李佳敏，王修俊*，楊麗平，許九紅，何春霞，包歡歡

（1 貴州大學釀酒與食品工程學院 貴陽550025 2 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室 貴陽 550025）

三穗鴨原產(chǎn)于貴州省東部的低山丘陵河谷地帶，以三穗縣為中心，分布于鎮(zhèn)遠、岑鞏、天柱、臺江、劍河等縣[1]，是我國四大名鴨之一，具有體型小、早熟、適應性和牧飼力強的特點[2]。三穗鴨的風味成分來源于醇、醛、碳氫化合物、酸、酮、酯類、呋喃、含硫化合物和含氮化合物[3]，鴨肉品質(zhì)細嫩、味道鮮香、氨基酸含量豐富、膽固醇含量較低[4]，同時富含人體需要的維生素A、E 和B 族維生素（B1、B2）以及維生素PP，三穗鴨的鈣、鋅、鐵、鈉、磷、鉀的含量也比很多鴨肉都豐富[5]，脂肪酸組成總體水平上優(yōu)于大多數(shù)鴨類，更適合人們健康的需要[6]。三穗鴨產(chǎn)業(yè)近年來得到政府的大力支持和引導[7]，為貴州打贏脫貧攻堅戰(zhàn)，助力鄉(xiāng)村振興貢獻力量。

規(guī)范鴨肉深加工產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，提高鴨肉深加工水平，促進產(chǎn)品多樣性，提升科技創(chuàng)新能力是三穗鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標。三穗特色鹵香鴨是通過腌制、調(diào)味、鹵制形成的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有營養(yǎng)價值豐富，風味品質(zhì)佳，色澤鮮亮，口感好等特點。然而，由于三穗特色鹵香鴨在鹵制加工技術(shù)上缺乏數(shù)據(jù)化、標準化的操作，導致三穗鹵香鴨品質(zhì)波動較大，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。有學者對三穗鴨進行風味成分及風味變化[8-9]、腌制技術(shù)[10]等方面的研究。鹵制技術(shù)對于鹵香鴨風味的形成尤其重要，且在鹵制過程中三穗特色鹵香鴨的品質(zhì)變化及其影響因素的研究未見報道。為此，本試驗以腌制好的鴨肉為原料，制作三穗特色鹵香鴨，并以多項指標為評價標準，研究鹵制時間、釀造醬油、肉料比、肉液比對鹵香鴨品質(zhì)的影響規(guī)律。在單因素實驗基礎(chǔ)上，以綜合評分為響應值，結(jié)合Box-Benhnken 試驗設(shè)計原理，研究三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素，為其品質(zhì)控制以及生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

三穗鴨白條鴨，貴州三穗翼宇鴨業(yè)有限公司；食鹽（食用級），四川久大制鹽有限公司；鹵水汁，海天食品有限公司。

乙醇，天津市科密歐化學試劑有限公司；氯化鈉基準試劑，天津市大茂化學試劑廠；乙酸，上海研域生物科技有限公司；濃硝酸，重慶川東化工公司；硝酸銀，上海研域生物科技有限公司；硫氰酸鉀、硫酸鐵銨，成都金山化學試劑有限公司；冰乙酸，天津大茂化學試劑廠。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

移液槍10～5 000 μL，大龍醫(yī)療設(shè)備（上海）有限公司；電子精密天平，上海越平科學儀器有限公司；pHS-3C pH 酸度計，上海鴻蓋儀器有限公司；EW300 食品溫度計，鄭州博洋儀器儀表有限公司；TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技責任有限公司；HP-2136 便攜式色差儀，上海臨嘉科教儀器有限公司；DK-98-HA 電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；78-1 磁力加熱攪拌器，常州博遠試驗分析儀器廠；MC-SP1915 美的多功能電磁爐，廣東美的電器制造有限公司；GZX-GF101-3-BS-П 電子恒溫鼓風干燥箱，上海賀德試驗設(shè)備有限公司。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 樣品預處理 取相同養(yǎng)殖批次的三穗鴨進行宰殺、清洗，選取宰殺后新鮮的三穗鴨胸肉，切分成50 mm×50 mm×30 cm 大小形狀的肉塊。按照預試驗的最佳腌料比和腌制時間進行腌制，將經(jīng)過預處理的鴨肉加入質(zhì)量分數(shù)為4.5%的食鹽，0.5%的香辛粉，15%的鹵汁，再參考陳星等[11]的腌制方法進行腌制，在4 ℃環(huán)境下進行腌制，腌制6 h 為最佳，腌制具有調(diào)節(jié)肉制品風味的作用，同時可以改善肉制品質(zhì)構(gòu)、色澤和保水性[12-13]。

