鮮葉進行生化成分測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同海拔白茶品質(zhì)有著顯著的差異，低海拔白茶滋味醇厚，花香顯，中高海拔區(qū)域的白茶滋味清鮮，香氣清純；周子維[5]等人研究發(fā)現(xiàn)中高海拔地區(qū)的茶葉中游離氨基酸的含量顯著高于低海拔地區(qū)。為研究福鼎白茶產(chǎn)區(qū)與白茶品質(zhì)的相關(guān)性，本研究選取福鼎主要的產(chǎn)茶區(qū)太姥山鎮(zhèn)、點頭鎮(zhèn)、磻溪鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)等作為研究區(qū)，通過比較不同產(chǎn)區(qū)的土壤組分與茶葉樣品中的營養(yǎng)組分，分析探討不同茶葉產(chǎn)區(qū)土壤、海拔等因素對白茶品質(zhì)的影響，為福鼎優(yōu)質(zhì)白茶的種植和規(guī)劃提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料。此次研究從磻溪鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)、點頭鎮(zhèn)、太姥山鎮(zhèn)4個福鼎主要產(chǎn)茶區(qū)進行取樣，共取樣12批次茶樣品以及12批次當(dāng)?shù)氐耐寥罉悠罚唧w信息詳見表1。

表1 福鼎主要產(chǎn)茶區(qū)取樣信息表

1.1.2 試驗試劑。

分析級：磷酸氫二鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、乙二胺四乙酸二鈉、硝酸、氫氟酸、硝酸鋁、乙酸甲、無水乙醇；

色譜級：乙腈、甲醇、乙酸；

標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁、谷氨酸、鉛、鎘、砷、汞、鉻、銅、鎳、鉀。

上述試驗試劑均采購于上海安譜科技有限公司。

1.1.3 主要儀器設(shè)備。UV6100分光光度計，上海元析儀器有限公司；PL602E/02電子天平，梅特勒托利多科技（中國）有限公司；DKB-8A電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；2-16KL低溫高速離心機，德國希格瑪（SIGMA）公司；島津LC20A高效液相色譜儀，島津制作所；安捷倫Agilent 7850 ICP-MS，安捷倫科技有限公司；TRANSFORM 800微波消解消解儀，歐羅拉生物技術(shù)有限公司。

試驗方法

1.1.4 茶樣采集。在同一采樣點隨機選擇15株長勢一致的、無病蟲害的茶樹，采集的茶葉鮮樣均為一芽兩葉，采集約1.5kg的茶葉制成混合樣。

1.1.5 土壤采集。在茶區(qū)中隨機選擇5個取樣點，每個取樣點的采樣部位、深度一致。土壤采集根系層0-30cm，采集約2kg土樣制成混合樣。

1.1.6 茶樣制作。所采集的茶葉樣品進行統(tǒng)一的茶樣制作。

（1）萎凋：在溫度為18℃-25℃，濕度為56%-90%環(huán)境下，自然萎凋65h。

（2）干燥：進行電焙干燥，初干50℃，60min，足干70℃，30min。

1.1.7 重金屬組分的測定。土壤中重金屬的測定使用《土壤中重金屬元素的測定 電感耦合等離子體質(zhì)譜法》（DB65/T 3974-2017）；茶葉中重金屬的測定使用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》（GB 5009.268-2016）。

1.1.8 茶葉中主要營養(yǎng)組分的測定。茶葉中茶多酚的測定使用《茶葉中茶多酚考核兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313-2018）；茶葉中游離氨基酸的測定使用《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314-2013）；茶葉中浸出物的測定使用《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305-2013）；茶葉中總黃酮含量的測定使用《出口食品中總黃酮的測定》（SN/T 4592-2016）。

1.1.9 感官審評。茶葉的感官評審參照《茶葉感官評審方法》（GB/T 23776-2018）進行。由三個高級評茶員組成評審組，總分用加權(quán)法，取平均值作為茶葉最終的感官得分。

感官得分=25%外形+10%湯色+25%香氣+30%滋味+10%葉底。

1.2 數(shù)據(jù)分析

各組數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，以平均值進行表示，用SPSS 19.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)區(qū)中土壤和茶葉中部分化學(xué)元素情況

