王乃富，張 強(qiáng)，徐之涵，孫雨晴，王 景，孔德瑞

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品學(xué)院，安徽合肥 230036）

“焙烤食品加工學(xué)”是面向食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門重要專業(yè)選修課程，其主要內(nèi)容包括焙烤食品原料、面包加工工藝、糕點(diǎn)加工工藝、餅干加工工藝、焙烤食品的包裝與貯藏、焙烤食品的品質(zhì)保持與改良等。作為一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，為了實(shí)現(xiàn)促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)提升和學(xué)生全面發(fā)展的目標(biāo)，“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”教學(xué)要求培養(yǎng)學(xué)生理論與實(shí)際相結(jié)合、獨(dú)立解決焙烤食品加工所遇到的實(shí)際問題與一定的新產(chǎn)品開發(fā)能力，從而適應(yīng)社會對食品科學(xué)與工程專業(yè)人才不斷發(fā)展的要求[1]。傳統(tǒng)的“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”主要為驗證性試驗，實(shí)驗內(nèi)容與步驟早已設(shè)定好。實(shí)驗開始前，由教師先講解實(shí)驗原理、步驟及實(shí)驗過程所需的注意事項，學(xué)生在一定時間內(nèi)按部就班的根據(jù)實(shí)驗指導(dǎo)書與教師的要求去完成實(shí)驗內(nèi)容，整個實(shí)驗過程學(xué)生只是被動地“照方抓藥”。因此，以往的“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”教學(xué)方式不利于學(xué)生在實(shí)驗過程中主觀能動性的發(fā)揮，不利于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、分析解決問題能力和創(chuàng)新思維能力等綜合素質(zhì)的全面提升。隨著我國社會主義進(jìn)入新時代，社會與經(jīng)濟(jì)的取得長足發(fā)展，焙烤的理論、設(shè)備和技術(shù)也取得了快速發(fā)展，焙烤食品品種也越來越豐富。因此，有必要通過改進(jìn)教學(xué)方法來提高教學(xué)質(zhì)量和改善教學(xué)效果，以培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際及獨(dú)立解決實(shí)際問題的能力，并能夠根據(jù)感官、營養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，開發(fā)新的焙烤產(chǎn)品與生產(chǎn)工藝，為今后從事焙烤相關(guān)食品生產(chǎn)與企業(yè)管理打下良好的基礎(chǔ)[2]。

PBL（Problem-based Learning） 教學(xué)法，是一種以問題為導(dǎo)向的教學(xué)與學(xué)習(xí)方式，已在國內(nèi)外得到廣泛應(yīng)用。該教學(xué)方式是以相應(yīng)的授課內(nèi)容為基礎(chǔ)，先由教師提出問題，學(xué)生根據(jù)共同地興趣組成學(xué)習(xí)小組，通過查閱分析文獻(xiàn)資料，動手實(shí)踐及教師的指導(dǎo)等方式，分析問題和解決問題。這種教學(xué)法，強(qiáng)調(diào)把學(xué)習(xí)設(shè)置于復(fù)雜的、有意義的問題情境中，通過激發(fā)學(xué)生的求知欲和主動性來解決真實(shí)的問題。PBL 教學(xué)法有利于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊協(xié)作能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力[3-4]。由于課前學(xué)生理論知識掌握不扎實(shí)，獲取學(xué)習(xí)資源途徑有限，導(dǎo)致教學(xué)耗費(fèi)時間過長等缺陷[5]。目前，在線下課程中將PBL 法應(yīng)用于理論和實(shí)驗課程的研究較多。龐敏等人[6]在“食品化學(xué)實(shí)驗”教學(xué)中應(yīng)用PBL 教學(xué)模式，發(fā)現(xiàn)新的教學(xué)方法激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，提升了學(xué)生實(shí)驗技能和團(tuán)隊協(xié)作能力，增加了課程滿意度，提高了教學(xué)質(zhì)量。張江華等人[7]將“PBL+翻轉(zhuǎn)課堂”模式應(yīng)用于藥物化學(xué)實(shí)驗部分內(nèi)容的教學(xué)，發(fā)現(xiàn)該模式可克服藥物化學(xué)實(shí)驗課程傳統(tǒng)教學(xué)的不足，能夠發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，有利于學(xué)生的綜合素質(zhì)的培養(yǎng)與教學(xué)質(zhì)量的提高。也存在實(shí)驗教學(xué)所需時間過長，并不是每個學(xué)生都適用于該教學(xué)模式等問題。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速進(jìn)步發(fā)展，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)與高等教育相結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下成長起來的“00”后已成為當(dāng)前大學(xué)生的主力，教學(xué)理念和教學(xué)方法都需要發(fā)生重大變革，以適應(yīng)新時代不斷發(fā)展的要求。基于線上平臺，將PBL 教學(xué)法應(yīng)用于焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗課教學(xué)，探討其實(shí)施效果，為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)實(shí)驗教學(xué)改革提供一定的參考依據(jù)。

