唐文靜，毛絢霞，楊科峰，宋芳芳，沈秀華，賈潔

1.上海交通大學醫(yī)學院附屬新華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科（上海 200092）；2.上海交通大學醫(yī)學院醫(yī)學技術學院臨床營養(yǎng)系（上海 200025）

《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030）》明確提出要強化營養(yǎng)人才的專業(yè)教育和高層次人才培養(yǎng)[1]。在新醫(yī)科背景下，營養(yǎng)專業(yè)的課程建設更應聚焦“高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度”的高階教學設計[2]。以探究為基礎的教學模式（research-based learning，RBL）是一種開放式、學生主動參與的學習模式，學生在導師的指導下，利用各種資源進行信息的查閱處理，提高學生對信息的收集和處理能力，同時提高學生的實踐能力。在這種教學模式中，學生作為設計者和執(zhí)行者，教師則作為引導者和參與者，充分挖掘學生主動學習的能力和團隊合作溝通的能力，引導學生發(fā)揮創(chuàng)造力和批判性思維能力[3-5]。這種教學模式在醫(yī)學教學中應用較多，但在食品類課程中鮮有應用。

“食品工藝學”是一門基于“大健康”理念下聚焦加工食品與營養(yǎng)健康、注重實踐的專業(yè)必修課程。以往，這門課程的實踐教學模式比較單一，通常教師課前先準備好實驗材料，課上做簡要講解或者播放相關教學視頻，學生再模擬實踐。在這種傳統的教學模式下，學生容易按照既定的實驗步驟機械操作，缺少主動思考和探究的動力，并且實驗時有些學生存在只觀摩、不參與的敷衍情況。

因此，在“食品工藝學”課程中融入RBL教學模式，結合課程和專業(yè)特色，通過加強探究和項目式學習提升課程的深度和挑戰(zhàn)性，實踐“知行合一，敢闖會創(chuàng)”的理念，以期在培養(yǎng)學生實踐能力的同時，激發(fā)學生自主學習，充分挖掘學生的探索創(chuàng)新、團隊協作、批判性思維和獨立解決問題的高階能力。通過RBL教學模式在“食品工藝學”課程中實踐及應用成效分析，為進一步提高食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)課程的教學質量提供思路和參考依據。

1 對象與方法

1.1 教學對象

選取2020級食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)學生為教學對象，男生13名、女生20名，共33人。在“食品工藝學”實踐教學部分采用RBL教學模式，課程結束后發(fā)放調查問卷，最后回收有效問卷33份，回收率100%。

1.2 RBL實施過程

RBL的設計框架如圖1所示。（1）課前預告。介紹項目實施流程，布置任務。（2）團隊組建。學生自行分組，并自由選擇經驗豐富的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)教師做項目導師。（3）項目探究與設計。通過以學生為主，教師引導的方式，共同圍繞項目的主題，如為特定人群（健身人士/老年人/減重人群等）設計的健康美味加工食品，討論并確定擬關注人群，設計產品的可行性，制定初步方案。（4）任務規(guī)劃、項目分解。查閱相關文獻等資料，前期調研，總結要點，確定方案，分領任務，做好相關準備。（5）項目實施和改進。產品預實驗，并作相應改進，確認最終產品方案。（6）產品展示、項目總結和反思。制作產品并視頻記錄制作過程，對產品進行完整的課題設計介紹（包括產品的前期調研、目標人群消費特點、產品的原料、工藝、特色、成本、營養(yǎng)成分計算等）；（7）導師評價和互評。主要從產品的制作、PPT制作和產品介紹三部分進行評分。具體評分標準見表1。

表1 “食品工藝學”RBL評分表

圖1 “食品工藝學”RBL設計框架

1.3 RBL實施效果調查

在專家咨詢和文獻查閱的基礎上，自行設計調查問卷，以不記名的方式對學生進行問卷調查，問卷內容包括：項目實施過程中最具挑戰(zhàn)性項目，項目過程中對學生知識點的鞏固和理解，閱讀和總結文獻的能力，對產品創(chuàng)新的能力，對發(fā)現問題、分析問題和解決問題的能力，對團隊合作能力，對導師的滿意度，對RBL教學模式的建議和意見。

1.4 統計學方法

采用SPSS 22.0軟件進行統計分析。計量資料以“均數±標準差”表示，采用t檢驗或單因素方差檢驗；計數資料以百分比表示，采用卡方檢驗。檢驗水準α=0.05。

2 結果與分析

2.1 RBL學情分析

如表2所示，在RBL實施中，45.45%的學生認為最具挑戰(zhàn)性的是進行數據分析和總結匯報，33.3%的學生認為最具挑戰(zhàn)性的是制定產品計劃和設計實驗。

表2 “食品工藝學”RBL實施中對學生最具挑戰(zhàn)性的項目

5個RBL小組的成果展示如圖2所示。A組是針對久坐人群設計的健康低脂產品——四季交響曲（春，宇治抹茶豆乳撻；夏，清甜檸檬酸奶撻；秋，栗子伯爵紅茶撻+桂花雪梨茶；冬，蘋果山楂紅茶）；B組是針對減脂增肌人群設計的巧克力燕麥蛋糕藍莓紅薯魔芋大蛋撻，大紅袍燕麥奶茶；C組是針對減肥人群設計的為紫薯/南瓜奶凍面包；D組是針對減肥人群設計的巧克力麥芬和防彈咖啡；E組是針對減肥人群設計的“悅瘦”黑麥堅果面包。各組RBL得分、作業(yè)成績和期末成績分析如表3所示。A組的PPT制作得分明顯高于D組和E組，A組的產品介紹得分顯著高于其他4組（P＜0.05），主要體現在A組學生思路更清晰、表現更積極，項目匯總準備更充分，呈現形式更多樣；C組的產品制作得分明顯高于D組和E組（P＜0.05），主要表現在產品兼具風味和營養(yǎng)價值；A組RBL部分的總得分明顯高于D組和E組（P＜0.05）。A組期末成績的平均分也明顯高于B、D、E組的平均分（P＜0.05），提示這組同學在學習過程中能靈活運用所學知識分析問題，勇于探索，專業(yè)知識扎實，有助于取得更好的學習效果。

