摘 要：食品安全管理在食品行業(yè)中至關(guān)重要。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是一種預(yù)防性管理體系，對(duì)建立現(xiàn)代化食品安全管理系統(tǒng)具有指導(dǎo)意義。本文對(duì)HACCP體系的內(nèi)容和在食品安全管理中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，分析其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)以及在食品安全監(jiān)管中的重要性，以期為HACCP體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用與發(fā)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系；應(yīng)用

Discussion on the Effective Implementation and Application of HACCP System in Food Safety Management

LONG Kunchao

（Guangxi Yiquan Testing and Evaluation Co.， Ltd.， Liuzhou 545005， China）

Abstract： Food safety management is crucial in the food industry. The hazard analysis and critical control point（HACCP） system is a preventive management system that provides guidance for establishing a modern food safety management system. This article provides an overview of the content and application of the HACCP system in food safety management， analyzes its advantages and importance in food safety supervision， in order to provide theoretical reference for the application and development of the HACCP system in the food industry.

Keywords： food safety; hazard analysis and critical control point （HACCP） system; apply

食品行業(yè)是我國(guó)重點(diǎn)發(fā)展的民生產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)加快建設(shè)食品安全監(jiān)管相關(guān)項(xiàng)目，包括完善食品法律法規(guī)，督促食品企業(yè)在生產(chǎn)加工中制定安全管理體系等。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為一種科學(xué)、合理、針對(duì)性強(qiáng)且能對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督的預(yù)防性管理體系，在食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，其強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，以確保能為消費(fèi)者提供更加安全的食品。HACCP體系已逐漸成為食品安全管理中不可或缺的質(zhì)量控制體系。

1 食品安全管理重要性分析

食品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚南M(fèi)品之一。食品本身不含有毒有害物質(zhì)，但如果在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)冗^程中受到有害因素的污染，就會(huì)降低食品安全質(zhì)量，對(duì)人體健康造成傷害。食品安全不僅關(guān)系到食品企業(yè)的發(fā)展，也是保障人們身體健康和生命安全的基礎(chǔ)。因此，必須重視食品安全管理，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，嚴(yán)控食品生產(chǎn)質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者飲食安全與健康。

食品安全管理的有效實(shí)施具有一定的社會(huì)意義，通過對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管，減少食品安全問題的發(fā)生，可切實(shí)維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，保障民眾生命安全。食品安全無(wú)小事，嚴(yán)重的食品安全問題會(huì)引起公眾關(guān)注與恐慌，造成負(fù)面的社會(huì)輿論。因此，相關(guān)食品企業(yè)和安全監(jiān)管部門更需要加強(qiáng)食品安全管理，在食品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立有效的監(jiān)控程序，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全隱患問題，減少食品安全事故對(duì)社會(huì)的危害。

食品安全管理有助于食品企業(yè)發(fā)展。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的需求逐漸轉(zhuǎn)向多樣化、個(gè)性化。食品企業(yè)通過建立完善的食品安全管理體系，可提升產(chǎn)品品質(zhì)，保障生產(chǎn)安全，獲得消費(fèi)者信任，提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲取更多經(jīng)濟(jì)效益。

2 HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及意義

HACCP體系是我國(guó)安全管理體系建設(shè)和應(yīng)用過程中的重點(diǎn)措施，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全管理系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文對(duì)HACCP體系進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，該體系是指對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中存在的危害因素進(jìn)行全面分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)造成食品污染的因素進(jìn)行控制的預(yù)防性管理措施，目前已經(jīng)成為國(guó)際上公認(rèn)的一個(gè)食品安全保證體系。HACCP體系的核心內(nèi)容是對(duì)食品生產(chǎn)中可能存在的微生物、化學(xué)、物理危害因素實(shí)施預(yù)防性管理措施，切實(shí)有效地減少食品安全問題的發(fā)生。同時(shí)，HACCP體系更注重對(duì)食品生產(chǎn)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序以及產(chǎn)品安全人為因素進(jìn)行綜合分析，包括在食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立并完善監(jiān)控程序以及監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)食品安全問題可立刻采取規(guī)范措施實(shí)施糾正，以確保恢復(fù)對(duì)食品生產(chǎn)加工的安全控制。這對(duì)保障食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全性具有重要意義。

