[摘要] 層出不窮且性質(zhì)惡劣的食品安全事件屢屢被曝出，當(dāng)主流食物供給體系遭遇嚴(yán)重的信任危機(jī)時(shí)，市集消費(fèi)作為以“食品短鏈”為理念的消費(fèi)實(shí)踐、以“情感聯(lián)結(jié)”為紐帶的風(fēng)險(xiǎn)共同體、以“餐桌自救”為追求的力量聯(lián)合，則成為公眾積極規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的策略選擇。市集消費(fèi)邏輯即以“食鮮”換取“食安”，但考量市集消費(fèi)的形式及其理念，是否又將我們引向另外一個(gè)極端：迫切尋求風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的方式而被“噱頭營(yíng)銷(xiāo)”精準(zhǔn)操控，繼而落入了資本與商家所主導(dǎo)建構(gòu)的話語(yǔ)體系中，形塑出唯有“有機(jī)食品”“市集食品”“純手工零添加”的食品才安全的認(rèn)知，深陷消費(fèi)主義漩渦，繼而引發(fā)了次生性風(fēng)險(xiǎn)，落入了風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的邏輯怪圈。食品安全風(fēng)險(xiǎn)肆虐下如何修復(fù)社會(huì)信任危機(jī)，重建消費(fèi)者對(duì)于食品安全的信心，需要我們進(jìn)一步反思與探討。

[關(guān)鍵詞] 食品安全風(fēng)險(xiǎn)" 市集消費(fèi)" 風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避" 陷阱" 邏輯悖論

[基金項(xiàng)目] 本文系國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金重大項(xiàng)目“特大城市社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)治理研究”（項(xiàng)目編號(hào)：16ZDA083）和上海市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃一般課題“特大城市基層矛盾糾紛化解的社會(huì)機(jī)制與復(fù)合治理研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2019BSH003）的階段性成果。

[作者簡(jiǎn)介] 李春瑤，華東理工大學(xué)社會(huì)與公共管理學(xué)院博士研究生，研究方向?yàn)樯鐣?huì)風(fēng)險(xiǎn)；張廣利，華東理工大學(xué)社會(huì)與公共管理學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)樯鐣?huì)風(fēng)險(xiǎn)、社會(huì)政策與社會(huì)治理等。

[中圖分類(lèi)號(hào)] C913.3

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A

[文章編號(hào)] 1008-7672（2023）06-0109-14

一、 引言

“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩玛P(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，不僅是安邦定國(guó)的政務(wù)大事，更是關(guān)乎百姓生活的基礎(chǔ)民生問(wèn)題。習(xí)近平總書(shū)記統(tǒng)籌謀劃，將食品安全工作放置于“五位一體”總體布局和“四個(gè)全面”戰(zhàn)略布局中，部署實(shí)施了食品安全戰(zhàn)略的重大決策。黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視食品安全工作，確保食品安全是民生工程、民心工程，是各級(jí)黨委、政府義不容辭之責(zé)。但近年來(lái)，隨著全球化市場(chǎng)化的推進(jìn)與經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全已然位居中國(guó)人最受關(guān)注的十大焦點(diǎn)問(wèn)題之首，并連續(xù)數(shù)年成為國(guó)人的最大“心病”。頻頻曝出且愈演愈烈的食品安全問(wèn)題事件，呈現(xiàn)出惡性循環(huán)且屢禁不止的態(tài)勢(shì)，猛烈沖擊著公眾的心理防線，不斷挑戰(zhàn)著公眾的認(rèn)知，觸動(dòng)著國(guó)人脆弱而緊繃的神經(jīng)。卷土重來(lái)的“毒奶粉”、陰魂不散的“地溝油”，更別提“毒大蔥”“毒生姜”“毒豇豆”“毒粉絲”“毒大米”“僵尸肉”“瘦肉精”“塑化劑”“蘇丹紅”“敵敵畏海參”等等，更有頗多非法添加禁藥及不法添加劑等藏匿于餐桌美食中，國(guó)民仿若置身于一個(gè)“相互投毒”的社會(huì)中，食品安全儼然已經(jīng)成為中國(guó)式難題。黨的二十大報(bào)告中指出，為民造福是立黨為公、執(zhí)政為民的本質(zhì)要求。要始終把最廣大人民群眾的根本利益放在心上，堅(jiān)定不移增進(jìn)民生福祉，不斷提升人民群眾的生活品質(zhì)。強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，助力推動(dòng)食品安全的高水平治理，健全國(guó)家安全體系。然而，當(dāng)下我國(guó)食品安全形勢(shì)依舊嚴(yán)峻，如何吃得更放心、更安全、更健康仍是人民群眾的熱切期盼。

層出不窮且性質(zhì)惡劣的食品安全事件屢屢被曝出，這對(duì)向來(lái)以飲食文化泱泱大國(guó)自居的中國(guó)人民而言，不失為一種反諷。當(dāng)“天”被捅出了一個(gè)大窟窿之后，“我們還能吃什么”則成為切實(shí)擺在公眾面前的難題。受食品安全因素驅(qū)動(dòng)，當(dāng)主流的食物供給體系遭遇嚴(yán)重的信任危機(jī)時(shí)，為對(duì)抗現(xiàn)代食物體系的壟斷、控制與馴化，對(duì)其反思、批判與重構(gòu)的替代性食物策略便應(yīng)運(yùn)而生，體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式與食物供應(yīng)渠道的創(chuàng)新上，并涌現(xiàn)出如社區(qū)支持農(nóng)業(yè)（CSA）、農(nóng)夫市集（farmers’ market）、巢狀市場(chǎng)（nested market）、共同購(gòu)買(mǎi)（buying club）、社區(qū)菜園（community garden）和租地種菜（garden plot rental）等多種具體實(shí)踐形式。市集消費(fèi)作為公眾積極主動(dòng)地規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的策略選擇，彰顯著公眾的理念訴求，凸顯出在食品安全風(fēng)險(xiǎn)彌散的當(dāng)下公眾期待通過(guò)市集購(gòu)買(mǎi)這種食品短鏈借由“面對(duì)面交易”的方式以盡可能地保障舌尖上的安全，通過(guò)自省與反思以探尋應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的出路。

誠(chéng)然，市集消費(fèi)作為一種新興的消費(fèi)方式，可被視作公眾迫切尋求安全放心食品的樸素嘗試，助力于其追求食品安全的初心。但隨著研究的逐步深入，筆者不禁對(duì)市集消費(fèi)這一實(shí)踐形式有所反思：市集消費(fèi)的興起，是否使得公眾落入消費(fèi)主義的窠臼；以“風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避”為初衷的策略選擇，又是否將其帶入背離其預(yù)期的邏輯怪圈，并引發(fā)了諸多次生性風(fēng)險(xiǎn)。本文的主要研究邏輯如圖1所示。

