摘要：中日兩國同屬一個亞洲圈，在歷史關(guān)系上有著悠久豐富的文化交往交融史，飲食文化相互借鑒、相互吸收，飲食習(xí)慣上存在著較多相似之處，但受地理環(huán)境、生活習(xí)慣、思想觀念等的影響，中國藏民族和日本民眾在主食的選擇上存在著較大差異。該文將在飲食文化視閾下，以中國藏民族糌粑和日本壽司為切入點，對制作方法、食用方式、營養(yǎng)價值、社會民俗等內(nèi)容進(jìn)行比較分析，加深兩國人民對雙方飲食文化的理解和認(rèn)同感，提高跨文化交際的能力，推動中日兩國在飲食文化上的相互借鑒與吸收，進(jìn)一步促進(jìn)兩國在飲食文化中的溝通交流。

關(guān)鍵詞：糌粑；壽司；主食；飲食文化；比較；跨文化交流

中圖分類號：TS971" " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A" " " " " " " " "文章編號：2096-4110（2023）09（a）-0097-05

Research on Staple Food in China and Japan from the Perspective of Food Culture

—Taking Tibetan Zanba and Japanese Sushi as Examples

Abstract： As both China and Japan are Asian countries， they have a long and rich history of cultural exchanges and integration， and they learn from each other and absorb each other in the food culture， so that there are many similarities in their eating habits. However， due to the different geographical environment， living habits and ideas， there exists great discrepancy in the staple food between Tibetan in China and Japanese. This paper， taking the Tibetan Zanba and Japanese sushi as an example， will explore the food making， food eating， nutritional value and social customs and so on from the perspective of food culture， in order to make the people in China and Japan understand and identify one another in their food culture， improve the their ability of cross-cultural communication， and further facilitate the communication in food culture between the two countries.

Key words： Zanba; Sushi; Staple food; Food culture; Compare; Cross-cultural communication

飲食文化是一個地區(qū)、一個民族、一個國家的文化縮影、真實寫照，受當(dāng)?shù)卣?、?jīng)濟、歷史、地理等各個文化因素影響。中國藏民族與日本的飲食文化交流是兩國文化交往交融的一個重要組成部分。中國藏民族和日本受各自特殊的地理環(huán)境、歷史文化等的影響，孕育出了各具特色的飲食文化。藏民族在高海拔、低溫、缺氧的惡劣自然環(huán)境下產(chǎn)生了糌粑文化；日本四面臨海，海洋資源得天獨厚，為便于保存食物產(chǎn)生了壽司文化。人類群體的范圍不同，飲食文化的表現(xiàn)形式也有差異。了解一個民族或一個國家的飲食文化可以提高人們在跨文化交際時的適應(yīng)能力，有效避免在交際過程中由于文化差異產(chǎn)生的誤解；在進(jìn)行跨文化交際時，能夠更好地遵守他國飲食文化，在求同存異的基礎(chǔ)上，更好地把握本民族飲食文化的特點，弘揚本民族文化，增強文化自信心。

1 中國藏民族糌粑

藏民族是中國56個民族之一，是世界上最古老的民族之一，一直延續(xù)至今。藏民族是青藏高原的原住民，在我國境內(nèi)主要分布在海拔較高的地區(qū)，如西藏自治區(qū)、甘肅甘南、四川省西部、青海省和云南迪慶[1]。藏民族的糌粑飲食文化受高原氣候等影響，在長期的社會歷史發(fā)展過程中逐漸產(chǎn)生、形成和發(fā)展的。日照時間長、高寒缺氧、無霜期短是高原氣候的主要特點，青稞具有耐寒、耐旱、耐瘠的優(yōu)勢，這種制作糌粑的主要原材料得以在高原存活并生長。青稞最初只是用來滿足藏民族群眾的基本飲食，后來食用青稞制成的糌粑已成為藏民族飲食文化的一部分。盡管藏民族語言不同，信仰不同，但都將糌粑作為日常生活的主食之一，常年食用，糌粑在藏民族的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著核心地位。