本研究從磻溪鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)、點頭鎮(zhèn)、太姥山鎮(zhèn)4個福鼎主要產(chǎn)茶區(qū)采取土壤和茶葉樣品進行部分元素含量的檢測（相關(guān)數(shù)值詳見表2）。此次12份土壤樣品的pH值在4.5-7.5之間，根據(jù)《土壤環(huán)境質(zhì)量 農(nóng)用地土壤污染風(fēng)險管控標(biāo)準(zhǔn)》（GB 15618-2018）相關(guān)規(guī)定，從12份土壤重金屬的檢測情況分析，Cu、Cd、Hg、AS、Pb、Ni重金屬檢測值均小于風(fēng)險數(shù)值，為土壤環(huán)境地球化學(xué)一等等級（無污染）。從12份茶葉樣品中的重金屬檢測情況分析，Cu、Cd、Hg、AS、Pb、Ni重金屬檢測值均低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)限量值，樣品合格率100%。上述重金屬檢測表明福鼎主要產(chǎn)茶區(qū)土壤屬于土壤環(huán)境地球化學(xué)一等等級，所產(chǎn)的茶葉是安全無污染的。

表2 土壤和茶葉樣品中部分元素情況

鉀是茶樹新陳代謝中重要的具有生理功能的化學(xué)元素，能夠促進光合作用及運輸代謝產(chǎn)物，參與茶樹體內(nèi)多種酶的合成，能夠增強茶樹的抗旱、抗寒、抗病能力[6]。Ruan[7]等人研究發(fā)現(xiàn)土壤中的鉀元素能夠有效的提高茶葉中茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿的含量。邊金霖[8]等人利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法研究鉀肥對茶葉中香氣組分的影響，結(jié)果表明使用鉀肥后，茶葉中能夠增加花香氣味的辛醇、壬醛含量顯著提高，而具有青草氣味的庚醛含量下降。陳福林[9]等人研究表明茶園中增施硫酸鉀后，茶葉的產(chǎn)量得到了顯著的提高。唐根年[10]等人研究發(fā)現(xiàn)產(chǎn)名茶的大部分土壤中都含有較高含量的化學(xué)元素鉀，鉀含量一般在2.5%-4%以上。本次研究對12份土壤樣品中的鉀含量進行了檢測（結(jié)果詳見表2），其中磻溪鎮(zhèn)胡林村土壤的鉀含量最高，為4.1%，其次為磻溪鎮(zhèn)黃岡村，鉀含量為3.8%，其他土壤鉀含量大于2.5%的村為白琳鎮(zhèn)牛埕下村、點頭鎮(zhèn)點頭村、太姥山鎮(zhèn)太姥洋村，鉀含量依次為2.9%、2.7%、2.8%。

2.2 不同海拔產(chǎn)區(qū)茶葉的的生化成分

茶多酚是茶葉中重要的活性物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽的重要呈味物質(zhì)[11]。從表3可知，12批次茶葉中茶多酚含量在12.66%-13.43%，其中最高的是磻溪鎮(zhèn)黃岡村，含量最低的是白琳鎮(zhèn)牛埕下村。表4為不同海拔各生化指標(biāo)平均數(shù)值。從各海拔的平均數(shù)值分析，海拔在500m-600m時，茶葉中茶多酚的含量最高，達13.43%。

表3 12批次茶葉中部分生化指標(biāo)

表4 不同海拔茶葉中各生化指標(biāo)平均值

游離氨基酸是茶葉中重要的含氮化合物，是茶湯鮮爽感和香味的重要組成成分[12]。12批次茶葉中游離氨基酸的含量在2.98%-4.69%，其中含量最高的是磻溪鎮(zhèn)黃岡村，含量最低白琳鎮(zhèn)東洋村。從各海拔的平均數(shù)值分析，海拔在500m-600m時，茶葉中的游離氨基酸含量最高，為4.69%。在海拔100m-600m范圍內(nèi)，茶葉中游離氨基酸含量與海拔呈正比。在海拔600m以上，茶葉中游離氨基酸的含量顯著下降（p<0.05），降幅達38.3%。

