◎ 李 濤，李 慧，魏 林

（貴州食品工程職業(yè)學(xué)院，貴州 貴陽 551400）

油茶籽油是從油茶樹（Camellia oleiferaAbel）的成熟果子中獲取的一種淡黃色澄清脂肪油，是我國特有的重要木本油脂，其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%左右[1]。此外，油茶籽油還富含維生素E 及豐富的角鯊烯，且具有降血脂、防止動脈硬化、維持脂質(zhì)代謝、提高免疫力、增進(jìn)胃腸道吸收等對人體有益的生理功能[2]。由于其化學(xué)組成成分與橄欖油相似，故也被譽(yù)為“東方的橄欖油”，是一種食療兼?zhèn)涞膬?yōu)良食用油[3]。油茶籽油的不飽和度較高，在儲藏過程中極易發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致其品質(zhì)和營養(yǎng)價值下降，縮短油茶籽油的儲存期限，不利于油茶籽油精深加工行業(yè)的發(fā)展[4-5]。目前，油茶籽油的研究多集中在提取、組成成分分析、等級標(biāo)準(zhǔn)和功能特性等方面，而對油茶籽油在不同儲藏條件下品質(zhì)變化的研究較少，因此，為了防止油茶籽油在儲藏期間發(fā)生氧化酸敗，深入開展油茶籽油在不同儲藏條件下油脂品質(zhì)變化規(guī)律具有重要意義[6-7]。本文以壓榨毛油為原料，研究在不同溫度、氣體和抗氧化劑條件下對油茶籽油過氧化值、酸價、維生素E和角鯊烯指標(biāo)的影響，從而探究油茶籽油在不同儲藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，確定最合適的儲藏條件，減緩油茶籽油的儲藏品質(zhì)劣變，最大限度上保持油茶籽油中的營養(yǎng)物質(zhì)含量，以期為油茶籽油的儲藏提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

壓榨油茶籽毛油（毛油的過氧化值、酸價、維生素E 和角鯊烯的值分別為0.05 g/100 g、5.1 mg·g-1、26.4 mg·g-1和116.1 mg·kg-1），由貴州金狗生態(tài)茶油有限責(zé)任公司生產(chǎn)；蒸餾水，水為GB/T 6682—2008規(guī)定的三級水。

1.2 儀器與設(shè)備

廣口錐形瓶、碘量瓶、燒杯、玻璃棒、移液管、量筒、堿式滴定管、容量瓶、分液漏斗、圓底燒瓶、冷凝管等，四川蜀牛玻璃儀器有限公司；CP214 分析天平，美國奧豪斯；SG250HPT 超聲儀，深圳市三莉科技有限公司；XH-B 渦旋振蕩器，無錫萊浦儀器設(shè)備有限公司；HGC-24D 氮吹儀，上海楚定分析儀器有限公司；HH.SII-6-II 恒溫水浴鍋，上海銀澤儀器設(shè)備有限公司；EV400 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；ACQUITY UPLC H-Class 高效液相色譜儀，沃特世科技（上海）有限公司；7890B 氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；儲藏容器，304 不銹鋼油罐25 L，304 食品級材質(zhì)，可循環(huán)恒溫控制，采購于安陽市晶華油脂工程有限公司。

1.3 試驗方法

實驗共3 組樣品，每組3 份樣品，每份樣品20 L，裝在25 L 的油罐中，第1 組進(jìn)行15 ℃、25 ℃、35 ℃的恒溫儲藏試驗，并每隔7 d 用實驗溫度計檢測罐中油溫是否為標(biāo)示油溫。第2 組進(jìn)行空氣、二氧化碳、氮氣的儲藏試驗，使用相應(yīng)氣瓶往油罐充20 min 左右的CO2、N2，使儲藏油罐相應(yīng)氣體濃度在98%以上，并使用氣體檢測儀和奧式氣體分析儀進(jìn)行氣體檢測和校正。第3 組進(jìn)行添加丁基羥基茴香醚（Butylated hydroxyanisole，BHA）、2,6-二叔羥基對甲酚（Butylated hydroxytoluene，BHT）、特丁基對苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）的密封儲藏試驗，對于添加BHA、BHT、TBHQ 的儲藏樣品，需先使用1 L 的燒杯取適量儲藏樣品在60 ℃水浴中加熱，按0.02%的比例分別添加BHA、BHT、TBHQ，待抗氧化劑完全溶解后將其倒入對應(yīng)油罐，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝竺芊庥凸捱M(jìn)行儲藏。每隔1 個月取1 次樣品進(jìn)行指標(biāo)檢測。

1.4 測定方法

油茶籽油中過氧化值按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行測定；酸價按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）滴定法進(jìn)行測定；維生素E 按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E 的測定》（GB 5009.82—2016）正相高效液相色譜法進(jìn)行測定；角鯊烯按照《糧油檢驗 植物油中角鯊烯的測定 氣相色譜法》（LS/T 6120—2017）氣相色譜法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲藏溫度對油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的影響

油脂在儲藏過程中極易發(fā)生氧化酸敗，而溫度又是加速油脂氧化酸敗的重要影響因素。儲藏溫度的降低可以延緩油脂氧化酸敗時間，儲藏溫度的升高則會明顯加快油脂氧化酸敗的速度，降低油脂在儲藏期間的食用品質(zhì)。油茶籽油在15 ℃、25 ℃和35 ℃條件下儲藏的過氧化值、酸價、角鯊烯和維生素E 指標(biāo)值的變化趨勢如圖1 所示。