1.1 制作方法

藏民族主要分布在我國海拔較高地區(qū)，惡劣的自然地理條件決定了藏民族半農(nóng)半牧的生活方式，在一定程度上奠定了食用糌粑的基礎(chǔ)，制作糌粑的主要原材料是青稞，青稞也是人類歷史上主要糧食之一。青稞適應(yīng)高原氣候，青稞是在高原環(huán)境和藏民族同胞的雙向選擇下，日漸成為藏民族備受青睞的主食之一。糌粑的主要制作方法：將青稞洗干凈之后放在太陽下自然曬干，等水分充分蒸發(fā)后，直接放在鍋中進(jìn)行翻炒，火候中度最為適宜，翻炒過程中不用去皮，才不易被炒焦，炒熟的青稞皮會自動脫落；翻炒過程中不需要添加任何調(diào)味品，以保證青稞的原有味道，炒熟后的青稞具有香、干、脆的特點；再利用水磨，對炒熟后的青稞進(jìn)行研磨，翻炒后的青稞較容易被研磨成粉狀，根據(jù)個人口味，可以將青稞研磨成粗細(xì)不等的顆粒；磨好的青稞不用過篩，只需把磨好的糌粑粉放置碗中，倒入適量的開水，加入適當(dāng)酥油茶、奶渣等增添美味，攪拌均勻揉成團，之后用手輕輕攥一下，使之成型裝盤，就制成了糌粑。糌粑根據(jù)制作原材料種類的不同，主要分為青稞糌粑、豌豆糌粑和混合糌粑，其中，以青稞精糌粑為上品。

1.2 食用方式

《舊唐書·吐蕃傳》中記載稱：“其地氣候大寒，不生秔稻，有青稞麥、褭豆、小麥、蕎麥?！蓖罗桥f時的西藏區(qū)域，農(nóng)作物生長的自然環(huán)境惡劣，所產(chǎn)農(nóng)作物極其有限，青稞就成了西藏藏民族主食的首選，因此青稞在舊西藏歷史上是一種奢侈品，只有地主或是“頭人”家庭才能吃得上，并且一般不用筷子、勺子之類的餐具，用手直接抓。隨著改革開放和經(jīng)濟的迅速發(fā)展，現(xiàn)在糌粑已經(jīng)是家家戶戶吃得起的食物，在偏遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)牧民家庭也都隨處可見，已成為大眾飲食。在過節(jié)或招待客人時，為了彰顯主人熱情好客，糌粑更是必不可少。

受高原氣候和高山地形影響，藏民族形成了逐水而居的生活習(xí)慣，形成了以放牧為主的生產(chǎn)方式。藏民族多屬于游牧民族，由于糌粑制作簡單且便于攜帶，牧民們放牧?xí)r，腰間總掛著一個糌粑口袋或懷揣木碗，無論是在帳篷內(nèi)還是帳篷外，都不用生火煮飯，從懷里掏出個木碗，裝些糌粑粉，碗中加入少許鹽，倒入事先準(zhǔn)備好的酥油茶，用手將鹽巴、酥油茶、糌粑粉攪拌均勻，充分融合后，捏成小團成型即可進(jìn)食[2]。邊吃糌粑，邊喝酥油茶，是藏民族最常見的飲食場景之一?，F(xiàn)在糌粑是藏民族一日三餐的必備主食。藏民族群眾喜歡用帶有龍、鳳或是樹葉圖案的木質(zhì)盒子裝糌粑，裝在這種木質(zhì)盒子里的糌粑不僅美觀而且便于攜帶，用來做擺設(shè)或走親訪友作為禮物都很常見。

1.3 營養(yǎng)價值

藏醫(yī)典籍《晶珠本草》把青稞作為一種天然藥物，在藏民族生活的地區(qū)青稞用來治療多種疾病，被廣泛應(yīng)用。糌粑的原料就是青稞，所以糌粑具有青稞所具備的營養(yǎng)價值。青稞在藏民族的生活中有著舉足輕重的作用，除了可以做成糌粑外，還可以用來做青稞酒，有著重要的醫(yī)療保健價值。糌粑除了有藥用價值之外，因為含有豐富的蛋白質(zhì)，具有抵御寒冷的作用，身處高原地區(qū)的藏民族食用糌粑補充人體所需要的熱量。糌粑是生活在氣候寒冷地區(qū)的藏族人民的智慧結(jié)晶，它不僅制作方便，而且便于攜帶和食用。

1.4 社會民俗

每當(dāng)迎來重大慶典或藏歷新年時，藏民族家家戶戶都要用麥子、酥油、糌粑等制作“切瑪”，插上五顏六色的青稞穗，點綴上用糌粑捏繪成的太陽、月亮、星星等圖案。擺放在藏式柜上或者佛堂，“切瑪”兩旁擺上油炸餅，中間點燃酥油燈，“切瑪”不僅是供奉品，還是吉祥物，寓意著祈禱來年五谷豐登，風(fēng)調(diào)雨順，人畜興旺[3]。在藏歷新年，走親訪友時，客人會抓起一點糌粑，向空中拋灑3次，再抓一小把糌粑或小麥粒塞進(jìn)嘴中，口中念到“扎西德勒”，“扎西德勒”是藏民族之間的一種廣泛的“祝福語”和“發(fā)愿語”，漢語譯為歡迎或吉祥如意的意思，抑或表示祝福。