1.3.2 三穗特色鹵香鴨鹵料配制 根據(jù)預試驗研究確定，鹵料分為A、B、C 3 組，其中A 組香辛料為桂皮、花椒、辣椒、茴香、香葉、八角，其質(zhì)量比為4∶7∶8∶3∶2∶1，B 組香辛料為姜、蒜，質(zhì)量比為1∶1；C 組香辛料為甘草、丁香、山奈，三者間的質(zhì)量比為5 ∶2 ∶3。A、B、C 組香辛料的最佳配比是65%，22%，13%。

1.3.3 三穗特色鹵香鴨的鹵制 將配制好的香辛料裝入紗布袋中，姜、蒜裝入另一個紗布袋中，系緊袋口。在鍋中加入腌制好的鴨肉、鹵料和水于1 300 W 的功率下加熱，待煮沸后撇去浮沫，因為低溫慢煮烹調(diào)損失率較低且能更好保持醬鹵肉的色澤且能保留更多的不飽和脂肪酸[14]，所以調(diào)至300 W 進行鹵制。

1.3.4 鹵香鴨品質(zhì)影響因素單因素實驗設(shè)計

1.3.4.1 鹵制時間對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 將腌制好的鴨肉按釀造醬油用量為0.75%，肉液質(zhì)量比為1∶1.75，肉料質(zhì)量比為1∶0.050，分別于100，110，120 min 和130 min 的鹵制時間條件下進行鹵制，分析不同鹵制時間下鴨肉的品質(zhì)變化及鹵制時間對鴨肉品質(zhì)影響。

1.3.4.2 釀造醬油用量對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 將腌制好的鴨肉按鹵制時間為120 min，肉液質(zhì)量比為1∶1.75，肉料質(zhì)量比為1∶0.050，分別于0.25%，0.50%，0.75%，1.00%，1.25%的釀造醬油添加量條件下進行鹵制。結(jié)束后取出鴨肉測定相應指標，分析不同釀造醬油添加量下鹵香鴨的品質(zhì)變化及釀造醬油對鴨肉的品質(zhì)影響。

1.3.4.3 肉液質(zhì)量比對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 肉液比是指鴨肉與用水量的質(zhì)量百分比。將腌制好的鴨肉按鹵制時間為120 min，釀造醬油用量為0.75%，肉料質(zhì)量比為1∶0.050，分別于1∶1.00，1∶1.25，1∶1.50，1∶1.75，1∶2.00 的物料比條件下進行鹵制，分析不同肉液比下鹵香鴨的品質(zhì)變化及肉液比對鴨肉的品質(zhì)影響。

1.3.4.4 肉料比對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響 肉料比是指鴨肉與鹵料間的質(zhì)量比。將腌制好的鴨肉按鹵制時間為120 min，釀造醬油用量為0.75%，肉液比為1∶1.75，分別于1∶0.035，1∶0.040，1∶0.045，1∶0.050，1∶0.055 的肉料比條件下進行鹵制，分析不同肉料比下鹵香鴨的品質(zhì)變化及肉料比油對鴨肉的品質(zhì)影響。

1.3.5 三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素響應面試驗設(shè)計 在鹵制因素實驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken 試驗設(shè)計原理，以鹵制時間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比為顯著因素設(shè)計響應面試驗，以綜合得分為響應值，進行四因素三水平共29 個響應面試驗組，以獲得三穗特色鹵香鴨最佳品質(zhì)控制點。

