摘 要：采用干腌法對(duì)豬肉制品進(jìn)行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和鈉、鉀含量為考察指標(biāo)，借助氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法分析干腌肉的主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：腌制50 d后干腌豬肉制品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和pH值分別為44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、紅度值和黃度值分別下降至32.75、10.66和5.15，鈉、鉀離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.33%和1.36%；在整個(gè)加工過程中，脂肪水解酶活力整體呈下降趨勢，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趨勢，13 d時(shí)活力達(dá)到峰值9.16 U/mg；利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法鑒別出干腌肉加工過程中9 種酮類、8 種醇類、9 種醛類、9 種酯類、10 種烴類和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性化合物；通過揮發(fā)物的感官閾值分析，鑒定出7 種脂肪水解產(chǎn)生的成熟關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及8 種修飾性風(fēng)味化合物。

關(guān)鍵詞：干腌豬肉；理化性質(zhì)；脂肪水解；揮發(fā)性風(fēng)味

Changes in Physicochemical Properties and Volatile Flavor Components of Traditional Dry-Cured Pork during Processing

SONG Shuwen1， YANG Tianzhi2， DONG Yayun2， CHEN Wentao2， ZOU Ping2， ZHANG Long2， ZHANG Yingyang2，*

（1. Changzhou Food and Drug Fiber Quality Supervision and Inspection Center， Changzhou 213002， China;

2. School of Biology and Food Engineering， Changzhou University， Changzhou 213164， China）

Abstract： The water content， water activity， pH， color， sodium and potassium content of traditional dry-cured pork were determined， and its major volatile constituents were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. After 50 days of curing， the moisture content， water activity， and pH were 44.5%， 0.89， and 5.8， respectively. The color parameters L*， a*， and b* decreased to 32.75， 10.66， and 5.15， respectively， and the sodium and potassium contents were 2.33% and 1.36%， respectively. Throughout the processing of traditional dry-cured pork， the activity of lipase showed an overall decreasing trend， and the activity of lipoxygenase （LOX） was first rose and then fell， peaking at 9.16 U/mg on the 13th day. Using

GC-MS， we identified 9 ketones， 8 alcohols， 9 aldehydes， 9 esters， 10 hydrocarbons， and 6 heterocyclic volatile compounds during the dry-curing process. Based on sensory thresholds of volatile compounds， we identified 7 key flavor compounds produced by lipid hydrolysis and 8 flavor-modifying compounds.

Keywords： dry-cured meat; physicochemical properties; fat hydrolysis; volatile flavor components

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-083

中圖分類號(hào)：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）06-0051-09

引文格式：

宋淑文， 楊天志， 董亞云， 等. 傳統(tǒng)干腌豬肉制品加工過程中理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味變化[J]. 肉類研究， 2024， 38（6）：

51-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-083. " "http：//www.rlyj.net.cn

SONG Shuwen， YANG Tianzhi， DONG Yayun， et al. Changes in physicochemical properties and volatile flavor components of traditional dry-cured pork during processing[J]. Meat Research， 2024， 38（6）： 51-59. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-083. " "http：//www.rlyj.net.cn

腌制是一種傳統(tǒng)的保存、加工肉制品的方法，其主要是通過添加食鹽來降低肉類的水分活度，從而延長肉制品保質(zhì)期[1]。自古以來，我國人民就有腌臘肉的傳統(tǒng)，臘肉的制作工藝因地域的不同而有所差異，在四川、湖南、廣東等地都有各自的臘肉制作方法和特色。例如，四川臘肉[2]以五花肉為主要原料，腌制時(shí)加入大量辣椒、花椒等香料，使其具有麻辣味道；湖南臘肉[3]則以瘦肉為主，腌制時(shí)加入糖、生抽等調(diào)料，使其味道鮮美；廣東臘肉[4]則以鴨肉為主要原料，腌制時(shí)加入五香粉、八角等香料，使其具有獨(dú)特的香氣。傳統(tǒng)干腌肉制品的加工形式大部分是傳統(tǒng)小作坊或者以家庭形式制作，因此存在很多問題，如脂肪過度氧化、鈉含量過高[5]、水分含量低，導(dǎo)致很難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[6]。

