摘 要：為研究殺菌強度（溫度和時間組合）對高溫肉糜火腿腸蛋白質變化及結構的影響，以火腿腸的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)、羰基含量、巰基含量、熒光強度、蛋白質二級結構、微觀結構及水分分布為指標進行檢測分析。結果表明：殺菌溫度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高溫處理的肉糜火腿腸水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指數(shù)顯著大于其余組（P＜0.05）；同時隨著殺菌溫度的增高，羰基含量顯著增大（P＜0.05），巰基含量顯著降低（P＜0.05），熒光強度降低；殺菌溫度越高，蛋白質二級結構發(fā)生破壞越嚴重，肌肉纖維結構完整性越差；水分向自由水轉化，保水性變差；122 ℃以上高溫短時殺菌對火腿腸蛋白質變化及結構的影響更為明顯。

關鍵詞：肉糜火腿腸；殺菌強度；蛋白質變化；微觀結構

Effect of Sterilization Intensity on Protein Changes and Structure in Cooked Sausage

ZHANG Gensheng1， XU Guiyang1， SU Wenwen1， PAN Lei1， FEI Yingmin2，*， ZHU Chuanhai3

（1. College of Food Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China;

2. Department of Food Engineering， Heilongjiang Vocational College for Nationalities， Harbin 150066， China;

3. Shandong Longda Zhongcheng Agricultural Products Co. Ltd.， Heze 274200， China）

Abstract： The effect of sterilization intensity （combination of temperature and time） on protein changes and structure in cooked sausage was studied in terms of the contents of water-soluble nitrogen and non-protein nitrogen， protein degradation index， carbonyl and sulfhydryl contents， fluorescence intensity， protein secondary structure， microstructure and water distribution. The results showed that the higher the sterilization temperature， the greater the degree of protein degradation， and the water-soluble nitrogen content， non-protein nitrogen content and protein degradation index of sausage treated at high temperatures above 122 ℃ were significantly higher than those of the other groups （P lt; 0.05）. With the increase in sterilization temperature， the carbonyl content increased significantly （P lt; 0.05）， the sulfhydryl content decreased significantly （P lt; 0.05）， and the fluorescence intensity decreased. In addition， higher sterilization temperatures led to more severe destruction of secondary protein structures and poorer structural integrity of muscle fibers， accompanied by an increased proportion of free water and hence reduced water-holding capacity. The effects of high-temperature short-term sterilization at temperatures above 122 ℃ on protein changes and structure in cooked sausage were more obvious.

Keywords： cooked sausage; sterilization intensity; protein changes; microstructure

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240510-113

中圖分類號：TS251.6 " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）06-0027-07

引文格式：

張根生， 徐桂楊， 蘇文文， 等. 殺菌強度對高溫肉糜火腿腸蛋白質變化及結構的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（6）： 27-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240510-113. " http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Gensheng， XU Guiyang， SU Wenwen， et al. Effect of sterilization intensity on protein changes and structure in cooked sausage[J]. Meat Research， 2024， 38（6）： 27-33. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240510-113. " http：//www.rlyj.net.cn

肉糜火腿腸是一種便于攜帶[1]、受大眾歡迎的典型肉制品[2-3]，消費量持續(xù)增加，人們不僅追求產品的便捷性和種類的多樣性，對其營養(yǎng)價值、物性品質的要求也不斷提升，一直以來，腸類制品的質量穩(wěn)定性都是人們研究的重點，其在生產過程中通常使用加熱殺菌的方式，高溫加熱能對肉糜火腿腸進行殺菌，提高食用安全性，引發(fā)肉中蛋白質變性，改變肉糜火腿腸的營養(yǎng)特性和肌肉組織結構。但不恰當?shù)臍⒕鷱姸龋囟群蜁r間組合）卻會造成蛋白質過度氧化，導致產品食用品質和營養(yǎng)價值下降，甚至會產生一些有害物質。鐘華珍等[4]研究發(fā)現(xiàn)，高溫加熱熟制工藝會對豬肉的肉色、剪切力及質構特性產生顯著影響，從而使肉制品具有較好色澤和口感。高曉平等[5]研究溫度對火腿腸品質影響時發(fā)現(xiàn)，熱處理溫度對火腿腸的硬度、咀嚼性和黏著性均有明顯影響；產品的色澤、持水力均隨著溫度的變化而發(fā)生變化，處理溫度為110 ℃時效果最佳。Zhu Ning等[6]研究表明，熱殺菌處理溫度可以影響蛋白質降解和脂質氧化，從而進一步改變肉制品品質。陳瑤君等[7]研究殺菌條件對貝肉火腿腸品質的影響，結果表明，100 ℃、50 min殺菌處理后貝肉火腿腸的質地和顏色優(yōu)于118 ℃、20 min殺菌組。Lan等[8]研究認為，加熱時間延長，加深脂質氧化程度，氧化產物數(shù)量呈遞增趨勢[9]，會一定程度損傷肉制品組織。但目前關于殺菌強度對肉糜火腿腸品質影響的系統(tǒng)研究并不多，還有待完善。

