徐天旭，單斌，柳絮，毛海峰，遲明，劉毓超*

（1.塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.青海省輕工業(yè)研究所，青海 西寧 810001；3.北京市藥品包裝材料檢驗(yàn)所，北京 100023）

羊肉是國內(nèi)外膳食中重要的紅肉之一，其食用上沒有宗教文化的禁忌，在世界各國有著悠久的食用歷史[1]。與其他動物肉類相比，羊肉具有低脂肪、高蛋白、富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的特點(diǎn)，且羊肉產(chǎn)值近幾年穩(wěn)步增長，市場需求量較大[2-4]。

多浪羊是新疆喀什地區(qū)麥蓋提縣、巴艾縣和莎車縣的土種羊與阿富汗瓦哈吉脂臀羊雜交育成的優(yōu)良地方羊品種[5]。多浪羊不僅具有早熟、生長發(fā)育快、繁殖力高的特質(zhì)，且肉質(zhì)鮮美、遺傳性穩(wěn)定、飼料報酬高、屠宰率高，有利于提高養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益[6]，是值得推廣的肉羊品種。目前國內(nèi)對多浪羊肉的需求量非常龐大，市場上常見的多浪羊肉按貯藏方式可以分為鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉3 種[7]。因人們對羊肉制品的需求各有差異，因此需對羊肉的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸方式、保藏方法[8]和解凍方式[9-10]等加工處理環(huán)節(jié)的要求更為嚴(yán)格[11]。羊肉的整體品質(zhì)是生鮮羊肉或加工羊肉的綜合評價依據(jù)，包括羊肉感官特性、pH 值、色澤、嫩度、營養(yǎng)指標(biāo)和保水性等[12-15]，這些指標(biāo)決定了羊肉的品質(zhì)和消費(fèi)者的選擇。本文以新疆多浪羊肉為研究對象，分析不同的解凍方式對羊肉的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的影響，以期改善解凍多浪羊肉的品質(zhì)，提高多浪羊肉的經(jīng)濟(jì)效益與生產(chǎn)價值，為多浪羊肉制品市場發(fā)展提供理論與數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

多浪羊：新疆疆南牧業(yè)有限公司；氯化鈉、白砂糖（均為食品級）：市售；谷氨酸鈉、磷酸鹽、維生素C、亞硝酸鈉、葡萄糖瓊脂、蛋白胨、牛肉膏（均為分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

智能恒溫恒濕箱（LHS-100HC）：上海燈晟儀器制造有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（BPH-9042）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；數(shù)顯式肌肉嫩度儀（C-LM3B）：北京龍德泰達(dá)生物技術(shù)有限公司；pH 計（PHS-3C）：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；全自動測色色差計（TCP2）：北京奧依克光電儀器有限公司；凱氏定氮儀（SKD-800）、紅外石英消化爐（SKD-08S2）：上海沛歐分析儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA·XT Plus）：英國Stable Micro System 公司；嫩度儀（CL-ML3）：芬格克羅斯生物科技（湖北）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉樣前處理

試驗(yàn)所用羊肉取自6 只平均體質(zhì)量為（21.69±2.14）kg 的5月齡公羊的相同后肢部位，將其切分成質(zhì)量約100 g、形狀相似的長方形肉塊。將肉塊隨機(jī)分為10 組，每組8 個樣品，每塊肉真空密封包裝，于-18 ℃下冷凍保藏。

1.3.2 解凍方法

參考高紅偉[16]提出的新型解凍法即腌制劑解凍法，在100 g 羊肉中添加腌制劑，經(jīng)前期預(yù)試驗(yàn)，確定腌制劑最終配比為氯化鈉2.5 g、白砂糖2 g、谷氨酸鈉0.2 g、磷酸鹽0.15 g、維生素C 0.05 g、亞硝酸鈉0.005 g時，其在羊肉解凍過程中對色澤的保護(hù)及水分的保持、縮短解凍時間等都有較明顯的改善。

分別采用腌制劑浸濕解凍法和低溫變濕解凍法[17]對多浪羊羊肉進(jìn)行解凍，空氣自然解凍法作為對照組，不同解凍方法的條件設(shè)定見表1。

表1 不同解凍方法的條件設(shè)定Table 1 Condition setting for different thawing methods

1.3.3 色澤的測定

用全自動測色色差計直接檢測樣品表面的L*值、a*值、b*值[18]。選取肉的3 個不同位置測量，取平均值。

1.3.4 pH 值的測定

多浪羊肉的pH 值采用pH 計進(jìn)行測定，將探頭直接插入到肉樣，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)。重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.5 蒸煮損失率的測定

