摘 要：為探究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)的影響規(guī)律，以獅子頭為研究對(duì)象，分析低鹽（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食鹽）條件下碳酸氫鈉和超聲處理對(duì)獅子頭pH值、色澤、蒸煮損失、加壓損失、質(zhì)構(gòu)、感官和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：與1%食鹽處理組相比，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了獅子頭紅度值，但增加了亮度值和黃度值（P＜0.05）；超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理顯著降低了低鹽獅子頭的蒸煮損失和加壓損失，提高了低鹽獅子頭的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，且蒸煮損失和加壓損失顯著低于傳統(tǒng)2%食鹽處理組，硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性顯著高于傳統(tǒng)2%食鹽處理組（P＜0.05）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果表明，不同處理組香味物質(zhì)主要來自醛類、醇類和酯類，這3大類物質(zhì)對(duì)獅子頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇；1%食鹽處理組的芳香物質(zhì)主要為11-十八碳烯酸甲酯、（Z，Z）-9，12-十八碳二烯酸-甲酯等酯類；1%食鹽＋碳酸氫鈉處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)為醇類物質(zhì)，包括苯乙醇、10-疊氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇；1%食鹽＋超聲處理組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛等醛類物質(zhì)；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，其中己醛和壬醛是其中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理使得獅子頭中風(fēng)味物質(zhì)組成更加豐富；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評(píng)分最高（43.52），顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05），且與傳統(tǒng)2%食鹽組無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理的獅子頭品質(zhì)與2%食鹽處理組無顯著差異，部分品質(zhì)指標(biāo)甚至顯著提升，說明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補(bǔ)了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等品質(zhì)劣變。

關(guān)鍵詞：低鹽；超聲；碳酸氫鈉；獅子頭；品質(zhì)特性

Effect of Ultrasound-Assisted Sodium Bicarbonate Treatment on the Quality of Low-Salt Lion’s Head Meatballs

XIE Peng1， GAO Yue1， CUI Baowei1，*， YANG Yanan1， ZHANG Xiao1， QIU Yue1， LU Xiaoxing2

（1. Faculty of Food Science and Technology， Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture， Suzhou 215008， China;

2. Suzhou Renchangshun Food Co. Ltd.， Suzhou 215231， China）

Abstract： The aim of this study was to explore the impact of ultrasound-assisted sodium bicarbonate treatment on the quality of low-salt lion’s head meatballs （1% NaCl） as evaluated in terms of pH， color， cooking loss， pressing loss， texture， sensory properties， and volatile flavor compounds. The results indicated that ultrasound-assisted sodium bicarbonate treatment significantly reduced the redness value of meatballs while increasing the brightness and yellowness values compared with the 1% NaCl group （P lt; 0.05）. In addition， it significantly reduced the cooking loss and pressing loss， and enhanced textural characteristics such as hardness and elasticity compared with the 2% NaCl group （P lt; 0.05）. The analysis of volatile flavor compounds showed that the major aroma compounds across all groups were aldehydes， alcohols， and esters， contributing significantly to the flavor of meatballs， especially decanal， octanal， nonanal， hexanal， and phenylethanol. The major aroma compounds in the 1% NaCl treatment group were esters such as 11-octadecenoic acid methyl ester，