1.3.6 指標測定

1.3.6.1 水分測定 按照國家標準GB 5009.3-2016 《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[15]中的直接干燥法進行測定。

1.3.6.2 食鹽含量測定 食鹽可以有效促進風味物質(zhì)的產(chǎn)生，對醬鹵肉有護色、發(fā)色、上色的作用[16-17]。按照國家標準GB 5009.44-2016《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》[18]中的佛爾哈德法進行測定。

1.3.6.3 出品率的測定 參考楊永華[19]的測定方法并做適當?shù)恼{(diào)整。擦去腌制好后鴨肉表面的水分稱重記為m1，將鹵制結(jié)束后的鴨肉表面水分擦干稱重記為m2。根據(jù)式（1）計算出品率。

1.3.6.4 硬度測定 在三穗特色鹵香鴨制作過程中，鴨肌肉纖維蛋白的變性程度低或者過度變性均會使其硬度發(fā)生變化，從而導致綜合食用品質(zhì)受到影響，因此通過測定鴨肉的硬度能評價其品質(zhì)，且醬鹵肉的硬度和含水量共同決定了成品的嫩度，而嫩度是影響消費者接受度的最重要的飲食質(zhì)量屬性之一[20]。

參考高小翃等[21]的方法稍作調(diào)整，使用TMSPro 質(zhì)構(gòu)儀對腌制結(jié)束的鴨肉進行測定，采用TPA模式進行測定，每個樣品進行6 次平行測定，結(jié)果取平均值。

1.3.6.5 感官評價 參考施帥等[22]的評分標準稍作調(diào)整，評價小組由10 名成員組成，對經(jīng)過鹵制后鴨肉的口感、色澤、滋味、氣味、表觀狀態(tài)進行感官評定。

1.3.7 三穗特色鹵香鴨綜合得分評價方法 由于試驗中有多個評價指標，因此為客觀反映鹵香鴨的品質(zhì)，參考楊麗平等[23]的方法，采用隸屬度綜合評分方法將試驗的5 個指標：食鹽含量、水分含量、蒸煮損失、硬度、感官評分，進行綜合評分。

評價指標中的水分含量和感官評分不宜過小，因此隸屬度按式（2）計算。

食鹽含量、蒸煮損失和硬度指標不宜過大，因此按式（3）進行計算。

式中，Xi——指標值，Xmin——指標最小值；Xmax——指標最大值。

將本試驗中的5 個指標：食鹽含量、水分含量、蒸煮損失、硬度、感官評分、設(shè)其隸屬度分別為Y食鹽含量、Y水分含量、Y蒸煮損失、Y硬度、Y感官評分。結(jié)合實際和各指標的重要程度，本試驗各項指標權(quán)重為Y感官評分=0.35、Y食鹽含量=0.25、Y硬度=0.2、Y水分含量=0.1、Y蒸煮損失=0.1。按式（4）進行加權(quán)鹵香鴨品質(zhì)的綜合評分C 的計算（滿分為1 分）。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析 將每個試驗設(shè)置3 個平行組，得到的數(shù)據(jù)采用SPSS 21.0 進行差異顯著性分析（P<0.05），響應面試驗采用Design-Expert 8.0.6 軟件設(shè)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵制時間對鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

鹵制時間對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表2 和表3 所示。

由表2 和表3 可知，在加熱過程中，隨著鹵制時間的延長，鴨肉肌原纖維蛋白不斷收縮，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)構(gòu)變得松散[24-25]，風味物質(zhì)在鹵制時間60～120 min 檢出并積累[26]，在鹵制時間在90～120 min 內(nèi)各指標變化顯著，隨著鹵制時間的延長鹵香鴨的出品率逐漸降低，水分逐漸散失，硬度變小，感官評分逐漸上升。120～130 min 范圍內(nèi)，鴨肉各指標變化不顯著，產(chǎn)品感官評分在120 min 時達到最大值為82.34 分，此時鴨肉的綜合得分也達到最大值0.80 分，當鹵制時間過長，鹵料包中苦味物質(zhì)釋放較多影響風味[27]。脂肪酸含量是評價肉品風味、營養(yǎng)價值的重要因素[28]，合適的煮制時間有利于保留更多脂肪酸，研究結(jié)果表明鹵制時間對于鴨肉的品質(zhì)影響顯著，為獲得較好的食用品質(zhì)，綜合考慮選擇鹵制120 min 為最佳品質(zhì)點。

