何炬才，康仕成，張冬敏，張朝坤，李 輝，洪森輝，余惠文，田奇琳,*

（1.閩南師范大學 閩臺特色園林植物福建省高校重點實驗室，福建 漳州 363000；2.漳州市農(nóng)業(yè)科學研究所，福建 漳州 363005）

黃晶果（Pouteria caimitoRadlk.）屬山欖科（Sapotaceae）多年生喬本常綠果樹，原產(chǎn)于亞馬遜河和南美洲地區(qū)，近年來由中國臺灣從新加坡、菲律賓和夏威夷等地引進并選育而成的新興水果品種，目前在我國主要分布于臺灣、海南和福建等地[1-5]。成熟的黃晶果果皮金黃、風味香甜獨特、果肉柔軟多汁、營養(yǎng)價值豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、維生素及礦質(zhì)元素[6-7]。同時，黃晶果還具有藥用價值，果實和樹皮中富含三萜類化合物，這類化合物普遍具有抗腫瘤的生物活性；果皮提取物具有止瀉和抗菌功效，在巴西等地被廣泛用于治療呼吸道疾病和腹瀉等；黃晶果葉提取物具有α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性及抗氧化活性，對防治糖尿病等疾病具有重要意義[8-10]。此外，黃晶果樹木材是高品質(zhì)用材，在巴西等南美國家常被用于制作樂器和家具等[11]。自2001年開始，歐世坤等[11]先后從巴西、澳洲等地引進多批優(yōu)良蛋黃桃欖果的種子和接穗，并在粵西等地區(qū)進行育苗、嫁接栽培種植。任惠等[12]通過引種試種篩選出適宜在廣西南寧地區(qū)栽植的黃晶果優(yōu)良單株‘臺引T3號’。周文靜等[13]對11 份黃晶果種質(zhì)資源進行植物學性狀和果實品質(zhì)綜合評價，篩選出2 份優(yōu)異的種質(zhì)資源，為黃晶果的優(yōu)良品種培育及創(chuàng)新利用奠定基礎(chǔ)。黃晶果果樹外形美觀、病蟲害少，且成熟期約在每年的10月至次年3月，填補了市場上水果成熟淡季的空缺，具有廣闊的市場前景[11,14]。然而，黃晶果在常溫下不耐貯藏，易感染病原菌，從而引發(fā)果皮變褐、果肉變軟腐爛，極大地制約了黃晶果采后的長期貯藏和遠距離運輸[15]。Sanches等[16]以3 種不同成熟度黃晶果果實為材料——成熟度1（綠色）、成熟度2（50%綠色和50%黃色）和成熟度3（黃色），將果實于10 ℃冷藏12 d，每3 d進行理化品質(zhì)和感官分析，經(jīng)綜合評價之后認為成熟度1和成熟度2是黃晶果生產(chǎn)上適宜的采收成熟度。然而，黃晶果作為新興引進種植的熱帶果樹，國內(nèi)目前研究報道較少，且鮮有涉及其貯藏保鮮技術(shù)的研究。低溫貯藏保鮮技術(shù)是目前國內(nèi)外常用的保鮮技術(shù)，其特點是可以顯著減少營養(yǎng)成分流失，如保持果蔬較高的粗多糖、可溶性總糖、低聚糖、粗蛋白和VC含量等[17]。研究發(fā)現(xiàn)，香蕉[18]、菠蘿蜜[19]和番石榴[20]等熱帶水果的品質(zhì)在低溫貯藏下都能得到很好的保持。本研究從探討黃晶果的最適貯藏溫度入手，以5、10、15 ℃和20 ℃為貯藏條件，對黃晶果主要食用品質(zhì)及采后生理指標的變化情況進行檢測，旨在找到黃晶果的最適宜貯藏溫度，為黃晶果的采后貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃晶果由福建省漳州市農(nóng)業(yè)科學研究所提供。從中精選出八成熟、無機械損傷、無病害、大小均一的黃晶果進行實驗。

愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、3,5-二硝基水楊酸 美國Sigma公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀三水合物、過氧化氫、聚乙烯吡咯烷酮、氫氧化鈉 生工生物工程（上海）股份有限公司；草酸、抗壞血酸、2,6-二氯酚靛鈉鹽、碳酸氫鈉、苯酚、亞硫酸氫鈉、酒石酸鉀鈉、鹽酸西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GXH-3051紅外線CO2分析器 北京普盛陽科貿(mào)有限公司；雷磁DDS-307A型電導儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；PAL-BXACID F5糖度酸度計 日本ATAGO公司；GY-3邵氏硬度計、HH-2數(shù)顯熱恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司；Multiskan GO全波長酶標儀美國Thermo公司；3K15高速冷凍離心機 德國SIGMA公司。

