董麗梅 孔令熙 林晨露 吳梓怡 陳玳欣 吳娛

基金項(xiàng)目：廣東生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院校級科研項(xiàng)目“無花果組合干燥工藝研究及其品質(zhì)評價(jià)”（2020kykt-xj-zk07）；廣東省教育廳特色創(chuàng)新項(xiàng)目“不同干制方式對無花果多糖結(jié)構(gòu)特征及免疫調(diào)節(jié)活性的影響”（2022-KTSCX283）；廣東省林學(xué)會科技計(jì)劃項(xiàng)目“乳酸菌發(fā)酵對無花果風(fēng)味品質(zhì)和抗氧化活性的影響”（2021-GDFS-KJ-03）；廣東省教育廳重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)“無花果乳酸菌發(fā)酵技術(shù)及免疫調(diào)節(jié)作用研究”（2023ZDZX4104）；廣東生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院質(zhì)量工程項(xiàng)目“食品智能加工與質(zhì)量控制教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”（2022zlgc-xj-jsjx02）。

作者簡介：董麗梅（1990—），女，安徽臨泉人，博士，講師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

通信作者：吳娛（1991—），女，安徽蕪湖人，博士，講師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：wuyu163eeemail

@163.com。

摘 要：新鮮無花果皮薄質(zhì)軟，極易腐爛變質(zhì)，干制是其主要加工方式。本文對目前無花果主要干燥技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，比較了不同干燥方式對無花果干品質(zhì)的影響，并對無花果干燥技術(shù)的未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望，以期為無花果的干燥加工提供參考。

關(guān)鍵詞：無花果；干燥方式；品質(zhì)

Research Progress on Quality of Dried Figs by Different Drying Methods

DONG Limei， KONG Lingxi， LIN Chenlu， WU Ziyi， CHEN Daixin， WU Yu*

（Guangdong Eco-Engineering Polytechnic， Guangzhou 510520， China）

Abstract： Fresh figs are easily infected by microorganism due to its thin skin and soft texture. Drying is the most commonly used method of fruit procession. In this paper， the main drying technology of figs is summarized and the effects of different drying methods on the quality of figs were compared. The future development trend of figs drying technology is prospected， in order to provide reference for the drying processing of figs.

Keywords： figs; drying methods; quality

無花果富含礦物質(zhì)、維生素、多酚等營養(yǎng)成分，有健脾開胃、潤肺止咳、解毒消腫之功效[1]。研究表明，無花果還具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗氧化、降血脂等作用，是一種營養(yǎng)豐富、藥食兩用的保健型水果[2]。但是新鮮無花果含水含糖量高，采后生理代謝仍可繼續(xù)進(jìn)行，易腐爛變質(zhì)，且皮薄質(zhì)軟的特點(diǎn)使得新鮮無花果不利于貯藏和運(yùn)輸，鮮銷受到極大限制，干制成為其主要加工方式[3]。干燥處理能夠抑制微生物的生長繁殖，防止鮮果腐爛變質(zhì)，同時(shí)可抑制呼吸作用，減少有機(jī)物消耗。通過干燥得到的無花果干可保存6～8個(gè)月，大大延長了無花果的貨架期，但不同干燥方式對無花果營養(yǎng)成分的影響差異較大[4]。因此，探究不同干燥方式對無花果干品質(zhì)的影響，對較大程度保留無花果的營養(yǎng)價(jià)值以及無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有重要的意義。

1 無花果的干制方式

干制作為一種加工方式，被廣泛應(yīng)用于水果產(chǎn)品的加工，分為傳統(tǒng)干制方法和新型干制方法[5]。傳統(tǒng)干制方法主要通過利用大自然能源，如光能、風(fēng)能進(jìn)行曬干、陰干、風(fēng)干，達(dá)到自然干燥的目的，其優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，成本相對較低。研究表明，通過自然干燥方式干制水果可以較好地保存水果中的熱敏性功能因子[6]。但傳統(tǒng)干制方式通常耗時(shí)較長，且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。為了縮短干燥時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，新型干制方式相繼出現(xiàn)。新型水果干制技術(shù)主要是利用微波、紅外、真空冷凍等手段，或者多種方式聯(lián)合干燥達(dá)到去除物料水分的目的[7]。目前，無花果干制主要采用曬干、烘干、遠(yuǎn)紅外干燥、真空干燥以及真空冷凍干燥等技術(shù)[8]。

