張荷雨，劉婧靚，涂向輝，趙秀紅，姜忠麗

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，沈陽(yáng) 110034）

發(fā)芽糙米是指置于足夠的水分、適宜的溫度、充足的氧氣的條件下，吸水膨潤(rùn)，胚芽萌發(fā)，突破種皮，長(zhǎng)成由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構(gòu)成的芽體[1]。經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的發(fā)芽糙米中含有一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，如γ-氨基丁酸、多酚等生理活性成分，這些成分具有降低升糖指數(shù)，改善腸道環(huán)境和抗衰老等諸多保健功能[2-3]。

市售雜糧吐司的特點(diǎn)是碳水化合物含量高，其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量較少。以175 ℃焙烤10 min 的預(yù)熟化的發(fā)芽糙米粉為主要原料， 添加適量復(fù)配的雜糧粉與小麥粉， 制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性焙烤產(chǎn)品—發(fā)芽糙米雜糧吐司， 將會(huì)改善市售吐司營(yíng)養(yǎng)成分單一的問(wèn)題。本研究通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)分析，確定了發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的最佳工藝參數(shù)， 并且比較了其在質(zhì)構(gòu)特性和多酚含量等方面與市售吐司的差異。

1 材料與方法

1.1 材料

發(fā)芽糙米， 本溪寨香有限責(zé)任企業(yè)； 高筋小麥粉、黑全麥粉、車(chē)前子殼淀粉、燕麥麩皮、赤蘚糖醇、酵母、黃油、雞蛋、奶粉及精制鹽，均為市售；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚試劑。

1.2 儀器設(shè)備

OMG-3/9-5x6 烤箱， 河北歐美佳設(shè)備有限公司；SPD-16 高效液相色譜儀， 上海島津儀器；UV-1200S 紫外分光光度計(jì)，翱藝儀器（上海市）有限責(zé)任企業(yè)；HTP- 312 型電子秤，上?；ǔ睂?shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；；FJ24 醒發(fā)箱，廣州白云區(qū)億高家用電器公司；AB-DCN03 和面器， 美國(guó)ACA 北美電器公司；200T 多功能粉碎機(jī)， 永康市鉑歐五金制品企業(yè)；ZQPW-70 恒溫振動(dòng)培養(yǎng)箱，天津萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；H1850 系列離心機(jī)，湖南省湘儀檢測(cè)設(shè)備發(fā)展有限公司；Brookfield CT3 質(zhì)構(gòu)儀， 美國(guó)Brookfield 公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

參考傳統(tǒng)吐司面包配方來(lái)確定吐司的基礎(chǔ)配方：發(fā)芽糙米粉與小麥面粉總質(zhì)量為200 g，奶粉24 g，雞蛋50 g，酵母8 g，黃油18 g，赤蘚糖醇25 g，鹽2 g，水96 g。

通過(guò)單因素分析和正交實(shí)驗(yàn)確定發(fā)芽糙米粉與小麥面粉質(zhì)量比，以及黑全麥粉、車(chē)前子殼粉和燕麥麩皮的添加量。 黑全麥粉、車(chē)前子殼、燕麥麩皮富含天然多酚物質(zhì)， 添加于發(fā)芽糙米雜糧吐司中能起到增加多酚含量，改善吐司質(zhì)地和口感，延長(zhǎng)保存時(shí)間等多重功效。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）發(fā)芽糙米粉的熟化：發(fā)芽糙米在175 ℃下焙烤10 min，粉碎后過(guò)100 目篩。

（2）原輔料預(yù)混：將干性原料（熟化后的發(fā)芽糙米粉、小麥粉、黑全麥粉、車(chē)前子殼粉、燕麥麩皮、酵母、赤蘚糖醇）投入攪拌機(jī)的面缸中攪拌均勻（約1 min），依次加入水、雞蛋，待面團(tuán)將要揉混成型時(shí)，加入黃油和食鹽，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑、無(wú)干粉，有良好的延伸性，取少量面團(tuán)，手拉呈紋理清晰的薄膜狀，且破口時(shí)為光滑的圓洞時(shí)停止攪拌，此階段為最佳的攪拌程度。