（Z，Z）-9，12-octadecadienoic acid methyl ester. The key flavor compounds in the 1% NaCl + sodium bicarbonate group were phenylethanol， 10-azido-1-decanethiol， and 3-methyl-1-butano. The key flavor compounds in the 1% NaCl + ultrasound treatment group were aldehydes such as hexanal and nonanal. The key flavor compounds in the 1% salt + 0.4% sodium bicarbonate + ultrasound treatment group were hexanal， nonanal， pentanal， 3-methyl-1-butanol， 1-octen-3-ol， ethanol and ethyl acetate， with hexanal and nonanal being the most important flavor compounds. Ultrasound-assisted sodium bicarbonate treatment enriched the composition of flavor compounds in meatballs. The ultrasound-assisted sodium bicarbonate treatment group scored highest （43.52） in sensory evaluation， which was significantly higher than that of the 1% NaCl treatment group （P lt; 0.05） and was not significantly different from the 2% NaCl treatment group （P gt; 0.05）. In summary， the quality of the 1% salt + 0.4% sodium bicarbonate + ultrasound treatment group was not significantly different from that of the 2% NaCl treatment group but instead remarkably superior in terms of some quality indicators. These results suggested that ultrasound-assisted sodium bicarbonate treatment completely compensated for the deterioration in water retention， texture， flavor， and other quality aspects caused by reduced NaCl content.

Keywords： low-salt; ultrasound; sodium bicarbonate; meatball; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240428-100

中圖分類號(hào)：TS251.1 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）06-0034-08

引文格式：

解鵬， 高岳， 崔保威， 等. 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（6）： 34-41. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240428-100. " "http：//www.rlyj.net.cn

XIE Peng， GAO Yue， CUI Baowei， et al. Effect of ultrasound-assisted sodium bicarbonate treatment on the quality of low-salt lion’s head meatballs[J]. Meat Research， 2024， 38（6）： 34-41. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240428-100. " "http：//www.rlyj.net.cn

作為中國淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)名菜肴，獅子頭因其色香味形俱佳而深受大眾喜愛。食鹽是獅子頭加工中不可缺少的主要配料之一，其對(duì)產(chǎn)品的加工特性具有重要作用[1]，不僅能夠提供咸味，還能夠促使肌原纖維蛋白溶解，改善肌原纖維蛋白的乳化凝膠特性，從而提高獅子頭的保水、保油能力[2]。受傳統(tǒng)加工工藝的影響，傳統(tǒng)獅子頭含鹽量普遍過高。然而，長期高鹽飲食容易引發(fā)高血壓等心血管疾病[3]，降低食鹽用量已引起足夠重視。但直接降低鹽含量不僅會(huì)降低肉制品咸味，促使微生物生長，導(dǎo)致產(chǎn)品的貯藏性能下降，而且會(huì)引起質(zhì)構(gòu)劣變，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)油/水溢出、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量缺陷[4]。

因此，在減少食鹽含量的同時(shí)如何保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)已成為獅子頭生產(chǎn)亟需解決的問題。目前，國內(nèi)外已經(jīng)開展了大量肉制品減鹽研究，主要集中在使用鉀鹽（氯化鉀、乳酸鉀）、鎂鹽（氯化鎂）和鈣鹽（氯化鈣、乳酸鈣）等食鹽替代物，添加風(fēng)味增強(qiáng)劑及改變加工工藝等，但均會(huì)引起肉制品品質(zhì)下降。如采用鉀鹽、鎂鹽或鈣鹽替代部分食鹽會(huì)導(dǎo)致肉制品出現(xiàn)金屬味及產(chǎn)品彈性和硬度品質(zhì)下降等[5]，采用風(fēng)味增強(qiáng)劑如氨基酸、味精和核苷酸可有效抑制鉀鹽的金屬味，但鉀鹽長期過量攝入可能引起多動(dòng)癥和偏頭痛等疾病[6]。

超聲波作為一種新型的非熱加工技術(shù)，因其機(jī)械作用和空化效應(yīng)被廣泛應(yīng)用于肉制品加工研究中。在肉制品腌制過程中，超聲處理能夠促使食鹽滲透并使其分布更加均勻[7]，還能夠破壞肌纖維和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，增大纖維間隙和肌動(dòng)球蛋白解離程度，進(jìn)而改善肌肉蛋白加工特性和肉品嫩度等品質(zhì)[8]。碳酸氫鈉作為一種常用的廉價(jià)食品添加劑被廣泛應(yīng)用于改善畜禽肉和水產(chǎn)品的嫩度和保水性，掩蓋不良?xì)馕禰9]。碳酸氫鈉通過提高pH值、離子強(qiáng)度和增強(qiáng)靜電斥力等，增加肌肉的保水性、出品率和嫩度，改善PSE（pale， soft and exudative）肉的適口性和加工性能[10]。然而，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)的影響相關(guān)報(bào)道較少。