2 日本壽司

日本作為南北狹長的島國，四面環(huán)海，靠打漁為生，形成了獨具一格的漁家文化。長久以來，日本大和民族從未間斷地和中國及其他國家實現(xiàn)交往融合，不斷學(xué)習(xí)和借鑒他國優(yōu)秀文化，逐漸形成了自身獨特的島國文化。飲食是一個民族賴以生存的基礎(chǔ)，是一個民族必要的生存保障，而壽司是日本傳統(tǒng)代表性主食之一。壽司最初是由儲存食物的腌制技術(shù)衍變而來。江戶時代儲存食物的條件差，人們?yōu)榱耸刽~能夠儲存得更加長久，就將魚放入大米中并使用鹽巴，所以日本古代的壽司的寫法是“鮨”[4]。這種方法可以使魚保存較長一段時間?！磅l”用來指代用鹽和米腌制而成的“咸魚”，是萬葉假名寫法，由于“鮨”易使人聯(lián)想到“咸魚”，所以就寫作“壽司”了。

2.1 制作方法

壽司制作方法簡單，美味可口，營養(yǎng)豐富，食材種類豐富多樣，深受日本民眾的喜愛和青睞，壽司的制作方法和種類因地區(qū)不同而千差萬別[5]。壽司的原材料選擇廣泛，種類豐富多樣，食材自由選擇度較高，具有很大的隨意性，最能體現(xiàn)壽司的特色[6]。制作壽司的主要原料為大米，其中，粳米色澤光潤，顆粒飽滿，富有彈性，淀粉含量較高，黏性較大，是制作壽司的首選原料。包卷壽司所用的原材料通常包含海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、大白菜等；日本的海鮮種類豐富多樣，壽司的食材通常包括鮭魚、鰻魚、鯖魚、章魚等；這些海鮮都含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，用來制作壽司對身體健康大有裨益。

壽司的主要制作方法是，準(zhǔn)備好的米提前用清水浸泡半小時后煮熟，然后將米飯盛入大碗中，倒入壽司醋，按1kg米、100ml醋的比例將米飯和醋拌勻，飯拌到具有一定黏性即可，然后將飯打散，有利于米飯迅速降溫。再將胡蘿卜、黃瓜、壽司蘿卜切成細(xì)條，將焯過水的胡蘿卜、肉松、番茄醬等食材準(zhǔn)備好留以備用，在壽司卷簾上放上一片海苔，壽司卷簾一般用青皮寬竹簾，主要根據(jù)制作壽司的量來選擇壽司卷簾的尺寸。手心抹少量油或水，避免煮好的米飯黏在手上，不易制作，然后將米飯在海苔上均勻地平鋪一層，兩端留少許空隙，均勻刷上番茄醬，再撒上一層薄薄的肉松、黃瓜條和兩種蘿卜條放在正中間，輕輕地將卷簾卷起，用手捏緊實成圓筒狀。再打開壽司卷簾，在成型的壽司兩端刷少量水黏合，防止食材外漏，最后用壽司刀切成均等的小段即可。最后將切好均等的小段壽司裝盤擺好即可，可以按照制作者喜歡的樣式進(jìn)行裝點。做壽司的食材沒有固定的要求，制作者可以根據(jù)自己喜好，選擇自己喜歡的新鮮食材，醬料也可以根據(jù)個人的喜好自由選擇搭配。

2.2 食用方式

劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載：“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！摈囎沂菍Ⅳ~用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。日本民眾在食用壽司時，口味一般遵循由淡到濃的順序，主要在食用生魚片后進(jìn)食壽司；食用時一般蘸壽司醬油加芥末醬，可以根據(jù)個人口味，選擇辣椒醬、食醋或其他醬料；飲用大麥茶是日本民眾食用壽司后的習(xí)慣之一，飲用大麥茶可以去除芥末的余味，更充分地享受壽司的原味。