二、 市集消費(fèi)：一種規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)選擇

作為一個(gè)舶來(lái)品，農(nóng)夫市集最早出現(xiàn)在北美、歐洲和大洋洲等國(guó)家，以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者自產(chǎn)自銷(xiāo)的特色零售市集而廣受青睞，劃分為批發(fā)市集和零售市集這兩種類(lèi)型的交易形式。通常所言的農(nóng)夫市集是指零售市場(chǎng)，區(qū)分為“完全生產(chǎn)者市集”和“農(nóng)戶與商販兼有市集”，并以地域差別將售賣(mài)者資質(zhì)、所售農(nóng)產(chǎn)品來(lái)源、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)地規(guī)模等進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)分。農(nóng)夫市集作為一種回歸傳統(tǒng)市場(chǎng)的銷(xiāo)售形式，其成立之初在于助力本地農(nóng)產(chǎn)品的直銷(xiāo)，同時(shí)滿足市集出售種類(lèi)為“食品”且在本地生產(chǎn)或種植這兩個(gè)條件，本地生產(chǎn)、本地銷(xiāo)售又實(shí)現(xiàn)了食品的真正可追溯。相較國(guó)外而言，我國(guó)農(nóng)夫市集出現(xiàn)得較晚，屬于社區(qū)支持農(nóng)業(yè)（CSA）的組成項(xiàng)目。農(nóng)夫市集誕生于食品安全信任危機(jī)深重之時(shí)，適逢健康消費(fèi)的熱潮，自2010年起陸續(xù)在北京、上海、廣州、深圳和成都等大城市出現(xiàn)，是由支持生態(tài)有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展，關(guān)注三農(nóng)、有理念有抱負(fù)的一群新農(nóng)人和志愿者牽頭發(fā)起的，伴隨人們對(duì)食品安全憂慮的加深，以提供生態(tài)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品來(lái)保障食品安全的農(nóng)夫市集蓬勃發(fā)展起來(lái)。

作為替代性食物體系的一種具體實(shí)踐，農(nóng)夫市集既支持本地生態(tài)小農(nóng)，也迎合著消費(fèi)者對(duì)食品安全的追求，主張?jiān)谑澄锏纳a(chǎn)端與消費(fèi)端建立直接互動(dòng)的關(guān)系。主流市場(chǎng)中的食物供給，無(wú)論監(jiān)管部門(mén)如何證實(shí)食物是安全的，公眾始終都保有疑慮，農(nóng)夫市集以農(nóng)戶與消費(fèi)者直接面對(duì)面交易為基本特征，以食品短鏈來(lái)縮短食物從農(nóng)田到餐桌的時(shí)空距離，不僅實(shí)現(xiàn)了中間環(huán)節(jié)的精簡(jiǎn)，更確保了食品的新鮮直達(dá)。倡導(dǎo)有機(jī)農(nóng)業(yè)與自然古法種植的理念，給予消費(fèi)者信心，實(shí)現(xiàn)著農(nóng)戶與消費(fèi)者之間的情感建立與信任關(guān)系重建，并一磚一瓦地構(gòu)筑著食品安全的防線。

筆者調(diào)研選取了成立于2011年5月的S市農(nóng)夫市集“農(nóng)好，儂才好”。市集由三位關(guān)注“小農(nóng)”問(wèn)題的年輕人在食品安全問(wèn)題日益凸顯的大環(huán)境中創(chuàng)辦，市集輻射S市及其周邊的十多家生態(tài)小農(nóng)和食品加工者，這些生態(tài)小農(nóng)多為返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年，在家庭農(nóng)場(chǎng)采取可循環(huán)可持續(xù)的種植養(yǎng)殖方式。進(jìn)入市集的農(nóng)戶嚴(yán)格遵守準(zhǔn)入門(mén)檻，即承諾種植加工過(guò)程中絕不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素、添加劑及轉(zhuǎn)基因種子，并隨時(shí)隨地接受監(jiān)督。通過(guò)定期發(fā)布開(kāi)集公告，爭(zhēng)取意識(shí)覺(jué)醒的城市消費(fèi)者的支持，以每月6～8場(chǎng)的頻率在S市三個(gè)片區(qū)的多個(gè)合作場(chǎng)地開(kāi)集，服務(wù)著十多家中小規(guī)模生態(tài)農(nóng)場(chǎng)和手工作坊以及數(shù)以萬(wàn)計(jì)的消費(fèi)者。市集宣稱(chēng)追求農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和食品安全，不以營(yíng)利為目的，市集食品涵蓋了時(shí)令蔬果、五谷雜糧、豆制品、禽蛋、蜂蜜、傳統(tǒng)手工食物制品、特色加工食品等等，以省去中間環(huán)節(jié)、食材可溯源和純手工新鮮制作等特質(zhì)，讓消費(fèi)者重拾其對(duì)食材品質(zhì)的信心。由此農(nóng)夫市集成為公眾為應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題而興起的一場(chǎng)民間餐桌自救活動(dòng)，既推動(dòng)了有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也在以商超菜場(chǎng)為主、網(wǎng)購(gòu)食材為輔的形勢(shì)下分得一杯羹。這些生態(tài)小農(nóng)遵循自然農(nóng)法，堅(jiān)持“不除草、不施肥、不打藥”，盡量減少人為干涉的農(nóng)耕方式，遵循“大地和身體都喜歡”的理念，以此生產(chǎn)安全可溯源的食物，讓健康生活從吃進(jìn)嘴的第一口開(kāi)始。隨著城市居民對(duì)食材品質(zhì)的關(guān)注與安全需求的與日俱增，對(duì)本地種植的應(yīng)季時(shí)令農(nóng)產(chǎn)品愈加青睞。食品安全與百姓生活息息相關(guān)，市集消費(fèi)模式的興起則成為公眾積極尋覓以規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)選擇，并日漸凸顯出來(lái)。

（一） 以“食品短鏈”為理念的消費(fèi)實(shí)踐

顧名思義，食品短鏈，即強(qiáng)調(diào)了食品供應(yīng)鏈的縮短，通過(guò)拉近食材源頭生產(chǎn)者與終端消費(fèi)者之間的時(shí)空距離，以此回應(yīng)公眾對(duì)于食品安全的關(guān)切。這里的“短”，不僅是指空間距離的縮短，主張食材的本地化，還包括中間環(huán)節(jié)的壓縮。在高度市場(chǎng)化的當(dāng)下，食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條極長(zhǎng)，包含從種植、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)，其中任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都可能催生食品安全問(wèn)題。食品系統(tǒng)的現(xiàn)代化嚴(yán)重異化了生產(chǎn)者與消費(fèi)者，食品的“去地方化”特質(zhì)又弱化了生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的聯(lián)結(jié)，因此市集消費(fèi)則通過(guò)減少中間環(huán)節(jié)，繞過(guò)食品中間商，回歸到“農(nóng)消對(duì)接”模式和傳統(tǒng)的“面對(duì)面交易”方式，“看得見(jiàn)農(nóng)夫的臉”增加了信任感，主張食材的本地化生產(chǎn)和本地化消費(fèi)，盡可能實(shí)現(xiàn)食材“從田地直達(dá)餐桌”（from rield to fork），以入口食物越新鮮來(lái)達(dá)到食品越安全的初衷。

屢禁不止的食品安全事件被曝出，摧毀著公眾脆弱的信心，食品作為每天入口的生活必需品，在高度現(xiàn)代化的當(dāng)下又極度依賴市場(chǎng)供應(yīng)。農(nóng)夫市集正是在大眾對(duì)食品安全憂慮的社會(huì)背景下，匯聚了具有“食安”意識(shí)與“食鮮”訴求的多元主體，重新回歸到城市居民的視野中并受到健康飲食消費(fèi)者的青睞。市集消費(fèi)中主張以“食品短鏈”為理念，倡導(dǎo)讓食品生產(chǎn)者即中小農(nóng)戶參與其中，主打生態(tài)、綠色、環(huán)保、有機(jī)的理念，旨在搭建一個(gè)健康食品生產(chǎn)者與消費(fèi)者面對(duì)面的交易平臺(tái)，并在趕集日直接互動(dòng)交流。市集不僅為有機(jī)食材生產(chǎn)者提供銷(xiāo)售攤位，而且層層把關(guān)，篩選出符合要求的農(nóng)戶及農(nóng)產(chǎn)品。因遵循自然法則與古法農(nóng)耕、減少種植過(guò)程中的人為干預(yù)，市集中可供出售的食材品類(lèi)不多，堅(jiān)持售賣(mài)應(yīng)季時(shí)令農(nóng)產(chǎn)品，遵循食材的本地化，被稱(chēng)為健康食物的匯聚點(diǎn)。而農(nóng)戶持續(xù)提供“新鮮的、無(wú)農(nóng)藥的”有機(jī)食材，以農(nóng)田直運(yùn)的方式縮短食品鏈條，用新鮮來(lái)保障安全。