1.3 方法

1.3.1 黃晶果處理

將挑選好的黃晶果隨機分成4 組，分別放置于5、10、15 ℃和20 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行貯藏實驗，貯藏環(huán)境相對濕度保持在80%～90%。以上每一處理40 個果實左右，重復3 次，每3 d取樣測定各項生理指標。

1.3.2 果實質(zhì)量損失率和硬度的測定

質(zhì)量損失率按照公式（1）計算。

果實硬度采用GY-3邵氏硬度計測定，探頭10 mm[21]。

1.3.3 細胞膜透性的測定

參照曹建康等[21]的方法測定相對電導率。以相對電導率表征細胞膜透性。

1.3.4 呼吸強度的測定

呼吸強度的測定參考趙敏霞等[22]的方法。GXH-3051紅外線CO2分析器呼吸室大小為10 cm×15 cm。檢查氣密性，調(diào)零后測定空瓶本底（空瓶CO2濃度）。然后將被測水果放入呼吸室，調(diào)節(jié)流速為0.4 L/min，密閉達到平衡后記錄CO2濃度，減去本底數(shù)據(jù)得到CO2濃度，按公式（2）計算呼吸強度。

式中：F表示氣體流速（0.4 mL/min）；c表示CO2濃度/（μL/L）；m表示被測果實質(zhì)量/kg；T表示測定時的環(huán)境溫度/℃。

1.3.5 理化指標的測定

總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）和可滴定酸（titratable acidity，TA）質(zhì)量分數(shù)均采用糖度酸度計測定。取果肉中心部分果汁1 mL，先用移液槍吸少量果汁放入儀器檢測面板中，直接讀數(shù)得到TSS質(zhì)量分數(shù)；取0.25 mL果汁放入專用100 mL小燒杯中，用蒸餾水定容到25 mL，取少量稀釋的果汁，放入檢測面板，直接讀數(shù)得到TA質(zhì)量分數(shù)。

VC含量參考GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》[23]中的2,6-二氯靛酚滴定法測定。

總糖含量參考于魯浩[24]的DNS法測定。

1.3.6 丙二醛含量和多酚氧化酶、過氧化物酶活力的測定

丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量參考Castrejón等[25]的方法測定；過氧化物酶（peroxidase，POD）活力參考Wang Li等[26]的方法測定；多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力參考Tang Wei等[27]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2007軟件對數(shù)據(jù)進行整理，利用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對黃晶果質(zhì)量損失率的影響

質(zhì)量損失率可以反映果實在貯藏過程中水分的流失情況，質(zhì)量損失率高，果實彈性低、口感差，影響果實商品價值[28]。如圖1所示，隨著貯藏時間的延長，各溫度下貯藏的黃晶果質(zhì)量損失率均呈現(xiàn)上升趨勢，且貯藏溫度越高，質(zhì)量損失率越高。貯藏9 d時，20 ℃貯藏組果實質(zhì)量損失率顯著上升到9.60%，并且其果肉軟爛、果皮褐化嚴重，已失去商品價值；而10 ℃貯藏組果實質(zhì)量損失率保持在3.77%，低于15、20 ℃貯藏組。12 d時，15、20 ℃貯藏組果實質(zhì)量損失率分別為8.14%和13.43%，5 ℃貯藏組果實質(zhì)量損失率保持在2.41%。表明低溫貯藏可以有效地抑制黃晶果的失水，延長黃晶果的貨架期。

圖1 不同貯藏溫度對黃晶果質(zhì)量損失率的影響Fig. 1 Effects of different storage temperatures on the mass loss percentage of P. caimito

2.2 不同貯藏溫度對黃晶果硬度的影響

硬度是果實最主要的品質(zhì)指標之一，它影響著果實的風味、口感等[29]。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏溫度組的黃晶果硬度均呈持續(xù)下降趨勢。貯藏過程中，20 ℃貯藏組果實的硬度迅速下降，且在貯藏9 d后，果肉內(nèi)部軟爛，硬度持續(xù)迅速下降，低于其他所有貯藏組。在整個貯藏過程中，相比15、20 ℃貯藏組，5、10 ℃貯藏組果實硬度保持較好。在貯藏前3 d，5 ℃貯藏組與10 ℃貯藏組均維持較高的硬度，然而5 ℃貯藏組果實由于受到冷害導致果肉組織變軟，在貯藏后期硬度下降速率快于10 ℃貯藏組。由此可知，10 ℃低溫貯藏相對其他溫度可以有效延緩黃晶果硬度的下降。