傳統(tǒng)上，壽司是直接用手抓取，先將壽司翻過來，用拇指和食指夾住壽司的底部，蘸取少許醬油，然后輕輕地送入嘴里；如使用筷子進(jìn)食壽司，應(yīng)將壽司翻轉(zhuǎn)過來，魚片面向筷子。用餐途中想放下筷子時，應(yīng)將筷子置于筷架上，或?qū)⒖曜宇^部放置于醬油碟的邊緣。如果筷子橫穿醬油碟架于中央，會被認(rèn)為用餐完畢，不再進(jìn)食，所以在用餐途中要稍加注意筷子的擺放姿勢。如果是組合壽司，最好使用筷子夾取。用手取食或用筷子，前提是不能破壞壽司的造型，米飯容易松散，破壞壽司職業(yè)人精心擺設(shè)的造型，是對職業(yè)人勞動成果不尊重的表現(xiàn)。在食用壽司時，盡量少用醬油，在日本文化中，食用太多的醬油是不禮貌的。醬油時只需沾一點點，盡量讓醬油的味道和壽司的味道保持平衡。通常壽司店都會提供生姜，讓客人清理口腔和味覺。在食用壽司之前，可先食用一片生姜，再食用壽司，但不要把生姜和壽司放進(jìn)嘴里一起食用，這樣會混淆味覺。日本民眾有小口進(jìn)食的習(xí)慣，這樣既可以更好地品嘗食物的味道，防止給對方造成吃相不雅的印象，也有利于腸胃消化。食用壽司是一種藝術(shù)，需要尊重和禮貌，遵循傳統(tǒng)食用方法可以切身體驗日本的飲食文化。

2.3 營養(yǎng)價值

壽司的主要原材料是大米，佐以醋、糖、鹽、芥末等調(diào)味，具有成本低廉、營養(yǎng)價值較高的特點。大米所含的熱量和脂肪較低，對于易胖人群具有一定的減肥效果，是人們?nèi)粘Ｋ璧幕A(chǔ)食物，適當(dāng)食用可以補充身體內(nèi)所需要的能量和營養(yǎng)，促進(jìn)新陳代謝，增強飽腹感。壽司制作方法簡單，造型精美，顏色鮮艷，調(diào)味品可以大大增進(jìn)食用者的食欲。其中，芥末含有較多的酶類物質(zhì)，刺激胃液分泌，促進(jìn)胃腸蠕動，消化食物的同時，增加壽司的鮮美度，刺激性味道可以增加口感的豐富性，增強食欲，提神醒腦。壽司的口感豐富細(xì)膩，搭配壽司的原材料多種多樣，比如：搭配魚生，魚生含大量的DNA和EPA，具有補腦益智的作用；搭配富含礦物質(zhì)和鈣的紫菜，富含丙氨酸和甘氨酸等；各種各樣的海魚，河魚和湖魚等，能夠補充身體內(nèi)所需要的鐵元素，具有補血止血的功效；搭配瓜果蔬菜，補充豐富的纖維素，促進(jìn)代謝，補充人體所需的氨基酸。

2.4 社會民俗

日本民眾注重飲食的質(zhì)量和健康，壽司作為一種低脂肪、高蛋白、高營養(yǎng)的主食，成為日本民眾追求健康生活方式的體現(xiàn)。壽司經(jīng)常用在結(jié)婚、生日、壽宴等重大慶典場合，是日本民眾追求美好生活的象征。日本家庭在迎新年時，將做好的壽司飯放彩色的漆制木盒內(nèi)，木盒內(nèi)鋪滿各具寓意的食材，蓮藕代表著人們對新的一年人際關(guān)系和諧，魚籽象征著后代多子多福兒孫滿堂等，新年壽司承載著日本民眾對來年萬事如意、合家興旺、兒孫滿堂等美好的憧憬。壽司也是日本民眾對美學(xué)的追求的一種表現(xiàn)，壽司是日本美學(xué)的代表，不僅追求口感鮮美，還注重裝盤和顏色的搭配，對食材的新鮮有較高要求，廚師也需要具備審美能力和高超的技藝[7]。壽司在日本的飲食文化中占據(jù)著重要的地位，早已成為日本文化不可分割的一部分；壽司的制作方法和飲食習(xí)慣代代相傳，是日本民眾對本國傳統(tǒng)文化的自信，也是日本民眾對生活質(zhì)量的追求。

3 糌粑與壽司的比較

江玉在《中日飲食文化的差異及成因》中認(rèn)為在中日兩國長期的交往交融中，日本飲食文化深受我國飲食文化影響，與我國飲食文化有諸多相似之處[8]。華依莎在《基于飲食習(xí)慣的中日文化差異分析》中提到隨著中日兩國交流的日趨深入，分析中日交流文化差異的角度日趨多元化，其中飲食習(xí)慣則是重要的角度之一[9]。前人對中日兩國飲食文化進(jìn)行了細(xì)致的研究，但都是基于中國本土或日本本土，鮮少以某一民族為例對主食文化進(jìn)行深入分析比較。近年來，兩國飲食文化或多或少不斷受到其他飲食文化的沖擊，飲食結(jié)構(gòu)在潛移默化中發(fā)生了變化[10]。本文通過對中國藏民族糌粑與日本壽司進(jìn)行比較分析，有助于推進(jìn)在飲食文化上的借鑒與交流，促進(jìn)我國藏民族飲食文化的弘揚與傳播。