2.2 醬油用量對鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

醬油用量對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表4 和表5 所示。

由表4 和表5 可知，隨著釀造醬油用量的增加，鴨肉的出品率、水分含量無顯著差異，食鹽含量隨之呈現(xiàn)上升趨勢，硬度則呈下降趨勢，感官評分以及綜合得分呈先增后降變化。釀造醬油的用量為0.75%時，鴨肉的感官評分和綜合得分均達到最大值分別為85.55，0.69 分。釀造醬油中具有特殊的香氣和顏色，其還含有豐富的氨基態(tài)氮和小分子肽等物質(zhì)有利于人體的吸收與代謝[29-32]，且醬油中的物質(zhì)易與肉制品中糖類發(fā)生美拉德反應，因此適量添加醬油會增加鹵香鴨的風味、營養(yǎng)及色澤，醬油中含有大量鹽分且顏色為深黑色，添加過量不利于鴨肉的風味和感官。根據(jù)綜合得分，醬油用量應控制在0.75%最為合適。

2.3 肉液比對鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

肉液比對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表6 和表7 所示。

由表6 和表7 可知，隨著肉液比的增加，鴨肉的水分含量和出品率呈現(xiàn)上升變化，食鹽含量和硬度呈下降趨勢，鴨肉的感官評分和綜合得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。鹵制時水與鹵肉充分接觸有利于蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的釋放[33]，水分分布情況決定醬鹵鴨肉的嫩度以及香料釋放程度從而影響口感及風味[34]，水分含量太低鹵香鴨肉口感較柴，水分含量太多鹵香鴨口感過于綿軟，沒有嚼勁還會使更多揮發(fā)性風味物質(zhì)及營養(yǎng)流失，肉液比適中使得鴨肉充分吸收水分，鹵香鴨呈多汁口感，當肉液比為1∶1.75 時，鴨肉的感官評分和綜合得分獲得最大值分別為80.63，0.89 分。改變?nèi)庖罕戎饕绊戻喨獾娘L味與口感，為達到較好的鴨肉食用品質(zhì)，肉液比為1∶1.75 為最佳品質(zhì)控制點。

2.4 肉料比對鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響

肉料比對三穗特色鹵香鴨綜合品質(zhì)的影響如表8 和表9 所示。

由表8 和9 可知，隨著肉料比的增加，鴨肉的出品率、水分含量、食鹽含量、硬度變化不顯著，鴨肉的感官評分和綜合得分均呈現(xiàn)先升后降變化。當肉料比為1∶0.050 時，鴨肉的感官評分和綜合得分都達到最大值分別為79.64，0.69 分。鹵料主要用于改善食品風味，包括增加香氣、著色及消除異味等，同時香辛料具有顯著的抑菌性和抗氧性[35-36]，在肉料比較低的時候香料包賦予鴨肉的香味物質(zhì)較少風味較淡，所以感官評分不高。當料包的比重過大會導致鹵肉的香料味過于濃重掩蓋了三穗鴨原本的鮮香味，使得醬鹵鴨肉的風味不佳。適量的肉料比對于鴨肉的風味品質(zhì)有很大的改善作用，由鴨肉的脂肪、氨基酸降解和香辛料的適當溶出使得鹵香鴨整體風味濃郁協(xié)調(diào)[37]，還能延緩保質(zhì)期，根據(jù)綜合評分肉料比為1∶0.050 為最佳品質(zhì)控制點。