（二） 以“情感聯(lián)結(jié)”為紐帶的風(fēng)險(xiǎn)共同體

在食品安全危機(jī)深重的當(dāng)下，“我怕”的共同焦慮催生著共同體的聯(lián)合，“有能力、有追求的”公眾選擇與食品生產(chǎn)者建立聯(lián)結(jié)，良性互動(dòng)，在面對(duì)面的農(nóng)夫市集消費(fèi)中形成風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的命運(yùn)共同體。

農(nóng)夫市集作為在城市里的趕集，是回歸熟人社會(huì)的煙火氣和人情味的體現(xiàn)。在過(guò)去的熟人社會(huì)中，生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間彼此熟悉，抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)，售出的食品勢(shì)必不敢造假，買(mǎi)賣(mài)雙方是有信任關(guān)系存在的，如若發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題則代價(jià)很高。但現(xiàn)代化食品生產(chǎn)工業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展，流水線式的作業(yè)工序，使得食品批量產(chǎn)出得以可能。食品迎合著現(xiàn)代市場(chǎng)需求，更加具有便利性，易于存儲(chǔ)和運(yùn)輸。當(dāng)下市場(chǎng)交易關(guān)系中，買(mǎi)賣(mài)雙方通常是毫無(wú)聯(lián)系的獨(dú)立個(gè)體，這種陌生人的交易模式極易催生“一錘子買(mǎi)賣(mài)”，陌生人的相遇是一件沒(méi)有過(guò)去的事情，而且多半也是沒(méi)有未來(lái)的事情，彼此“萍水相逢”更易催生出不負(fù)責(zé)任的劣質(zhì)食品之買(mǎi)賣(mài)。

市集消費(fèi)重構(gòu)著消費(fèi)者與生產(chǎn)者之間信任的聯(lián)結(jié)，個(gè)體消費(fèi)者基于認(rèn)同而凝聚，并在關(guān)系網(wǎng)的動(dòng)員與運(yùn)作下建立信任關(guān)系，以面對(duì)面的“熟人”交易的方式為食品安全加碼，構(gòu)建出“自己人”的信任邊界。在農(nóng)夫市集上，消費(fèi)者可以就食物問(wèn)題向農(nóng)戶詢問(wèn)，了解食物從何而來(lái)、食物如何生產(chǎn)的過(guò)程，食物產(chǎn)出的過(guò)程更為透明；而從事有機(jī)農(nóng)業(yè)的中小農(nóng)戶可以傳遞其生態(tài)種植理念，耐心講述有機(jī)蔬菜是如何精心照料的、生產(chǎn)過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)如何實(shí)現(xiàn)技術(shù)把控，以及出于對(duì)生態(tài)農(nóng)業(yè)和環(huán)境保護(hù)的關(guān)注，摒棄農(nóng)藥化肥的使用以保護(hù)土壤生態(tài)環(huán)境，如何敬畏自然而順應(yīng)農(nóng)時(shí)、生產(chǎn)出“看得見(jiàn)的、可溯源的”安心食材。就消費(fèi)者而言，能夠看得見(jiàn)食材生產(chǎn)者，增加了一份信任感，與食材生產(chǎn)者的溝通交流更是商超及菜場(chǎng)所無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，食物不再是冷冰冰的，而變得有溫度，濃郁的人情味成為市集珍貴的底色。前來(lái)趕集的消費(fèi)者，也多為穩(wěn)定的口口相傳的回頭客。市集中的農(nóng)戶因從事生態(tài)種植，杜絕使用化肥農(nóng)藥等，產(chǎn)量本就極其有限。因此熟識(shí)的受眾增加了消費(fèi)黏性，如同老友一般熱絡(luò)地寒暄、面對(duì)面地交談、輕車(chē)熟路地補(bǔ)貨，借由市集這一場(chǎng)域空間，大家逐漸成為彼此都信任和依賴的朋友。

（三） 以“餐桌自救”為追求的力量聯(lián)合

農(nóng)夫市集塑造了一個(gè)場(chǎng)域，市集的參與者即組織管理者、農(nóng)戶和消費(fèi)者活躍其中。就市集的組織管理者而言，舉辦農(nóng)夫市集是一件“正確而又快樂(lè)”的事情。作為非營(yíng)利性的公益平臺(tái)，農(nóng)夫市集由一群懷有滿腔熱血與關(guān)注三農(nóng)問(wèn)題的年輕人發(fā)起，是在倡導(dǎo)一種食品安全的價(jià)值觀，倡導(dǎo)一種生態(tài)健康的理念。本著為保障本地中小型生態(tài)農(nóng)場(chǎng)的初衷，他們將周邊郊區(qū)從事生態(tài)農(nóng)業(yè)的中小農(nóng)戶組織起來(lái)，幫其拓寬市場(chǎng)銷(xiāo)路，鼓勵(lì)更多的農(nóng)戶從事有機(jī)農(nóng)業(yè)的種植，創(chuàng)造機(jī)會(huì)與消費(fèi)者直接面對(duì)面交流溝通，為消費(fèi)者提供健康、安全的有機(jī)食品，是在踐行一份責(zé)任和初心，是要堅(jiān)守食品安全的底線。就農(nóng)戶而言，自身是堅(jiān)持生態(tài)有機(jī)的種植養(yǎng)殖理念的，高度依賴農(nóng)藥化肥的使用嚴(yán)重破壞了土壤與水源，出于生態(tài)環(huán)保的訴求，也出于農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的責(zé)任心。由此順應(yīng)農(nóng)時(shí)地發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)是其良心追求，骨干農(nóng)友攜其生態(tài)農(nóng)場(chǎng)及手作無(wú)添加劑的食材合力加入，想生產(chǎn)一些“看得見(jiàn)的、可溯源的”安心食材。食材新鮮、安全無(wú)添加是市集消費(fèi)者的訴求，他們想盡辦法為家人尋求安全放心的食材，也認(rèn)同生態(tài)小農(nóng)的種植養(yǎng)殖理念，對(duì)于生活品質(zhì)要求較高，可以負(fù)擔(dān)得起相比較菜場(chǎng)而言昂貴的食材。

在這一場(chǎng)域中，農(nóng)戶與消費(fèi)者面對(duì)面交流溝通，開(kāi)展論壇、沙龍和食農(nóng)分享會(huì)，以三農(nóng)領(lǐng)域、生態(tài)農(nóng)業(yè)、消費(fèi)選擇、環(huán)保主張、食品安全與健康生活等為主題，話題涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、有機(jī)食材以及如何鑒別是否安全的經(jīng)驗(yàn)分享。每逢時(shí)令節(jié)日，市集上還會(huì)舉辦文化體驗(yàn)活動(dòng)，如元宵節(jié)前后，請(qǐng)前來(lái)趕集的集友們親自體驗(yàn)“搖元宵”，清明節(jié)前請(qǐng)集友們實(shí)地體驗(yàn)“包青團(tuán)”，從做到吃，集友和農(nóng)友們一起使用新鮮的真材實(shí)料，見(jiàn)證美味食物的誕生。