1.1 傳統(tǒng)干制方式

傳統(tǒng)干制是在自然條件下，利用光能、風(fēng)能使果蔬干燥的方法。無花果主要采用曬干和烘干兩種自然干燥方式。曬干是成本最低的一種干燥方式，但受氣候條件影響大，干燥時(shí)間較長，干燥過程不易控制。因此，曬干法較少應(yīng)用于大規(guī)模的生產(chǎn)加工。烘干主要是通過熱空氣將物料中的水分蒸發(fā)，使用烘干機(jī)還能減少在場地?cái)倳袼艿奈廴竞屠ハx擾害[9]。

1.2 新型干制方式

1.2.1 遠(yuǎn)紅外干燥

遠(yuǎn)紅外干燥作為一種新型的干燥技術(shù)已廣泛應(yīng)用于各類果蔬干制加工中，它的工作原理是紅外線產(chǎn)生的熱量被物料內(nèi)的分子吸收后，分子間產(chǎn)生共振摩擦現(xiàn)象，造成物料內(nèi)部溫度升高，最終經(jīng)過擴(kuò)散、蒸發(fā)達(dá)到干燥效果[10]。遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)具有干燥速度快、耗電量少、節(jié)約能源、干燥均勻、產(chǎn)品質(zhì)量好以及設(shè)備成本低等優(yōu)點(diǎn)；缺點(diǎn)是溫度調(diào)節(jié)較為困難、設(shè)備價(jià)格昂貴，且熱敏性物質(zhì)的保存效果較差[11]。

1.2.2 真空干燥

真空干燥是在真空狀態(tài)下使物料快速干燥的新型干制方法，它的原理是將物料置于密閉負(fù)壓條件下，并對物料進(jìn)行加熱，物料中的水分在負(fù)壓狀態(tài)下降低溶沸點(diǎn)，獲得足夠的能量擴(kuò)散到物料表面，從而被真空泵抽走去除[12]。真空干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是干燥溫度較低，水分易蒸發(fā)，適用于熱敏性物料，且干燥過程在真空中進(jìn)行，減少了物料與空氣接觸氧化褐變的可能，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量[13]；缺點(diǎn)是設(shè)備價(jià)格昂貴，能耗高。

1.2.3 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥是一種將真空與冷凍相結(jié)合的新型干制方法，其原理是物料經(jīng)快速凍結(jié)后，內(nèi)部水分完全凍結(jié)為冰，然后在真空條件下加熱，可使水直接升華而脫去。其優(yōu)點(diǎn)是可保持物料原有結(jié)構(gòu)和形狀，降低干制品的營養(yǎng)損失，滿足人們對于綠色、方便、營養(yǎng)的需求；缺點(diǎn)是凍干前需進(jìn)行一定的前處理，且設(shè)備價(jià)格昂貴，干燥時(shí)間長，能耗大，成本高，小型企業(yè)難以負(fù)擔(dān)[5]。

1.2.4 其他干制方式

除以上幾種干制方式之外，還有微波干燥、熱泵干燥、真空油炸干燥、聯(lián)合干燥等。微波干燥是一種比較常見的干燥方式。微波是指頻率在300～

300 000 MHz，波長在1～1 000 mm的高頻電磁波。微波干燥不同于傳統(tǒng)干燥方式，它是一種內(nèi)部加熱法，其干燥原理是濕物料處于微波高頻電場內(nèi)，物料內(nèi)部的水分子和其他極性物質(zhì)吸收大量的微波能而劇烈碰撞產(chǎn)生熱量，大量水分就會從物料內(nèi)部擴(kuò)散出來，從而達(dá)到干燥的目的。微波干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快、效率高、能耗低、節(jié)能環(huán)保[14]。熱泵干燥是在密閉空間內(nèi)利用熱量傳遞，將烘房外部的熱量轉(zhuǎn)移到烘房內(nèi)部，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)干燥的過程[15]。水果真空油炸干燥是近幾年發(fā)展的一項(xiàng)新型干制技術(shù)，與傳統(tǒng)的油炸方式不同，真空油炸干燥在真空條件下對食品進(jìn)行油炸，將油炸技術(shù)和脫水技術(shù)結(jié)合在一起，通過該技術(shù)生產(chǎn)的干制水果產(chǎn)品不易褪色，香味成分亦可以很好的保留，且含油率、含水率較低，可延長保存時(shí)間[16]。聯(lián)合干燥則是將不同干燥方式組合起來的一種復(fù)合干燥方法，如前期進(jìn)行熱風(fēng)干燥，后期進(jìn)行微波干燥，從而達(dá)到更好的干燥效果[17]。聯(lián)合干燥的優(yōu)點(diǎn)是速度快、效率高，但不同品種的水果差異較大，確定聯(lián)合干燥中不同干燥方式的最佳工藝轉(zhuǎn)換點(diǎn)需要通過大量實(shí)驗(yàn)摸索[18]。