3.1 二者的共性及產(chǎn)生原因

節(jié)日食俗。除夕之夜，灶房正中墻上用糌粑面涂上“八吉祥徽”的圖案，在大門口用糌粑勾勒出“雍仲”萬福圖案或太陽、月亮、青稞穗等圖案，寄托新一年里吉祥、昌盛、人畜興旺、糧食滿倉的愿望[11]。在每年藏歷7月中旬至8月糌粑也用于慶祝豐收舉行的望果節(jié)中，具有地域性、原創(chuàng)性和唯一性。御節(jié)料理是壽司料理之一，類似于中國的團年飯，造型別致，配色鮮艷，食材不一，制作三層代表不同的含義，做好之后會將其放在一個彩色的漆制木盒內(nèi)。正月時，御節(jié)料理是供奉春神或其他神明所準(zhǔn)備的祭品；日本古代御節(jié)料理是為了祭祀代表谷物豐收的田神所做，虔誠地祈禱來年能夠豐收。

祭祀食俗。貢保草在《試析藏族糌粑食俗及其文化內(nèi)涵》中指出藏族人民逝世后，吊唁者送來的慰問品中必有糌粑，以表達(dá)對亡人親屬的慰問、對死者的哀悼及資助喪事的意愿。喪家所準(zhǔn)備的喪飯中也必有糌粑，分給吊唁或幫忙的人。日本人在葬禮上提供壽司菜肴以表達(dá)對葬禮的感激之情。在日本，守夜結(jié)束后，允許送葬者吃喝，在日本被稱為“守夜招待”。日本佛教中，吃飽了不能吃魚和肉，壽司變成了不二之選。

作為主食，糌粑和壽司是中國藏民族和日本人與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境、飲食習(xí)慣、生活方式相適應(yīng)的一種文化生態(tài)體現(xiàn)；不僅在各自的飲食文化中占據(jù)著主導(dǎo)地位，也被廣泛應(yīng)用于禮儀祭祀、婚喪嫁娶、生老病死等場合，被賦予了特殊的意義，是一個地區(qū)、一個民族、一個國家的文化自信、文化認(rèn)同的體現(xiàn)，是連接一個地區(qū)、一個民族、一個國家文化重要的紐帶。

3.2 二者的差異及產(chǎn)生原因

原材料不同。藏民族主要生活在我國高海拔地區(qū)，氣候高寒缺氧，無霜期短，日照時間長，農(nóng)作物的生長受限于自然地理條件，畜牧業(yè)成為藏民族的經(jīng)濟主體形式，生活方式上形成了游牧民族。青稞營養(yǎng)豐富，耐餓御寒，食材單一，便于制作，易于攜帶，使得糌粑成為藏民族的主食之一。日本四面環(huán)海，氣候適宜，四季分明，有著得天獨厚的水資源，壽司在日本民眾的日常飲食中占據(jù)著重要的地位，原材料的選擇豐富多樣，主要根據(jù)制作者的口味隨意搭配。壽司在造型、食器、食用方法和就餐環(huán)境上也非常講究，會根據(jù)季節(jié)、食材的顏色、就餐的環(huán)境選擇相適宜的食器，給食用者帶來更大的視覺沖擊，增加其食欲[12]。壽司生動形象地詮釋了日本民眾的審美意識，是日本文化的一種外在延伸和擴展，承載著日本民眾的精神風(fēng)貌和文化傳統(tǒng)。

4 結(jié)束語

糌粑與壽司是中國藏民族與日本飲食文化的代表，是在本國歷史、地理、文化等條件下形成、發(fā)展和不斷完善起來的，是各自民族文化的一個縮影，是民眾對本土獨特感情在飲食上的表現(xiàn)，更體現(xiàn)在宗教、信仰、藝術(shù)等多個方面。中國藏民族和日本地區(qū)的主食文化既相似又相異。深入分析其異同，有助于加強對中日飲食文化交流的認(rèn)知與理解，有助于尊重文化多樣性，尊重雙方的飲食文化習(xí)俗，加深對不同民族不同國家飲食文化的認(rèn)識，同時，增強跨文化交際的意識，促進(jìn)兩國在飲食文化上的借鑒與合作。

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