1 “焙烤食品加工學(xué)”教學(xué)目標(biāo)

“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”的教學(xué)目標(biāo)是在進(jìn)行焙烤理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，為了加深學(xué)生對焙烤食品理論知識的理解，通過工藝實(shí)驗訓(xùn)練學(xué)生掌握焙烤食品加工的基本操作技能，提高學(xué)生對所學(xué)專業(yè)知識的綜合運(yùn)用能力，突出培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，使學(xué)生認(rèn)識到所學(xué)知識相互聯(lián)系、相互交叉，通過實(shí)踐應(yīng)用將其融會貫通、有機(jī)整合。通過焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗教學(xué)，在學(xué)生的知識技能、能力與綜合素質(zhì)方面要實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)。

目標(biāo)1：通過焙烤食品的實(shí)際制作進(jìn)一步加深對焙烤食品原輔料，以及面包、餅干等各種焙烤食品加工工藝等課堂講授理論內(nèi)容的理解。

目標(biāo)2：掌握焙烤食品常用加工設(shè)備如烤箱、醒發(fā)箱、開酥機(jī)等設(shè)備的操作方法，熟悉常見焙烤食品加工工藝，了解影響其品質(zhì)的主要因素、提升學(xué)生的動手實(shí)踐能力。

目標(biāo)3：學(xué)生通過對實(shí)驗全過程的觀察、實(shí)驗結(jié)果的分析，培養(yǎng)學(xué)生觀察、分析、總結(jié)的科學(xué)研究習(xí)慣與創(chuàng)新性思維。

2 線上平臺結(jié)合PBL 教學(xué)模式的設(shè)計與實(shí)施

2.1 教學(xué)對象

此次教學(xué)研究對象分別為安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院2018 級食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)（62 人） 和食品質(zhì)量與安全專業(yè)（45 人） 2 個專業(yè)的在校學(xué)生。

“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”授課內(nèi)容見表1。

2.2 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源建設(shè)

教師將焙烤食品加工實(shí)驗指導(dǎo)書、課件、相關(guān)文獻(xiàn)、作業(yè)和自測題庫等學(xué)習(xí)資源上傳到超星“學(xué)習(xí)通”平臺中，讓學(xué)生提前了解實(shí)驗的原理、重點(diǎn)、難點(diǎn)、注意事項等。根據(jù)學(xué)校實(shí)驗條件，制作實(shí)驗教學(xué)視頻，講解焙烤食品原料品質(zhì)分析與加工設(shè)備的使用方法，焙烤產(chǎn)品規(guī)范的制作過程，講解實(shí)驗注意事項和容易出現(xiàn)的問題，為學(xué)生線上自主學(xué)習(xí)、提前了解實(shí)驗操作的全過程提供便利，對于學(xué)生提前熟悉實(shí)驗操作步驟，規(guī)范實(shí)驗操作，減小實(shí)驗風(fēng)險等具有較大幫助。

2.3 教師布置預(yù)習(xí)任務(wù)清單，學(xué)生課前線上學(xué)習(xí)

本著“以學(xué)生為中心、以問題為導(dǎo)向”的教學(xué)理念，教師根據(jù)每次實(shí)驗課的教學(xué)目標(biāo)來列出需要學(xué)生在實(shí)驗前思考回答的問題清單，每節(jié)課問題清單設(shè)計見表2。學(xué)生依托教師提供的資源或查閱相關(guān)資料，進(jìn)行“以問題為導(dǎo)向”的小組合作式和探究式學(xué)習(xí)，最終形成一份小組預(yù)習(xí)報告。在此過程中能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、獨(dú)立思考能力與相互團(tuán)結(jié)合作的能力，學(xué)生能夠做到心中有數(shù)，對實(shí)驗課有備而來。