準(zhǔn)確稱量肉樣質(zhì)量并用聚乙烯袋包裝密封，100 ℃沸水浴煮制40 min，取出，常溫自然冷卻，用濾紙吸干樣品表面水分，稱重。蒸煮損失率的計算公式如下。

Z=（M1-M2）/M1×100

式中：Z為蒸煮損失率，%；M1為煮前肉的質(zhì)量，g；M2為煮后肉的質(zhì)量，g。

1.3.6 解凍損失率的測定

將凍結(jié)肉樣取出后立即稱重，解凍結(jié)束后，吸干由于冰晶融化殘留在肉樣表面的水分，再次稱重。解凍損失率的計算公式如下。

J=（M3-M4）/M3×100

式中：J為解凍損失率，%；M3為解凍前肉的質(zhì)量，g；M4為解凍后肉的質(zhì)量，g。

1.3.7 滴水損失率的測定

將肉樣切分成1 cm×1 cm×1 cm 的肉塊，準(zhǔn)確稱重，用棉線系住肉樣，置于聚乙烯袋中，將其懸掛呈懸空狀態(tài)，放入4 ℃冰箱冷藏24 h 后取出立即稱重。滴水損失率的計算公式如下。

D=（M5-M6）/M5×100

式中：D為滴水損失率，%；M5為滴水前肉的質(zhì)量，g；M6為滴水后肉的質(zhì)量，g。

1.3.8 剪切力的測定

參照邸靜等[19]的方法，將待測肉樣用聚乙烯袋包裝并密封，80 ℃水浴煮制40 min，取出常溫自然冷卻，用濾紙吸干肉表面水分，順肌纖維切成1 cm×1 cm×3 cm的肉柱，采用嫩度儀測定剪切力。重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.9 質(zhì)構(gòu)特性的測定

將測完蒸煮損失率的肉樣沿平行于肌纖維方向用刀切成2 cm×2 cm×1.5 cm 大小的肉樣，采用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)特性。參考李璐倩等[20]的測定參數(shù)，得到力量感應(yīng)曲線，計算出肉樣的硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性。

1.3.10 營養(yǎng)品質(zhì)

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》第一法測定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》第一法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》第一法測定；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法測定。

1.3.11 感官品質(zhì)評價

由10 名接受過相關(guān)培訓(xùn)、滿足評價要求的人員組成感官評價小組，參照GB/T 9961—2008《鮮、凍酮體羊肉》對肉樣進(jìn)行評分，評價指標(biāo)包括色澤、組織狀態(tài)、氣味和黏度4 項(xiàng)，各項(xiàng)指標(biāo)滿分為10 分。

1.3.12 菌落總數(shù)旳測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》中的方法測定。

1.3.13 大腸菌群的測定

大腸桿菌參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)》中的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用Microsoft Excel 進(jìn)行記錄，并對數(shù)據(jù)做基本的處理和方差分析；用SPSS 19.0 統(tǒng)計軟件對測定的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式下色澤隨時間的變化

肉品的顏色是消費(fèi)者判斷肉的品質(zhì)所參考的重要指標(biāo)之一，也是重要的感官評定標(biāo)準(zhǔn)[21-22]。不同解凍方式色澤隨時間的變化見表2。

表2 不同解凍方式色澤隨時間的變化Table 2 Variation of color with time under different thawing methods %

由表2 可知，3 種解凍方式的羊肉L*值和b*值整體隨著解凍時間的延長而升高，a*值整體隨著解凍時間的延長而降低。T1 組的色澤顯著優(yōu)于CK 組（P＜0.05），可能因?yàn)楦邼駰l件下能阻止解凍肉表面水分的散失，提高光線的折射率，進(jìn)而改善肉品色澤，并且腌制劑中含有抗氧化劑，使得羊肉減少氧化，從而有效避免氧化導(dǎo)致的外觀不良[19]；還可能因?yàn)榈蜏丶胞}的添加能更有效地抑制微生物的生長，降低肌肉中的氧分壓[23]，而肌肉中的氧分壓與肌紅蛋白還有著非常密切的聯(lián)系。T2 組的色澤也顯著優(yōu)于CK 組（P＜0.05），低溫條件下酶的活性降低，控制了微生物的生長；高濕度環(huán)境可使肉表面形成一層水膜，起到隔氧的作用，從而控制肉的氧化，減少汁液的流失。結(jié)果說明，在解凍過程中溫濕度的改變和腌制劑的添加對解凍后羊肉的保色效果明顯。