因此，為適應腸類制品市場的高速發(fā)展，本研究以肉糜火腿腸為對象，通過前期以菌落總數(shù)為指標的高溫殺菌實驗確定不同的殺菌強度，研究不同殺菌強度對肉糜火腿腸水溶性氮（water-soluble nitrogen，WSN）含量、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量、蛋白降解指數(shù)（protein degradation index，PI）、羰基含量、巰基含量、蛋白質二級結構、微觀結構及水分分布的影響，以期為肉糜火腿腸的生產工藝參數(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、食鹽、香辛料等 家樂福超市；復合磷酸鹽（食品級） 千鳥食品有限公司；塑料腸衣 天津市康泰塑料包裝有限公司；硫酸 天津富宇精細化工有限

公司；石油醚 河南鼎信化工產品有限公司；氯化鈉 天津大陸化學試劑廠；尿素 天津市登封化學試劑廠；乙二胺四乙酸 上海國藥化學試劑有限公司；2，4-二硝基苯肼 北京普羅夫科技有限公司；甲基紅 天津市致遠化學試劑有限公司；溴甲酚綠 天津市大茂試劑廠；三氯甲烷 河南美邦化工產品有限公司；重鉻酸鉀 天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

S-3000N型掃描電子顯微鏡、F-7000型熒光光譜儀 " 日本日立公司；KDN2000型全自動凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；CL-200型集熱式恒溫磁力攪拌器 " 鞏義市予華儀器有限責任公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Spectrum Two型

傅里葉變換紅外光譜儀 美國珀金埃爾默股份有限公司；7LG-10型真空冷凍干燥機 寧夏亞康設備有限公司；KDN-08C型消化爐 上海力辰科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉糜火腿腸制作配方

豬精瘦肉62.4%、豬肥膘13.5%、冰水10.4%、淀粉9.37%、食鹽2.08%、大豆分離蛋白1.04%、卡拉膠0.42%、磷酸鹽0.42%、味素0.2%、白胡椒粉0.1%、肉蔻粉0.03%、異抗壞血酸鈉0.038 6%、亞硝酸鈉0.001 4%。

1.3.2 肉糜火腿腸制作工藝流程及操作要點

肉糜火腿腸制作工藝流程：豬肉預處理→腌制→絞碎及拌制→灌裝→殺菌熟制→冷卻。

操作要點：1）預處理：將原料肉中的脂肪與精肉分離，豬精瘦肉和豬肥膘切割成小肉塊；2）腌制：將豬精瘦肉中加入食鹽和亞硝酸鈉，豬肥膘中只加入食鹽，在10 ℃左右腌制24 h；3）絞碎及拌制：采用孔徑約為5 mm的絞肉機對腌制完成的豬肉塊進行絞制，將絞碎的豬肉糜與調味料混合攪拌；4）灌裝：使用灌腸機將肉糜餡料灌入折徑39 mm的塑料腸衣中，打卡封口；5）殺菌熟制：將肉糜火腿腸進行高溫蒸汽殺菌處理，完成熟制；6）冷卻：將熟制完成的肉糜火腿腸取出，室溫下自然冷卻。