目前關(guān)于肉制品風(fēng)味研究，大部分集中在干腌火腿上，Babi?等[7]采用固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法分離并鑒定煙熏干腌火腿中的揮發(fā)性香氣化合物。Yang Xuelian等[8]通過不同溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）結(jié)合GC-MS、GC-嗅聞儀

（GC-olfactometry，GC-O）和氣味活度值表征干腌牛肉脂肪中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。Liu Dengyong等[9]采用SAFE、SPME和針頭捕集萃取法結(jié)合GC-飛行時(shí)間MS法對(duì)不同陳化時(shí)間的金華火腿樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。鑒定出數(shù)百種芳香化合物，包括醛類、醇類、酮類、呋喃類、酯類、酸類、吡嗪類和硫化物。結(jié)果表明，在陳化3 年的金華火腿樣品中，苯乙醛和乙酸被認(rèn)為是主要的揮發(fā)性化合物。

本研究旨在解決干腌豬肉制品風(fēng)味和脂質(zhì)氧化過程標(biāo)準(zhǔn)化和理解不足的問題，與以往研究忽視酶與腌制條件相互作用不同，本研究通過控制腌制條件并針對(duì)脂質(zhì)代謝關(guān)鍵酶（脂肪酶、脂氧合酶）的活性進(jìn)行研究，可以深入了解風(fēng)味和脂質(zhì)氧化的發(fā)展，從而改進(jìn)加工技術(shù)。為消除客觀因素的影響，本研究在特定條件下控制腌制溫度、濕度和時(shí)間，確保原料肉來源統(tǒng)一。在這些控制條件下，分析不同加工階段的豬肉樣品，研究其理化特性和揮發(fā)性風(fēng)味的變化。通過解決這些關(guān)鍵問題，旨在為干腌肉制品加工領(lǐng)域提供新的實(shí)際解決方案，提高干腌豬肉產(chǎn)品質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉，購于江蘇省常州市永輝超市。

檸檬酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、二氯甲烷、乙腈、甲酸、甲酸銨、異丙醇、氯仿（均為分析純）

國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B氣相色譜儀 安捷倫科技有限公司；LECO Pegasus BT 4D質(zhì)譜儀 美國力可有限公司；HWS-250恒溫恒濕培養(yǎng)箱 杭州川恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BTB1151紫外分光光度儀 吉林市奔騰儀器有限責(zé)任公司；M1416R離心機(jī) 瑞沃德生命科技有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司。

1.3 方法

1.3.1 干腌豬肉制品腌制工藝

購買同一批次豬后腿肉，去除筋膜，分割成2 kg左右的肉塊，置于不銹鋼容器中，將4.5%（以肉質(zhì)量為基準(zhǔn)）的鹽均勻涂抹在肉塊表面后腌制5 d（4 ℃、相對(duì)濕度85%）。腌制結(jié)束后將肉轉(zhuǎn)移到恒溫恒濕干燥箱中懸掛發(fā)酵22 d（12 ℃、相對(duì)濕度75%），最后腌制23 d（20 ℃、相對(duì)濕度70%）。

取樣時(shí)間為0（原料）、5、13、27、50 d，每組取3 個(gè)樣品，真空包裝，－80 ℃貯藏備用。

1.3.2 干腌豬肉制品理化性質(zhì)測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；水分活度：參照GB 5009.238—2016《食品水分活度的測定》；pH值：參照GB 5009.237—2016《食品pH的測定》；鈉、鉀含量：稱取0.5 g不同腌制時(shí)期的樣品，經(jīng)微波消解后，采用火焰原子發(fā)射光譜法測定樣品中的鈉、鉀含量，具體操作參照GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》。

1.3.3 色差測定

將不同加工時(shí)期的樣品分別切片，厚度為2.5 cm，使用色差儀進(jìn)行測定，確保探頭口緊密貼合肉面，防止漏光，重復(fù)6 次，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4 干腌豬肉制品加工過程中酶活力的測定

1.3.4.1 脂肪酶液的提取

參照Leggio等[10]的方法，略作修改。將樣品

從－80 ℃冰箱中取出于4 ℃下解凍，去除表面可見脂肪和結(jié)締組織后打碎，稱取10.000 g不同時(shí)期組織樣品，分別加入50 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.5，50 mmol/L），勻漿機(jī)勻漿4 次（20 000 r/min、10 s），隨后磁力攪拌機(jī)上室溫?cái)嚢?0 min后離心3 次（4 ℃、4 000 r/min、20 min），保留上清液備用。

