戴棟棟

（上海食品科技學(xué)校，上海 201599）

桃園特色藥膳雞是一道結(jié)合了桃園地區(qū)傳統(tǒng)特色藥材和當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的美食，其配方選擇當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的土雞，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美，含有豐富的營養(yǎng)成分；加入桃園地區(qū)傳統(tǒng)特色藥材，是輔助食療的重要成分。桃園特色藥膳雞主要選用的藥材有淮山、薏米、云苓和芡實等，具有滋補身體、益氣養(yǎng)血、提高免疫力的功效；云苓又稱茯苓，屬于大型藥食同源類真菌，具有利水祛濕、寧心健脾的功效。芡實為水生草本植物，具有補脾益腎、澀精、補脾止瀉、祛濕止帶的功效。薏米具有健脾、利濕的作用；淮山具有健脾開胃的作用，能夠通過滋補脾經(jīng)和胃經(jīng)，達(dá)到提高脾胃運化功能的效果。對于食欲不振、消化不良、惡心、嘔吐的人，干淮山具有緩解上述癥狀、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。

藥膳雞能有助于提高免疫力、消除疲勞、緩解感冒癥狀等功效。有研究人員指出，雞湯在燉制過程中會釋放大量半胱氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有類似支氣管炎或呼吸道感染藥物的藥理學(xué)作用，可以稀釋肺中的黏液，幫助排除宿病，緩解感冒癥狀。目前的研究還表明，雞湯可能含有大量有益藥用活性物質(zhì)，可抑制體內(nèi)病菌的生長，有利于治療哮喘等呼吸道疾病[1]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桃園藥膳雞，上海太平洋禽蛋合作社提供；淮山、薏米、云苓、芡實，均為市售。

1.2 工藝流程

原料預(yù)處理→焯水→瀝干水分→蒸制→滅菌→冷卻包裝。

1.3 操作要點

（1） 原料預(yù)處理。將桃園雞進(jìn)行徹底的清洗，去除內(nèi)臟和不需要的部分；對中藥材進(jìn)行煮熟、烘干。

（2） 焯水。將適量食鹽加入開水中，增加焯水食材的鮮味，水溫100 ℃，焯水時間1 min。

（3） 瀝干水分。用漏勺或筷子將焯過水的食材撈出，放入涼水中迅速冷卻，將冷卻好的桃園雞瀝干水分。

（4） 蒸制。將整雞放入土陶蒸鍋中，根據(jù)雞肉和水的總質(zhì)量，加入料水，比例為1∶3（質(zhì)量比，1 g雞肉對應(yīng)3 mL 水）。加入食鹽量為雞肉和水總質(zhì)量的0.45%，生姜量為雞肉和水總質(zhì)量的0.40%。隨后，按比例加入淮山、薏米、云苓和芡實，并加入適量的純凈水，蒸制4 h。

（5） 滅菌。將蒸制好的雞肉真空包裝后置于高壓滅菌鍋中滅菌（溫度121 ℃，時間20 min）。

（6） 冷卻包裝。將加工好的雞肉進(jìn)行冷卻處理，并進(jìn)行包裝。

1.4 感官評定

由10 名18～48 歲的女性組成品評小組，從藥膳雞的色澤、形態(tài)、滋味、香氣4 個方面，根據(jù)藥膳雞感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，取其平均值。

桃園特色藥膳雞評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 桃園特色藥膳雞評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗

1.5.1 淮山添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

以確定加水量為基礎(chǔ)，固定薏米、云苓和芡實的添加量為0.4%。分別設(shè)定淮山的添加量為1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%進(jìn)行試驗。對所制的藥膳雞進(jìn)行感官評價，研究不同淮山添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響。

1.5.2 薏米添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

以確定加水量為基礎(chǔ)，固定淮山添加量為4.0%，云苓和芡實添加量為0.4%。分別設(shè)定薏米的添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%進(jìn)行試驗。對所制的藥膳雞進(jìn)行感官評價，研究不同薏米添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響。

1.5.3 云苓添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

以確定加水量為基礎(chǔ)，固定淮山添加量為4.0%，薏米添加量為0.15%，芡實添加量為0.4%。分別設(shè)定云苓的添加量為0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%進(jìn)行試驗。對所制的藥膳雞進(jìn)行感官評價，研究不同云苓添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響。

1.5.4 芡實添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

以確定加水量為基礎(chǔ)，固定淮山添加量為4.0%，薏米添加量為0.15%，云苓添加量為0.15%，分別設(shè)定芡實添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%進(jìn)行試驗，對所制的藥膳雞進(jìn)行感官評價，研究芡實添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗

通過進(jìn)行單因素試驗，研究不同添加量的淮山、薏米、云苓和芡實對藥膳雞品質(zhì)的影響，并確定了參數(shù)范圍。利用正交表L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗，以綜合考慮不同因素對藥膳雞品質(zhì)的影響，利用感官品質(zhì)評分確定加工工藝的最佳條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 淮山添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