1.3.3 肉糜火腿腸殺菌強度的設定

通過前期以溫度和時間為變量分別設置5 個水平進行實驗，溫度設置為107、112、117、122、127 ℃，時間設置為15、18、21、24、27 min，以不同殺菌強度制得的火腿腸為研究對象，結合感官評價，以菌落總數(shù)為指標進行高溫殺菌實驗，確定肉糜火腿腸高溫殺菌強度（殺菌溫度、時間組合）為107 ℃、27 min，112 ℃、24 min，117 ℃、21 min，122 ℃、18 min，127 ℃、15 min。按上述殺菌強度對肉糜火腿腸進行高溫殺菌，測定其WSN含量、NPN含量、PI、羰基含量、巰基含量、熒光強度、蛋白質二級結構、微觀結構及水分分布，探究殺菌強度對肉糜火腿腸品質的影響。

1.3.4 肌原纖維蛋白的提取

根據(jù)Park等[10]的方法并稍作修改。將肉取出解凍后，剔除結締組織和脂肪等雜質。切條、剁碎，置于絞肉機中于低檔位運行30 s，加入4 倍體積的僵直（磷酸）緩沖液（0.1 mol/L NaCl、0.1 mol/L Na2HPO4、2 mmol/L

MgCl2、1 mmol/L乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA））稀釋后，倒入高速勻漿機中充分攪拌形成均勻混合液。1 600×g離心20 min，棄去上清液，重復上述步驟3 次。所得沉淀加入4 倍體積的0.1 mol/L NaCl溶液沉淀蛋白，以相同條件離心，棄去上清液，重復3 次，過3 層紗布，得到純凈的肌原纖維蛋白。

1.3.5 WSN含量測定

取5 g絞碎樣品和25 mL蒸餾水混合，磁力攪拌裝置提取10 min，4 ℃、3 600×g離心10 min，取上清液。沉淀加25 mL蒸餾水，重復操作并合并上清液，過濾后凱氏定氮法測定WSN含量[11]。

1.3.6 NPN含量測定

取5 g絞碎樣品和45 mL蒸餾水混合勻漿，5 ℃、1 000×g離心15 min，過濾，取上清液20 mL，加入20 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液，室溫下放置30 min并過濾，凱氏定氮儀測定樣品NPN含量。

1.3.7 PI測定

參考牛樹彬等[12]的方法。NPN含量占總氮含量的比例即為PI?？偟坎捎脛P氏定氮法測定，參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》并略作修改。PI按式（1）計算：

（1）

1.3.8 羰基含量測定

參照Vossen等[13]的方法，肌原纖維蛋白溶液

（20 mg/mL）、2，4-二硝基苯肼溶液（10 mmol/L）各1 mL混合靜置1 h，加1 mL 20 g/100 mL三氯乙酸溶液，離心5 min（4 800×g），取沉淀用1 mL乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）溶液洗滌3 次，加入6 mol/L鹽酸胍溶液3 mL，35 ℃靜置15 min，離心3 min（4 800×g）。上清液于370 nm處測定吸光度。羰基含量按式（2）計算：

（2）

式中：A為樣品吸光度；22 000為摩爾吸光系

數(shù)/（L/（mol·cm））；ρ為肌原纖維蛋白質量濃

度/（mg/L）；d為比色光徑/cm。

1.3.9 巰基含量測定

參照Sawatdigul等[14]的方法，1 mL肌原纖維蛋白溶液（20 mg/mL）和9 mL緩沖溶液A（50 mmol/L

pH 7.0的磷酸鹽緩沖液、10 mmol/L EDTA、0.6 mol/L

KCl、8 mol/L尿素）混合，取混合液3.5 mL，加入0.4 mL 0.1 g/100 mL 2-硝基苯甲酸溶液，40 ℃靜置25 min，412 nm波長處測定吸光度。

（3）

式中：A為吸光度；ε為摩爾吸光系數(shù)

（13 600 L/（mol·cm））；n為稀釋倍數(shù)；ρ為肌原纖維蛋白質量濃度/（mg/mL）。

1.3.10 熒光光譜檢測

參考于小番[15]的方法略作修改，分別取各處理組火腿腸1.0 g，加入10 mL緩沖溶液（50 mmol/L PBS、10 mmol/L EDTA、0.6 mmol/L KCl，pH 7.0），均質1 min（6 600×g）后離心15 min（6 600×g），取上清液，激發(fā)波長270 nm、發(fā)射波長320～450 nm、激發(fā)波長狹縫10 nm、發(fā)射波長狹縫5 nm條件下，測定并繪制熒光光譜圖。