“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”預(yù)習(xí)問題設(shè)計見表2。

2.4 課堂實(shí)驗操作階段

教師依據(jù)學(xué)生線上學(xué)習(xí)的登錄次數(shù)、登錄時長及問題回答質(zhì)量等學(xué)習(xí)情況分析，準(zhǔn)備好課堂測試題，用以檢查學(xué)生的課前學(xué)習(xí)質(zhì)量。教師還可依據(jù)學(xué)生掌握情況，適當(dāng)進(jìn)行內(nèi)容拓展及深化。教師要做好評價總結(jié)，及時肯定學(xué)生的閃光點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。在實(shí)際實(shí)驗進(jìn)程中，學(xué)生依據(jù)實(shí)驗方案和課前討論的注意事項進(jìn)行實(shí)驗，教師主要負(fù)責(zé)組織、維護(hù)實(shí)驗課堂的教學(xué)秩序，及時糾正學(xué)生不恰當(dāng)?shù)膶?shí)驗操作，并根據(jù)學(xué)生提出的問題進(jìn)行個性化指導(dǎo)。例如，在面包的制作實(shí)驗中，和面操作是一個非常重要的步驟。在判斷和面的最佳終點(diǎn)上，要求面團(tuán)能拉成透明薄膜的程度，攪拌時間不足或過長都會影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)，教師要預(yù)先進(jìn)行示范，將各組面團(tuán)的狀態(tài)進(jìn)行比較，讓學(xué)生對如何判斷和面的最佳終點(diǎn)有一個清晰的認(rèn)識。

2.5 課后作業(yè)與考核評價

學(xué)生通過課前線上學(xué)習(xí)和線下實(shí)際實(shí)驗操作，對“焙烤工藝學(xué)”的理論知識有更為深刻的理解。課后作業(yè)還需提交實(shí)驗報告，實(shí)驗報告中除了常規(guī)的描述實(shí)驗結(jié)果外，更重要的是要求學(xué)生對實(shí)驗中遇到的問題（如所做焙烤食品的質(zhì)量高或低及相應(yīng)的解決辦法） 進(jìn)行總結(jié)，期間PBL 小組可進(jìn)行討論研究形成最終的實(shí)驗報告，使教學(xué)內(nèi)容進(jìn)一步得到拓展和深化。同時，建立多元化的考核制度，學(xué)生最終成績由課前線上學(xué)習(xí)（20%）、實(shí)驗操作（40%）和實(shí)驗報告（40%） 3 個部分組成，注重整個實(shí)驗學(xué)習(xí)全過程的考核，提高學(xué)生的實(shí)驗學(xué)習(xí)參與度。

3 教學(xué)效果評價

通過分析學(xué)生課前預(yù)習(xí)情況，包括在線資源訪問次數(shù)，訪問時長，預(yù)習(xí)報告的質(zhì)量；實(shí)驗全過程觀察學(xué)生實(shí)驗操作的積極主動性、準(zhǔn)確性與焙烤產(chǎn)品的完成質(zhì)量及實(shí)驗報告完成質(zhì)量來考查對焙烤食品加工技術(shù)掌握程度，綜合評價PBL 結(jié)合線上資源教學(xué)法的實(shí)施效果。實(shí)驗課程結(jié)束后，為了解“線上平臺+ PBL”教學(xué)模式對教學(xué)效果的評價，采用問卷調(diào)查方式從提高自學(xué)能力、學(xué)習(xí)積極性、分析解決問題的能力等9 個方面問題對實(shí)學(xué)生進(jìn)行回訪[9-10]。總計發(fā)出和回收調(diào)查問卷107 份，回收率為100%。90.3%的學(xué)生認(rèn)可“線上平臺+ PBL”教學(xué)模式，認(rèn)為通過PBL 模式能夠加深對焙烤理論知識的理解，提高實(shí)驗的成功率，縮短實(shí)驗實(shí)際操作時間、提高自學(xué)能力、學(xué)習(xí)積極性、分析解決實(shí)際問題的能力，語言表達(dá)能力，以及團(tuán)隊合作精神，也大大增強(qiáng)了教學(xué)過程師生之間的互動交流。

4 結(jié)語

對“線上平臺+ PBL”教學(xué)模式在“焙烤食品加工學(xué)實(shí)驗”教學(xué)中的應(yīng)用進(jìn)行了初步探討，突破了“焙烤食品加工學(xué)”實(shí)驗課程傳統(tǒng)教學(xué)方式的局限性，在具體教學(xué)中取得了較好的效果。結(jié)果表明，“線上平臺+ PBL”模式激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)習(xí)效果有了明顯提升。在以后的建設(shè)中，將進(jìn)一步充實(shí)線上教學(xué)資源、優(yōu)化教學(xué)手段、完善考核方式，培養(yǎng)具有良好動手實(shí)踐能力與創(chuàng)新性思維的食品專業(yè)高素質(zhì)人才。