市集的組織管理者，負(fù)責(zé)約束和篩選農(nóng)戶，并隨時(shí)隨地進(jìn)行抽檢。農(nóng)戶的規(guī)模必須維持在中小程度，一旦擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)成為大農(nóng)場(chǎng)，則需要退出市集。農(nóng)戶對(duì)所出售農(nóng)產(chǎn)品的定價(jià)必須遵守公平原則，不可隨意上調(diào)價(jià)格。農(nóng)戶需要和其他農(nóng)戶及消費(fèi)者保持溝通，開(kāi)放式地接受實(shí)地走訪、農(nóng)場(chǎng)體驗(yàn)與隨時(shí)參觀。最根本的是農(nóng)戶必須保證有機(jī)的生產(chǎn)方法與規(guī)范，確保食品品質(zhì)。一旦被抽檢出來(lái)食材不合格或有偽劣食材，農(nóng)戶就必須馬上停止在市集上的擺攤活動(dòng)，停頓整改；如若有惡劣的欺詐消費(fèi)者的行為，則會(huì)被永久性驅(qū)逐出市集。以上種種規(guī)范，既是一種軟性約束，對(duì)于食物的生產(chǎn)者的硬性標(biāo)準(zhǔn)與底線要求，也使得消費(fèi)者與生產(chǎn)者并非彼此對(duì)立的買(mǎi)賣(mài)雙方，而是結(jié)成了一種持續(xù)且牢靠的信任關(guān)系。

市集不僅出售生態(tài)有機(jī)的、對(duì)環(huán)境友好的零污染零添加的天然食材，更是宣揚(yáng)一種理念，傳遞一種公平、健康、可持續(xù)的生活方式，堅(jiān)持循環(huán)的、生態(tài)友好的、健康的生活理念。市集消費(fèi)也從單純的食材買(mǎi)賣(mài)行為，升華為一種環(huán)保的健康理念的傳遞與分享：要在快節(jié)奏的生活中慢下來(lái)，要好好生活好好吃飯。市集讓有機(jī)蔬食及健康生態(tài)理念，從小眾走向潮流，使之成為被越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)可和選擇的構(gòu)筑食品安全防線的方式。

三、 落入窠臼：以“食鮮”換“食安”的消費(fèi)主義漩渦

在食品安全形勢(shì)一度嚴(yán)峻的當(dāng)下，公眾對(duì)于傳統(tǒng)的、主流的食品供應(yīng)體系的安全性產(chǎn)生了深深的憂慮，信任危機(jī)之下部分公眾選擇農(nóng)夫市集以作為規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的有限自救。毋庸置疑，農(nóng)夫市集這一新穎的消費(fèi)模式幫助公眾拓寬了食品購(gòu)買(mǎi)渠道，市集消費(fèi)邏輯即以“食鮮”換取“食安”，但同時(shí)我們需要考量，諸如市集消費(fèi)形式及其理念，是否又將我們引向另外一個(gè)極端，為規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)所采取的行動(dòng)選擇，是否被“噱頭營(yíng)銷(xiāo)”而精準(zhǔn)操控，繼而落入了資本與商家所主導(dǎo)建構(gòu)的話語(yǔ)體系，跌入了消費(fèi)主義的陷阱之中。

（一） 唯有“有機(jī)食品”才安全

隨著公眾對(duì)食品品質(zhì)與安全性的關(guān)注度提升，象征著“品質(zhì)、健康、安全、環(huán)保、放心”的有機(jī)食品成為不少消費(fèi)者的首選，而市集消費(fèi)中倡導(dǎo)的生態(tài)有機(jī)食品也一舉贏得了市場(chǎng)青睞。有機(jī)食品（organic food）是國(guó)際上對(duì)無(wú)污染食品比較統(tǒng)一的提法，是嚴(yán)格依據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并通過(guò)了專(zhuān)業(yè)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、畜禽產(chǎn)品、奶制品和水果等。有機(jī)食品種植過(guò)程有嚴(yán)苛要求：環(huán)境（土壤、水和空氣等）必須干凈無(wú)污，土壤未經(jīng)農(nóng)藥化肥殺蟲(chóng)劑除草劑等污染，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)禁使用化學(xué)合成物及轉(zhuǎn)基因技術(shù)。由此產(chǎn)出的有機(jī)食品品質(zhì)高，具有生態(tài)、環(huán)保、安全、營(yíng)養(yǎng)健康等一系列屬性，被施加了“健康、安全、純天然”的符號(hào)標(biāo)識(shí)，且被賦予可“安心食用”的文化意涵。

對(duì)有機(jī)食品的青睞，即對(duì)其符號(hào)意義的偏愛(ài)，而選購(gòu)有機(jī)食品，則是符號(hào)消費(fèi)的實(shí)踐。市集上出售的有機(jī)食品，因其“原生態(tài)”的種植方式?jīng)Q定了品類(lèi)少且產(chǎn)量有限，高出普通食品數(shù)倍的價(jià)格更是被貼上了階層色彩的身份標(biāo)識(shí)，人們一旦提及有機(jī)食品，自然無(wú)意識(shí)地將其與安全食品畫(huà)等號(hào)，而任何食品一旦被貼上了“有機(jī)的”標(biāo)簽，則已然表征著“天然、安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、安心”，身價(jià)隨即飆升。在有機(jī)食品消費(fèi)的諸多因素中，食品安全意識(shí)與健康意識(shí)是兩個(gè)最為關(guān)鍵的因子。有機(jī)食品消費(fèi)的火熱，正契合著公眾不惜花重金求安全的心理訴求，作為一項(xiàng)健康消費(fèi)的潮流，商家敏銳地捕捉時(shí)機(jī)，瞄準(zhǔn)這一穩(wěn)中增長(zhǎng)的受眾群而營(yíng)銷(xiāo)，商超中急劇擴(kuò)張的有機(jī)食品貨柜，與之相伴的還有日漸增多的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品品類(lèi)。

當(dāng)然不乏關(guān)注有機(jī)食品內(nèi)核即環(huán)境友好主張的消費(fèi)者，但大多數(shù)消費(fèi)者還是基于關(guān)心食品品質(zhì)與安全性的考量去選購(gòu)的。有機(jī)食品主打的“無(wú)農(nóng)藥、無(wú)化肥和無(wú)添加劑”，單憑這一點(diǎn)就給予消費(fèi)者極大的吸引力，俘獲著一眾消費(fèi)群體的信任并激發(fā)著其消費(fèi)需求。筆者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，市集或?qū)９癯鍪鄣挠袡C(jī)蔬食，其價(jià)格要高出普通食材的數(shù)倍，但仍有其穩(wěn)定的一幫受眾群，認(rèn)可并樂(lè)意購(gòu)買(mǎi)，“花錢(qián)買(mǎi)安心”成為公眾在規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)的理性選擇。

誠(chéng)然，有機(jī)食品因其秉承的天然、環(huán)保等生態(tài)理念，有其固定忠實(shí)的消費(fèi)者。但與傳統(tǒng)食品相比，有機(jī)食品是否就真的意味著更加健康與安全呢？眾所周知，有機(jī)食品最大的特點(diǎn)即崇尚自然、遵循古法天然，反對(duì)人為手段的干預(yù)介入，特別是嚴(yán)禁使用化學(xué)物質(zhì)與轉(zhuǎn)基因技術(shù)等。人們一提到有機(jī)食品，腦海中自然為其匹配諸如“安全的、健康的、營(yíng)養(yǎng)的”等詞語(yǔ)，這些營(yíng)銷(xiāo)策略強(qiáng)化了公眾對(duì)有機(jī)食品的認(rèn)知，也建構(gòu)出了有機(jī)食品的象征意義。廣告媒體等對(duì)有機(jī)食品的市場(chǎng)化營(yíng)銷(xiāo)是否會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者并使其形成一種“唯有機(jī)食品才安全”的刻板認(rèn)知?jiǎng)t不得而知。隨著有機(jī)食品的營(yíng)銷(xiāo)熱度不減，有機(jī)食品認(rèn)證中的諸多亂象丑聞也被曝光，多起涉及數(shù)批次“有機(jī)認(rèn)證”是否達(dá)標(biāo)的案例見(jiàn)諸媒體，甚至不乏曝出超市將普通食品貼上有機(jī)食品的標(biāo)簽，以精品高端的定價(jià)對(duì)外銷(xiāo)售。一旦“有機(jī)”這個(gè)標(biāo)簽成為符號(hào)，就不可避免會(huì)出現(xiàn)對(duì)這一符號(hào)界定的話語(yǔ)權(quán)之爭(zhēng)，由此有機(jī)認(rèn)證丑聞?lì)l發(fā)，出現(xiàn)有機(jī)認(rèn)證中的錢(qián)證交易和權(quán)力腐敗問(wèn)題，以及常規(guī)食品冒充有機(jī)食品以高價(jià)售賣(mài)的問(wèn)題，引起消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品安全性的質(zhì)疑。