圖2 不同貯藏溫度對黃晶果硬度的影響Fig. 2 Effects of different storage temperatures on the hardness of P. caimito

2.3 不同貯藏溫度對黃晶果細胞膜透性的影響

當植物受到逆境影響時，細胞膜的透性會增加，導致細胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，從而導致組織浸泡液的電導率發(fā)生變化，因此，植物組織相對電導率可作為研究植物抗逆性的生理指標[30]。由圖3可知，貯藏的前6 d，不同貯藏組的果皮相對電導率均逐漸增加。5 ℃貯藏組的相對電導率在第6天達到最大值，且在整個貯藏期間其電導率均高于其他貯藏組，這是因為5 ℃貯藏組果實受到冷害的影響，細胞膜透性急劇增大，從而導致電解質(zhì)外滲。貯藏6 d時，15 ℃和20 ℃貯藏組相對電導率接近，10 ℃貯藏組相對電導率則變化不大，說明這一時期10 ℃低溫尚未對果皮細胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯的破壞作用。貯藏至9 d時，20 ℃貯藏組相對電導率達到最大值，10 ℃貯藏組的相對電導率增加速度變快，與15 ℃貯藏組接近。9～12 d，10 ℃和15 ℃貯藏組相對電導率逐漸增加，10 ℃貯藏組略低于15 ℃貯藏組。在整個貯藏期間，10 ℃和15 ℃貯藏組的黃晶果果皮相對電導率增加幅度相近，而在前6 d，10 ℃貯藏組的相對電導率處于較低水平，說明貯藏溫度為10 ℃時有利于延緩果實細胞膜透性的增加，保持細胞膜的完整性。

圖3 不同貯藏溫度對黃晶果果皮相對電導率的影響Fig. 3 Effects of different storage temperatures on the relative conductivity of the skin of P. caimito

2.4 不同貯藏溫度對黃晶果呼吸強度的影響

貯藏過程中果實營養(yǎng)物質(zhì)被呼吸代謝消耗后，會導致產(chǎn)品質(zhì)量下降，耐貯性和可食用性大大降低[31]。從圖4可以看出，各組黃晶果經(jīng)貯藏3 d后呼吸強度均有不同程度的下降。在6 d時，15 ℃貯藏組黃晶果出現(xiàn)了呼吸高峰；貯藏9 d時，10、20 ℃貯藏組均出現(xiàn)了呼吸高峰，但20 ℃貯藏組的果實出現(xiàn)大面積褐化、果肉軟爛現(xiàn)象，失去商品價值；5 ℃貯藏組果實在12 d時也未出現(xiàn)明顯的呼吸高峰。在整個貯藏期間，15 ℃和20 ℃貯藏組的果實呼吸強度一直維持在較高水平，而10 ℃和5 ℃貯藏組的呼吸強度在前6 d均逐漸降低，說明低溫能有效抑制果實的呼吸作用。

圖4 不同貯藏溫度對黃晶果呼吸強度的影響Fig. 4 Effects of different storage temperatures on the respiration intensity of P. caimito

2.5 不同貯藏溫度對黃晶果TSS、TA、VC和總糖水平的影響

如圖5A所示，隨著貯藏時間的延長，黃晶果TSS質(zhì)量分數(shù)在不同貯藏溫度條件下整體上均呈不同程度的下降趨勢。在整個貯藏期間，20 ℃貯藏組的TSS質(zhì)量分數(shù)下降最快，15 ℃貯藏組次之，而10 ℃貯藏組下降最慢。如圖5B所示，貯藏的前6 d，各溫度貯藏組黃晶果果實的TA質(zhì)量分數(shù)均呈下降趨勢；其中15 ℃和20 ℃貯藏組的TA質(zhì)量分數(shù)下降較快，5 ℃和10 ℃貯藏組的TA質(zhì)量分數(shù)下降較慢。由圖5C可知，在整個貯藏過程中，各溫度貯藏組的黃晶果果實VC含量均呈現(xiàn)下降趨勢，其中10 ℃貯藏組的VC含量降幅最小，而20 ℃貯藏組下降幅度最大。由圖5D可知，5 ℃和20 ℃貯藏組的總糖含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，波動范圍較大，10 ℃和15 ℃貯藏組則整體上呈下降趨勢，且變化較為平緩。在整個貯藏期間，20 ℃貯藏組的總糖含量在3～6 d呈急劇下降趨勢，可能與該溫度貯藏期間果實呼吸強度較大、營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗有關(guān)，而在6～9 d呈大幅上升現(xiàn)象可能與果實大量失水有關(guān)。通過以上結(jié)果可知，10 ℃低溫貯藏相較于其他溫度貯藏可更有效地延緩黃晶果TSS和TA質(zhì)量分數(shù)的降低，較好地保持VC含量，降低總糖含量的變化幅度，是最有利于保持黃晶果風味品質(zhì)的貯藏溫度，而20 ℃是最不利于黃晶果品質(zhì)保持的貯藏溫度，因此接下來比較這兩個溫度下黃金果的抗氧化相關(guān)指標。