1.3.4.2 干腌豬肉制品中脂肪水解酶（酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶）的活力測定

參考Xiang Hongjiao等[11]的方法，酸性脂肪酶反應(yīng)介質(zhì)為0.05 mol/L檸檬酸/0.1 mol/L磷酸氫二鈉（含0.8 mg/mL牛血清白蛋白和0.05 g/100 mL Triton X-100，pH 5.0）；中性脂肪酶反應(yīng)介質(zhì)為含0.05 g/100 mL Triton X-100

的0.22 mol/L Tris-HCl，pH 7.5；磷脂酶反應(yīng)介質(zhì)含0.8 mg/mL檸檬酸、0.2 mg/mL磷酸氫二鈉、0.05 mol/L Triton X-100、150 mmol/L氟化鈉，pH 5.0。

將0.1 mmol/L 4-甲基傘形酮油酸酯溶液、0.1 mL酶提取液和2.8 mL反應(yīng)介質(zhì)混合，然后將反應(yīng)混合物在37 ℃下反應(yīng)30 min，最后加入0.5 mL 1 mol/L HCl溶液以終止反應(yīng)。使用熒光計(jì)在0、30 min時(shí)測定反應(yīng)液的熒光強(qiáng)度，激發(fā)（λex）和發(fā)射（λem）波長：酸性脂肪酶，λex=324 nm，λem=452 nm；中性脂肪酶，λex=327 nm，λem=453 nm；磷脂酶，λex=331 nm，λem=448 nm。定義每分鐘OD234 nm增加0.01為1 個(gè)酶活力單位。

1.3.4.3 干腌豬肉制品中脂肪氧合酶活力的測定

參照Xiong Qiang等[12]的方法提取，并稍作修改。將5 g樣品從－80 ℃中取出于室溫下解凍，在冰浴冷卻條件下，與15 mL含1 mmol/L β-巰基乙醇和2 mmol/L乙二胺四乙酸的50 mmol/L磷酸二鈉緩沖液（pH 7.0）混合，勻漿4 次（27 000 r/min、10 s）。將勻漿液置于冰水中冷卻并磁力攪拌30 min，然后離心3 次（4 ℃、15 000 r/min、20 min），過濾，收集濾液用于脂肪氧合酶活力測定。

脂肪氧合酶活力測定：首先將140 mg亞油酸溶在5 mL雙蒸水（含180 μL吐溫-80）中，然后用1 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)至9.0后，用蒸餾水定容至50 mL，配制成亞油酸鈉底物溶液。將200 μL亞油酸鈉底物溶液和2.9 mL檸檬酸緩沖液（50 mmol/L，pH 5.5）混合，然后將反應(yīng)液置于20 ℃水浴鍋中攪拌，直至在234 nm處的吸光度穩(wěn)定。然后將脂肪氧合酶提取物（0.1 mL濾液）加入上述溶液中，迅速混合均勻。在234 nm處和20 ℃條件下測定1 min內(nèi)吸光度的增加值。定義每分鐘OD234 nm增加0.01為1 個(gè)脂肪氧合酶活力單位。對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行4 次重復(fù)測定。

1.3.5 總脂質(zhì)的提取

參照Rodríguez等[13]方法略作修改。稱取5 g不同腌制時(shí)期的樣品，使用30 mL二氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液對(duì)樣品進(jìn)行脂質(zhì)提取，勻漿機(jī)勻漿3 次（20 s）；然后靜置10 min，0.22 μm濾膜過濾，上清液加入0.22 倍0.9 g/100 mL NaCl溶液，離心（4 ℃、3 500 r/min）20 min，

然后用分液漏斗進(jìn)行萃取，將下層（二氯甲烷層）用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮干燥。

