餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，為了控制好成本，就需要在財(cái)務(wù)管理過程中運(yùn)用好成本會(huì)計(jì)。成本會(huì)計(jì)通過對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程中發(fā)生的各種成本進(jìn)行記錄、分析和控制，能夠幫助企業(yè)了解產(chǎn)品或服務(wù)的實(shí)際成本，為決策提供有價(jià)值的信息，進(jìn)而幫助餐飲企業(yè)合理控制成本，賺取最大的利潤，推動(dòng)餐飲企業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

一、餐飲企業(yè)的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)是指以提供餐飲服務(wù)為主要經(jīng)營內(nèi)容的企業(yè)，其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下六個(gè)方面：

一是高度競(jìng)爭(zhēng)性。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各類餐飲企業(yè)眾多，包括快餐店、中高檔的餐館、咖啡館等，餐飲企業(yè)只有不斷創(chuàng)新，持續(xù)提供有吸引力的菜品和服務(wù)，才能吸引顧客，提高競(jìng)爭(zhēng)力。二是具有波動(dòng)性。餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況極具波動(dòng)性，節(jié)假日、天氣等因素都會(huì)影響顧客的消費(fèi)意愿與選擇。因此，餐飲企業(yè)需要靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求的變化。三是品質(zhì)與口碑至關(guān)重要。餐飲企業(yè)的成功與否與其產(chǎn)品品質(zhì)和口碑直接相關(guān)，只有提供美味的菜品、衛(wèi)生的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能吸引更多顧客，為消費(fèi)者留下良好的口碑。四是人力成本較高。餐飲企業(yè)需要的員工數(shù)量較多，且人力成本較高。同時(shí)，餐飲行業(yè)對(duì)員工技能和專業(yè)素養(yǎng)要求較高，需要進(jìn)行培訓(xùn)和管理，這在一定程度上抬高了成本支出。五是有效的供應(yīng)鏈管理。餐飲企業(yè)需要與供應(yīng)商建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保能夠及時(shí)獲得新鮮的食材，以此保證菜品的質(zhì)量和口感。六是消費(fèi)者需求多樣化。消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的需求十分多樣，包括口味、營養(yǎng)、特殊飲食需求等。因此，餐飲企業(yè)需要靈活調(diào)整經(jīng)營策略，滿足不同顧客的需求。

以上這些特點(diǎn)要求餐飲企業(yè)具備市場(chǎng)敏感性、創(chuàng)新能力和良好的運(yùn)營管理能力，如此才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中存活下去。

二、成本會(huì)計(jì)的作用

成本會(huì)計(jì)是一種管理會(huì)計(jì)方法，旨在跟蹤和記錄企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各項(xiàng)成本，通過收集和分析各種成本數(shù)據(jù)，為企業(yè)提供有關(guān)經(jīng)營活動(dòng)成本和利潤的詳細(xì)信息。成本會(huì)計(jì)的主要作用如下：

一是決策支持。通過對(duì)成本進(jìn)行準(zhǔn)確記錄和分析，成本會(huì)計(jì)為管理層提供基于成本的決策依據(jù)。這些決策涉及產(chǎn)品定價(jià)、生產(chǎn)方式選擇、成本控制等方面。二是成本控制。成本會(huì)計(jì)幫助企業(yè)管理層了解和掌握企業(yè)各項(xiàng)成本的來源和變化趨勢(shì)，從而采取相應(yīng)措施控制和降低成本，以提高企業(yè)的盈利能力。三是績效評(píng)估。成本會(huì)計(jì)可以幫助企業(yè)評(píng)估和監(jiān)測(cè)各個(gè)部門或產(chǎn)品線的績效。通過比較實(shí)際成本與預(yù)算成本，確定哪些部門或產(chǎn)品線表現(xiàn)良好、哪些需要改進(jìn)。四是價(jià)格制定。成本會(huì)計(jì)為企業(yè)提供合理的產(chǎn)品成本信息，并根據(jù)該信息確定產(chǎn)品的定價(jià)，以確保產(chǎn)品在市場(chǎng)上能夠覆蓋成本并獲得一定的利潤。五是稅務(wù)和合規(guī)需求。成本會(huì)計(jì)可以為企業(yè)提供符合稅務(wù)法規(guī)和財(cái)務(wù)報(bào)告要求的成本數(shù)據(jù)，這對(duì)企業(yè)來說非常重要，可以確保企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)確無誤。