因此，本研究以獅子頭為研究對(duì)象，通過測定蒸煮損失、加壓損失、色差、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，研究超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭品質(zhì)的影響，為低鹽獅子頭的開發(fā)提供參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮五花肉、雞蛋、食鹽、碳酸氫鈉、蔥姜汁料酒和淀粉 揚(yáng)州市蘇果超市；辛酸甲酯 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

便攜式pH計(jì) 梅特勒-托利多國際有限公司；

CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HH-4數(shù)顯電子恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；YYW-2應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；

TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；Carboxen?/聚二甲基硅氧烷萃取頭、57330-U手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器

美國Supelco公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國安捷倫公司；DSQII氣相色譜-質(zhì)譜

聯(lián)用儀 美國Thermo公司；TYD-200EH高頻超聲波清洗機(jī) 鄭州泰元達(dá)智能設(shè)備制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 低鹽獅子頭的制備

將五花肉清洗干凈、瀝水，把肥瘦肉分離并切成3 mm×3 mm×3 mm的石榴粒狀，分成5 份，其中對(duì)瘦肉進(jìn)行不同方式預(yù)處理。第1組瘦肉樣品加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%食鹽攪拌均勻；第2組樣品加入1%食鹽攪拌均勻；第3組樣品加入1%食鹽＋質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%碳酸氫鈉攪拌均勻；

第4組樣品加入1%食鹽攪拌均勻后再超聲處理（400 W、80 kHz）10 min；第5組樣品加入1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉攪拌均勻后再超聲處理（400 W、80 kHz）10 min。在處理好的瘦肉組中按肥瘦肉質(zhì)量比3∶7添加肥肉，再分別添加淀粉3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）、雞蛋液10%、蔥姜汁料酒18%，順時(shí)針方向攪拌均勻，使鹽溶蛋白充分溶出，經(jīng)手搓結(jié)合模具壓制形成直徑為6.0 cm的獅子頭狀，質(zhì)量70 g/個(gè)，在沸水中煮制5 min，再放入85 ℃水中慢煮1 h。

1.3.2 pH值測定

使用便攜式pH計(jì)插入獅子頭2 cm深處，數(shù)值平穩(wěn)后讀數(shù)，每組獅子頭樣品隨機(jī)測定6 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 色澤測定

參照黨美琪等[11]的方法加以改進(jìn)，取煮熟的獅子頭，用吸水紙擦干表面水分，放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體。用白板（亮度值（L*）＝95.10，紅度值（a*）＝3.75，黃度值（b*）＝15.08）校準(zhǔn)色差儀，校準(zhǔn)后隨機(jī)對(duì)6 個(gè)新鮮切面進(jìn)行測定，用L*、a*、b*表示，測量結(jié)果取平均值。

1.3.4 蒸煮損失率測定

取加熱前的樣品，用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量（m1），然后放在蒸煮袋內(nèi)，在85 ℃的水浴鍋中加熱，至獅子頭的中心溫度為（75±2）℃取出，冷卻至室溫后稱質(zhì)量（m2）。蒸煮損失率按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.5 加壓損失率測定

參照Farouk等[12]的方法稍作修改。將獅子頭樣品切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，稱取樣品質(zhì)量（m3）；用雙層紗布包裹樣品，并在上下各墊10 層濾紙，置于壓力平臺(tái)上加壓至1 283.8 N并保持5 min，立即記錄加壓后的樣品質(zhì)量（m4）。加壓損失率按式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測定