1.3.6 脂質(zhì)分離

稱取300 mg脂質(zhì)，用2 mL二氯甲烷進(jìn)行溶解，使用氨丙基硅膠固相萃取進(jìn)行脂質(zhì)分離，采用不同極性的洗脫劑進(jìn)行洗脫，根據(jù)洗脫脂質(zhì)極性大小不同，依次用10 mL二氯甲烷-異丙醇（2∶1，V/V）、體積分?jǐn)?shù)2%乙酸乙醚溶液和甲醇溶液進(jìn)行洗脫，得到中性脂肪、游離脂肪酸和磷脂。最后將得到不同組分的洗脫溶劑進(jìn)行凍干，脂質(zhì)含量測定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》。

1.3.7 風(fēng)味物質(zhì)的提取及GC-MS檢測

稱取1 g不同腌制時(shí)期的樣品，SPME萃取頭（30 μm聚二甲基硅氧烷）吸附樣本40 min（80 ℃）；然后將萃取頭轉(zhuǎn)移至進(jìn)樣口，脫吸附（250 ℃、5 min）；取10 μL 1 mg/mL 2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品溶液于頂空進(jìn)樣瓶中，孵育提取，進(jìn)樣。

GC條件：載氣：氮?dú)?，流?.0 mL/min；色譜柱：一維色譜柱（DB-Heavy Wax，30 m×250 μm，0.5 μm）：初始柱溫40 min，保持3 min，隨后5 min內(nèi)以5 ℃/min的速率升至250 ℃。

MS條件：采用LECO Pegasus BT 4D質(zhì)譜檢測器（LECO，St. Joseph，MI，USA）；溫度設(shè)置：傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；檢測器電壓1 984 V；采集速率200 spectra/s；

電子電離源：70 eV；掃描范圍：35～550 m/z。

使用峰面積歸一化法計(jì)算各風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，MS數(shù)據(jù)采用ChromaTOF軟件進(jìn)行分析，得到各樣本中風(fēng)味物質(zhì)名稱、保留時(shí)間、數(shù)據(jù)庫保留指數(shù)信息，采用Classyfire軟件對(duì)物質(zhì)進(jìn)行分類注釋，Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 干腌豬肉制品加工過程中pH值、水分含量和水分活度變化

由圖1a可知，在腌制過程中由于肉的內(nèi)部形成無氧環(huán)境加劇乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值降低。但隨著腌制時(shí)間的延長，在蛋白酶作用下蛋白質(zhì)發(fā)生水解產(chǎn)生堿性代謝產(chǎn)物（生物胺、堿性氨基酸和揮發(fā)性鹽基氮等堿性物質(zhì)），造成pH值有小幅度的升高。此外，發(fā)酵溫度升高（由12 ℃升高到20 ℃），蛋白質(zhì)出現(xiàn)羧酸基團(tuán)掩蔽，堿性基團(tuán)暴露，導(dǎo)致pH值小幅上升。

已有研究表明，水分和pH值的變化對(duì)蛋白質(zhì)水解和脂肪水解有很大影響。Hu Shiqi等[14]報(bào)道，蛋白水解酶組織蛋白酶B和L受鹽濃度和水分活度降低的輕微影響，并且在pH 5.7下顯示出最佳活性。此外，Zhao Shilin等[15]研究發(fā)現(xiàn)，三酰甘油和磷脂在加工過程中被脂解酶水解，最終分解為游離脂肪酸，最佳pH值范圍因脂解酶的類型而異。如圖1b、c所示，樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由從原料期（0 d）的73.01%開始下降，隨著腌制時(shí)間的延長呈線性下降趨勢，樣品水分活度變化與水分含量類似，在腌制時(shí)明顯下降，腌制后期則趨于穩(wěn)定。水分活度及水分含量過高會(huì)導(dǎo)致微生物生長活躍，不利于貯藏，水分含量和水分活度太低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品組織變硬，影響口感。因此，水分活度和水分含量的調(diào)控對(duì)于干腌肉產(chǎn)品質(zhì)量很有必要。由此可見，水分和pH值是干腌肉制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵因素，對(duì)干腌肉制品的整體品質(zhì)特性有很大影響。