2.5 響應面試驗結(jié)果分析

為進一步研究變量之間交互作用的影響關(guān)系，使用響應面分析法篩選鹵香鴨的最佳綜合品質(zhì)控制點?；贐ox-Behnken 采樣原理，以綜合得分為響應值，對影響鴨肉綜合品質(zhì)的鹵制時間（A）、釀造醬油用量（B）、肉液比（C）、肉料比（D）4個因素，進行四因素三水平的響應面分析試驗。響應面試驗因素水平和結(jié)果見表10 和表11。

表1 三穗特色鹵香鴨感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of Sansui characteristic stewed duck

表2 鹵制時間對鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 2 Effects of braising time on duck comprehensive quality

表3 各指標隸屬度及產(chǎn)品綜合評分Table 3 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表4 釀造醬油用量對鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 4 Effects of the amount of brewed soy sauce on duck comprehensive quality

表5 各指標隸屬度及產(chǎn)品綜合評分Table 5 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表6 肉液比對鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 6 The effect of meat liquid ratio on the comprehensive quality of duck meat

表7 各指標隸屬度及產(chǎn)品綜合評分Table 7 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表8 肉料比對鴨肉綜合品質(zhì)的影響Table 8 The effect of meat to meat ratio on the comprehensive quality of duck meat

表9 各指標隸屬度及產(chǎn)品綜合評分Table 9 The membership degree of each index and the comprehensive score of product

表10 響應面試驗因素水平和編碼Table 10 Factor level and code of response surface methodology

表11 響應面試驗設(shè)計與結(jié)果Table 11 The design and results of response surface experiment

2.5.1 響應面試驗結(jié)果及方差分析 利用響應面試驗設(shè)計軟件對表12 中的試驗結(jié)果分進行分析，得到以綜合得分為目標函數(shù)，鹵制時間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比為影響變量的二次多項式回歸方程：綜合得分C=0.74+0.021A-5.500×10-3B -7.583×10-3C+0.047D+2.250AB -0.063AC -7.000×10-3AD-0.022BC-0.023BD-7.000×10-3CD-0.20A2-0.10B2-0.13C2-0.098D2。

表12 綜合得分擬合回歸方程的方差分析表Table 12 Analysis of variance of sensory score fitting regression equation

由表12 可知，鹵制鴨肉的綜合得分模型的F值為84.02，P 值<0.0001，失擬項為0.5922，模型的決定系數(shù)R2為0.9882，能夠解釋試驗98.82%的響應值變異，說明綜合得分的回歸模型極顯著以及試驗的數(shù)據(jù)與該模型具有較好的擬合相關(guān)性，可用來確定三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素。由表可知，方程的一次項A、D 對綜合得分響應值影響極顯著（P<0.01），B、C 對綜合得分響應值影響不顯著（P>0.05）；交互項BC 對綜合得分響應值影響顯著（P<0.05），AC、BD 對綜合得分響應值影響極顯著（P<0.01）；AB、AD、CD 對綜合得分響應值影響不顯著（P>0.05）；平方項A2、B2、C2、D2對綜合得分響應值影響極顯著（P<0.01）。影響因素對綜合得分影響大小順序為：D>A>C>B，即肉料比>鹵制時間>肉液比>釀造醬油用量。

2.5.2 綜合得分響應曲面分析 圖1 至圖6 分別給出了鹵制時間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比對鹵制鴨肉綜合得分的3D 曲面圖和等高線圖。

圖1 鹵制時間和釀造醬油用量的交互作用對綜合得分的影響Fig.1 The effects of the interaction between the halogenation time and the amount of brewed soy sauce on the comprehensive score