使用質(zhì)構(gòu)儀Return to restart程序測定獅子頭的彈性、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠黏性和黏附性。將獅子頭切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，選用P/50探頭，形變量為50%，測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，觸發(fā)力5 g，2 次壓縮間隔時(shí)間2 s。實(shí)驗(yàn)在室溫（25 ℃）條件下進(jìn)行。

1.3.7 感官評(píng)定

參照還傳明等[13]的方法建立獅子頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并作調(diào)整，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。感官評(píng)價(jià)小組由本實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的23 名同學(xué)組成，隨機(jī)選取低鹽獅子頭，主要從外形、香氣、質(zhì)地、滋味和色澤方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參考徐若瑗等[14]的測定方法。將獅子頭迅速切成肉糜，稱取10 g樣品，放入200 mL萃取瓶中，加入100 μL 0.034 mg/mL辛酸甲酯內(nèi)標(biāo)，立即用封口膜密封瓶口。萃取頭在250 ℃環(huán)境中老化40 min，通過頂空瓶口的橡膠密封塞插入萃取瓶。在60 ℃水浴加熱下頂空萃取40 min，萃取完成后，立即將萃取頭拔出并插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀注射口，打開氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀采集數(shù)據(jù)進(jìn)行分析鑒定。

色譜條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），以氦氣為載氣；流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至120 ℃，再以8 ℃/min升至240 ℃，保持7 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度240 ℃；燈絲電流150 μA；電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～450 m/z。

1.3.9 相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）計(jì)算

通過ROAV評(píng)價(jià)各化合物對(duì)獅子頭風(fēng)味的貢獻(xiàn)。OAVi和ROAVi按式（3）和（4）計(jì)算。

（3）

（4）

式中：Ci為樣品中某一化合物的含量/（mg/kg），

Ti為該物質(zhì)的感覺閾值/（mg/kg）；OAVmax為樣品中所有化合物OAV的最大值。ROAV≥0.1的化合物對(duì)整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)，數(shù)值越大，代表風(fēng)味化合物對(duì)樣品中整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除pH值和色澤外，其他指標(biāo)實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，結(jié)果以±s表示。采用IBM SPSS statistics 26軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理分析。采用Duncan多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05）。采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭pH值的影響

pH值是影響肉制品適口性、質(zhì)構(gòu)和保水性等品質(zhì)的重要指標(biāo)。如表2所示，2%和1%食鹽處理組的pH值無顯著性差異（P＞0.05）。與1%和2%食鹽處理組相比，碳酸氫鈉處理組和超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的pH值分別顯著增加至6.23和6.25（P＜0.05）。這與Zhu Dongyang等[15]

研究結(jié)果相一致，該研究發(fā)現(xiàn)用碳酸氫鈉替換氯化鈉可顯著增加雞肉糜的pH值。這主要是由于碳酸氫鈉是強(qiáng)堿弱酸鹽，溶于水后會(huì)產(chǎn)生氫氧根離子和碳酸根離子，使溶液呈堿性[16]。

2.2 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭色澤的影響

色澤是衡量食品品質(zhì)的重要因素，直接影響消費(fèi)者的購買意愿[17]。如表3所示，2%食鹽處理組的L*顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05）。這是由于高鹽處理能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白溶出，提高肉制品的保水性，水分能夠幫助維持肉制品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)和細(xì)胞間的空隙，使得光線能夠更好地穿透并反射，導(dǎo)致L*升高[18]。與1%食鹽處理組相比，碳酸氫鈉和超聲處理顯著提高了獅子頭的L*和b*，而a*顯著下降（P＜0.05）。這與Kang Zhuangli等[19]