圖1 儲藏溫度對油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的影響圖

由圖1（a）（b）可知，在15 ℃、25 ℃和35 ℃的儲藏溫度下，油茶籽油的過氧化值和酸價隨著儲藏時間的延長整體呈上升趨勢。儲存7 個月時，15 ℃條件下油茶籽油的過氧化值、酸價分別上升到0.16 g/100 g、6.5 mg·g-1；25 ℃條件下油茶籽油的過氧化值、酸價上升到0.33 g/100 g、7.4 mg·g-1；35 ℃條件下油茶籽油的過氧化值、酸價分別上升到0.43 g/100 g、7.9 mg·g-1；35 ℃條件下油茶籽油的過氧化值和酸價比15 ℃條件的分別高出0.27 g/100 g 和1.4 mg·g-1。

由圖1（c）（d）可知，毛油的維生素E 和角鯊烯的值分別為26.4 mg·g-1和116.1 mg·kg-1。儲存7 個月時，15 ℃條件下油茶籽油的維生素E、角鯊烯分別降低到14.5 mg/100 g、103.6 mg·kg-1；35 ℃條件下油茶籽油的維生素E、角鯊烯分別降低到0.6 mg/100 g、96.8 mg·kg-1，這說明在高溫下儲藏油茶籽油維生素E 的含量損失最明顯。與毛油相比，35 ℃條件下維生素E 和角鯊烯分別損失25.8 mg/100 g 和19.3 mg·kg-1，損失占比為97.7%和16.6%，同樣，在25 ℃條件下的儲藏效果略優(yōu)于35 ℃條件，但沒有15 ℃條件下儲藏效果好。由此可見，油茶籽油在高溫環(huán)境下不易儲藏，降低儲藏溫度可以減緩油脂的氧化酸敗速度，同時低溫條件下油茶籽油中特有營養(yǎng)物質(zhì)也可以較好保存。

2.2 氣體對油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的影響

由圖2 可知，無論在空氣、二氧化碳和氮氣的儲藏條件下，油茶籽油的過氧化值和酸價都隨貯藏時間的延長整體上呈增加趨勢，維生素E 和角鯊烯隨儲藏時間的延長整體上呈下降趨勢。儲存7 個月時，充入空氣、二氧化碳和氮氣的油茶籽油的過氧化值分別從0.05 g/100 g 上升到0.17 g/100 g、0.13 g/100 g、0.08 g/100 g，酸價分別從5.1 mg·g-1上升到6.6 mg·g-1、6.0 mg·g-1、5.3 mg·g-1，維生素E 含量分別從26.4 mg/100 g減少到14.2 mg/100 g、17.4 mg/100 g、23.5 mg/100 g，角鯊烯含量分別從116.1 mg·kg-1減少到103.1 mg·kg-1、110.8 mg·kg-1、115.7 mg·kg-1。在充入氮氣的儲藏環(huán)境下，油茶籽油的過氧化值和酸價增長趨勢最為緩慢，說明氮氣在一定程度上防止了油脂氧化酸敗，也最大限度地保存了油茶籽油中維生素E 和角鯊烯的含量。由此可見，在氣調(diào)儲藏中，氮氣儲藏可以使油脂品質(zhì)保持在較高水平。

圖2 氣體對油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的影響圖

2.3 抗氧化劑對油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的影響

試樣添加抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ 后，油茶籽油的過氧化值和酸價都隨貯藏時間的延長而呈增加趨勢，維生素E 和角鯊烯隨儲藏時間的延長而呈下降的趨勢，如圖3 所示。

圖3 抗氧化劑對油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的影響圖

BHA、BHT、TBHQ 抗氧化劑的功效不一樣，對油茶籽油的抗氧化作用效果依次為TBHQ ＞BHT ＞BHA，添加TBHQ 使得油茶籽油的過氧化值、酸價、維生素E、角鯊烯含量分別從0.05 g/100 g、5.1 mg·g-1、26.4 mg/100 g、116.1 mg·kg-1變化為0.07 g/100 g、5.3 mg·g-1、25.3 mg/100 g、116.0 mg·kg-1，與油茶籽油15 ℃條件下儲藏7 個月后相比，過氧化值和酸價分別低0.09 g/100 g和1.2 mg·g-1，維生素E 和角鯊烯分別高10.8 mg/100 g和12.4 mg·kg-1，與油茶籽油充氮氣儲藏7 個月后相比，過氧化值低0.01 g/100 g，酸價維持不變，維生素E 和角鯊烯分別高1.8 mg/100 g 和0.3 mg·kg-1。由此可見，在油茶籽油儲藏過程中，添加THBQ 抗氧化劑的減緩油脂氧化酸敗的效果要強(qiáng)于15 ℃儲藏和充氮儲藏。

3 結(jié)論

綜上所述，油茶籽油無論在不同溫度、氣體、抗氧化劑的條件下儲藏，過氧化值和酸價總體都呈上升趨勢，維生素E 和角鯊烯含量都有減少的趨勢，其中，15 ℃、充氮氣、添加TBHQ 抗氧化劑效果最為明顯，油茶籽油品質(zhì)下降比較緩慢，其次，25 ℃、35 ℃條件下油茶籽油品質(zhì)下降非?？欤貏e是在35 ℃下儲藏7 個月后油茶籽油中的維生素E 含量損失25.8 mg/100 g，損失占比為97.7%，儲藏效果最差。因此，在油茶籽油儲藏過程中，可以通過降低儲藏溫度、充入氮氣保護(hù)、添加抗氧化劑TBHQ 的技術(shù)減緩油茶籽油品質(zhì)劣變。