圖5 不同貯藏溫度對黃晶果TSS（A）、TA（B）、VC（C）、總糖（D）水平的影響Fig. 5 Effects of different storage temperatures on the contents of total soluble solids (A), titratable acid (B), VC (C) and total sugar (D) in P. caimito

2.6 10 ℃貯藏對黃晶果MDA含量和PPO、POD活力的影響

在貯藏過程中，脂類的不飽和脂肪酸在活性氧（reactive oxygen species，ROS）的作用下生成脂質(zhì)過氧化物，脂過氧化物逐漸分解為一系列復雜的化合物，MDA是其中的產(chǎn)物之一，而MDA可以增加細胞膜的通透性，破壞細胞結(jié)構(gòu)的完整性[32-33]。水果和蔬菜在采后代謝過程中會產(chǎn)生ROS，ROS的過多積累會破壞植物體內(nèi)生物膜脂成分和蛋白質(zhì)成分[34-35]。因此，在果實采后貯藏過程中，氧化酶活力也會發(fā)生變化，POD是一種過氧化物酶，其作用是清除ROS[36]。PPO是一種含銅的氧化酶，它將一元酚和二元酚氧化成醌，從而導致果實褐變[37]。因此以10 ℃貯藏為實驗組，20 ℃貯藏為對照組，分析在10 ℃低溫貯藏過程中，黃晶果果實MDA等代謝產(chǎn)物積累及POD和PPO活力的變化。

由圖6A可知，10 ℃貯藏組的MDA含量在貯藏3 d開始緩慢上升，但上升的幅度較小。而20 ℃貯藏組的MDA含量在前6 d雖持續(xù)下降，但含量仍高于10 ℃貯藏組，且6 d后其含量急劇上升。說明10 ℃低溫貯藏可降低MDA含量上升幅度，從而降低細胞膜透性的變化幅度，降低細胞膜的破壞程度。由圖6B可知，在整個貯藏期間，兩個貯藏組POD活力逐漸增加，且10 ℃貯藏組的POD活力增加速度明顯低于20 ℃貯藏組。貯藏前期（3 d），兩個貯藏組的POD活力均較低，而此時兩個貯藏組MDA含量較低，說明ROS水平也較低。貯藏6 d之后，20 ℃貯藏組的POD活力大幅上升，結(jié)合MDA水平急劇升高的現(xiàn)象，可知在該貯藏條件下細胞ROS水平較高，膜脂過氧化程度提高。10 ℃貯藏組貯藏后期果實的POD活力也呈上升趨勢，但幅度較小，說明10 ℃低溫貯藏可減緩POD活力上升速度，結(jié)合MDA水平上升速度較低的現(xiàn)象，說明果實的脅迫程度較低。從圖5C中可以看出，黃晶果果實的PPO活力在從室溫下轉(zhuǎn)入兩個不同溫度下貯藏之后先急劇下降然后迅速增加，可能與貯藏前期低溫處理可以有效抑制黃晶果PPO的活力有關(guān)。10 ℃貯藏組的PPO活力在整個貯藏過程中均低于20 ℃貯藏組，說明10 ℃低溫貯藏可降低PPO活力，有利于延緩果實褐變進程。綜上，與20 ℃貯藏相比，10 ℃低溫貯藏可以延緩細胞膜的脂質(zhì)氧化，有利于保持細胞膜的完整性，降低POD和PPO的活力，延緩采后黃晶果果實的衰老和褐變進程。

圖6 不同貯藏溫度對黃晶果MDA含量（A）、POD活力（B）和PPO活力（C）的影響Fig. 6 Effects of different storage temperatures on MDA content (A),and POD (B) and PPO (C) activity in P. caimito