研究結(jié)果相一致，該研究發(fā)現(xiàn)超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理可顯著提高豬肉糜的L*和b*，降低a*。Mohan等[20]研究亦發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉處理降低了牛肉的a*但增加了b*。超聲聯(lián)合碳酸氫鈉可顯著提高肉制品的保水性[19]，進(jìn)而提高肉表面的光反射，導(dǎo)致L*升高。肌紅蛋白的狀態(tài)直接影響a*和b*[21]。碳酸氫鈉處理提高了肉的pH值，可降低肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的氧化速率[22]，進(jìn)而導(dǎo)致a*降低、b*升高。Pe?a-Gonzalez等[23]研究表明，高強(qiáng)度超聲處理（40 kHz、11 W/cm2）可使得脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的相對(duì)含量發(fā)生改變，進(jìn)而牛肉L*和b*升高，a*下降。此外，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的L*與2%食鹽處理組無顯著性差異（P＞0.05），而b*顯著升高（P＜0.05），說明超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理彌補(bǔ)了因食鹽濃度下降而引起的色澤劣變。

2.3 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭蒸煮損失率的影響

如表4所示，2%食鹽處理組的蒸煮損失率顯著低于1%食鹽處理組（P＜0.05），這是由于高鹽促進(jìn)了肌原纖維蛋白的溶出，暴露更多的活性功能基團(tuán)，如活性巰基和疏水基團(tuán)，從而在加熱過程中形成更多交聯(lián)，凝膠網(wǎng)孔更小，保水力提高[24]。與1%食鹽組相比，碳酸氫鈉和超聲處理顯著降低了獅子頭的蒸煮損失率

（P＜0.05）。這表明碳酸氫鈉和超聲處理可以促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高其持水能力。這與Zou Ye等[25]的研究結(jié)果相似，該研究發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉腌制雞胸肉可導(dǎo)致肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，從而提高持水力。Chantarasuwan等[26]研究發(fā)現(xiàn)，添加碳酸氫鈉后可導(dǎo)致pH值升高，使其偏離蛋白等電點(diǎn)，負(fù)電荷增加，從而在加熱過程中形成更好的三維網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致持水力提高。而超聲處理能夠破壞肌纖維和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，增大纖維間隙和肌動(dòng)球蛋白解離程度，進(jìn)而提高持水力[7]。此外，

Xiong Guoyuan等[27]研究發(fā)現(xiàn)，超聲的空化效應(yīng)可以促進(jìn)碳酸氫鈉的滲透并破壞肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)，從而提高雞胸肉的持水力。此外，超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理組的蒸煮損失率顯著低于2%食鹽處理組（P＜0.05），說明超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理有效彌補(bǔ)了因食鹽濃度下降而引起的獅子頭蒸煮損失率的升高。

2.4 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭加壓損失率的影響

加壓損失也是反映肉制品持水力的一個(gè)重要指標(biāo)，加壓損失越小，其持水力越好[28]。由表4可知，2%食鹽處理組的加壓損失率顯著低于1%食鹽處理組（P＜0.05）。

與1%食鹽組相比，碳酸氫鈉和超聲處理顯著降低了獅子頭的加壓損失率（P＜0.05），其中，超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理組的蒸煮損失率最低。這與蒸煮損失率的變化趨勢相一致，碳酸氫鈉的pH值效應(yīng)和超聲的空化效應(yīng)促進(jìn)了蛋白質(zhì)凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使加壓損失率降低，持水力升高。此外，超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理組的加壓損失率顯著低于2%食鹽處理組（P＜0.05），說明超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理有效彌補(bǔ)了因食鹽濃度下降而引起的獅子頭加壓損失的升高。蒸煮損失率和加壓損失率結(jié)果表明，與2%食鹽處理組相比，低鹽條件下超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理顯著提高了獅子頭的保水性（P＜0.05）。

2.5 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)分析是一種模擬人類口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)的壓縮測試，是客觀測定肉制品質(zhì)構(gòu)特性的重要方法[14]。由表5可知，2%食鹽處理組的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性均顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05）。研究表明，一定濃度范圍內(nèi)，肌肉中鹽溶蛋白的溶解度隨著食鹽濃度的升高而升高，暴露出更多的活性基團(tuán)，在加熱過程中形成更多的疏水交聯(lián)及二硫鍵，從而形成更加均一、穩(wěn)定的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性增加。與1%食鹽處理組相比，碳酸氫鈉和超聲處理均顯著提高了獅子頭的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性（P＜0.05）。這與Kang Zhuangli等[19]

