作者簡介：曹冰（1989—），女，滿族，河北承德人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測和質(zhì)量管理。

摘 要：食品檢驗(yàn)是保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者健康的重要工作。樣品制備、保存是進(jìn)行食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，關(guān)系著食品檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。但由于食品樣品種類多、檢驗(yàn)項(xiàng)目復(fù)雜，進(jìn)行樣品制備、保存時(shí)需要加強(qiáng)樣品管理，掌握食品檢驗(yàn)要點(diǎn)。因此，本文結(jié)合食品樣品檢驗(yàn)內(nèi)容，分析了食品檢驗(yàn)前樣品制備、保存的具體方法，以明確食品樣品管理要點(diǎn)，規(guī)范食品安全檢驗(yàn)流程，保障食品檢驗(yàn)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；樣品；樣品保存；樣品制備

Discussion on the Preparation and Preservation of Samples Before Food Inspection

CAO Bing

（Langfang Baikanghexin Medical Laboratory Co.， Ltd.， Langfang 065000， China）

Abstract： Food inspection is an important work to ensure food safety and maintain consumer health. Sample preparation and preservation are the fundamental steps in food inspection， which are related to the reliability of food inspection results. However， due to the variety of food samples and the complexity of inspection items， it is necessary to strengthen sample management and grasp the key points of food inspection during sample preparation and preservation. Therefore， based on the content of food sample inspection， the article analyzes the specific methods of sample preparation and preservation before food inspection， in order to clarify the key points of food sample management， standardize the food safety inspection process， and ensure the quality of food inspection.

Keywords： food inspection; samples; sample preservation; sample preparation

樣品是食品檢驗(yàn)的核心，樣品制備、樣品保存質(zhì)量會直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。只有通過有效的樣品管理，才能使樣品制備、保存符合食品檢驗(yàn)的實(shí)際需求，提升食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。相關(guān)主體應(yīng)通過樣品管理，制定標(biāo)準(zhǔn)化的樣品制備、保存流程，嚴(yán)格按照國家食品檢驗(yàn)的規(guī)范要求制作、存儲食物樣品，維護(hù)食品檢驗(yàn)的客觀性、公正性。

1 食品樣品檢驗(yàn)內(nèi)容

食物的主要成分是脂肪、膳食纖維、蛋白質(zhì)、碳水化合物，能夠?yàn)樯锍砷L提供所需的營養(yǎng)物質(zhì)。食品檢驗(yàn)樣本包括調(diào)味品、肉制品、飲料、乳制品等，不同食品檢驗(yàn)項(xiàng)目中食品樣品檢驗(yàn)內(nèi)容會存在差異，常見的檢驗(yàn)內(nèi)容如下。

（1）常規(guī)理化檢驗(yàn)項(xiàng)目。檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品的水分、干燥失重情況、密度、凈含量、酸價(jià)、比體積、旋光度和過氧化值等。

（2）營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目。需要檢驗(yàn)食品樣品中的營養(yǎng)要素，包括宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素，如碳水化合物中的低聚糖、單糖、二糖含量，或是微量元素中的脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、水溶性維生素含量等[1]。

（3）食品添加劑、非食品物質(zhì)檢驗(yàn)項(xiàng)目。檢驗(yàn)內(nèi)容包括甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等添加劑和甲醛次硫酸氫鈉、拮抗劑、蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)的含量。

（4）農(nóng)藥、獸藥殘留檢驗(yàn)項(xiàng)目。主要檢驗(yàn)內(nèi)容包括各類獸藥、農(nóng)藥的殘留量。例如，檢驗(yàn)新鮮蔬果中的農(nóng)藥殘留情況，常見農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥。獸藥檢驗(yàn)主要針對肉制品、肉加工食品。

（5）食品毒害物質(zhì)檢驗(yàn)項(xiàng)目。檢驗(yàn)內(nèi)容包括重金屬、生物毒素、硝酸鹽、其他毒害物質(zhì)等。例如，食品樣品中的重金屬總量，以及鎘（Cd）、鉻（Cr）、鉛（Pb）、砷（As）、汞（Hg）等重金屬的含量。