HACCP體系在餐飲業(yè)、飲料行業(yè)、零售業(yè)的食品安全管理中應(yīng)用廣泛，餐飲業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用有助于保證餐廳以及酒店食品的質(zhì)量安全，預(yù)防食源性疾病。飲料行業(yè)中應(yīng)用HACCP體系，可完成對(duì)果汁、礦泉水等重點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的監(jiān)管，幫助企業(yè)識(shí)別潛在危害，采取控制措施。食品零售業(yè)生產(chǎn)管理過程中HACCP體系的應(yīng)用能夠幫助超市、商店完成食品安全管理，防止污染食品進(jìn)入市場(chǎng)或在銷售過程中食品被污染[1]。

3 HACCP體系在食品安全管理應(yīng)用中的優(yōu)勢(shì)

在食品生產(chǎn)過程中，HACCP體系的建立可準(zhǔn)確分析食品中的潛在危害，實(shí)施系統(tǒng)化監(jiān)管措施，有效預(yù)防食品安全問題，為食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。目前，傳統(tǒng)食品安全及質(zhì)量控制體系大多為事后控制體系，無(wú)法預(yù)測(cè)安全事故。而HACCP體系側(cè)重于事前預(yù)防，主要對(duì)食品生產(chǎn)和加工過程中的危害概率實(shí)施預(yù)先評(píng)估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立監(jiān)管程序，降低食品污染概率，提升危害預(yù)防與管理能力。這種預(yù)防性控制策略能在問題發(fā)生之前進(jìn)行干預(yù)，避免食品安全問題的發(fā)生。同時(shí)，將HACCP原理應(yīng)用于食品生產(chǎn)的職業(yè)衛(wèi)生管理工作中，可快速找出食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，有針對(duì)性地提出關(guān)鍵控制措施，方便企業(yè)進(jìn)行職業(yè)病危害重點(diǎn)管理[2]，完善食品生產(chǎn)管理制度，確保食品安全生產(chǎn)。在食品生產(chǎn)加工中建立針對(duì)食品安全監(jiān)管專業(yè)化的監(jiān)控程序，根據(jù)監(jiān)控結(jié)果采取糾正措施。自我監(jiān)控機(jī)制的應(yīng)用為企業(yè)在生產(chǎn)過程中及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，不斷提高體系自身的監(jiān)控能力提供有力保障。此外，在持續(xù)監(jiān)控和糾偏管理的過程中，企業(yè)還能對(duì)食品生產(chǎn)流程進(jìn)行優(yōu)化，從而提升食品安全管理水平。HACCP體系的應(yīng)用具有較強(qiáng)的靈活性，可按照食品種類、生產(chǎn)技術(shù)以及食品生產(chǎn)規(guī)模的差異對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行調(diào)整，使體系的適用性更強(qiáng)。

4 HACCP體系的建立

4.1 組建HACCP小組

建立HACCP小組是確保食品安全管理具有超強(qiáng)執(zhí)行力，提升管理效率的重要措施。企業(yè)為確保食品安全管理符合要求，必須成立相關(guān)工作小組，并對(duì)食品產(chǎn)品質(zhì)量管理、生產(chǎn)管理、體系管理、化驗(yàn)檢驗(yàn)、產(chǎn)品研發(fā)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和設(shè)備維護(hù)等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立安全監(jiān)管程序，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，防止安全管理存在問題，為后續(xù)的食品安全監(jiān)管與發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

建立HACCP小組應(yīng)滿足以下條件。①成立HACCP小組要確?；竟ぷ髁α?，小組規(guī)模應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)量以及安全管理工作量來(lái)確定，小組成員應(yīng)具有食品質(zhì)量控制、食品安全管理、食品安全研發(fā)等相關(guān)方向的工作經(jīng)驗(yàn)，確保食品安全小組成員工作能力的專業(yè)性和全面性，使其在安全管理中可勝任多環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管。②成立小組后需盡快明確小組職責(zé)分工。HACCP體系小組成員需了解自身職責(zé)和相關(guān)工作內(nèi)容，保證HACCP體系中，各項(xiàng)工作均由專項(xiàng)人員負(fù)責(zé)，使工程施工安全管理更加科學(xué)有效。例如，可將安全排查、監(jiān)控、安全措施管理、安全用具管理和安全報(bào)告制定等多項(xiàng)工作交給具有相應(yīng)工作經(jīng)驗(yàn)的成員負(fù)責(zé)[3]。③小組成立后，必須開展安全管理培訓(xùn)指導(dǎo)工作。小組成員可在HACCP體系下完成培訓(xùn)，使小組成員對(duì)HACCP安全管理體系有基本了解并熟悉方法的應(yīng)用，為后續(xù)進(jìn)行食品安全管理工作奠定基礎(chǔ)。