三、成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)中的重要性

成本會(huì)計(jì)是餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中一個(gè)重要的組成部分，涉及成本數(shù)據(jù)的收集、記錄、分析和監(jiān)控，可以使企業(yè)了解各項(xiàng)成本的構(gòu)成和變動(dòng)情況，從而采取相應(yīng)的措施進(jìn)行成本控制；還可以幫助企業(yè)進(jìn)行成本預(yù)測(cè)和規(guī)劃，以支持企業(yè)的經(jīng)營決策和實(shí)現(xiàn)良好的財(cái)務(wù)績效。具體來看，成本會(huì)計(jì)對(duì)于餐飲企業(yè)的重要作用表現(xiàn)在以下四方面：

一是資金管理。幫助餐飲企業(yè)有效管理現(xiàn)金流量，確保企業(yè)有足夠的資金支付各種費(fèi)用，包括員工工資、供應(yīng)商欠款和租金等，降低企業(yè)的債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，使企業(yè)維持經(jīng)營穩(wěn)定。二是成本控制。幫助餐飲企業(yè)控制成本，包括原材料采購成本、人力資源成本和固定成本等，通過對(duì)成本進(jìn)行分析和監(jiān)控，讓企業(yè)找到節(jié)約成本的方法，提高盈利能力。三是利潤分析。幫助餐飲企業(yè)進(jìn)行利潤分析，了解各項(xiàng)收入和支出情況，從而評(píng)估企業(yè)的盈利能力，為企業(yè)制定下一步的戰(zhàn)略和策略提供依據(jù)。四是預(yù)算規(guī)劃。幫助餐飲企業(yè)制訂預(yù)算計(jì)劃，包括銷售預(yù)算、成本預(yù)算和資金預(yù)算等，讓企業(yè)有目標(biāo)地進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)，合理分配資源，提高效率和盈利能力。

四、成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中的應(yīng)用

1.成本數(shù)據(jù)收集和記錄。在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中，成本會(huì)計(jì)主要涉及成本數(shù)據(jù)的收集和記錄。首先，確定影響餐飲企業(yè)成本的重要要素，如原材料、人力資源、設(shè)備折舊等，根據(jù)不同的成本要素和部門設(shè)置相應(yīng)的成本分類指標(biāo)，建立適合餐飲業(yè)的成本分類體系。其次，為確保有效地收集成本數(shù)據(jù)，可利用財(cái)務(wù)軟件、POS機(jī)、采購系統(tǒng)等工具記錄和存儲(chǔ)成本數(shù)據(jù)，相關(guān)人員按時(shí)提交與成本相關(guān)的信息，如原材料采購額、人力資源費(fèi)用、折舊費(fèi)用等。在記錄成本數(shù)據(jù)之前，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)某杀痉峙?。例如，將共享成本按照合理的分配方法分配到各個(gè)部門或項(xiàng)目中，以便更準(zhǔn)確地反映各個(gè)部分的實(shí)際成本情況。此外，還要建立有效的成本數(shù)據(jù)記錄和存儲(chǔ)系統(tǒng)，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和可追溯性，方便日常查詢和分析。最后，定期分析成本數(shù)據(jù)并形成報(bào)告，以便餐飲企業(yè)識(shí)別潛在的成本問題和機(jī)會(huì)，制定相應(yīng)的成本控制和優(yōu)化策略，實(shí)現(xiàn)更好的經(jīng)營效益。