的研究結(jié)果相一致，他們發(fā)現(xiàn)超聲和碳酸氫鈉處理可顯著提高豬肉糜的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，且隨著超聲時(shí)間的延長和碳酸氫鈉添加量的增加，豬肉糜的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性增大。這可能是由于碳酸氫鈉提高了樣品的pH值和負(fù)電荷，肌肉纖維隨著靜電排斥力的增加而膨脹，使得鹽溶性蛋白溶解度增加，進(jìn)而蛋白解聚并暴露出更多的活性基團(tuán)，如活性巰基和疏水基團(tuán)（脂肪族殘基），加熱過程中可形成更多交聯(lián)，從而形成更富有彈性和剛性的凝膠結(jié)構(gòu)[29]。超聲的空化效應(yīng)同樣增強(qiáng)了肌原纖維蛋白的溶解度，有利于形成更加富有彈性和剛性的凝膠結(jié)構(gòu)[30]。此外，還有研究表明，超聲和碳酸氫鈉處理使得熟肉糜中β-折疊結(jié)構(gòu)顯著增加，而α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量顯著減少，進(jìn)而有助于形成更加富有彈性和剛性的凝膠[15]。值得注意的是，與2%食鹽處理組相比，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組顯著提升了獅子頭的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性（P＜0.05），說明超聲和碳酸氫鈉處理有效改善了因食鹽濃度下降而引起的獅子頭品質(zhì)特性的下降。

2.6 不同處理組低鹽獅子頭感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)定是利用視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等鑒定食品外觀形態(tài)、色澤、質(zhì)地的一種主觀科學(xué)方法[14]。

由表6可知，與傳統(tǒng)的2%食鹽組相比，1%食鹽處理的獅子頭外形、香氣、質(zhì)地、滋味、色澤評(píng)分及總分均顯著降低（P＜0.05），說明降低食鹽添加量會(huì)引起獅子頭色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的下降，導(dǎo)致消費(fèi)者喜愛程度下降。與1%食鹽處理組相比，碳酸氫鈉處理使得獅子頭外形、香氣、質(zhì)地、滋味、色澤評(píng)分和總分均顯著提高（P＜0.05），但仍低于傳統(tǒng)的2%食鹽組，說明碳酸氫鈉處理可部分彌補(bǔ)由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品品質(zhì)劣變；相比于1%食鹽處理組，超聲處理使得獅子頭香氣、質(zhì)地、色澤評(píng)分和總分均顯著提高（P＜0.05），但仍顯著低于傳統(tǒng)的2%食鹽組（P＜0.05），說明超聲處理同樣可部分彌補(bǔ)由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品品質(zhì)劣變。超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理使得獅子頭外形、質(zhì)地、滋味、色澤評(píng)分和總分均顯著高于1%食鹽處理組（P＜0.05）。此外，超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理組除了香氣評(píng)分略低于傳統(tǒng)2%食鹽處理的獅子頭，外形、質(zhì)地和色澤評(píng)分均顯著高于2%食鹽處理組（P＜0.05），滋味評(píng)分和總分均高于2%食鹽處理組但無顯著差異（P＞0.05），說明超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理彌補(bǔ)了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品品質(zhì)劣變。