不同淮山添加量對藥膳雞的感官評分見表2。

表2 不同淮山添加量對藥膳雞的感官評分

研究結(jié)果表明，淮山添加量對藥膳雞品質(zhì)有較為明顯的影響，隨著淮山添加量的增加，藥膳雞的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢[2]。原本的藥膳雞口感相對淡薄，感官評分為75 分。當(dāng)淮山添加量為4%時，藥膳雞具有淮山的清香味，雞湯狀態(tài)較佳且口感出色；當(dāng)淮山添加量超過4.0%，藥膳雞的整體評分開始下降。分析其原因為湯渣增多，影響了口感體驗。因此，超過一定淮山添加量后，藥膳雞的品質(zhì)并不再提升，反而出現(xiàn)下降趨勢[3]。

2.1.2 薏米添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

不同薏米添加量對藥膳雞的感官評分見表3。

表3 不同薏米添加量對藥膳雞的感官評分

由表3 可知，薏米添加量對藥膳雞品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。適量添加薏米對于藥膳雞品質(zhì)的影響非常重要，過少或過多的添加都可能導(dǎo)致不理想的效果。添加量過少會導(dǎo)致藥膳雞的色澤較淺，缺乏薏米的香味，影響食品的美觀和風(fēng)味。添加量過多則會使藥膳雞的顏色過于深沉，薏米的味道過于突出，可能會掩蓋肉香味，影響整體口感和風(fēng)味的平衡[4]。因此，確定薏米添加量為0.15%左右適宜。

2.1.3 云苓添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

不同添加量的云苓藥膳雞的感官評分見表4。

表4 不同添加量的云苓藥膳雞的感官評分

由表4 可知，當(dāng)云苓添加量為0.20%～0.30%時，感官評價基本保持穩(wěn)定?；谶@個結(jié)果，可推斷云苓的最佳添加范圍應(yīng)為0.05%～0.20%。云苓具有藥草的特有味道，如果添加過多會影響藥膳雞的氣味評分和口感評分，會掩蓋其他食材的香氣，影響整體風(fēng)味的均衡。如果云苓添加過少，則會使藥膳雞失去云苓本身特有的清爽氣息，無法體現(xiàn)其獨特風(fēng)味[5]。

2.1.4 芡實添加量對藥膳雞品質(zhì)的影響

不同芡實添加量對藥膳雞的感官評分見表5。

表5 不同芡實添加量對藥膳雞的感官評分

由表5 可知，隨著芡實粉添加量的增加，藥膳雞的感官品質(zhì)首先呈現(xiàn)上升趨勢。當(dāng)芡實添加量達(dá)到0.20%時，藥膳雞的感官評分達(dá)到最高點，為94 分。此時，藥膳雞呈現(xiàn)出色澤均一的特點，口感細(xì)膩且沒有粗糙感，同時還具有茯苓芡實的獨特風(fēng)味。當(dāng)芡實粉添加量超過0.20%后，藥膳雞的感官品質(zhì)開始下降。分析其原因可能為芡實添加量過多，導(dǎo)致風(fēng)味過于濃烈，甚至掩蓋了其他食材的香氣，影響了藥膳雞整體的口感和風(fēng)味[7]。因此，確定芡實的最適添加量為0.20%。

2.2 正交試驗結(jié)果

為確定桃園特殊藥膳雞配方，根據(jù)上述單因素試驗的結(jié)果，選取影響藥膳雞品質(zhì)的4 個因素，即淮山、薏米、云苓和芡實的添加量[8]，并縮小各水平間的間距，進(jìn)行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表6，正交試驗結(jié)果分析見表7。

表6 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表7 正交試驗結(jié)果分析

由表7 可知，各因素對藥膳雞品質(zhì)影響的大小順序為B＞D＞C＞A，即薏米添加量＞芡實添加量＞云苓添加量＞淮山添加量，最佳組合為A2B2C1D1，不在正交表內(nèi)，通過驗證試驗可得，A2B2C1D1的感官評分為95.7 分，正交表中的最高分A2B2C3D1感官評分為93.0 分，表明藥膳雞的最優(yōu)配方為A2B2C1D1，即淮山加量為3.0%，薏米添加量為0.15%，云苓添加量為0.05%，芡實添加量為0.10%時，所制得的藥膳雞口感最佳[9]。

3 結(jié)論

綜上所述，桃園特色藥膳雞的最適配方為淮山添加量3.0%，薏米添加量0.15%，云苓添加量0.05%，芡實添加量0.10%，汽鍋蒸制4 h 后，制成的藥膳雞色澤淡黃，肉塊整齊無雜質(zhì)，口感醇厚，肉香味和中藥味協(xié)調(diào)。總之，桃園特色藥膳雞的加工配方優(yōu)化，需要立足于藥理作用、各成分作用等微觀角度進(jìn)行分析，并且從整體性探究各配方成分的影響因子，對桃園特色藥膳雞的加工配方進(jìn)行合理優(yōu)化[10]。在優(yōu)化之后，還需要依據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測試，以此能夠有效確保配方優(yōu)化的合理性和有效性。