（3）靜置松弛：溫度為25~28 ℃，濕度為75%左右的環(huán)境下，將面團(tuán)蓋上保鮮膜（防止表皮結(jié)殼），靜置松弛30 min。

（4）分割、搓圓、整型、入模：將面團(tuán)平均分割成3 份，按壓排氣，揉圓，使其表面光滑結(jié)構(gòu)均勻，將面團(tuán)放入溫度為35 ℃， 濕度為75%~85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)約10 min，待到面團(tuán)表面光亮?xí)r取出，按扁，搟成牛舌狀后從上到下卷起，收口用力捏緊，放入吐司盒中。

（5）醒發(fā)：環(huán)境溫度38 ℃左右，相對(duì)濕度控制在75%，二次醒發(fā)至8 分滿(mǎn)，時(shí)間約2.5 h。

（6）烘烤、脫模、冷卻：烤箱溫度為上火185 ℃、下火170 ℃，預(yù)熱至恒溫，焙烤約35 min，脫模，冷卻至室溫，切片。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

通過(guò)感官評(píng)定， 確定熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉質(zhì)量比，以及黑全麥粉、車(chē)前子殼粉和燕麥麩皮的最佳添加量。 設(shè)定黑全麥粉5 g，車(chē)前子殼粉10 g，燕麥麩皮5 g， 熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉質(zhì)量比分別為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5；設(shè)定熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉質(zhì)量比為3∶7，車(chē)前子殼粉10 g，燕麥麩皮5 g，黑全麥粉的添加量分別為1 g，3 g，5 g，7g，9 g；設(shè)定熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉質(zhì)量比為3∶7， 黑全麥粉5 g，燕麥麩皮5 g，車(chē)前子殼粉的添加量分別為0 g，5 g，10 g，15 g，20 g；設(shè)定熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉質(zhì)量比為3∶7，車(chē)前子殼粉10 g，黑全麥粉5 g，燕麥麩皮的添加量分別為1 g，3 g，5 g，7g，9 g。

1.3.5 正交實(shí)驗(yàn)

用熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉的質(zhì)量比， 黑全麥粉、車(chē)前子殼粉和燕麥麩皮的添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表1，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝參數(shù)。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.3.6 質(zhì)構(gòu)和比容的測(cè)定

在TPA 實(shí)驗(yàn)中，使用分辨率為T(mén)A3/100 的圓柱形探頭，預(yù)計(jì)實(shí)驗(yàn)速度為2.0 mm/s。測(cè)前、中、后速度均為1.0 mm/s，壓縮程度為50%。 起點(diǎn)負(fù)荷5 g，間隔時(shí)間1 s，出發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，間隔1 s，循環(huán)次數(shù)2次，數(shù)據(jù)采集頻率100 p·s-1。 把吐司面包剪成2 cm× 2 cm × 2 cm 的薄片后檢驗(yàn)，每項(xiàng)平行測(cè)定3 次。比容測(cè)定方法參照GB/T 20981—2007 中的方法。

1.3.7 多酚的測(cè)定

多酚的測(cè)定采用福林酚法［4］，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，相應(yīng)的濃度為橫坐標(biāo)X，在760 nm 處測(cè)定的吸光度為縱坐標(biāo)Y， 得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為Y=0.015+0.2594X，R2=0.9941。

1.3.8 發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的感官評(píng)定

參照GB/T 20981—2021《面包質(zhì)量通則》的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 面包質(zhì)量評(píng)價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 熟化發(fā)芽糙米粉和小麥粉的質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖1 可知， 發(fā)芽糙米粉的含量增加對(duì)吐司的口感有所改善。 當(dāng)發(fā)芽糙米粉和小麥粉的比例調(diào)整至3∶7 時(shí)，吐司的口感得分達(dá)到了81.5 分。 而當(dāng)糙米粉和小麥粉的質(zhì)量比為1∶9 或2∶8 時(shí)， 小麥的焙烤味更加突出，導(dǎo)致發(fā)芽糙米的獨(dú)特香味被覆蓋，這種口感更加接近普通吐司的口感。 而將質(zhì)量比調(diào)整到4∶6 或5∶5 時(shí)會(huì)使吐司變得黏膩， 導(dǎo)致感官評(píng)分下降，這是由于發(fā)芽糙米粉中的支鏈淀粉含量多，添加過(guò)多的發(fā)芽糙米粉會(huì)導(dǎo)致吐司彈性過(guò)大， 增強(qiáng)了黏性， 從而影響口感， 且在含水量相對(duì)不變的情況下，面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不能充分延展，進(jìn)而影響面團(tuán)的二次發(fā)酵。因此，焙烤熟化發(fā)芽糙米粉和小麥粉的最佳質(zhì)量比是3∶7。