2.7 超聲協(xié)同碳酸氫鈉處理對(duì)低鹽獅子頭揮發(fā)性風(fēng)味

物質(zhì)的影響

2.7.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量

由表7可知，經(jīng)過不同方式處理的獅子頭中檢出不同種類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中2%食鹽處理組檢出醛類6 種、醇類13 種、酯類11 種、烷烴類5 種、酮類2 種及其他物質(zhì)7 種；1%食鹽處理組檢出醛類5 種、醇類11 種、酯類20 種、烷烴類2 種、酮類1 種及其他物質(zhì)8 種；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組檢出醛類7 種、醇類11 種、酯類8 種、酸類3 種、烷烴類5 種、酮類2 種及其他物質(zhì)9 種；1%食鹽＋超聲處理組檢出醛類7 種、醇類12 種、酯類13 種、酸類1 種、烷烴類5 種、酮類1 種及其他物質(zhì)8 種；1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組檢出醛類7 種、醇類10 種、酯類12 種、酸類2 種、烷烴類4 種、酮類1 種及其他物質(zhì)5 種。5 種不同處理方式獅子頭中的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類、酯類和醇類。己醛在2%食鹽處理組、1%食鹽＋超聲處理組、1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組中的相對(duì)含量較高，分別為32.28%、31.63%和39.21%，超聲處理的兩組獅子頭己醛相對(duì)含量較高，這是因?yàn)槌暱梢蕴岣咝》肿游镔|(zhì)如氯化鈉的滲透效率，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的擴(kuò)散和吸收。其次，超聲的空化效應(yīng)可以促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)和脂肪的氧化和水解，產(chǎn)生更多揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，從而增強(qiáng)獅子頭的風(fēng)味[31]。己醛通常會(huì)給食品帶來新鮮的果香味，同時(shí)還能提供一定的色澤穩(wěn)定性[32]。安息香醛含量相對(duì)較低，但在所有樣品中都有檢出，安息香醛是黃酒中的重要醛類化合物之一，能夠?yàn)辄S酒提供甜味和香草香氣。此外，安息香醛還可以與其他化合物產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，從而豐富獅子頭的風(fēng)味[33]。醇類主要來源于豬肉脂肪氧化，在醇類化合物中，苯乙醇只在1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組和1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組樣品中被檢出，在1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組中相對(duì)含量最高，為33.9%，這可能是因?yàn)樘妓釟溻c通過提升獅子頭本身的pH值影響?yīng){子頭中有機(jī)酸的酯化反應(yīng)，促進(jìn)苯乙酸乙酯的產(chǎn)生，其水解后可能釋放出苯乙醇。苯乙醇通常會(huì)帶來花香和果香[26，34]。3-甲基-1-丁醇在所有樣品中都有檢出，它們可能會(huì)貢獻(xiàn)香蕉或其他水果的香氣[35]。在酯類化合物中，（Z，Z）-9，12-十八碳二烯酸甲酯是一種亞油酸甲酯，通常不具有強(qiáng)烈的香氣，在1%食鹽處理組樣品中相對(duì)含量最高，達(dá)到26.23%。豬肉獅子頭中的脂質(zhì)降解和微生物代謝通常會(huì)產(chǎn)生一些酸類化合物，在這一類別中，4-氨基-1，5-戊二酸在1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組中相對(duì)含量最高，達(dá)到1.39%，但通常不會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。在烷烴化合物中，十二甲基環(huán)己硅氧烷在1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組樣品中相對(duì)含量最高，達(dá)到0.65%，但這類化合物通常不會(huì)對(duì)食品的香氣產(chǎn)生貢獻(xiàn)[36]。

各組中的酮類化合物相對(duì)含量均較低?？傊徽撌浅曨A(yù)處理還是添加一定量碳酸氫鈉，都會(huì)對(duì)豬肉獅子頭本身的風(fēng)味物質(zhì)起到一定的改善作用。

2.7.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)ROAV分析

風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量并不能完全說明該物質(zhì)在獅子頭樣品中的作用，因此需要結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)的閾值進(jìn)行ROAV分析，ROAV≥1.0說明該物質(zhì)是關(guān)鍵香味物質(zhì)。ROAV越高，說明該風(fēng)味物質(zhì)對(duì)獅子頭的風(fēng)味影響越大[37]。

