謝三都，孫 嬌，陳惠卿，莊培榮

（1. 閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建泉州 362332；2. 福建省休閑食品加工應(yīng)用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建泉州 362200；3. 泉州輕工職業(yè)學(xué)院，福建 泉州 362200）

米糕是我國極具特色且歷史悠久的傳統(tǒng)食品，有深廣的文化內(nèi)涵和底蘊，深受廣大消費者的喜愛，市場廣闊[1-3]。米糕通常以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵、蒸煮等工序[4]或以大米粉為主要原料經(jīng)細(xì)篩、塑形、蒸煮、冷卻等流程制作而成[5]，具有質(zhì)地松軟，口感綿柔、溫潤，風(fēng)味獨特等特點。隨著米糕制品制作工藝的不斷提升，米糕的種類也越來越多，如白茶米糕[6]、陳皮小米糕[7]、菊糖米糕[8]、燕麥玉米糕[9]、紫薯米糕[10]、紫薯山藥米糕[11]等均是在傳統(tǒng)米糕基礎(chǔ)上，通過添加具有食用功效的食材[11]豐富傳統(tǒng)米糕種類及提高其可食用價值，從而促進米糕制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

在傳統(tǒng)米糕制品中添加具有食用功效的蕓豆和淮山藥制備蕓豆淮山米糕，考查糯米粉添加量、山藥泥添加量、蕓豆泥添加量、白砂糖添加量、紅曲粉添加量等對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響，以期為進一步豐富米糕制品種類提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：淮山藥，市售，要求厚度均勻，無病蟲害，無損傷，無霉變；蕓豆，購自云南蓋亞農(nóng)場；桂花，貢院桂花，產(chǎn)自廣西桂林；糯米粉，人民牌糯米粉；紅曲粉，fleurcouleur 牌；白砂糖，珠海市斗門區(qū)大佳食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-SN216 型多功能電磁爐，廣東美的多功能電磁爐制造有限公司產(chǎn)品；J600 型電子天平，廣州秦思科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FA2004 型電子天平，上海衡平儀器儀表廠產(chǎn)品；MAX-MIXER PRO MP3.5 型榨汁機，廣州元揚冷凍餐飲機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蕓豆淮山米糕制備工藝流程

①新鮮山藥→清洗→去皮→切片→蒸煮→打泥→過篩；

②蕓豆→浸泡→去皮→蒸煮→打泥；

③糕粉、紅曲粉、白砂糖；

①+②+③混合→過篩→稱量→入?！撃！糁啤鋮s→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 山藥泥的制備。選擇無病蟲害、無損傷、無霉變的新鮮淮山藥，洗凈去皮，切片后蒸熟，破壁機打泥，過篩備用。

（2） 蕓豆泥的制備。挑選無病蟲害、無霉變的蕓豆，提前浸泡24 h，去皮蒸煮后打泥，過篩備用。

（3） 糕粉的制備。取200 g 大米粉作為試驗原料基準(zhǔn)，加入適量糯米粉、白砂糖粉，攪拌均勻后備用。

（4） 山藥糕粉制備。稱取2/3 攪拌均勻的糕粉，加入適量山藥泥，抓揉均勻，至沒有大顆粒，過篩備用。

（5） 蕓豆糕粉的制備。另取剩下拌勻的糕粉，加入適量蕓豆泥、紅曲粉，抓揉均勻至沒有大顆粒，過篩備用。

（6） 稱量原輔料。將山藥糕粉稱取為30 g/份，蕓豆糕粉稱取為15 g/份，桂花稱取1 g/份，分裝備用。

（7） 入模脫模。取月餅?zāi)＞?，?0%稱好的山藥糕粉放入模具，輕輕按壓平整；將蕓豆糕粉放入模具，輕輕按壓平整，把剩余的山藥糕粉倒入模具，按壓平整后，將其倒扣按壓脫模。

（8） 蒸制冷卻。將脫模后的蕓豆糕淮山放入容器，蓋上保鮮膜（防止蒸煮過程中水珠滴落影響品質(zhì)），水開蒸煮20 min，撒上稱取好的桂花，繼續(xù)蒸煮10 min，冷卻后即得成品。

1.3.3 感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

參考步營等人[12]的方法并加以修改，感官評定小組由50 名具備感官品評能力的專業(yè)技術(shù)人員組成，分別從蕓豆淮山米糕的色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 個指標(biāo)進行感官評價，對產(chǎn)品的感官特性進行評分，并計算總分，均值作為產(chǎn)品最終評分[13-14]。感官評定員必須在評價前12 h 避免食用辛辣和刺激性食物，每個樣品評估后，需用清水漱口，每間隔10 min 再評估下一個樣品，在評估過程中避免討論，以確保評價結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。

蕓豆淮山米糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蕓豆淮山米糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 蕓豆淮山米糕的制備

（1） 糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。以200 g 大米粉為試驗基準(zhǔn)，選擇山藥泥添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查糯米粉添加量為15%，20%，25%，30%，35%時對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。

（2） 山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。以200 g 大米粉為試驗基準(zhǔn)，選擇糯米粉添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查山藥泥添加量為15%，20%，25%，30%，35%時對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。