1.3.11 傅里葉變換紅外光譜檢測

火腿腸經冷凍干燥，將適量的粉體加入溴化鉀中，經研磨后壓成薄片。在測量臺上放置壓板，壓力50 Pa進行掃描。利用Peakfit 4.12軟件對圖譜進行歸一化處理，并對其進行二級結構分析。

1.3.12 微觀結構觀察

參考王玉嬌等[16]的方法，火腿腸冷凍干燥后研磨成粉末，在體積分數(shù)2.5%戊二醛溶液中固定24 h，磷酸鹽緩沖液沖洗3 次，27～28 ℃放置2 h。體積分數(shù)50%、70%、80%、90%乙醇溶液梯度脫水各15 min，再用無水乙醇脫水3 次，每次30 min，浸入乙酸戊二酯中置換，經超臨界CO2干燥儀干燥后，樣品鍍10 nm金膜，掃描電子顯微鏡觀察并拍照。測試條件為：加速電壓2.0 kV，恒壓93.3 Pa，放大倍數(shù)100～1 000 倍。

1.3.13 水分分布測定

提前開啟儀器預熱12 h，溫度控制在32 ℃。硬脈沖CPMG序列各項參數(shù)：累加采樣次數(shù)8、射頻信號頻率主值18 kHz、軟件放大倍數(shù)20、共振頻率微調430 824.1 kHz、采樣等待時間4 000 ms、數(shù)字增益3、90°脈沖寬度14 μs、180°脈沖寬度28 μs、譜寬（采樣頻率）200 kHz、數(shù)字濾波30。調整后進入CPMG序列。將火腿腸切成0.6 cm×0.6 cm×2 cm左右的立方體，放入采樣管底部，進行低場核磁共振測定，采樣完成后進行T2擬合及反演，完成后保存數(shù)據(jù)，T2對應峰面積占比以R2表示。每組樣品重復測定3～5 次，直到數(shù)據(jù)間無顯著差異。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)平行測定3 次，采用Excel軟件進行數(shù)據(jù)計算，結果以平均值±標準偏差表示，采用SPSS軟件分析，顯著性水平α=0.05，Origin 2018軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 殺菌強度對肉糜火腿腸WSN、NPN含量及PI的影響

由表1可知，殺菌溫度上升，火腿腸的WSN、NPN含量和PI顯著升高（P＜0.05），PI變化趨勢與NPN含量相似，這是由于殺菌強度變大，蛋白質變性、裂解等生化反應后的生成物與低溫殺菌組不同，從而使WSN和NPN含量增加。PI增大，說明在殺菌過程中肌肉蛋白質發(fā)生顯著降解。WSN含量增大可能因為熱殺菌溫度升高，火腿腸中大分子蛋白質劇烈變性，分子中部分氫鍵斷裂，形成肽、氨基酸和核酸代謝產物較多導致。NPN含量升高可能是由于高溫作用下蛋白質發(fā)生劇烈降解反應，生成非蛋白氮化合物。這與蔡國華[17]研究發(fā)現(xiàn)121 ℃高溫處理使魚肉NPN含量顯著升高的結果相似。升高殺菌溫度，受蛋白質降解作用影響，WSN和NPN含量持續(xù)上升。122 ℃以上高溫加熱火腿腸的WSN、NPN含量顯著高于其余3 組（P＜0.05），122 ℃為明顯轉折點。

2.2 殺菌強度對肉糜火腿腸羰基含量的影響

由圖1可知，隨著殺菌溫度上升，羰基含量顯著增加（P＜0.05），可能是由于高溫殺菌過程使肉中肌原纖維蛋白發(fā)生氧化反應形成羰基基團，且脂質氧化生成的二級氧化產物也會促進蛋白質氧化。由此可知，較高殺菌溫度會使樣品的羰基含量增加，蛋白質氧化加劇。這與戴妍[18]研究不同加熱方法顯著影響蛋白質羰基含量的結論類似。同時，羰基化合物可與肉制品中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應，對風味產生良好影響[19]。117 ℃以上高溫加熱組的羰基含量顯著高于其余2 組（P＜0.05）。

