陳瑤

摘 要：即食海蜇是一種適合年輕人的新型美食，然而近年來因微生物超標引發(fā)食品安全問題，威脅著人們的健康。本文對即食海蜇微生物超標的原因進行分析，主要是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生控制不當及儲運條件控制不當，并據(jù)此提出了衛(wèi)生控制、質(zhì)量檢測以及應(yīng)急預案方面的改進措施，以保障食品安全和公眾健康。

關(guān)鍵詞：即食海蜇；微生物超標；原因分析；改進措施

Analysis and Improvement Measures of Microbial Exceeding Standards in Instant Jellyfish

CHEN Yao

（Ningde Food and Drug Evaluation and Certification Center， Ningde 352100， China）

Abstract： Instant jellyfish is a new type of food suitable for young people， but in recent years， food safety issues have been caused by excessive microbial levels， posing a threat to peoples health. This article analyzes the reasons for the excessive levels of microorganisms in instant jellyfish， mainly due to improper hygiene control and storage and transportation conditions in the production and processing process. Based on this， improvement measures in hygiene control， quality testing， and emergency plans are proposed to ensure food safety and public health.

Keywords： instant jellyfish; microbial exceeding standards; cause analysis; improvement measures

海蜇是一種營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品，因其含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)且脂肪、膽固醇含量低等深受廣大消費者的喜愛。目前市場上可食用海蜇主要有兩種，即鹽漬海蜇和即食海蜇。鹽漬海蜇方便保存且保存時間長，但是食用時需要脫鹽，食用不方便；即食海蜇既保留了海蜇鮮嫩可口的獨特風味，且搭配各種口味獨特的調(diào)味料包，食用方便，又便于攜帶。但由于其含水量高、所含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易導致微生物的生長和繁殖，從而影響其品質(zhì)和食用安全性。近年來，即食海蜇的微生物超標問題引起了廣泛關(guān)注。因此，探索即食海蜇微生物超標的原因，提出避免微生物超標的改進措施，提高即食海蜇的產(chǎn)品質(zhì)量及延長其貨架期已成為當前亟待解決的問題之一[1-2]。

1 即食海蜇的微生物污染

微生物超標是指食品中的微生物數(shù)量超過了國家標準規(guī)定的限值，而即食海蜇的微生物超標情況主要表現(xiàn)在菌落總數(shù)不合格。福建省市場監(jiān)督管理局2021年1月8日至2023年11月17日的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告顯示，26批次即食海蜇產(chǎn)品不合格產(chǎn)品中，因菌落總數(shù)不合格導致的不合格批次為24批次。

菌落總數(shù)作為一種指示性微生物指標，主要用來反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，也反映了食品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制是否有效。按照現(xiàn)行標準《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》

（GB 10136—2015）中規(guī)定，即食海蜇產(chǎn)品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過105 CFU·g-1，且至少3次檢測結(jié)果不超過5×104 CFU·g-1。即食海蜇菌落總數(shù)抽檢出現(xiàn)不符合食品安全國家標準的情況，說明生產(chǎn)企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中未能實現(xiàn)對人員操作衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、半成品等方面的衛(wèi)生風險控制。

2 微生物超標的危害

微生物超標會對人體健康造成極大的危害。①易于引起食源性疾病，表現(xiàn)為腹瀉、嘔吐、食欲不振等癥狀，嚴重時可能引發(fā)急性腸炎、中毒。②會導致自發(fā)性腐敗，使食品的口感、氣味和營養(yǎng)價值迅速降低，甚至變質(zhì)、腐爛，嚴重的可能危害人體健康。③對食品本身造成損害，如腐蝕變色、味道變酸變臭等，導致產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響食品的食用體驗與銷售。④還可能帶來諸如經(jīng)濟損失、影響消費者信心，影響海產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展等副作用。因此，必須嚴格管控即食海蜇微生物超標問題，采取有效控制措施，從源頭上把關(guān)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期，保障消費者舌尖上的安全。

3 微生物超標原因分析

即食海蜇的加工工藝為鹽漬海蜇-清洗-切絲/或不切絲-浸泡（脫鹽脫礬）-調(diào)味-包裝-裝箱-成品入庫。即食海蜇生產(chǎn)工藝的特殊之處在于不能采用加熱、脫水的物理方法進行防腐、防菌，這是因為海蜇經(jīng)加熱后，蛋白質(zhì)會發(fā)生變化，當水溫超過50 ℃時會卷曲脫水，蛋白質(zhì)開始硬化，導致肉質(zhì)纖維狀，失去食用價值。因此，在加工生產(chǎn)過程中存在諸多微生物超標的風險隱患，其中原料的選用、浸泡（脫鹽脫礬）、調(diào)味、包裝等工序的衛(wèi)生狀況以及儲運條件對即食海蜇產(chǎn)品的品質(zhì)控制起著重要的作用。微生物超標原因主要有以下6方面[3-6]。