4.2 進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

構(gòu)建以預(yù)防為主的HACCP體系的關(guān)鍵步驟是進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，重點(diǎn)是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)的考察，對(duì)原料、生產(chǎn)加工過程、設(shè)備以及人員實(shí)施多元分析，在分析識(shí)別后明確各環(huán)節(jié)存在的生物、化學(xué)以及物理性危害問題，從而將存在安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)確定為安全管理關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]。在關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)建立監(jiān)管程序可有效控制危害因素對(duì)食品安全的影響。因此，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品安全管理極為重要，必須認(rèn)真考慮每項(xiàng)環(huán)節(jié)的危害可能性及嚴(yán)重性，采取針對(duì)性的控制措施，避免食品生產(chǎn)過程中存在安全隱患的環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。例如，在食品安全生產(chǎn)中，如果在收集原料環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)存在原料污染，且是造成安全風(fēng)險(xiǎn)問題的主要因素，HACCP小組成員應(yīng)立刻實(shí)施對(duì)原料的針對(duì)性防護(hù)控制管理，有效防止因原料污染而導(dǎo)致的安全性問題。

5 HACCP體系在食品安全管理中的應(yīng)用

5.1 制定食品安全管理制度

HACCP體系在食品安全管理中的應(yīng)用，需制定食品安全管理制度。例如，在已經(jīng)建立的HACCP認(rèn)證管理體系中規(guī)定，企業(yè)HACCP管理體系建立和運(yùn)行需明確基本要求、食品安全管理認(rèn)定、食品安全管理驗(yàn)證等多項(xiàng)工作內(nèi)容。在食品安全管理中，小組可按照制度要求，實(shí)施具體的安全管理相關(guān)工作[5]。

5.2 實(shí)施監(jiān)控管理措施

監(jiān)控是HACCP體系實(shí)施安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)必須在食品生產(chǎn)周期內(nèi)完成。監(jiān)控實(shí)施的目的在于對(duì)食品安全進(jìn)行跟蹤以及評(píng)估，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，保證各項(xiàng)控制措施有效運(yùn)行。利用監(jiān)控措施，企業(yè)能夠發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的安全隱患并及時(shí)糾偏，從而減少食品安全事故的發(fā)生[6]。①明確食品安全監(jiān)控對(duì)象。主要是在生產(chǎn)工藝中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置被控對(duì)象和監(jiān)控參數(shù)。例如，在食品生產(chǎn)安全監(jiān)控管理中，對(duì)溫度、濕度、pH值等關(guān)鍵工藝參數(shù)實(shí)施全方位監(jiān)控，明確監(jiān)控范圍以及監(jiān)控管理頻率，確保整個(gè)監(jiān)控管理環(huán)節(jié)更加科學(xué)合理，提升綜合監(jiān)控管理效率。②監(jiān)控方法的應(yīng)用。在食品安全監(jiān)控工作開展過程中，可通過檢測(cè)工作監(jiān)控HACCP體系的運(yùn)行，采用先進(jìn)的食品安全檢測(cè)方法，形成系統(tǒng)化檢測(cè)，才可及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題[7]。其中主要方法是建立一體化食品安全檢測(cè)技術(shù)體系，采用專業(yè)化檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品原料、加工、生產(chǎn)和成品檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢測(cè)，提升檢測(cè)精度和效率。例如，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用多功能食品安全檢測(cè)儀器快速檢測(cè)出各種食品（農(nóng)產(chǎn)品）中的農(nóng)藥殘留、甲醛、吊白塊、二氧化硫、亞硝酸鹽、硝酸鹽、雙氧水、過氧化值、重金屬鉛和食品級(jí)尿素等50余種有毒有害物質(zhì)和添加劑。此外，企業(yè)還可以邀請(qǐng)職業(yè)衛(wèi)生檢測(cè)第三方CMA公司幫助檢測(cè)，在提升檢測(cè)效率的同時(shí)確保檢測(cè)工作的嚴(yán)謹(jǐn)性。

6 結(jié)語(yǔ)

本文綜述了在食品生產(chǎn)加工過程中建立HACCP體系的關(guān)鍵步驟以及在食品安全管理中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，旨在進(jìn)一步在我國(guó)食品工業(yè)中實(shí)施和推廣HACCP體系，提升食品品質(zhì)，確保食品安全。將HACCP體系深入到對(duì)食品安全的管理制度中，提升其在食品安全監(jiān)管中的地位。

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[7]孫艷珍，顧世順.食品安全管理體系與HACCP體系確認(rèn)過程要求之異同[J].質(zhì)量與認(rèn)證，2023（9）：66-67.