2.2 干腌豬肉制品加工過程中鈉、鉀含量變化

如圖2所示，樣品中鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)由原料（0 d）的0.32%上升到成品（50 d）的2.33%，呈一個(gè)平穩(wěn)的上升趨勢，而鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)由原料期（0 d）的0.35%上升到成品（50 d）的1.36%。這可能是因?yàn)樵谠掀跇悠返拟涬x子含量高于鈉含量，鉀離子主要分布在細(xì)胞內(nèi)部，而鈉離子則主要分布在細(xì)胞外部。這種分布對(duì)于維持細(xì)胞內(nèi)的滲透壓和電位差至關(guān)重要。同時(shí)隨著加工時(shí)間的延長，樣品表面的鹽分不斷滲入中心部分，同時(shí)在滲透壓的作用下，水分不斷流失，鈉、鉀含量也逐漸增加，在成品期逐漸達(dá)到平衡[16]。

2.3 干腌豬肉制品加工過程中色差變化

由圖3可知，在加工過程中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，肉制品從最初的淺紅色變暗，逐漸變?yōu)檎T人的玫瑰紅色。然而在成品期（50 d）時(shí)，樣品的L*和b*低于其他時(shí)期，這表明成品期的顏色比其他加工時(shí)期樣品的顏色更淺和更黃，這一結(jié)果可能歸因于它們?cè)诘鞍踪|(zhì)氧化還原程度上的差異[17]，尤其是肌紅蛋白和血紅蛋白。具體來說，肌紅蛋白和血紅蛋白是影響干腌肉制品顏色的主要色素，脂肪和皮膚組織缺乏保護(hù)可能會(huì)使肉制品中更多的肌紅蛋白、血紅蛋白在加工過程中被氧化，導(dǎo)致顏色變深。

2.4 干腌豬肉制品加工過程中水解酶活力變化

2.4.1 干腌豬肉制品加工過程中脂肪水解酶（酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶）的活力變化

在腌制過程中，肉制品中的脂肪需經(jīng)過水解才能被人體充分吸收利用，脂肪酶能夠?qū)⒏呻缛庵破分械娜８视?、磷脂和膽固醇等油脂分解成小分子的脂肪酸和甘油，提高利用率。由圖4可知，在干腌肉制品整個(gè)加工過程中，酸性脂肪酶活力整體呈下降趨勢，但是一直到成品期并未失活。成品期的磷脂酶活性僅為原料期的24.85%，呈下降趨勢。磷脂酶和中性脂肪酶活性的降低可歸因于水分活度的下降與蛋白質(zhì)的變性失活[18]，因?yàn)樗只疃仍诩庸み^程中對(duì)控制酶活性有重要影響，同時(shí)游離脂肪酸的生成與磷脂的降解有關(guān)。中性脂肪酶活性從原料期到發(fā)酵期下降較快，隨后呈穩(wěn)定趨勢。這可能是因?yàn)閺脑掀诘桨l(fā)酵期失水速率快，導(dǎo)致酶活性降低，而在成熟期和成品期，水分活度相對(duì)穩(wěn)定，因此酶活性也趨于穩(wěn)定。Wijekoon等[19]研究發(fā)現(xiàn)，甘油三酯的脂解活性通常歸因于中性脂肪酶（最佳pH 7.0～7.5）和酸性脂肪酶（最佳pH 5.5），因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)干腌火腿的加工過程中，pH通常在5.5～6.2之間，導(dǎo)致甘油二酯、甘油單酯和游離脂肪酸的生成。

2.4.2 干腌豬肉制品加工過程中脂肪氧合酶的活力變化

脂肪氧合酶在食品加工中發(fā)揮重要作用，能夠催化脂肪酸的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生具有芳香氣味的化合物，如丙烯醛、異戊酸等，這些化合物是火腿香氣和風(fēng)味的主要成分之一。脂肪氧合酶還能夠催化脂肪酸的氧化反應(yīng)，使脂肪酸與蛋白質(zhì)結(jié)合形成酯類化合物[20]，這些化合物能夠保持火腿組織的結(jié)構(gòu)和口感。由圖5可知，在發(fā)酵過程中，脂肪氧合酶活力呈上升的趨勢，發(fā)酵期（13 d）酶活力達(dá)到峰值9.16 U/mg，隨后成熟期和成品期時(shí)，脂肪氧合酶活力明顯下降，這可能是由于隨著腌制溫度的升高和鹽分的滲入，蛋白酶的活力增加，在蛋白酶的破壞作用下，部分脂肪氧合酶失去活力，也有可能是長時(shí)間腌制，NaCl含量增高，導(dǎo)致脂肪氧合酶失活[21]。