同時(shí)，有機(jī)食品因其高昂的價(jià)格，只有相對(duì)優(yōu)渥的家庭才可以消費(fèi)得起，其暗含著社會(huì)階層的屬性，“窮人得糖尿病，富人消費(fèi)本地有機(jī)食品”。我們不禁疑惑，所謂有機(jī)食品究竟是一種商家營(yíng)銷(xiāo)噱頭還是真的更安全。畢竟，對(duì)有機(jī)食品的認(rèn)知也影響著對(duì)公眾食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的建構(gòu)，而有機(jī)食品消費(fèi)又人為地建構(gòu)出階層區(qū)隔。

（二） 唯有“市集食品”才安全

“吃動(dòng)物怕激素，吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心里沒(méi)數(shù)……”這句盛傳的口頭語(yǔ)將公眾的極度恐懼展現(xiàn)得淋漓盡致。在食品安全問(wèn)題屢禁不止的當(dāng)下，公眾對(duì)于商超、菜市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等主流渠道售賣(mài)的食品品質(zhì)都不信任。此時(shí)主打售賣(mài)“原生態(tài)食品”的農(nóng)夫市集興起，強(qiáng)調(diào)種植過(guò)程中的自然生態(tài)、順應(yīng)時(shí)令和減少人為干預(yù)。區(qū)別于曝光的“反正我不吃”的黑心賣(mài)家差異化種植心理，市集農(nóng)戶自己種菜自己賣(mài)也自己吃的做法，贏得了消費(fèi)者的信賴，進(jìn)而公眾認(rèn)為唯有市集出售的天然食品才是安全的。

農(nóng)夫市集中出售的食材以“新鮮的、本地的、時(shí)令的”為特色，但“新鮮即安全”的認(rèn)知是否也陷入了某種刻板的思維定式？鑒于市集的公益性、志愿化的組織模式，缺乏專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)市集進(jìn)行監(jiān)管，也缺乏相關(guān)部門(mén)的食材檢測(cè)報(bào)告，市集出售的是“原生態(tài)”食品，不一定會(huì)強(qiáng)調(diào)“有機(jī)”食品，但聲稱(chēng)是健康的、安全可放心的，有機(jī)認(rèn)證因費(fèi)用昂貴，中小農(nóng)戶無(wú)法負(fù)擔(dān)，因此食材是缺乏專(zhuān)業(yè)的有機(jī)資質(zhì)認(rèn)證的。至于食材種植過(guò)程中是否真的如其宣傳所言的有機(jī)生態(tài)，是否真的拒絕農(nóng)藥化肥和激素添加劑等，消費(fèi)者則不得而知，完全依靠農(nóng)戶的良心自律。市集農(nóng)戶大打感情牌，邀請(qǐng)消費(fèi)者前去農(nóng)場(chǎng)親自體驗(yàn)參觀。農(nóng)戶們相互巡查，市集組織者不定時(shí)地走訪抽查，一旦有違規(guī)則立即被警告，問(wèn)題嚴(yán)重者立即被驅(qū)逐出市集，以此策略達(dá)成對(duì)市集農(nóng)戶食材品質(zhì)的軟性約束。農(nóng)戶秉持的原生態(tài)種植理念，決定著食材產(chǎn)量、品種都極其有限，且只是被小范圍圈子內(nèi)的人們所關(guān)注，因此市集消費(fèi)是小眾化的存在，不僅難以覆蓋公眾每日龐大的食物需求，而且價(jià)格因素也掣肘著公眾的消費(fèi)能力。因此，農(nóng)夫市集的市場(chǎng)接納度低，可推廣性受限。

而農(nóng)夫市集這種規(guī)避方式，是否真如其宣傳的那么安全？為確保食品安全，本意通過(guò)縮短“從農(nóng)田到餐桌”距離，倡導(dǎo)食材的“短鏈化、本地化、時(shí)令化”也同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。讓中小農(nóng)戶直接來(lái)市集中出售，或依托市集代為售賣(mài)，省去了中間規(guī)范、煩瑣的檢測(cè)環(huán)節(jié)，雖以食物新鮮迎合了消費(fèi)者的訴求，以短鏈來(lái)?yè)Q取消費(fèi)者的信賴，但卻難以把控食材的安全性。當(dāng)下草木皆兵的食品恐懼感彌散，市場(chǎng)化購(gòu)買(mǎi)食材的方式早已被質(zhì)疑并排斥，而一旦公眾依賴上市集消費(fèi)的方式，極易產(chǎn)生“唯有市集食品才安全”的刻板認(rèn)知，那么如何再度接納主流市場(chǎng)售出的食品則成為新的憂慮。

（三） 唯有“純手工、零添加的食品”才安全

濫用添加劑是引致食品安全問(wèn)題的一大成因。我們不乏聽(tīng)到如此傳言：“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅。”這種說(shuō)法是對(duì)食品添加劑的污名化，并非所有的添加劑都是洪水猛獸，問(wèn)題的關(guān)鍵是非法添加和劑量濫用，這不意味著唯有“零添加”的食品才是安全的。

食品添加劑技術(shù)的出現(xiàn)，是現(xiàn)代食品加工業(yè)發(fā)展的不可或缺的科技進(jìn)步，食品添加劑可謂是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，沒(méi)有添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。但一直以來(lái)，很多人都對(duì)食品添加劑有著刻板偏見(jiàn)，諸如對(duì)“添加劑對(duì)人體有害”“加了添加劑的都是劣質(zhì)食品”的說(shuō)法人們并不陌生，認(rèn)為食品添加劑有毒有害，但凡食品中含有添加劑，則立刻被劃定為不安全食品。殊不知，添加劑的出現(xiàn)對(duì)于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保鮮時(shí)長(zhǎng)等都發(fā)揮著舉足輕重的作用，正是因?yàn)槭称诽砑觿┑氖褂?，給予食品更豐富的風(fēng)味和口感，并提供給人們更多的美食選擇?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證實(shí)其安全性之后方可準(zhǔn)許使用。同時(shí)，國(guó)家對(duì)于各種食品添加劑的使用范圍和使用劑量都有著嚴(yán)格的規(guī)定，只要謹(jǐn)慎參照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，食品添加劑是不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成損害的。俗話說(shuō)，脫離劑量談毒性則是耍流氓。實(shí)際上，對(duì)人體真正有害的是超出劑量標(biāo)準(zhǔn)的添加劑濫用，以及非食品添加劑名錄的非法濫用。食品添加劑本身并不可怕，但對(duì)食品添加劑的污名化帶來(lái)的無(wú)端恐懼才是最可怕的，這是將食品添加劑“妖魔化”了。截至目前，被曝光的食品安全事件，尚無(wú)一例是因食品添加劑本身的安全性問(wèn)題所致的，也沒(méi)有規(guī)范使用食品添加劑而對(duì)人體健康造成損害的案例。