ROAV在0.1～1.0的物質(zhì)對(duì)獅子頭的風(fēng)味有重要的修飾作用，而ROAV＜0.1則說明該物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[38]。

由表8可知，5 個(gè)處理組中的香味物質(zhì)主要來自醛類、醇類和酯類，這3大類物質(zhì)對(duì)獅子頭的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇，在閾值較低的同時(shí)，相對(duì)含量也較高，5 個(gè)處理組中壬醛和己醛的ROAV均＞1.0，辛醛和苯乙醇的ROAV均≥0.1。添加碳酸氫鈉能夠使獅子頭的部分風(fēng)味物質(zhì)釋放更加完全，苯乙醇、癸醛和10-疊氮基-1-癸硫醇和己醛是1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，相較于1%食鹽處理組，1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉處理組中醇類風(fēng)味物質(zhì)起著更關(guān)鍵的作用，這是因?yàn)樘砑犹妓釟溻c在獅子頭的微環(huán)境中營造了弱堿性環(huán)境，致使獅子頭中的脂肪酶和蛋白酶能夠更好分解氨基酸和脂肪酸，從而形成醇類風(fēng)味物質(zhì)的前體，因此獅子頭中有更多的醇類風(fēng)味物質(zhì)得到釋放和利用[36]。1%食鹽處理組獅子頭的芳香物質(zhì)主要為酯類，醛類和醇類風(fēng)味物質(zhì)中僅有壬醛、己醛和1-辛烯-3-醇3 種非酯類物質(zhì)的ROAV＞1.0，這表明雖然醛類和醇類風(fēng)味物質(zhì)也在該組別中起著重要作用，但是相較于其他組醇類和醛類風(fēng)味物質(zhì)起到的作用降低了很多，這可能是因?yàn)榈望}條件下，獅子頭中的鹽溶性蛋白不能充分溶解，從而導(dǎo)致獅子頭中的醛類、醇類風(fēng)味物質(zhì)減少。經(jīng)過超聲處理的獅子頭，主要風(fēng)味物質(zhì)為己醛、壬醛等醛類物質(zhì)。超聲可以改善獅子頭中肌原纖維蛋白的凝膠和乳化特性，特別是通過空化作用減小油滴的大小，從而增加乳化穩(wěn)定性。同時(shí)，超聲波也能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子的表面活性，使其更容易吸附在油水界面上，形成穩(wěn)定的乳化體系[39]。1%食鹽＋0.4%碳酸氫鈉＋超聲處理組的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)主要為戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，己醛和壬醛是其中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，這2 種風(fēng)味物質(zhì)在其他組也起著關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的作用，對(duì)獅子頭的風(fēng)味具有重要影響。

3 結(jié) 論

研究低鹽（1%食鹽）條件下碳酸氫鈉和超聲處理對(duì)獅子頭品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理可顯著提高低鹽獅子頭的質(zhì)構(gòu)特性和保水性，且與傳統(tǒng)2%食鹽處理組無顯著差異，并產(chǎn)生了更加豐富的風(fēng)味物質(zhì)；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理組的感官評(píng)分最高，顯著高于1%食鹽處理組，且與傳統(tǒng)2%食鹽組無顯著差異，說明超聲聯(lián)合碳酸氫鈉處理完全彌補(bǔ)了由食鹽含量降低引起的產(chǎn)品保水性、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等品質(zhì)劣變。研究結(jié)果可為低鹽獅子頭的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

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收稿日期：2024-04-28

基金項(xiàng)目：2023年江蘇高?！扒嗨{(lán)工程”優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（蘇教師函[2023]27號(hào)）

第一作者簡介：解鵬（1977—）（ORCID： 0000-0003-1263-170X），男，研究員，碩士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與生物技術(shù)。

E-mail： xiep@szai.edu.cn

*通信作者簡介：崔保威（1985—）（ORCID： 0009-0002-3303-2001），男，副教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail： 275277828@qq.com