（3） 蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。以200 g 大米粉為試驗基準(zhǔn)，選擇糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查蕓豆泥添加量為15%，20%，25%，30%，35%時對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。

（4） 紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。以200 g 大米粉為試驗基準(zhǔn)，選擇糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，分別考查紅曲粉添加量為0.015%，0.025%，0.035%，0.045%，0.055%時對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。

（5） 白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。以200 g 大米粉為試驗基準(zhǔn)，選擇糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查白砂糖添加量為5%，10%，15%，20%，25%時對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響。

（6） 正交試驗設(shè)計。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用感官評價法分別選擇糯米粉添加量、山藥泥添加量、蕓豆泥添加量、白砂糖添加量和紅曲粉添加量的最佳四水平為考查因素，采用正交試驗，優(yōu)化最佳工藝水平。按正交設(shè)計表L16（54）安排試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

用Excel 數(shù)據(jù)處理軟件對試驗所得數(shù)據(jù)進行整理、方差分析和多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，隨著糯米粉添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當(dāng)糯米粉添加量由15%增加至25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)糯米粉添加量由25%繼續(xù)增加至35%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，糯米粉添加量為25%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（82.60±0.79） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當(dāng)糯米粉添加量為25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)均較好，故選擇糯米粉添加量為25%較為適宜。

2.2 山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，隨著山藥泥添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當(dāng)山藥泥添加量由15%增加至25%時，隨著山藥泥添加量的增加，產(chǎn)品色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)山藥泥添加量由25%繼續(xù)增加至35%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分而逐漸下降。其中，山藥泥添加量為25%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（83.77±2.57） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當(dāng)山藥泥添加量為25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)均較好，故選擇山藥泥添加量為25%較為適宜。

2.3 蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，隨著蕓豆泥添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當(dāng)蕓豆泥添加量由15%增加至25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)蕓豆泥添加量由25%繼續(xù)增加至35%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，蕓豆泥添加量為25%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（83.27±1.01） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當(dāng)蕓豆泥添加量為25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)均較好，故選擇蕓豆泥添加量為25%較為適宜。

2.4 白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

由表6 可知，隨著白砂糖添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當(dāng)白砂糖添加量由5%增加至15%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)白砂糖添加量由15%繼續(xù)增加至25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，白砂糖添加量為15%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（82.57±0.57） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當(dāng)白砂糖添加量為15%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)均較好，故選擇白砂糖添加量為15%較為適宜。

2.5 紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響見表7。

表7 紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)的影響

由表7 可知，隨著紅曲粉添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當(dāng)紅曲粉添加量由0.015%增加至0.035%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)紅曲粉添加量由0.035%繼續(xù)增加至0.055%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，紅曲粉添加量為0.035%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（83.17±0.45） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當(dāng)紅曲粉添加量為0.035%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質(zhì)達均較好，故選擇紅曲粉添加量為0.035%較為適宜。

2.6 蕓豆淮山米糕制備工藝優(yōu)化

正交試驗結(jié)果分析見表8，方差分析見表9。

表8 正交試驗結(jié)果分析

表9 方差分析

由表8 與表9 可知，各因素對蕓豆淮山米糕的影響程度大小為糯米粉添加量（A） ＞紅曲粉添加量（E） ＞蕓豆泥添加量（C） ＞山藥泥添加量（B） ＞白砂糖添加量（D），即在試驗所設(shè)定的因素范圍內(nèi)，糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)有極顯著性影響（p＜0.01），紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)有顯著性影響（p＜0.05），蕓豆泥添加量、山藥泥添加量和白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)無顯著性影響（p＞0.05）。蕓豆淮山米糕的最佳工藝配方為A3B4C3D4E2，即以大米粉為基準(zhǔn)，糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為27.5%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為17.5%，紅曲粉添加量為0.03%，所得蕓豆淮山米糕感官品質(zhì)最佳。

2.7 工藝驗證試驗

為驗證最佳工藝配方的有效性，選取表8 中感官總分最高組合A3B1C3D4E2對其進行驗證試驗。

驗證試驗結(jié)果見表10。

表10 驗證試驗結(jié)果

以大米粉為基準(zhǔn)，以A3B4C3D4E2組合即以糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為27.5%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為17.5%，紅曲粉添加量為0.030%的配方制備出的蕓豆淮山米糕感官評分為（83.57±1.10） 分，RSD=1.253%，高于正交表中試驗9（A3B1C3D4E2） 的（81.80±0.35） 分，所得蕓豆淮山米糕顏色可人、口感獨特、風(fēng)味極佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計優(yōu)化蕓豆淮山米糕的制備工藝。結(jié)果表明，蕓豆淮山米糕最佳工藝配方為糯米粉添加量25%（以大米粉為基準(zhǔn)，下同），山藥泥添加量27.5%，蕓豆泥添加量25%，白砂糖添加量17.5%，紅曲粉添加量0.030%，此條件下蕓豆淮山米糕的感官評分最佳為（83.57±1.10） 分，所得蕓豆淮山米糕顏色可人、口感獨特、風(fēng)味極佳。