2.5 干腌豬肉制品加工過程中脂質(zhì)組成變化

脂肪[22]也是影響口感的一個(gè)重要指標(biāo)。脂質(zhì)與風(fēng)味之間存在著密切的關(guān)系，在加工過程中，脂質(zhì)氧化可以形成多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，這些化合物對(duì)肉類產(chǎn)品的整體風(fēng)味有顯著影響[23]。氨基酸和脂肪酸衍生物發(fā)生美拉德反應(yīng)（非酶促褐變反應(yīng)）[24]，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于肉制品的風(fēng)味特性至關(guān)重要。因此，研究各脂質(zhì)組分含量的變化對(duì)于肉制品風(fēng)味的調(diào)控很有必要。

由圖6可知，在原料期（0 d），游離脂肪酸含量為2.33%，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，在生物酶和微生物的作用下[25]，一部分脂質(zhì)水解成脂肪酸，游離脂肪酸含量逐漸增加到11.80%（27 d），隨后趨于穩(wěn)定，因此在整個(gè)過程中，游離脂肪酸含量呈逐漸增長的趨勢。而相反的是，磷脂含量則呈下降趨勢，從原料期的22.35%（0 d）下降到成熟期的（50 d）9.43%。在整個(gè)加工過程中，中性脂肪的含量則呈小幅波動(dòng)狀態(tài)，在腌制期呈略微增長的趨勢，后期則逐漸下降，最后趨于穩(wěn)定?？傊|(zhì)含量由原料期（0 d）的16.80%逐漸增加到成熟期（50 d）的40.25%，這可能是由于在腌制過程中，由于滲透作用，樣品中水分減少，鈉離子滲入，也可能是脂肪發(fā)生氧化作用，生成新的脂質(zhì)化合物，從而導(dǎo)致樣品中總脂質(zhì)含量增加[26]。

2.6 干腌豬肉制品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)變化

2.6.1 一維離子流圖分析

如圖7所示，干腌豬肉制品中風(fēng)味物質(zhì)一維總離子流色譜圖中可以明顯看出干腌肉在加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，不同加工時(shí)期樣本的峰型及峰面積有明顯變化。

2.6.2 干腌豬肉制品加工過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類分析

采用PubChem數(shù)據(jù)庫及Classyfire軟件對(duì)檢測出的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行種類注釋分析，并分析各種類對(duì)應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量及相對(duì)含量。由圖8可知，在整個(gè)加工過程中，50 d鑒別到的風(fēng)味物質(zhì)最多，為949 種，而0 d時(shí)期鑒別到風(fēng)味物質(zhì)最少，為686 種，5、13、27 d時(shí)期鑒別到的風(fēng)味物質(zhì)分別為940、868、822 種。而每個(gè)時(shí)期鑒別到的烴類物質(zhì)均最多，在成品期（50 d）能達(dá)到209 種，同樣在原料期（0 d）最少，鑒別出129 種。雜環(huán)類物質(zhì)在每個(gè)時(shí)期分別鑒別出87、120、107、92、116 種，酮類物質(zhì)51、79、73、67、62 種，脂類物質(zhì)62、70、80、82、72 種，醛類物質(zhì)36、46、28、33、37 種，醇類物質(zhì)63、75、69、63、66 種，羧酸類物質(zhì)13、17、16、18、17 種。

2.6.3 干腌豬肉制品加工過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)