2.2 不同解凍方式下pH 值隨時間的變化

pH 值作為判定肉質(zhì)優(yōu)劣程度的指標(biāo)，其高低在一定程度上可以反映肉的色澤、保水性、嫩度和貨架期[24]。不同解凍方式下pH 值隨時間的變化見表3。

由表3 可知，在0～48 h 時，T1、T2 組pH 值都顯著低于CK 組（P＜0.05），但在72 h 時，T1 組pH 值顯著低于T2 組和CK 組（P＜0.05），隨著解凍過程中羊肉水分的損失，導(dǎo)致H+濃度逐漸增加，所以CK 組pH 值下降[25]。隨著解凍時間的延長，蛋白質(zhì)開始逐漸分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì)[26]，最終導(dǎo)致pH 值上升，所以T1、T2 組pH值上升。一般認(rèn)為肌肉pH 值在6.0 左右有助于維持系水力[27]，而T1 組的pH 值在6 左右，所以T1 組解凍方式最好。

2.3 不同解凍方式對羊肉保水性的影響

蒸煮損失率可以直接反映羊肉在蒸煮過程中保持水分的能力[28]，蒸煮損失率會影響肉的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和嫩度等，是評定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。不同解凍方式對羊肉保水性的影響見表4。

表4 不同解凍方式對羊肉保水性的影響Table 4 Effects of different thawing methods on water retention of mutton%

由表4 可知，T1、T2 組蒸煮損失率顯著減?。≒＜0.05），造成羊肉蒸煮前后質(zhì)量損失的原因是羊肉本身的脂肪融化和蛋白質(zhì)變性從而引起結(jié)合水損失[29]。T1組的蒸煮損失率最低，可能由于添加腌制劑能在一定程度上保護(hù)羊肉汁液，避免水分流失，在解凍時有效防止了自由水的流失。T1、T2 組解凍損失率都顯著低于CK 組（P＜0.05），T1 組滴水損失率顯著低于CK 組（P＜0.05），這說明腌制劑浸濕解凍法更有利于保持多浪羊肉的保水性，其次為低溫變濕解凍法，這兩種解凍方法均可以維持解凍羊肉的品質(zhì)。

2.4 不同解凍方式下剪切力隨時間的變化

剪切力可以直接反映肉品的嫩度，剪切力越小代表肉品的嫩度越高[30]。肌肉嫩度是影響羊肉品質(zhì)的主要因素之一，肌肉嫩度不僅與肌纖維直徑和密度相關(guān)聯(lián)，也會在解凍過程中被影響[31]。不同解凍方式下剪切力隨時間的變化見表5。

表5 不同解凍方式下剪切力隨時間的變化Table 5 Variation of shear force with time under different thawing methods N

由表5 可知，隨解凍時間的延長，CK、T1、T2 組的剪切力總體呈下降趨勢，其中CK 組剪切力值顯著低于T1、T2 組（P＜0.05），說明腌制劑浸濕解凍法和低溫變濕解凍法會對羊肉嫩度有不利影響，原因可能是空氣自然解凍法溫度較高，肌肉中的內(nèi)源酶活性較高，肌肉嫩化速度與低溫的解凍方式相比相對較快，這與李璐倩等[20]研究結(jié)果一致。

2.5 不同解凍方式對羊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是羊肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要參考指標(biāo)，可直接反映羊肉的口感。不同解凍方式對羊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響見表6。

表6 不同解凍方式對羊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effects of different thawing methods on texture properties of mutton

由表6 可知，T1、T2 組硬度和咀嚼性都顯著高于CK 組（P＜0.05），但彈性和黏聚性這兩項(xiàng)指標(biāo)在3 種解凍方式下差異并不顯著。咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合體現(xiàn)，咀嚼性在一定范圍內(nèi)越大肉的口感越好[17]。研究結(jié)果表明，與空氣自然解凍法相比，腌制劑浸濕解凍法和低溫變濕解凍法都能顯著改善解凍多浪羊肉的質(zhì)構(gòu)特性。