酚氨比是茶多酚與游離氨基酸的比值，可以有效的反應(yīng)茶葉的滋味品質(zhì)。氨酚比高，茶湯鮮爽度低，茶葉品質(zhì)較差；反之，酚氨比越低，茶湯鮮爽度高，茶葉品質(zhì)相對較好[13]。在12批茶葉中酚氨比檢出值在2.81-3.9，其中最低的是磻溪鎮(zhèn)胡林村，其次是磻溪鎮(zhèn)黃岡村，最高的是白琳鎮(zhèn)東洋村。從各海拔的平均數(shù)值分析，海拔在500m-600m時，茶葉中酚氨比最低，為2.86。在海拔100m-600m范圍內(nèi)，茶葉中酚氨比與海拔呈反比。在海拔600m以上，茶葉中酚氨比顯著提高（p<0.05），增達12.6%。

故綜合上述分析，茶葉在海拔500m-600m之間，茶多酚、游離氨基酸的含量最高，酚氨比最低，是優(yōu)質(zhì)茶葉的最佳海拔區(qū)。

2.3 不同茶區(qū)茶葉的品質(zhì)情況

12批次茶葉樣品外形均為芽葉連枝，銀白嫩綠，勻整，凈度好，分值在85分-90分；湯色整體分為兩種，淺杏黃明亮和杏黃明亮，分值在86分-91分；香氣分為兩種類型，毫香顯，果香和花果香，分值在84分-90分；滋味分為鮮甜和清甜爽，分值在83分-90份；葉底均為綠軟有彈性勻亮，分值在83分-90分。

從茶樣的總得分分析（見表5），12批次茶葉的感官品質(zhì)審評結(jié)果在84.3分-90.35分，其中磻溪鎮(zhèn)胡林村、磻溪鎮(zhèn)黃岡村得分分別為90.35、89.85，兩地區(qū)茶葉感官品質(zhì)審評結(jié)果差異不顯著（p>0.05），但顯著高于其他地區(qū)（p<0.05）。白琳鎮(zhèn)東洋村的得分84.3分，顯著低于其他茶區(qū)（p<0.05）。

表5 12批次白茶感官品質(zhì)審評結(jié)果

3 討論與總結(jié)

本研究分別在福鼎磻溪鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)、店下鎮(zhèn)和太姥山鎮(zhèn)四個主要的產(chǎn)茶區(qū)取樣，分別對茶區(qū)的土壤和茶葉樣品開展檢測。從土壤的檢測結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)福鼎四個茶區(qū)的土壤均達到土壤環(huán)境地球化學(xué)一等等級，茶葉中的重金屬含量均達到歐盟的茶葉標(biāo)準(zhǔn)。12批次土壤樣品中K含量超過2.5%占比達42%，其中磻溪鎮(zhèn)胡林村土壤的鉀含量最高，為4.1%，其次為磻溪鎮(zhèn)黃岡村，鉀含量為3.8%。

從茶葉的部分生化指標(biāo)分析來看，游離氨基酸、氨酚比在100m-500m的海拔范圍內(nèi)，分別與海拔呈正比和反比。茶葉在海拔500m-600m之間，茶多酚、游離氨基酸的含量最高，酚氨比最低，是優(yōu)質(zhì)茶葉的最佳海拔區(qū)。這是因為隨著海拔的升高，環(huán)境氣溫降低，易產(chǎn)生霧氣，形成漫射光，使得紅黃光加強，這種環(huán)境生產(chǎn)的茶葉持嫩性強，肥厚柔軟，有利于芳香物質(zhì)、游離氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)合成。但海拔在600m以上時，由于溫度低、日照少、土壤中微生物活性弱等原因，導(dǎo)致該區(qū)域的茶葉合成游離氨基酸、芳香物質(zhì)的能力下降[14]。

結(jié)合茶葉品質(zhì)審評結(jié)果，12批次茶葉的感官品質(zhì)審評結(jié)果在84.3分-90.35分，其中磻溪鎮(zhèn)胡林村、磻溪鎮(zhèn)黃岡村得分分別為90.35、89.85，兩地區(qū)茶葉感官品質(zhì)審評結(jié)果差異不顯著（p>0.05），但顯著高于其他地區(qū)（p<0.05）。綜合上述研究結(jié)果，12個茶葉產(chǎn)區(qū)中磻溪鎮(zhèn)的胡林村和黃岡村所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)最佳，優(yōu)于其他茶葉產(chǎn)區(qū)。