含量及風(fēng)味變化

如圖9a所示，在原料期（0 d）醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，達(dá)到28.16%。5、13、27、50 d烴類物質(zhì)的相對(duì)含量呈遞增趨勢，分別為17.02%、17.86%、33.40%和36.40%，同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，醇類物質(zhì)在5 個(gè)時(shí)期呈遞減趨勢，由原料期的28.16%下降到成品期的7.17%。猜測可能是由于醇類物質(zhì)暴露在空氣中，在氧氣的作用下逐漸氧化成酮類、羧酸類等化合物[27]。醛、酮類物質(zhì)相對(duì)含量在整個(gè)加工過程中先增加后減少，酮類物質(zhì)由0 d的8.46%上升到5 d的12.71%，最后50 d下降到4.03%。這可能是腌制期醇類物質(zhì)氧化導(dǎo)致的。酯類物質(zhì)相對(duì)含量在整個(gè)加工過程中呈上升趨勢，由0 d的9.91%上升到50 d的14.32%。這可能是由于在脂肪酶的作用下，脂肪分解成游離脂肪酸和甘油，隨后和肉中醇類物質(zhì)在適當(dāng)?shù)臈l件下反應(yīng)生成酯類化合物[28]。如圖9b所示，隨著腌制時(shí)間的延長，風(fēng)味物質(zhì)中的甜味、果味、脂肪香味的風(fēng)味值逐漸增加，這也可能是干腌肉風(fēng)味多樣的主要原因。

2.6.4 干腌豬肉制品加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化

通過GC對(duì)干腌豬肉制品中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分離，并結(jié)合MS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行快速采集，結(jié)合數(shù)據(jù)庫實(shí)現(xiàn)多維度的物質(zhì)風(fēng)味注釋，并對(duì)不同加工時(shí)期的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行篩選，對(duì)其中高揮發(fā)性和低嗅覺閾值的化合物進(jìn)行分析[28]。

酮類是干腌肉制品中的一種重要風(fēng)味組分，并且高濃度酮通常與奶油味、果味、熟味和辛辣味特征相關(guān)[29]。

由表1可知，干腌豬肉制品加工過程中共有9 種酮類（2-壬酮、2-辛酮、2，3-丁二酮、丙酮、3-辛酮、2-戊酮、苯乙酮、2-庚酮、甲基乙基酮）物質(zhì)被檢出并被鑒定。2，3-丁二酮在原料肉時(shí)含量相對(duì)豐富，隨后在整個(gè)加工過程中呈先增加后降低的趨勢，而在加工結(jié)束時(shí)（50 d）2-庚酮、甲基乙基酮、2-辛酮未檢出，這表明這幾種揮發(fā)性物質(zhì)是產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的中間體，在加工過程中會(huì)進(jìn)一步降解。丙酮含量成熟期時(shí)（27 d）最為豐富，Shi Yanan等[30]發(fā)現(xiàn)，丙酮可以主要從乙酰輔酶A（肌肉中糖原的主要降解產(chǎn)物之一）轉(zhuǎn)移，并賦予肉制品黃油味和水果香味。2-庚酮和2-戊酮可能是β-酮酸的脫羧形成的，并在肉類成熟過程中作為脂肪風(fēng)味形成的前體[31]。2-戊酮、苯乙酮?jiǎng)t以較高含量在成品期被檢測到，說明其對(duì)干腌肉風(fēng)味的形成起一定作用。

同時(shí)有9 種醛類物質(zhì)在加工過程中被檢測和鑒定，包括己醛、壬醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-辛烯醛、十六醛、戊醛、庚醛和辛醛。醛類物質(zhì)由于自身的高含量和低香氣閾值也被認(rèn)為是發(fā)酵肉中特殊風(fēng)味物質(zhì)的主要貢獻(xiàn)者[32]。己醛、壬醛、戊醛和庚醛在成品期相對(duì)于原料期均大幅增加，這表明經(jīng)過加工后，這些物質(zhì)緩慢積累在肉制品中。同時(shí)有研究[33]發(fā)現(xiàn)，己醛是干腌火腿中的主要脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，并且低含量的己醛通常提供令人愉快的青草味和水果味。3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和

2-辛烯醛都是支鏈醛，可能衍生自纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸通過Strecker降解的氧化脫氨基和脫羧。