表3 “食品工藝學”各組學生RBL得分、作業(yè)成績和期末成績分析 單位：分

圖2 “食品工藝學”RBL各組的成果展示

2.2 RBL實施效果評價

96.97 %的學生認為在RBL學習時更主動，96.97%的學生通過RBL學習鞏固和加深專業(yè)知識的理解，提高產品創(chuàng)新能力和團隊合作能力，提升發(fā)現問題、分析問題、解決問題的能力，81.82%的學生提高閱讀和總結文獻的能力（表4）。

表4 學生對RBL教學模式在《食品工藝學》教學中應用評價

由圖3可見，學生普遍反映通過RBL教學模式得到“能力”提高，能提高“團隊協作能力”，增強“實踐能力”，鞏固“理論知識”，提升“產品創(chuàng)新能力”，也挖掘新技能，如“視頻剪輯”技能。同時，學生通過RBL也感受到集體“榮譽感”，在實踐中也有“反思”和“思考”，“收獲”很多。但也有部分同學提出希望能增加一定“經費”，能有更大的發(fā)揮空間。

圖3 學生對RBL反饋關鍵詞云圖

對導師的滿意度顯示，所有學生對導師的指導非常滿意，其中非常滿意的占81.82%，滿意的占18.18%。

3 討論

3.1 RBL有助于激發(fā)學生自主學習

當代社會的人才培養(yǎng)，更注重培養(yǎng)學生的自主學習能力。自主學習不僅是單純地主動進行學習，其外延是能通過自主學習，樹立終身學習的理念[6-7]。在新醫(yī)科背景下，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)學生作為“大健康”領域的踐行者，其自主學習的能力顯得尤為重要，這也是符合時代需求的學習方式。RBL實施效果調查結果顯示，與傳統的教學模式相比，RBL教學模式中學生學習更主動，學生學習的積極性更高。RBL教學模式對學生前期準備的要求比較高，學生需要在正式實驗前通過查閱資料、小組線上和線下討論交流、協作探究、制定方案、任務分工、預實驗等各種形式將理論知識和實踐相結合。這種教學模式彌補了傳統教學模式的不足，導師是引導者，學生是項目的主體，學生的自主學習被充分挖掘，不僅在課外時間查閱并學習所涉及的知識，預實驗的環(huán)節(jié)還突破時間和空間的限制，住校學生利用空檔時間提前預約實訓室進行操練，走讀學生利用雙休日在家里進行預實驗。

3.2 RBL有助于提高學生的高階能力

教育部高等教育司司長吳巖表示：課程是人才培養(yǎng)的核心要素，是教學的微觀問題[8]。課程的設計要注重激發(fā)興趣、啟發(fā)思考、培養(yǎng)能力，著力體現高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度。從RBL教學模式融入“食品工藝學”中的反饋來看，學生普遍反饋收獲頗豐，得到能力的提升。RBL教學模式作為一種以探究為基礎的學習，對學生來說，有一定難度[9-10]。這種教學模式將知識、能力和素質有機結合起來，讓學生在開展的過程中，提高科研意識與科研能力，促使學生在探索中學習，通過小組討論、研究設計、前期對目標人群的調研和分析、實驗方案的確定、預實驗、方案改進、項目總結和反思等過程，充分挖掘了學生的創(chuàng)新能力、團隊協作能力、批判性思維能力，培養(yǎng)了學生解決問題的綜合能力和高階思維。

3.3 RBL對師資要求更高

在RBL教學模式中，每組學生都需要配備一名專業(yè)的導師，這就要求教師對該課程的教學目標和任務明確，并有一定的研究基礎，對教師知識儲備和知識更新速度也提出更高挑戰(zhàn)，教師應在引導過程中給予針對性指導，對設計方案進行剖析并提出建議。同時，學生在整個項目實踐過程中，導師需要跟蹤指導，這一定程度也增加教師的工作量和工作難度。另外，RBL教學模式的順利開展也需要一定的經費支持。在新醫(yī)科背景下，更需要優(yōu)化和構建跨學科、跨領域的創(chuàng)新交叉師資團隊，以研促教，以教帶研[11]。因此，RBL對教師的教學能力、科研能力、綜合能力、持續(xù)發(fā)展能力都有較高的要求。

4 結語

將RBL教學模式應用于“食品工藝學”課程中，打破了課程傳統教學模式的弊端，大幅拓展了學習的時間和空間，得到了學生的良好反饋，實現了從以教師為主體到以學生為主體的轉變，從“授之以魚”到“授之以漁”，充分挖掘了學生的自主學習，培養(yǎng)了學生創(chuàng)新、團隊協作、批判性思維和發(fā)現問題、分析問題、解決問題等高階能力，為提高我國新醫(yī)科背景下的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)復合型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)質量、推動大健康的發(fā)展提供了重要基礎。