（1）加工原料的質(zhì)量不能保證。部分企業(yè)未建立長期穩(wěn)定的供貨渠道，在選用原料的時候不能很好地進行篩選，對原料的驗收存在把關(guān)不嚴的情況，那么原材料本身存在微生物的情況將極大地加劇即食海蜇的微生物超標的風險。

（2）生產(chǎn)車間和設(shè)備衛(wèi)生情況不達標。即食海蜇生產(chǎn)車間和設(shè)備應(yīng)易于清潔且保持清潔，企業(yè)生產(chǎn)車間的門窗或人物流通道未能及時閉合嚴密，且未設(shè)置防止蟲害侵入措施；班前班后未對生產(chǎn)車間和設(shè)備進行清潔消毒或清潔不徹底；未有效嚴格控制車間的溫濕度，都可能導致車間微生物的滋生繁殖。

（3）個人衛(wèi)生情況不達標。企業(yè)未建立從業(yè)員工健康管理制度，未根據(jù)不同崗位需求開展食品安全及衛(wèi)生相關(guān)知識培訓，或在管理過程中不重視員工個人衛(wèi)生情況，則會存在從事直接入口食品的員工未取得健康證上崗或未嚴格按照規(guī)程要求進行洗手消毒而進入生產(chǎn)車間等情況。

（4）脫鹽、包裝用水的衛(wèi)生指標不達標。這兩種用水的衛(wèi)生指標對即食海蜇產(chǎn)品的最終品質(zhì)起著重要的作用，如果未經(jīng)滅菌處理，或者雖然經(jīng)過滅菌工序，但企業(yè)未能掌握其合理的數(shù)值參數(shù)，導致滅菌未能達到預期效果，那么即食海蜇產(chǎn)品就有可能在隨后的儲運過程中加速滋生微生物，導致保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品微生物超標。

（5）包裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生不達標。①即食海蜇的包材未消毒或消毒不徹底；②搭配調(diào)味料包的即食海蜇產(chǎn)品未獨立包裝，調(diào)味料包未消毒或消毒不徹底，導致即食海蜇產(chǎn)品受到調(diào)味料包的污染；③采用傳統(tǒng)的包裝方法，使用復合包裝袋，在封口時采用人工擺袋和手動添加保鮮液，造成交叉污染。

（6）儲運條件不達標。即食海蜇屬于高蛋白易腐產(chǎn)品，高溫、高濕環(huán)境則容易滋生微生物，如果未對即食海蜇產(chǎn)品的存儲和運輸溫濕度進行控制，不適宜的儲運溫濕度會使微生物在其內(nèi)部大量繁殖，從而導致微生物超標。

4 改進措施

4.1 規(guī)范原材料的選擇和采購流程

①建立供應(yīng)商風險評估和管理體系。建立長期穩(wěn)定的供貨渠道，有助于確保原材料的質(zhì)量和安全。②嚴格執(zhí)行采購驗收管理制度。食品安全法中要求食品生產(chǎn)企業(yè)對原料采購、驗收等事項制定并實施控制要求，因此，食品企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)嚴格規(guī)范原料的采購和驗收程序，嚴格按照原料采購和驗收標準，對供貨者提出查驗產(chǎn)品合格證明的要求；對供貨者無法提供合格證明的，生產(chǎn)企業(yè)要按照食品安全標準等進行檢驗，確保原材料質(zhì)量和安全，同時記錄采購的原材料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期以及供應(yīng)商資料等信息，保存相關(guān)記錄和憑證，保證原材料的可追溯[7-8]。企業(yè)在原材料的選擇和采購中，可利用食品安全快速檢測技術(shù)，對原材料中的農(nóng)獸藥殘留、致病微生物、食品添加劑等進行快速檢測，加快原料的篩選，做好食品安全風險管控。