共有8 種醇類物質(zhì)和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性物質(zhì)在加工過程中被檢測和鑒定，醇類物質(zhì)包括2，3-丁二醇、1-己醇、1-辛醇、1-戊醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇和反-2-辛烯-1-醇。其中1-己醇在整個(gè)加工過程中含量豐富，同時(shí)由于其氣味閾值低，說明其是干腌肉風(fēng)味關(guān)鍵物質(zhì)，而1-己醇也已被報(bào)道是肉制品中一種主要的揮發(fā)性物質(zhì)[34]，主要來源于亞油酸的分解。2-乙基己醇和異戊醇也以較高含量在加工過程中檢測到，1-辛醇在原料期和加工過程中被檢測到，在成品期未檢出。雜環(huán)類化合物主要由呋喃、吡嗪類構(gòu)成，其中2-戊基呋喃在整個(gè)加工過程中不斷積累，在成品期以較高含量檢測到，同時(shí)氣味閾值低，認(rèn)為可能是干腌肉加工過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，被確定為中國無骨火腿中含量最高的呋喃類[35]，同時(shí)2-戊基呋喃也被認(rèn)為是干腌火腿中具有水果風(fēng)味的氣味活性化合物[36]，同時(shí)由表1可知，在原料期和腌制期，雜環(huán)類化合物含量相對(duì)較低。這可能是因?yàn)殡缰破跁r(shí)間短，溫度低、較高的水分含量抑制了雜環(huán)類化合物的生成[37]。

共有9 種酯類在干腌肉加工過程中被鑒定到，其中壬酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯在成品期都以較高含量被檢測到，但是十四酸乙酯在整個(gè)加工前期檢測含量都很低，甚至在成熟期無法檢出，這可能與發(fā)酵過程中的脂酶有關(guān)。在風(fēng)干過程中大量十四酸乙酯積累，導(dǎo)致在成品中以較高含量檢出。共檢測出10 種烴類物質(zhì)，主要集中在10～20 個(gè)碳原子之間，其中十四烷含量在整個(gè)加工過程中呈遞增趨勢，在成品期以較高的含量被檢出，說明樣品加工過程中一直有十四烷生成。

2.6.5 干腌豬肉制品加工過程中的主要揮發(fā)性物質(zhì)

通過測定干腌豬肉制品中主要揮發(fā)性成分占總揮發(fā)性成分的比例及其相應(yīng)的感官閾值，評(píng)價(jià)揮發(fā)性成分對(duì)干腌豬肉制品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。由表2可知，丙烯酸乙酯、2，3，5-三甲基吡嗪、2-壬酮、苯乙酮、己醛、壬醛和十六醛7 種化合物可能是干腌豬肉制品成熟的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，苯乙酮、戊醛、壬醛、2，4-壬二烯醛、1-己醇、異戊醇、丁醛和乙酸丁酯8 種化合物則有可能是對(duì)樣品整體風(fēng)味具有修飾性的物質(zhì)。

3 結(jié) 論

本研究采用干腌法對(duì)豬肉進(jìn)行腌制，并對(duì)不同時(shí)期的干腌豬肉制品樣本進(jìn)行取樣，測試不同加工時(shí)期樣本的水分含量、水分活度、pH值、色度和鈉、鉀含量。結(jié)果表明，水分含量、水分活度在加工過程中一直下降，pH值先下降后上升。鈉含量由原料的0.32%上升到成品的3.33%，鉀含量由原料的1.29%上升到成品的1.36%。對(duì)不同時(shí)期樣本中脂質(zhì)進(jìn)行提取和分離，根據(jù)洗脫脂質(zhì)的極性大小不同，采用不同極性的洗脫劑進(jìn)行洗脫，依次得到中性脂肪、游離脂肪酸和磷脂。采用GC×GC-飛行時(shí)間MS鑒別出干腌豬肉制品加工過程中9 種酮類、8 種醇類、9 種酯類、10 種烴類和6 種雜環(huán)類揮發(fā)性化合物。通過結(jié)合揮發(fā)性化合物閾值分析，發(fā)現(xiàn)2-甲基丁醛、

2，3-丁二酮、2-辛烯醛、庚醛、2，3，5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、甲基壬基甲酮、丙烯酸乙酯和1-辛烯-3-酮可能是干腌豬肉制品關(guān)鍵氣味化合物。

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收稿日期：2024-04-17

基金項(xiàng)目：江蘇省市場監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目（KJ2024078）

第一作者簡介：宋淑文（1975—）（ORCID： 0009-0001-7389-9315），女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全及

食品檢測檢驗(yàn)。E-mail： 276528647@qq.com

*通信作者簡介：張迎陽（1980—）（ORCID： 0000-0002-2321-0022），男，高級(jí)工程師，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全、氧化與抗氧化。E-mail： 173884044@qq.com