當(dāng)消費(fèi)者對(duì)批量化產(chǎn)出的食品安全性心存質(zhì)疑時(shí)，商家推出的“自制零添加”食品則迎合了公眾心理，并以“純天然的、手工制作的、零添加的”等特性贏得消費(fèi)者好感。眼下火出圈的網(wǎng)紅甜品、私房烘焙等以及市集中出售的農(nóng)戶自制的散稱(chēng)食品，都俘獲了一眾消費(fèi)者的青睞。但殊不知，食品制作對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求極高，小規(guī)?；淖灾剖称芬蛞?guī)范化生產(chǎn)難以達(dá)成，無(wú)法與標(biāo)準(zhǔn)化流水線車(chē)間的規(guī)范操作相媲美，可能在制作過(guò)程中受到二次污染，進(jìn)而直接影響食品品質(zhì)，且自制食品雖強(qiáng)調(diào)“純天然、零添加”，但常以“簡(jiǎn)裝、散稱(chēng)”的形式出售，缺乏相關(guān)質(zhì)檢部門(mén)的檢驗(yàn)監(jiān)督，其安全性難以得到制度保障。

四、 邏輯悖論：食品安全隱憂與階層焦慮

隨著社會(huì)發(fā)展水平的提升，吃飽即實(shí)現(xiàn)了食品數(shù)量層面的安全，但卻不如之前吃得放心，對(duì)食品安全的隱憂使得人們吃得不快樂(lè)，陷入了不同程度的飲食焦慮與食品恐慌之中。風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的邏輯悖論，即內(nèi)在邏輯與現(xiàn)實(shí)情況之間的矛盾。也就是說(shuō)，人民的初衷是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)并選擇如市集消費(fèi)這一切實(shí)可行的實(shí)踐形式，盡可能地消弭風(fēng)險(xiǎn)，但這一行動(dòng)策略非但未能有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)食品安全的初衷，反而給公眾帶來(lái)了未曾預(yù)期的負(fù)向后果，深陷消費(fèi)主義漩渦并繼而引發(fā)了次生性風(fēng)險(xiǎn)，由此陷入了風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的邏輯怪圈。

（一） 渲染焦慮：階層區(qū)隔的重申

在市集消費(fèi)中，農(nóng)戶強(qiáng)調(diào)食材的“生態(tài)有機(jī)”以確保食品安全，但因其價(jià)格昂貴、食材品類(lèi)極其有限，活躍在一線大城市，中小城市中的消費(fèi)較為少見(jiàn)，特別是廣大農(nóng)村地區(qū)的有機(jī)食品消費(fèi)近乎為零。故而這種模式人為筑起了一道隱形圍墻，重構(gòu)著社群邊界，并決定著這一消費(fèi)方式只能被小部分“舍得高價(jià)換安心”的人群所采用，由此掣肘著這一風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避行動(dòng)推廣的可行性。規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)所采取的差異化行動(dòng)選擇，其背后折射出社會(huì)階層分化的問(wèn)題，并一再重申著階層區(qū)隔的存在，與之相伴的是對(duì)階層焦慮的渲染。

誠(chéng)然，面對(duì)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的現(xiàn)實(shí)狀況，公眾的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)日漸增強(qiáng)且呈現(xiàn)出“階層化”的趨勢(shì)，不同的社會(huì)階層應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)的方式也顯著分化。收入較低的中下階層，其意識(shí)相對(duì)薄弱，疲于生活溫飽的奔波而無(wú)暇顧及，且規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力相對(duì)受限，更易于暴露于食品安全風(fēng)險(xiǎn)之下。與此同時(shí)，焦慮的中產(chǎn)階層自然成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的主力軍，他們?cè)谪?cái)富日漸積累的過(guò)程中已然逐步形成了健康主義的身體觀，竭力規(guī)避對(duì)身體健康的任何傷害，食品安全問(wèn)題恰恰威脅著他們的本體性安全，并由此對(duì)食品安全產(chǎn)生信任危機(jī)。中產(chǎn)階層一般接受過(guò)良好教育，具備較為完善的知識(shí)素養(yǎng)和信息儲(chǔ)備，具有較強(qiáng)的家庭消費(fèi)能力，對(duì)于生活品質(zhì)有較高要求，是有意識(shí)、有品位、有能力應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一撥群體。也恰恰是這群焦慮的中產(chǎn)階層人士，認(rèn)識(shí)到食品安全風(fēng)險(xiǎn)而無(wú)法“佛系躺平”，不惜通過(guò)高價(jià)購(gòu)買(mǎi)高端的、進(jìn)口的、有機(jī)的生態(tài)食品以獲取安全感，以高價(jià)換安心。

但正如1948年頒布的《世界人權(quán)宣言》中指出的，食物權(quán)是一種人權(quán)，是每個(gè)人與生俱來(lái)的權(quán)利，在數(shù)量、質(zhì)量等方面均需滿足人們的需要。無(wú)論窮富，人人都有享受充足和安全食品的權(quán)利，這是食品正義的基本價(jià)值。食品安全問(wèn)題折射出資源與生活機(jī)會(huì)的分配邏輯，也關(guān)涉著食品正義的核心要義。貝克在談及現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)的分配問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)處境時(shí)指出，伴隨著現(xiàn)代化風(fēng)險(xiǎn)的擴(kuò)散，社會(huì)的區(qū)隔與界限是在減弱的。“飛去來(lái)器”效應(yīng)也昭示著現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)出全球化和整體性趨勢(shì)，風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于個(gè)體影響展現(xiàn)出了平等化效應(yīng)。以市集消費(fèi)為例，作為積極的食品安全風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避行動(dòng)，其本意是為了踐行“讓每個(gè)來(lái)到市集消費(fèi)的個(gè)體都享有安全食品”的初衷，但在具體的消費(fèi)實(shí)踐中，卻又無(wú)形設(shè)置了準(zhǔn)入門(mén)檻，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和消費(fèi)能力的區(qū)隔，默默重申著階層邊界，將那些風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知匱乏和消費(fèi)能力受限的個(gè)體拒之門(mén)外。社會(huì)階層分化勢(shì)必帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避能力的掣肘，而相對(duì)弱勢(shì)的階層則被遠(yuǎn)遠(yuǎn)地排斥在外，如此又使得階層焦慮與風(fēng)險(xiǎn)隱憂交互彌散而渲染開(kāi)來(lái)。這一點(diǎn)顯然與貝克所主張的論點(diǎn)是相悖的，現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)的分配與規(guī)避應(yīng)對(duì)仍然呈現(xiàn)出鮮明的階層化烙印。

（二） 實(shí)踐迷思：食品安全抑或食物浪費(fèi)

“食鮮”則一定可以“食安”嗎？這里面其實(shí)也蘊(yùn)含著實(shí)踐悖論：“食安”勢(shì)必需要“食鮮”，但“食鮮”卻不能必然實(shí)現(xiàn)“食安”。

以盒馬鮮生為代表的生鮮超市，秉承著“新鮮每一刻”的營(yíng)銷(xiāo)理念，率先推出了“日日鮮”系列商品，主打食材的新鮮、當(dāng)日、不賣(mài)隔夜貨?！叭杖挣r”系列商品不但包括蔬菜水果類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、速食冰品類(lèi)、豆制品類(lèi)等，還包括乳品烘焙和餐飲熟食等等種類(lèi)豐富的食品。食品外包裝上，配以醒目的數(shù)字以標(biāo)注商品上架當(dāng)天日期，除去食品肉眼可見(jiàn)的新鮮，“日日鮮”系列商品的分量都不算大，正好滿足一盤(pán)菜的量。每晚8點(diǎn)起，未被售完的“日日鮮”系列商品會(huì)開(kāi)始打折處理，當(dāng)晚9點(diǎn)半之后，直至門(mén)店關(guān)門(mén)，盒馬鮮生會(huì)將所有未售出的該系列商品全部下架，且不會(huì)再翻新包裝重新銷(xiāo)售，堅(jiān)持不賣(mài)“隔夜貨”。筆者曾在門(mén)店目睹店員大規(guī)模丟棄食物的場(chǎng)景，貨架上包裝精美的新鮮飯菜、海鮮、蔬菜、點(diǎn)心、甜品蛋糕等食品被撤下扔到小推車(chē)?yán)锢邅G棄。