（6）微生物檢驗(yàn)。微生物檢驗(yàn)內(nèi)容主要有食源性致病菌檢測、非致病性菌檢測，如大腸桿菌、乳酸菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌等。

2 食品檢驗(yàn)前樣品的制備要點(diǎn)

樣品制備是根據(jù)食品檢驗(yàn)任務(wù)單分析樣品種類、檢驗(yàn)內(nèi)容，采取對應(yīng)的制備方法。制備前需要核對樣品制備信息，包括入庫食品的信息、樣品檢驗(yàn)次數(shù)，核對“待制備”樣品、檢驗(yàn)食品是否一致，復(fù)核食品狀態(tài)、標(biāo)號、批次，無誤后開始制備樣品。

2.1 采樣、取樣要點(diǎn)

（1）食品樣本應(yīng)盡量從原包裝中提取，不得從已開啟、不密封的包裝內(nèi)取樣。散裝食品是干燥的情況下，取樣后應(yīng)將其保存在干燥清潔容器內(nèi)。樣品裝載時(shí)，取樣容器包括瓶式、試管式、袋式，但容器應(yīng)完整、無損、密封。裝樣本前，需徹底清潔容器，必要時(shí)可用清潔液浸泡，干凈高壓滅菌、烘干[2]。

（2）取樣時(shí)應(yīng)按照樣本類型、檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇相應(yīng)的容器，一個容器不可盛裝過量，液態(tài)樣本以不超過容量80%為準(zhǔn)。取樣后應(yīng)立即加蓋、密封樣品盛裝器具，液態(tài)樣本在用膠布、封箱膠帶密封的基礎(chǔ)上，還需用融化的石蠟加封，避免液體外泄。選用塑料袋采樣、取樣時(shí)，應(yīng)用兩層袋子，分別用線結(jié)扎袋口，防止液體流出或流入后污染樣本。

2.2 制樣場地和工具要求

樣品制備場地應(yīng)干凈、整潔、無污染，同時(shí)采取防變質(zhì)、抗污染、溫度控制措施，分區(qū)域劃分樣品制備場地。例如，食品制備區(qū)應(yīng)細(xì)分為“蔬果類制樣區(qū)”“普通食品制樣區(qū)”“肉制品制樣區(qū)”“乳制品制樣區(qū)”等。樣品制備人員需全程佩戴口罩、手套，穿戴個人防護(hù)服，所用制備工具干燥、無污染。

2.3 樣品制備方法

樣品制備需要以食品檢驗(yàn)項(xiàng)目、食品種類為依據(jù)，實(shí)施差異化制備方法，樣品凈含量、失水率等指標(biāo)都應(yīng)符合食品檢驗(yàn)的實(shí)際需求。

2.3.1 一般樣品制備

一般樣品制備根據(jù)食品檢驗(yàn)所需的樣品類型制備樣品。如制備液態(tài)樣品時(shí)，需要用打漿機(jī)、攪拌器充分混勻液態(tài)食品，使樣品物質(zhì)充分融合，無斷層、分離情況。固態(tài)樣品則是依據(jù)檢驗(yàn)要求，將食品切割、粉碎，制備為檢驗(yàn)所需的大小、形態(tài)。顆粒狀樣品則是采用“圓錐四分法”對樣品進(jìn)行縮分。制作步驟是將食品混合均勻，壓成扁平的形狀，然后將其分為四等分。樣品量充足后過篩，使其細(xì)度滿足檢驗(yàn)需求。罐頭、糕點(diǎn)等預(yù)包裝固體樣品則是采用四分法，提取適量樣品進(jìn)行制樣。樣品制備方法多為攪拌、粉碎、研磨、搗碎等，制樣時(shí)應(yīng)確保樣品充分混勻。