4.2 注重生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制

衛(wèi)生控制是確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)保障措施，因此要嚴格按照企業(yè)管理制度的各項標準，全面做好生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生防護工作，從源頭控制微生物的污染。①落實預防性措施，完善規(guī)章制度，制定衛(wèi)生程序和操作規(guī)范，確保生產(chǎn)過程中正常操作，降低衛(wèi)生風險。②加強人員的衛(wèi)生意識，全員參與衛(wèi)生管理。要求從事與食品直接接觸的人員每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。對新進員工做好崗前食品安全知識及衛(wèi)生的培訓工作，不斷提高工人的衛(wèi)生意識，增強員工的責任心和使命感，增強衛(wèi)生管理的科學性和有效性。③提高車間和生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生標準要求，科學合理地設(shè)置清洗和消毒頻率，按規(guī)定對廠房進行衛(wèi)生清潔，實行分區(qū)域、分時間段的清潔模式，并且要定期檢查和維護生產(chǎn)設(shè)備，確保其處于良好的工作狀態(tài)。④在生產(chǎn)過程中，企業(yè)應(yīng)加強衛(wèi)生巡查，定期對場地、設(shè)備、工具和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)、處理基礎(chǔ)設(shè)施存在的問題，并采取有效的解決

措施。

4.3 嚴格生產(chǎn)過程中對微生物的監(jiān)控

在食品生產(chǎn)加工過程中，對微生物采取監(jiān)控措施是保證產(chǎn)品安全的重要手段，即食海蜇生產(chǎn)企業(yè)可以利用衛(wèi)生指示菌（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）來評估生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況和提升對生產(chǎn)過程的控制能力。在實際監(jiān)控過程中，可以結(jié)合即食海蜇的加工工藝，在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如調(diào)味等），合理設(shè)置衛(wèi)生指示菌的指標要求和監(jiān)控頻次，應(yīng)用便捷有效的檢測方法實施監(jiān)控。當某監(jiān)控點的指示菌水平異常時，則提示相應(yīng)工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施可能未達到預期效果，企業(yè)應(yīng)及時查驗并提出糾正措施，確保人員操作、加工環(huán)境、生產(chǎn)工藝都符合相關(guān)要求，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，保證食品生產(chǎn)過程污染可控，實現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)加工過程中人、物等的質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。

4.4 加強包裝過程的質(zhì)量控制

①制定并執(zhí)行包材消毒制度。嚴格按照消毒方法對產(chǎn)品包裝材料和調(diào)味料包進行消毒，避免因包材帶入的微生物導致產(chǎn)品不合格[9]。②改進包裝方式。可使用輸送帶傳送物料、自動灌裝設(shè)備等進行無接觸式包裝，或推行全程無菌包裝和高效滅菌保鮮技術(shù)，確保即食海蜇的生產(chǎn)過程達到無菌生產(chǎn)的要求，有效控制細菌的繁殖，同時避免傳統(tǒng)包裝方式的人為交叉污染，使產(chǎn)品保持新鮮度和衛(wèi)生品質(zhì)，在貨架期內(nèi)更加安全。

4.5 加強生產(chǎn)和儲運的溫濕度控制

①在生產(chǎn)車間、原料倉庫和成品倉庫內(nèi)配備必要的溫濕度調(diào)控設(shè)施，并在合適位置安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，實施專人管理，做好溫濕度調(diào)控，使車間和倉庫能保持良好的適宜溫度狀態(tài)，防止微生物的大量繁殖。②建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度，根據(jù)即食海蜇的產(chǎn)品特點、貯存要求、運輸條件選擇適宜的運輸方式，并對運輸方的食品安全保障能力進行審核，確保運輸設(shè)備、工具、容器無毒無害、清潔衛(wèi)生，使運輸環(huán)境滿足即食海蜇的溫濕度

要求。

4.6 對已超標產(chǎn)品進行全面追溯

在發(fā)現(xiàn)超標產(chǎn)品后，及時采取有效的處理措施非常重要[10]。①對于已經(jīng)上市銷售的超標產(chǎn)品，需要立即停止銷售，召回所有已售出的超標產(chǎn)品，并對相應(yīng)批次的產(chǎn)品進行全面追溯和調(diào)查，找出超標的原因及存在的問題，及時進行整改。②超標產(chǎn)品的來源、加工、儲存等所有環(huán)節(jié)都應(yīng)當進行全面的檢測和排查，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生控制措施，優(yōu)化衛(wèi)生控制策略，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生環(huán)境達到標準要求，消除隱患。③在生產(chǎn)過程中應(yīng)當加強標準化管理，建立追蹤記錄系統(tǒng)，完善生產(chǎn)流程控制和質(zhì)量應(yīng)急預案，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和可控性。

5 結(jié)語

即食海蜇微生物超標原因較多，其質(zhì)量安全存在多種問題，而這些問題在很大程度上都與生產(chǎn)及儲運過程中的微生物控制不當有關(guān)。因此，相關(guān)部門應(yīng)加強對即食海蜇生產(chǎn)及儲運環(huán)節(jié)的控制、加強不合格產(chǎn)品的全面追溯等，使即食海蜇質(zhì)量和安全性得到有效提高。

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