與此類(lèi)似，不乏面包店、超市便利店等受到啟發(fā)，也開(kāi)始標(biāo)榜“只售當(dāng)日”，堅(jiān)持每晚清空庫(kù)存。有的商家會(huì)通過(guò)限時(shí)打折促銷(xiāo)以減少損耗，但有的商家一意營(yíng)銷(xiāo)“日日鮮”的噱頭，寧肯直接扔掉也不愿意打折售出，以此維護(hù)其品牌形象，將價(jià)格維持在較高的水準(zhǔn)上。筆者曾在調(diào)研中與面包店的店員交談，品牌方執(zhí)意扔掉也不打折處理，部分原因是因此舉可以塑造出企業(yè)靠譜的形象，為品牌吸納更多的忠實(shí)顧客，一旦保證銷(xiāo)量，則維持著高額的利潤(rùn)。還有原因是為減少麻煩。曾有門(mén)店被曝出消費(fèi)者維權(quán)的事件，起因即消費(fèi)者執(zhí)意食用了促銷(xiāo)食品，堅(jiān)持認(rèn)為是食品不新鮮導(dǎo)致生病，為此索賠醫(yī)藥費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)費(fèi)。有此先例后，商家寧愿扔掉食材也要從源頭上規(guī)避麻煩。與此類(lèi)似，商家認(rèn)為對(duì)臨期食品的處理關(guān)乎食品安全，因此許多知名商超都會(huì)嚴(yán)格丟棄或銷(xiāo)毀臨期食品，以此確保最大限度地規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

值得我們深思的是，避免食物浪費(fèi)正是“日日鮮”類(lèi)食品問(wèn)世的初衷，如堅(jiān)持小分量包裝，倡導(dǎo)“一餐食”和“日日買(mǎi)不屯菜”的理念，既保證吃的食物新鮮，又能確保不剩菜，減少食物浪費(fèi)。商家以“日日鮮”作為營(yíng)銷(xiāo)策略，本意是為了確保食物新鮮，不賣(mài)隔夜食品，以此實(shí)現(xiàn)食品安全。但吊詭的是，在具體實(shí)踐中，刻板執(zhí)行“日日鮮”的理念卻導(dǎo)致著更大的食物浪費(fèi)。新鮮安全自然是食品售賣(mài)的特色，但也日漸成為一種營(yíng)銷(xiāo)噱頭，安全不等于浪費(fèi)。有些食物也并非擱置一晚到第二天就不可食用了。表面上看似食品安全得以保障，但卻造成了食物日日浪費(fèi)的局面，為實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全而造成食物數(shù)量浪費(fèi)，這不免充滿諷刺意味。要知道，食品安全并非單單指食品質(zhì)量安全，同時(shí)還有基礎(chǔ)層面的含義，即確保食物數(shù)量安全。中國(guó)以占世界9%的耕地養(yǎng)活了占世界20%的人口，盡管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，但人口眾多，中國(guó)解決全民溫飽問(wèn)題時(shí)間并不長(zhǎng)，如果是在危及食品數(shù)量安全的前提下，勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量安全的目標(biāo)，又有何意義呢？我們國(guó)民對(duì)糧食安全應(yīng)保有危機(jī)意識(shí)，“常將有日思無(wú)日，莫待無(wú)時(shí)思有時(shí)”。在全世界范圍內(nèi)尚有很多偏遠(yuǎn)地區(qū)人民處于食不果腹的環(huán)境中，糧食安全猶如一把高懸在人們頭頂?shù)摹斑_(dá)摩克利斯之劍”，我們竭力實(shí)現(xiàn)食品安全的目的，也需要維持好食品數(shù)量的安全，因此浪費(fèi)食物之風(fēng)務(wù)必狠剎！餐飲行業(yè)的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心，傳承發(fā)揚(yáng)節(jié)儉的美德，讓舌尖上的浪費(fèi)消失遁形，則契合著當(dāng)下中央號(hào)召的節(jié)約糧食的政策。中國(guó)自古以來(lái)即崇尚節(jié)儉持家的美德，反對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象，稚嫩的孩童尚且熟讀“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，“人無(wú)儉不立，家無(wú)儉不旺，國(guó)無(wú)儉必亡”，“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”。杜絕餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，對(duì)舌尖上的浪費(fèi)堅(jiān)決說(shuō)不，是我們應(yīng)有的態(tài)度。食品安全需要以新鮮為條件，但新鮮并非必然以食物浪費(fèi)為代價(jià)，食品安全的實(shí)現(xiàn)不應(yīng)以食物浪費(fèi)為代價(jià)，兩者并非矛盾，如何在新鮮和安全之間覓得平衡則是我們應(yīng)該思考的。

（三） “去中心化”有機(jī)認(rèn)證的安全隱憂

有機(jī)食品，其中“有機(jī)”作為標(biāo)簽，是指嚴(yán)格遵循各國(guó)有機(jī)種植法規(guī)而生產(chǎn)的食品，需使用非轉(zhuǎn)基因種子，種植過(guò)程中禁用常規(guī)農(nóng)業(yè)中廣泛使用的化肥農(nóng)藥等。公眾為規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)而偏好性地選擇有機(jī)食品，但值得注意的是，每個(gè)國(guó)家對(duì)于有機(jī)認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)都不一，并形成了自己的有機(jī)認(rèn)證體系和符號(hào)標(biāo)識(shí)。私人企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、政府部門(mén)以及第三方機(jī)構(gòu)都可以對(duì)生產(chǎn)者開(kāi)展“有機(jī)認(rèn)證”，即只要符合要求就可頒發(fā)有機(jī)認(rèn)證證書(shū)，相應(yīng)給產(chǎn)品貼上有機(jī)標(biāo)識(shí)，由此呈現(xiàn)出來(lái)相對(duì)混亂且多元的有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，以及日趨“去中心化”的有機(jī)認(rèn)證方式。

以農(nóng)夫市集為例，市集中農(nóng)戶宣稱(chēng)出售的食材均為“生態(tài)有機(jī)”的，但市集農(nóng)產(chǎn)品的準(zhǔn)入?yún)s未經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)的有機(jī)認(rèn)證，雖然農(nóng)戶付費(fèi)找第三方認(rèn)證的模式越來(lái)越常見(jiàn)，但高昂的認(rèn)證費(fèi)用還是勸退了很多市集農(nóng)戶。農(nóng)夫市集作為參與式保障體系（PGS）中的一種，其采取的認(rèn)證模式是“去中心化”的民間認(rèn)證，強(qiáng)調(diào)自發(fā)的、農(nóng)戶良心自律的，由參與市集的農(nóng)戶相互認(rèn)證，建立生產(chǎn)者聯(lián)盟以實(shí)現(xiàn)內(nèi)部監(jiān)督與彼此約束，且市集組織者通過(guò)定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士實(shí)地走訪農(nóng)戶，以此作為確認(rèn)其有機(jī)種植的鑒定方式。食品作為典型的“信任型”產(chǎn)品，獲取消費(fèi)者認(rèn)可高度依托于第三方認(rèn)證制度，并加貼認(rèn)證標(biāo)識(shí)。但有機(jī)認(rèn)證丑聞不斷出現(xiàn)，第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)在認(rèn)證過(guò)程中的欺詐行為頻頻被曝光，影響著消費(fèi)者對(duì)于有機(jī)食品的消費(fèi)信心。農(nóng)夫市集看似是在制度失靈的情況下所采取的對(duì)策，但僅僅依靠農(nóng)戶的良心自律、內(nèi)部監(jiān)督和彼此間的信任關(guān)系來(lái)確保安全，是否略顯荒誕？在社會(huì)組織發(fā)育尚且并不完備的當(dāng)下，這種民間的基于信任關(guān)系的資質(zhì)認(rèn)證是否權(quán)威可信、市集出售的食材是否真的如其宣傳所言的安全可靠、可否贏得消費(fèi)者的信任仍然是值得考量的問(wèn)題。此外，進(jìn)口食品因?yàn)殛P(guān)系漫長(zhǎng)的跨國(guó)供應(yīng)鏈，其有機(jī)認(rèn)證資質(zhì)的真實(shí)性更是難以追溯和審查驗(yàn)證，所以我們各種渠道所購(gòu)買(mǎi)的進(jìn)口食品是否真的“有機(jī)”、是否真的可信也亟待考證。