2.3.2 特殊樣品制備

食品檢驗(yàn)方法不同，對樣品的要求不同。因此，還需依據(jù)具體檢驗(yàn)內(nèi)容，制備食品樣品。

（1）農(nóng)藥殘留檢測樣品。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021），農(nóng)產(chǎn)品取樣后農(nóng)藥會出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，為確保樣品制備成功，還應(yīng)準(zhǔn)備多份樣品，取樣時(shí)選取不同的切割部位，且食品不同，檢體取樣對象則不同，如表1所示。

表1 糧食農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)中的取樣對象

糧食種類 取樣對象

大麥或蕎麥 去皮的種子

小麥及黑麥 粗碾后的麥子

米 粗碾后的米

玉米 玉米粒

谷類 去皮種子

豆類 豆子

制作蔬果類樣品時(shí)，不同蔬果的制樣方法均有差異，應(yīng)以《農(nóng)藥殘留分析樣本的采樣方法》

（NY/T 789—2004）中的采樣要求為準(zhǔn)。蘿卜類食品，制樣前需清洗干凈，甘藍(lán)需去掉腐葉，圓白菜應(yīng)將腐葉、芯去除后割取對應(yīng)部分。對于冷凍加工食品，農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)將樣品均勻粉碎，剩余未粉碎的樣品應(yīng)規(guī)范保存。

（2）營養(yǎng)元素、污染物檢驗(yàn)樣品。樣品制備時(shí)應(yīng)保證樣品選取的代表性，如固體樣品選取可食用部分，含氣液體先排氣、均質(zhì)后取樣。制樣時(shí)應(yīng)對食品均勻分配，部分樣品需要去除外殼、果核，然后對可食用部分進(jìn)行處理?；ㄉ⒋蠖沟雀咧竟腆w樣品，制樣時(shí)應(yīng)將其冷凍處理，冷凍后粉碎、過篩。蛋類樣品應(yīng)去殼后用打蛋器打均勻，牛奶、飲料、植物油等液體樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颍詈笱b入干凈的容器內(nèi)密封。

（3）食品微生物檢驗(yàn)樣品。樣品制備是食品微生物檢測的重要環(huán)節(jié)，對于物理狀態(tài)較為特殊的樣品，應(yīng)采取以下方式。①對于酸性樣本（如食醋），應(yīng)調(diào)節(jié)食品稀釋樣液至中性。②瓶裝調(diào)味品需用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，滅菌后用石碳酸紗布蓋好，檢驗(yàn)前用滅菌開瓶器打開并進(jìn)行檢驗(yàn)。③醬油類調(diào)味品需用無菌操作取樣25 g，放入滅菌容器，加入225 mL滅菌蒸餾水制作混懸液[3]。

食品微生物檢驗(yàn)中，其他食品的樣品制備一般根據(jù)食品種類進(jìn)行。例如，新鮮肉類制樣需全程采用無菌操作，制備方法是用無菌剪取出檢樣內(nèi)的深層肌肉，約25 g。放入無菌乳缽后剪碎，加玻璃砂、滅菌海砂研磨，磨碎后倒入225 mL滅菌水，混合均勻后按照1∶10的比例加入稀釋液實(shí)施均質(zhì)處理，均質(zhì)處理時(shí)間為1～2 min，轉(zhuǎn)速為8 000～10 000 r·min-1。乳制品樣品制備是將檢樣搖勻后，采用無菌操作打開塑料、紙盒等外包裝，然后用滅菌吸管取25 mL檢樣，放入裝有225 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內(nèi)，均勻搖晃。若樣品難以混合，可在樣品容器內(nèi)取代表性樣品，采樣量大于樣品檢驗(yàn)單位的5倍[4]。

3 食品檢驗(yàn)前樣品的保存要點(diǎn)