2.3 殺菌強度對肉糜火腿腸巰基含量的影響

疏基位于肌原纖維蛋白的氨基酸側鏈，易被氧化形成二硫鍵，可用來表征蛋白氧化程度，含量越低，氧化程度越高[20]。由圖2可知，隨著殺菌溫度升高，巰基含量呈下降趨勢，122 ℃以上高溫加熱組的巰基含量顯著低于122 ℃以下處理組（P＜0.05）。由此可見，高溫殺菌促進了火腿腸蛋白氧化，處理溫度越高，蛋白氧化程度越大，巰基氧化形成的二硫鍵越多，越容易影響蛋白性質。這與Khan等[21]研究發(fā)現(xiàn)鴨肉蛋白的處理溫度越高，疏基含量越低的結論一致。表明蛋白質的巰基官能團對高溫更敏感，也與暴露時間有關。同時巰基基團也可與風味化合物發(fā)生共價結合，豐富產品風味[22]。

2.4 殺菌強度對肉糜火腿腸熒光光譜的影響

如圖3所示，隨殺菌溫度升高，蛋白質的熒光強度呈降低趨勢，122 ℃以上高溫處理組的熒光強度低于其余3 組，可能是因為升溫促進蛋白質氧化，蛋白質部分或完全展開，色氨酸殘基暴露在溶劑中，從而降低熒光強度[23-24]，這與Cao Yungang等[25]發(fā)現(xiàn)氧化處理后肌原纖維蛋白熒光強度下降的結論一致。高溫殺菌相較于其余3 組殺菌強度對火腿腸蛋白質氧化程度的影響更為明顯。

2.5 殺菌強度對肉糜火腿腸傅里葉變換紅外光譜的影響

如圖4所示，不同殺菌條件下火腿腸的傅里葉變換紅外光譜圖變化趨勢無太大差異，在3 010～2 800 cm－1內有明顯吸收峰，主要是烴類的氫鍵或C＝C伸縮振動峰，2 800 cm－1附近主要是—NH和—OH的伸縮振動峰[26]，而1 745 cm－1附近主要是C＝O鍵的特征峰，1 600 cm－1附近的吸收峰是肽鍵伸縮振動峰。1 300～1 200 cm－1范圍內的伸縮振動峰主要由O—H和C—O引起，1 150～1 000 cm－1的伸縮振動峰則由碳水化合物產生。

由圖5可知，蛋白酰胺I帶的峰形和峰位均發(fā)生改變，不同高溫殺菌強度下其峰位向低波數(shù)方向發(fā)生不同程度位移?？赡苡捎诘鞍踪|結構展開形成分子間氫鍵，使蛋白質二級結構發(fā)生變化[27]。

α-螺旋為規(guī)則有序的較穩(wěn)定結構，由表2可知，高溫短時組的α-螺旋相對含量顯著低于低溫長時間組，可能是熱處理強度增大，導致蛋白變性，氫鍵斷裂。高溫短時處理組相比于低溫長時間處理組的無規(guī)卷曲含量顯著升高（P＜0.05），是因為殺菌強度增大導致蛋白二級結構被破壞，蛋白部分有序結構逐漸向無規(guī)卷曲結構轉化。122 ℃以上高溫處理組的蛋白質分子被劇烈破壞，α-螺旋和β-折疊向無規(guī)卷曲轉化的程度高于低溫處理組。這與蛋白的變性及逐漸形成聚集體有關，β-折疊結構易轉變?yōu)棣?轉角結構，同時部分β-折疊結構向無規(guī)卷曲轉變，與康懷彬等[28]研究結果相似。