2.6 不同解凍方式對羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響

不同解凍方式對羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響見表7。

表7 不同解凍方式對羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響Table 7 Effects of different thawing methods on nutritional quality of mutton%

由表7 可知，T1、T2 組水分、蛋白質(zhì)和脂肪都顯著高于CK 組（P＜0.05），灰分含量在3 種解凍方式下含量無顯著差異。這可能是由于空氣自然解凍法在解凍時溫度較高，環(huán)境中水分含量少并且溫度高會導(dǎo)致肌肉中脂肪氧化酸敗，但腌制劑浸濕解凍法和低溫變濕解凍法由于解凍溫度相同故無顯著差異[32]。研究結(jié)果表明，兩種解凍方法可以減少解凍過程中營養(yǎng)的流失，改善解凍后多浪羊肉的品質(zhì)。

2.7 不同解凍方式對羊肉感官指標(biāo)的影響

不同解凍方式對羊肉感官指標(biāo)的影響見表8。

表8 不同解凍方式對羊肉感官指標(biāo)的影響Table 8 Effects of different thawing methods on sensory indicators of mutton

由表8 可知，T1、T2 組色澤、黏度、氣味顯著高于CK 組（P＜0.05），但組織狀態(tài)無顯著差異。原因可能是腌制劑浸濕解凍法和低溫變濕解凍法的解凍溫度較低，對色澤、黏度、氣味有顯著的改善，但兩種方式間無顯著差異說明高濕和循環(huán)加濕對感官品質(zhì)無顯著影響。感官評分結(jié)果表明，低溫變濕解凍法評分最高，腌制劑浸濕解凍法次之。

2.8 不同解凍方式下菌落總數(shù)隨時間的變化

肉被污染的程度及其貨架期的預(yù)測可以通過菌落總數(shù)來判斷[33]，同時菌落總數(shù)的檢測結(jié)果也能夠?yàn)槲镔|(zhì)樣品的衛(wèi)生學(xué)評估提供依據(jù)。不同解凍方式下菌落總數(shù)隨時間的變化見表9。

表9 不同解凍方式下菌落總數(shù)隨時間的變化Table 9 Variation of total number of colonies with time under different thawing methods lg（cfu/g）

由表9 可知，菌落總數(shù)整體隨解凍時間延長而增加，但T1、T2 組菌落總數(shù)顯著低于CK 組（P＜0.05），可能是因?yàn)殡缰苿┙窠鈨龇ê偷蜏刈儩窠鈨龇ń鈨鰷囟鹊?，抑制了微生物的生長。CK 組是將肉樣放置于空氣中自然解凍，在解凍時容易與空氣中存在的微生物進(jìn)行直接接觸，從而受微生物污染較為嚴(yán)重。所以T1、T2 組兩種方法能較好地抑制微生物的生長，因此低溫解凍可以有效降低菌落總數(shù)。

2.9 不同解凍方式下大腸菌群數(shù)量隨解凍時間變化

分別在0～72 h 不同解凍時間下的羊肉進(jìn)行大腸菌群測定，CK、T1 和T2 組均未產(chǎn)氣，大腸菌群為陰性，說明3 種解凍方式的肉樣均未被大腸菌群污染。

3 結(jié)論

對比3種不同解凍方式對多浪羊肉理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著解凍時間的延長，在0～72 h 內(nèi)，3 種解凍方法對羊肉的色澤、pH 值、剪切力、菌落總數(shù)都有顯著影響（P＜0.05）。當(dāng)解凍時間為48 h 時，3 種解凍方法的羊肉蒸煮損失、解凍損失、滴水損失、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)品質(zhì)、感官評分發(fā)生了較顯著的變化（P＜0.05）；結(jié)果表明，解凍過程中的溫濕度控制和添加腌制劑對羊肉有護(hù)色、改善持水性、口感和品質(zhì)的效果，能夠很好地保護(hù)細(xì)胞的完整性，維持細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，避免微生物的污染。腌制劑浸濕解凍法比空氣自然解凍法在各項(xiàng)指標(biāo)及總體接受度上更有優(yōu)勢，在4 ℃、80%濕度下解凍多浪羊肉時肉的品質(zhì)更佳。