2 不同干制方式對無花果干品質(zhì)的影響

SLATNAR等[19]通過比較曬干和烘干兩種傳統(tǒng)干制方式對無花果品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用烘干方式處理無花果，鮮果中糖分、酸和多酚物質(zhì)含量均高于曬干。DESA等[20]發(fā)現(xiàn)與自然干燥相比，采用太陽能干燥機(jī)干燥無花果可縮短干燥時(shí)間、提高干燥效率，且該方法所用的設(shè)備投入較低、操作簡便。強(qiáng)立敏等[21]發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥處理后的無花果干在感官及理化指標(biāo)方面均有較大的優(yōu)勢，其中維生素C保留率達(dá)95.09%，總糖保留率達(dá)96.89%。秦丹丹等[22]研究了自然曬干、烘箱干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥和真空干燥5種干燥方式對無花果營養(yǎng)成分的影響，發(fā)現(xiàn)不同干制方式處理得到的無花果中生理指標(biāo)及營養(yǎng)物質(zhì)均有顯著性差異，其中真空干燥的總酸、酚類物質(zhì)及抗氧化能力最高。通過真空冷凍干燥得到的無花果干所含的總糖、可溶性固形物和蛋白含量均為最高，且無花果中香氣成分的保留效果最佳。金秋瓊等[23]通過研究無花果顆粒大小、厚度、溫度等因素對無花果果丁真空冷凍干燥效果的影響，發(fā)現(xiàn)最佳干燥條件為果粒徑0.5 cm，厚度2～

3 cm，凍干加熱溫度40 ℃，共晶點(diǎn)21 ℃，在此加工條件下得到的無花果果丁具有極佳品質(zhì)，果粒完整，果實(shí)脆甜，色澤鮮艷，香氣怡人。王玉玲等[24]以新鮮波姬紅無花果為原料，比較微波真空干燥、鼓風(fēng)干燥、真空冷凍干燥3種不同干制方式加工得到的無花果干品質(zhì)的差異，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥效果最佳，其最適條件為溫度65 ℃、壓力40 Pa、凍干24 h，在此加工條件下，無花果可保持固有的香味、顏色、形狀和營養(yǎng)成分。綜上所述，無花果的干制方式各有優(yōu)缺點(diǎn)。自然干燥具有操作簡單、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但易受氣候條件限制，干燥時(shí)間長、易污染。真空干燥在密閉的條件下進(jìn)行，可解決干燥過程中物料易污染的問題。此外，真空干燥時(shí)物料所處真空環(huán)境中，可以避免物料氧化褐變，提高產(chǎn)品質(zhì)量，但設(shè)備需求高、能耗較大。真空冷凍干燥雖可提高無花果干的產(chǎn)品質(zhì)量，但設(shè)備價(jià)格昂貴、生產(chǎn)成本高，仍需進(jìn)一步改善。

3 展望

無花果因其含有豐富的營養(yǎng)成分越來越受到大眾的青睞，干制是使無花果長期保存的一種重要形式，深入研究無花果干燥技術(shù)對無花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。不同干燥方式對無花果干品質(zhì)的影響各不相同，選擇合適的干燥方式尤為重要。無花果現(xiàn)有的干燥方式多以曬干、烘干、真空凍干為主，在此基礎(chǔ)上，產(chǎn)品存在一定程度的結(jié)構(gòu)變化、顏色改變、營養(yǎng)成分損失、成本高、能耗大等問題。針對現(xiàn)有干燥技術(shù)存在的問題，聯(lián)合干燥是實(shí)現(xiàn)提升干燥效率、降低能耗成本以及提升無花果干品質(zhì)的一個(gè)重要研究方向，而聯(lián)合干燥時(shí)，干燥設(shè)備和干燥工藝的結(jié)合性較差，不同干燥技術(shù)之間的最佳轉(zhuǎn)換點(diǎn)難以控制，還需大量實(shí)驗(yàn)摸索以推進(jìn)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。此外，干燥設(shè)備能耗高、污染大，是目前亟待解決的問題。未來應(yīng)以節(jié)能環(huán)保為首要考慮因素，積極開發(fā)以新能源為主的聯(lián)合干燥技術(shù)，使無花果干制沿著綠色環(huán)保、節(jié)能減排的方向發(fā)展。隨著科技和人工智能技術(shù)的不斷發(fā)展，無花果干制加工技術(shù)會更加智能化和精準(zhǔn)化，為無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。

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