從圖1～6 能直觀看出各因素間交互作用對綜合得分的影響。通過觀察3D 曲面的傾斜度大小可確定兩因素間交互作用對綜合得分響應值的影響程度。圖1、圖3、圖6 的響應曲面較平緩，等高線圖中心呈圓形或近似圓形，說明鹵制時間和釀造醬油用量、鹵制時間和肉料比、肉液比和肉料比的交互作用不顯著，對綜合得分影響小。圖4 的響應曲面坡度陡峭，等高線中心呈近似橢圓形，表明釀造醬油用量和肉液比的交互作用強，對綜合得分的影響大。圖2、圖5 的拋物曲面坡度較陡峭，等高線圖中心呈橢圓形，表明鹵制時間和肉液比、釀造醬油用量和肉料比對鴨肉的綜合得分影響極顯著，對綜合得分的影響較大。以上結(jié)果分析與方差分析的結(jié)論一致。

圖2 鹵制時間和肉液比的交互作用對綜合得分的影響Fig.2 The effects of the interaction between the halogenation time and the meat to liquid ratio on the comprehensive score

圖3 鹵制時間和肉料比的交互作用對綜合得分的影響Fig.3 The effects of the interaction between the halogenation time and the meat to feed ratio on the comprehensive score

圖4 釀造醬油用量和肉液比的交互作用對綜合得分的影響Fig.4 The effects of the interaction between the amount of brewed soy sauce and the meat to liquid ratio on the comprehensive score

圖5 釀造醬油用量和肉料比的交互作用對綜合得分的影響Fig.5 The effects of the interaction between the amount of brewed soy sauce and the meat to feed ratio on the comprehensive score

圖6 肉液比和肉料比的交互作用對綜合得分的影響Fig.6 The effects of the interaction between the meat to liquid ratio and the meat to feed ratio on the comprehensive score

2.5.3 三穗特色鹵香鴨品質(zhì)影響因素驗證 在單因素實驗基礎(chǔ)上確定各因素取值范圍，通過Design-Expert 8.0.6 軟件對實驗結(jié)果進行回歸分析得到的優(yōu)化結(jié)果顯示三穗特色鹵香鴨最佳品質(zhì)控制點為鹵制時間為120.55 min，釀造醬油用量為0.74%，肉液比為1∶1.74，肉料比1∶0.0512，模型預測的綜合得分為0.7485。結(jié)合工廠實際生產(chǎn)情況，對最佳綜合品質(zhì)控制點進行調(diào)整，調(diào)整為鹵制時間為120 min，釀造醬油用量為0.7%，肉液比為1∶1.7，肉料比1∶0.05，并在此品質(zhì)控制點條件下進行3 次驗證試驗，結(jié)果得到綜合得分平均值為0.75，與模型預測值相近。

3 結(jié)論

鹵制是三穗鹵香鴨風味形成最關(guān)鍵的一道工序，本文研究了在鹵制過程中的鹵香鴨的品質(zhì)變化及品質(zhì)影響因素。研究結(jié)果表明，三穗鹵香鴨的出品率逐漸降低，水分逐漸散失，硬度變小，食鹽含量增加，感官評分和綜合評分逐漸上升。鹵制時間、釀造醬油用量、肉液比、肉料比對三穗特色鹵香鴨的品質(zhì)均有不同程度的影響，對綜合得分影響大小順序為：肉料比>鹵制時間>肉液比>釀造醬油用量。鹵制時間對鹵香鴨肌原纖維蛋白和粗脂肪含量有顯著影響；合適的釀造醬油為鹵香鴨增添色澤；恰當?shù)娜庖罕仁锅喨赓|(zhì)地適口；合適的肉料比使鹵香鴨整體風味濃郁協(xié)調(diào)。構(gòu)建的影響因素二次多項式回歸方程模型的決定系數(shù)R2為0.9882，說明試驗數(shù)據(jù)和該模型具有較好的試驗相關(guān)性，可用來研究三穗鹵香鴨品質(zhì)影響因素。對四因素進行響應面優(yōu)化得到三穗特色鹵香鴨鹵最佳綜合品質(zhì)控制點為鹵制時間為120 min，釀造醬油用量為0.7%，肉液比為1∶1.7，肉料比1∶0.05，在此控制點下產(chǎn)品綜合得分為0.75，鴨肉口感細膩，咸淡適宜，香氣濃郁，品質(zhì)良好。