3.1 保存方法

樣品制備完成后應(yīng)立即通知檢驗(yàn)室人員取走樣品，并存儲復(fù)檢樣品，根據(jù)食品的分類，采取不同的存儲管理措施，避免樣品交叉污染。此外，食品檢驗(yàn)強(qiáng)調(diào)樣品制樣、運(yùn)送的時(shí)效性，樣品保存會直接影響樣品質(zhì)量。因此，對于制備好無法及時(shí)送檢的樣品還應(yīng)放入密封容器，放置于陰暗處，避免陽光直射，預(yù)防樣品腐敗、變質(zhì)。部分樣品需冷藏處理，密封后可放置于0～5 ℃的冰箱內(nèi)冷藏，含有胡蘿卜素、黃曲霉毒素、維生素等的樣品不得長時(shí)間冷藏，且這類成分遇光易分解，需避光保存，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果。

部分樣品需要采用特殊的保存方法。如霉菌檢驗(yàn)樣品應(yīng)保持濕潤，保存時(shí)應(yīng)放在1%甲醛溶液、5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。病毒檢驗(yàn)樣品一般需要在12 h內(nèi)送到檢驗(yàn)室，僅需冷藏保存。但超出

12 h的樣品應(yīng)凍結(jié)處理。凍結(jié)方法是將樣品放入液氨中凍結(jié)，并用裝有冰塊、干冰的冷藏瓶（箱）運(yùn)送。

3.2 保存條件

（1）設(shè)置專門的樣品保存區(qū)域，由專業(yè)食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)管理。區(qū)域內(nèi)按照樣品類別分類存放，避免樣品交叉感染。樣品存儲區(qū)域應(yīng)采取防蟲、防潮、防污染、防盜等安全措施。為使樣品保存符合食品檢驗(yàn)要求，還應(yīng)控制好存儲區(qū)的溫度、濕度、潔凈程度，同時(shí)做好防水工作。

（2）樣品的整體保存時(shí)間不宜過長，針對特殊樣品，在特殊情況下可加入少量不影響檢測結(jié)果的防腐劑，或凍干保存樣品，延長樣品的保存期。管理人員應(yīng)定期記錄樣品保存時(shí)間，避免樣品過期，過期后需進(jìn)行無害化處理。

3.3 保存管理

各類樣品應(yīng)隔離、分類存放。為方便管理需建立樣品臺賬，詳細(xì)記錄樣品信息，包括取樣時(shí)間、制樣時(shí)間、樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目等，以免出現(xiàn)樣品丟失、混淆的情況。樣品保存時(shí)還應(yīng)設(shè)置“唯一性標(biāo)識”“狀態(tài)標(biāo)識”。唯一性標(biāo)識是樣品保存管理的編碼，可避免樣品流轉(zhuǎn)、記錄時(shí)出現(xiàn)混淆情況。狀態(tài)標(biāo)識則是指樣品的檢驗(yàn)狀態(tài)信息，如“留樣”“已檢”“待檢”等。管理人員通過勾選樣品的狀態(tài)標(biāo)識分類存儲樣品。

樣品保存期間，食品檢驗(yàn)人員應(yīng)持續(xù)觀察樣品狀態(tài)，規(guī)范保存樣品，保存步驟應(yīng)做到凈、密、冷、快[5]?！皟簟笔侵笜悠繁４婀ぞ摺⑷萜髑鍧嵏蓛?；“密”是食品樣品的包裝、容器密封，有助于穩(wěn)定樣品水分，防止待測成分揮發(fā)，預(yù)防樣品運(yùn)輸、保存期間受到污染；“冷”是使樣品在低溫狀態(tài)下保存，避免微生物繁殖、抑制酶的活性；“快”是指采樣后應(yīng)盡快送去檢驗(yàn)，避免樣品變質(zhì)過期。

4 結(jié)語

綜上所述，樣品是食品檢驗(yàn)的主體，樣品制備、樣品保存是食品檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，其質(zhì)量會直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。因此，需要結(jié)合食品安全規(guī)范，掌握食品樣品制備要點(diǎn)，合理保存食品樣品，確保食品檢驗(yàn)后檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為食品安全管理、食品市場監(jiān)督提供可靠的數(shù)據(jù)支持，切實(shí)保障社會公眾的核心利益，為我國食品安全管理事業(yè)的發(fā)展提供助力。

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