2.6 殺菌強度對肉糜火腿腸微觀結構的影響

由圖6可知，隨著殺菌溫度升高，火腿腸凝膠結構出現(xiàn)較大空腔和不連續(xù)團狀聚集體，這可能是由于殺菌過程中肌原纖維蛋白氧化聚集導致。殺菌溫度升高，火腿腸中肌肉纖維結構完整性被破壞程度變大，空間狀態(tài)改變，持水性下降，肌纖維收縮，肌纖維之間空隙增加，肌內膜和肌束膜分離，肌束膜出現(xiàn)顆?；赡芤驗楦邷厥箍扇苄阅z原蛋白和肌原纖維蛋白分解。107 ℃-27 min處理組有孔洞，112 ℃-24 min和117 ℃-21 min處理組可以觀察到細小顆粒、孔洞相對較少，此狀態(tài)下火腿腸保水性較高，質構品質較好，產品更緊實，切片更光滑。當溫度升高到122、127 ℃時，火腿腸微觀結構有較多孔洞，比較粗糙，此狀態(tài)下腸體結構較松散，切面不光滑。由此可見，與低溫處理組相比，122 ℃以上高溫處理組肌內膜的顆?；潭仍龃螅∈ぷ兂伤缮⑿鯛罱Y構，保水性變差。從微觀結構變化來看，122 ℃以上高溫處理使產品結構變差。Jiang Qixing等[29]研究加熱對草魚微觀結構的影響，發(fā)現(xiàn)處理溫度越高，肉中的肌纖維收縮越嚴重，這與本研究結果一致。

2.7 殺菌強度對肉糜火腿腸水分分布的影響

由圖7可知，橫向弛豫時間T2在1～1 000 ms弛豫時間內有4 個峰，與孔金花[30]研究結果一致。如表3所示，殺菌溫度越高，R20越小。122 ℃以上高溫處理組R20均小于低溫處理組，但127 ℃的R20過小，會使火腿腸保水性下降。這是由于火腿腸受熱后蛋白變性，一部分蛋白迅速緊縮，導致結合水與蛋白質結合能力降低，使結合水含量減少。同時，較高的殺菌溫度會使T20減小，T22增大，可能是高溫殺菌促進火腿腸中一部分結合水向自由水遷移，這會使保水性變差。Hughes等[31]研究表明，熱殺菌會使肉制品蛋白變性收縮，使水分從肌原纖維間排出，肉品多汁性和嫩度也會隨之改變，與本研究結論相符。

3 結 論

高溫肉糜火腿腸加熱殺菌時，殺菌溫度升高，火腿腸蛋白質降解程度增大，且高溫處理組（127 ℃、15 min和122 ℃、18 min）的WSN、NPN含量及PI較大，顯著高于其余3 組（P＜0.05）。隨殺菌溫度升高，蛋白質氧化程度增大，羰基含量顯著增大，巰基含量顯著減小

（P＜0.05），122 ℃以上高溫處理組羰基含量較大，且兩組間差異不顯著；熒光光譜測定結果表明，升溫促進蛋白質氧化，122 ℃以上高溫殺菌對火腿腸蛋白質氧化程度影響更大；通過傅里葉變換紅外光譜檢測發(fā)現(xiàn)，殺菌溫度升高導致蛋白部分有序結構逐漸向無規(guī)卷曲結構轉化，高溫處理下蛋白質分子被劇烈破壞；通過掃描電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，低溫處理組細小顆粒、孔洞相對較少，但隨殺菌溫度升高，微觀結構變差；通過低場核磁共振檢測發(fā)現(xiàn)，隨著殺菌溫度升高，自由水含量增大，保水性變差。綜上分析，122 ℃以上高溫殺菌會促進蛋白質的降解與氧化，進一步影響蛋白質二級結構及微觀結構，導致高溫肉糜火腿腸保水性及風味等發(fā)生變化。關于加熱導致蛋白質氧化對火腿腸風味的影響及機制還有待進一步探究。

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收稿日期：2024-05-10

基金項目：黑龍江省“百千萬”工程科技重大專項（2019ZX07B03-3）

第一作者簡介：張根生（1964—）（ORCID： 0000-0001-7779-4353），男，教授，碩士，研究方向為畜產品加工與貯藏。

E-mail： zhanggsh@163.com

*通信作者簡介：費英敏（1973—）（ORCID： 0009-0001-5822-669X），女，副教授，碩士，研究方向為農產品加工與貯藏。

E-mail： ddhgk@126.com