3 討 論

在常溫條件下，果實極不耐貯，貯藏數(shù)天外觀便會變?yōu)楹稚?，果肉軟爛，失去商業(yè)價值。因此，要想獲得較好的經(jīng)濟效益，就必須采用適宜的方法延緩其衰老過程，使之達到貯運保鮮和加工利用的目的。果實呼吸作用會促進果實內(nèi)有機物質(zhì)的分解，因此在果實貯藏過程中，果實品質(zhì)指標如淀粉、糖、酸和維生素等有機物質(zhì)含量在不斷地變化。本研究發(fā)現(xiàn)5 ℃和10 ℃低溫貯藏對黃晶果果實呼吸強度的抑制效果要優(yōu)于15 ℃和20 ℃貯藏，因此能更有效延緩黃晶果果實可溶性固形物等含量的下降。低溫貯藏可有效延長果實的貯藏時間，對保持果實商品性狀有明顯效果，然而冷敏性果蔬若在不適宜低溫下貯藏則易發(fā)生冷害等生理性病害[38-39]。本研究中，從保持黃晶果商品性狀來看，5 ℃貯藏雖能抑制質(zhì)量損失率的降低，抑制呼吸作用，在保持TSS和TA方面也有較良好的表現(xiàn)，但貯藏3 d開始果實便出現(xiàn)果皮斑點和褐化現(xiàn)象，而且相對電導率很高，這可能是由于在5 ℃下黃晶果發(fā)生冷害。植物細胞膜受到冷害后，會造成膜脂相變，使細胞膜透性增加[40]。在5 ℃貯藏過程中，第3天黃晶果便開始出現(xiàn)冷害癥狀，整體表現(xiàn)為果面內(nèi)凹、果皮褐變化程度持續(xù)加劇、果面附著水漬等，均不利于果實商品價值的保持；因此，5 ℃不適宜作為黃晶果長期貯藏的溫度。

15 ℃下貯藏9 d時，果皮褐變程度低于20 ℃貯藏組，但在保持黃晶果的風味和品質(zhì)，如保持硬度，減緩水分、TSS、VC和總糖含量等降低方面不如10 ℃下貯藏，且10 ℃貯藏能延緩果實呼吸強度和細胞膜透性的增加。本研究還發(fā)現(xiàn)，在貯藏的前6 d，10 ℃低溫貯藏組果實的細胞膜透性、MDA含量、POD活力均低于20 ℃貯藏組，因此，黃晶果在10 ℃貯藏下相對其他溫度可以較好地延緩ROS的積累，延緩果實衰老。10 ℃貯藏組PPO活力在整個貯藏過程中低于20 ℃貯藏組，且在前6 d保持在較低水平，第9天之后才開始快速上升，結(jié)合果實外觀變化可知，貯藏第9天時，10 ℃貯藏組的大多數(shù)果實仍然完好未褐化；而在貯藏第9天時，20 ℃貯藏組果實的MDA含量急劇上升，相對電導率達到最大值，PPO活力也較高，與出現(xiàn)果皮大面積褐變和果肉變軟腐爛現(xiàn)象一致。因此，黃晶果在10 ℃貯藏下相對其他溫度可以較好地延緩果實褐化進程。綜上可知，10 ℃是黃晶果的最適貯藏溫度，且保質(zhì)期比15 ℃貯藏組至少延長3 d，比20 ℃貯藏組至少延長6 d。

綜上，采后10 ℃低溫貯藏有利于減少黃晶果果實質(zhì)量損失、降低果實呼吸強度、抑制果皮細胞膜透性增加、延緩果皮褐變；且10 ℃貯藏下，黃晶果品質(zhì)相關(guān)指標變化相對較平穩(wěn)，如硬度、TSS質(zhì)量分數(shù)、總糖含量和VC含量等；此外，與20 ℃貯藏組相比，10 ℃貯藏組的MDA含量、PPO和POD活力更低。因此認為10 ℃是黃晶果較為適宜的貯藏溫度，本研究可為今后黃晶果采后保鮮方法的建立提供一定的理論依據(jù)。另外，為了延緩黃晶果果實的后熟、延長貨架期、減少病原菌引起的果實腐爛等問題，需要進一步結(jié)合包裝材料和保鮮劑等因素或保鮮劑結(jié)合低溫等復合處理對黃晶果采后品質(zhì)的影響進行研究。