2.成本分析和核算方法。在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中，成本會(huì)計(jì)還涉及成本數(shù)據(jù)的分析和核算。首先，直接成本和間接成本分析。直接成本是指直接與產(chǎn)品或服務(wù)相關(guān)聯(lián)的成本，如原材料成本、人直接工成本等；間接成本是指無法直接與產(chǎn)品或服務(wù)相關(guān)聯(lián)的成本，如間接人工成本、間接材料成本、設(shè)備折舊等。通過分析直接成本和間接成本的比例和趨勢(shì)，餐飲企業(yè)可以了解不同成本的變化情況，以便更好地管理和控制成本。其次，差異分析。差異分析是一種用于分析實(shí)際成本與預(yù)算成本之間差異的方法，通過比較餐飲企業(yè)可以了解和分析導(dǎo)致成本差異的原因，并采取相應(yīng)的措施控制和優(yōu)化成本。最后，邊際貢獻(xiàn)分析。邊際貢獻(xiàn)分析是一種用于評(píng)估不同產(chǎn)品或服務(wù)盈利能力的方法，通過計(jì)算每個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)的邊際貢獻(xiàn)，即銷售收入減去變動(dòng)成本，餐飲企業(yè)可以了解每個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)對(duì)總體盈利能力的貢獻(xiàn)程度，并據(jù)此做出定價(jià)、產(chǎn)品組合和生產(chǎn)決策。

3.成本控制和預(yù)測(cè)。在餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理中，成本會(huì)計(jì)可以幫助企業(yè)進(jìn)行成本控制和預(yù)測(cè)。首先，成本會(huì)計(jì)通過收集和記錄餐飲企業(yè)的各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)，包括原材料采購成本、人工成本、設(shè)備成本等，餐飲企業(yè)可以清楚了解各項(xiàng)成本的構(gòu)成和變動(dòng)情況。其次，成本會(huì)計(jì)通過對(duì)收集到的成本數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和監(jiān)控，可以讓餐飲企業(yè)了解不同成本項(xiàng)目的比例和趨勢(shì)，判斷是否存在不合理的成本結(jié)構(gòu)或成本波動(dòng)，識(shí)別高成本項(xiàng)目并采取相應(yīng)措施進(jìn)行節(jié)約，比如，優(yōu)化采購和供應(yīng)鏈管理以降低原材料成本、提高員工效率以減少人工成本等。最后，成本會(huì)計(jì)可以通過對(duì)歷史成本數(shù)據(jù)的分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)，讓餐飲企業(yè)預(yù)測(cè)未來的成本情況，并進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)算編制和資源規(guī)劃，合理安排資金、優(yōu)化生產(chǎn)計(jì)劃和控制風(fēng)險(xiǎn)。

4.做出正確的經(jīng)營決策。成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理中與經(jīng)營決策密切相關(guān)。首先，成本會(huì)計(jì)可以提供有關(guān)產(chǎn)品成本的信息，幫助餐飲企業(yè)了解各項(xiàng)成本的構(gòu)成和變動(dòng)情況，對(duì)不同產(chǎn)品的定價(jià)策略進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保產(chǎn)品的售價(jià)能夠覆蓋成本，并獲得合理的利潤。同時(shí)，提供不同產(chǎn)品的成本和貢獻(xiàn)度等信息，幫助餐飲企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品組合、做出正確的生產(chǎn)決策。其次，成本會(huì)計(jì)通過分析成本投入和預(yù)期收益，可以讓餐飲企業(yè)判斷是否值得擴(kuò)大規(guī)模、開設(shè)新店鋪或引入新產(chǎn)品線，幫助企業(yè)評(píng)估不同擴(kuò)張方案的風(fēng)險(xiǎn)和回報(bào)，從而做出明智的決策。最后，成本會(huì)計(jì)還可以幫助餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本高、效率低的環(huán)節(jié)，并提供改進(jìn)建議。比如，餐飲企業(yè)可以識(shí)別可能存在的浪費(fèi)、損失和不合理的成本，然后采取相應(yīng)的措施控制成本、改進(jìn)效率，幫助餐飲企業(yè)提高盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)力。

綜上所述，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中的成本會(huì)計(jì)是保證企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展和提高盈利能力的關(guān)鍵要素。通過應(yīng)用成本會(huì)計(jì)，餐飲企業(yè)能夠掌握成本情況、制定合理的產(chǎn)品定價(jià)策略、優(yōu)化產(chǎn)品組合和生產(chǎn)決策、評(píng)估業(yè)務(wù)擴(kuò)張的可行性，幫助餐飲企業(yè)做出明智的經(jīng)營決策，提高盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：劉暢（1986-），女，漢族，河南新鄉(xiāng)人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)闀?huì)計(jì)學(xué)教學(xué)。