五、 反思與引導(dǎo)策略

市集消費(fèi)，說(shuō)到底是一場(chǎng)基于農(nóng)戶與消費(fèi)者之間互相信任的餐桌自救運(yùn)動(dòng)，是雙向奔赴以營(yíng)造食品安全烏托邦的消費(fèi)實(shí)踐。作為非營(yíng)利性的公益平臺(tái)，農(nóng)夫市集由農(nóng)戶、消費(fèi)者、組織管理者三方共同構(gòu)成。市集提供了消費(fèi)場(chǎng)景，旨在倡導(dǎo)重新回歸到傳統(tǒng)的熟人時(shí)代的信任關(guān)系，以“農(nóng)消面對(duì)面”的交易方式來(lái)確保食品安全。但這種回歸到傳統(tǒng)集市的消費(fèi)形式過(guò)于強(qiáng)調(diào)食品短鏈化而跳脫了相關(guān)質(zhì)檢部門(mén)的監(jiān)管，有可能流于形式而無(wú)法真正確保食品的安全品質(zhì)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)的泛濫，深層次折射出社會(huì)信任危機(jī)，將公眾脆弱的食品安全感呈現(xiàn)出來(lái)，而強(qiáng)調(diào)重回傳統(tǒng)的依靠“面對(duì)面”的臉熟來(lái)建立信任關(guān)系，以此作為修復(fù)信任危機(jī)的方式，是否屬于一種時(shí)代的倒退？面對(duì)面交易固然可以作為修復(fù)信任危機(jī)的一種選擇，但并不必然可以為食品的品質(zhì)安全加碼。食品安全風(fēng)險(xiǎn)肆虐下重建消費(fèi)者對(duì)于食品安全的信心，前路漫長(zhǎng)。“靠臉熟”而建立的信任關(guān)系是否經(jīng)得起實(shí)踐考驗(yàn)？市集消費(fèi)中地域的限制、食材品類(lèi)的有限性和價(jià)格因素，都決定著其只能作為小眾的消費(fèi)選擇，不論其風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的效力，還是從小眾選擇到大眾消費(fèi)的可推廣性，都有待考察。游走在公益的、友好的、生態(tài)的有機(jī)種植養(yǎng)殖理念的中小農(nóng)戶，在制度監(jiān)管缺位下僅靠農(nóng)戶的良心自律和內(nèi)部相互監(jiān)督，以及第三方的準(zhǔn)入約束，這一切是否真的切實(shí)可靠以及如何來(lái)確保市集中出售食材的安全性，仍然值得我們進(jìn)一步探討與思考。

迫于當(dāng)前依舊嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，如何竭力保障人民群眾“舌尖上的安全”，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高水平治理，成為擺在黨和政府面前的艱巨挑戰(zhàn)與時(shí)代使命。健康文化呼吁公眾培育科學(xué)的生活方式，以追求美好生活為終極目標(biāo)，由此公眾自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)具備了更深層次的覺(jué)醒。公眾急切想要購(gòu)買(mǎi)安全放心的健康食品，為此不惜一切代價(jià)探尋可能的方式，期望以食品短鏈來(lái)盡可能地縮減中間環(huán)節(jié)、減少不確定性，從源頭即規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)?；诖耍屑M(fèi)恰逢其時(shí)地蓬勃發(fā)展起來(lái)。但這種迫切的心理極易被商家揣摩并操縱利用，繼而精準(zhǔn)地進(jìn)行噱頭營(yíng)銷(xiāo)?，F(xiàn)代語(yǔ)境中的消費(fèi)文化，意在強(qiáng)調(diào)并凸顯消費(fèi)的符號(hào)價(jià)值，從符號(hào)意義的層面進(jìn)行探討。具體而言，市集消費(fèi)中，消費(fèi)者瞄準(zhǔn)的是市集食品所蘊(yùn)含的象征性符號(hào)意義，是外在于物品本身的價(jià)值意涵。因此，公眾需要理性思考，警惕資本邏輯的意義建構(gòu)與消費(fèi)馴化，跳出商家精心布局的消費(fèi)主義陷阱，逃離消費(fèi)主義的隱性控制。同時(shí)，作為現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)的典型呈現(xiàn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)兼具復(fù)合性與系統(tǒng)性的特質(zhì)。而規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)，僅靠個(gè)體的單打獨(dú)斗，其效力也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。有鑒于此，風(fēng)險(xiǎn)治理應(yīng)基于系統(tǒng)性思維，立足于復(fù)合治理，吸納多元的治理主體，整合國(guó)家、市場(chǎng)和社會(huì)的治理效力。同時(shí)，我們也要選擇可推廣性強(qiáng)、有品質(zhì)保障、切實(shí)可行的消費(fèi)，給予大眾以現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)，將風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的行動(dòng)落實(shí)到日常的生活實(shí)踐中，并提升公眾應(yīng)對(duì)現(xiàn)代社會(huì)之不確定性的能力。

（責(zé)任編輯：余風(fēng)）

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楊宜音：《“自己人”：信任建構(gòu)過(guò)程的個(gè)案研究》，《社會(huì)學(xué)研究》1999年第2期。

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鐘凱、任雪瓊、郭麗霞：《食品添加劑的“污名化”現(xiàn)象與風(fēng)險(xiǎn)交流對(duì)策探討》，《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》2012年第5期。

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金卉：《社會(huì)分層視角下的城鄉(xiāng)居民食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)——基于CSS2006-2011數(shù)據(jù)的分析》，《浙江樹(shù)人大學(xué)學(xué)報(bào)》（人文社會(huì)科學(xué)版）2016年第1期。

畢向陽(yáng)、晉軍：《食物市民權(quán)、社會(huì)階層與食品安全危機(jī)應(yīng)對(duì)》，《學(xué)海》2020年第3期。

烏爾里希·貝克著：《風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)：新的現(xiàn)代性之路》，張文杰、何博聞譯，譯林出版社2018年版，第27-28頁(yè)。

帥滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市“菜團(tuán)”為例》，《社會(huì)學(xué)研究》2013年第3期。

尹世久、陳默、徐迎軍、李中翹：《消費(fèi)者對(duì)安全認(rèn)證食品信任評(píng)價(jià)及其影響因素——基于有序Logistic模型的實(shí)證分析》，《公共管理學(xué)報(bào)》2013年第3期。

徐文成、薛建宏、毛彥軍：《信息不對(duì)稱(chēng)環(huán)境下有機(jī)食品消費(fèi)行為分析》，《中央財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)報(bào)》2017年第3期。

讓·鮑德里亞：《消費(fèi)社會(huì)》，劉成富、全志鋼譯，南京大學(xué)出版社2000年版，第59頁(yè)。

楊雪冬：《全球化、風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)與復(fù)合治理》，《馬克思主義與現(xiàn)實(shí)》2004年第4期。