圖1 熟化后發(fā)芽糙米粉與小麥粉的質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.2 黑全麥粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2 可知， 隨著黑全麥粉在混合粉中占據(jù)的比例逐漸增大， 發(fā)芽糙米粉吐司的感官評(píng)分呈現(xiàn)先高后低的趨勢(shì)， 加入質(zhì)量達(dá)到5 g 時(shí)得到了最高評(píng)分，吐司表面光滑、略龜裂，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)纖維化，富有彈性。 加入質(zhì)量為1 g 或3 g 時(shí)吃不出黑全麥的香味， 也大大降低吐司的健康功效。 加入質(zhì)量達(dá)到7 g 后評(píng)分開(kāi)始降低， 因?yàn)樘砑舆^(guò)多的黑全麥粉致使吐司內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙、彈性差、口感硬。 黑全麥粉中的麩皮含量較高， 添加過(guò)多會(huì)影響吐司面包的松軟度和口感均衡性，使吐司的顏色變深。 因此，黑全麥粉的最佳添加量為5 g。

圖2 黑全麥粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.3 車(chē)前子殼粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3 可知， 隨著車(chē)前子殼粉在混合粉中所占比重的增加，感官分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先高后低，在添加質(zhì)量達(dá)到10 g 時(shí)發(fā)芽糙米雜糧粉吐司會(huì)有回甜的感覺(jué)，因此得到最高分。 吐司中添加的車(chē)前子殼粉太少會(huì)導(dǎo)致吐司口感不夠柔軟和蓬松，因此，不添加或添加5 g 車(chē)前子殼粉的評(píng)分就略低。 而添加過(guò)多的車(chē)前子殼粉會(huì)影響面團(tuán)的黏合性和彈性，使得吐司發(fā)黏，并且口感會(huì)變得相對(duì)較硬，干燥，難以下咽。此外，過(guò)多的車(chē)前子殼粉可能還會(huì)影響吐司的膨松度和外觀(guān)，使其顯得緊實(shí)和色澤暗淡。因此，車(chē)前子殼粉的最佳添加量為10 g。

圖3 車(chē)前子殼粉的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.4 燕麥麩皮的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖4 可知， 隨著燕麥麩皮在摻和粉中占據(jù)的比例逐漸增大，感官評(píng)分呈現(xiàn)先高后低，當(dāng)加入量為5 g 時(shí)獲得最高分， 燕麥麩皮會(huì)為面團(tuán)添加纖維含量，用燕麥麩皮代替一部分面粉，可以使吐司的質(zhì)地更加松軟，并且增加口感層次和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加入量為1 g 或3 g 時(shí)對(duì)吐司口感的影響不明顯，而加入量增加到7 g 或9 g 時(shí)，燕麥麩皮會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而降低吐司的持氣性。 吐司體積變小會(huì)導(dǎo)致其比容下降， 硬度增加， 同時(shí)由于添加了過(guò)量的燕麥麩皮，稀釋了面筋蛋白，降低了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，最終導(dǎo)致吐司的彈性下降。因此，燕麥麩皮的最佳添加量為5 g。

圖4 燕麥麩皮的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上采用L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，RA>RB>RC>RD，影響感官評(píng)分的因素順序依次為： 熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉的質(zhì)量比＞黑全麥粉＞車(chē)前子殼粉＞燕麥麩皮。 最優(yōu)配方組合為A2B2C2D3。該組合未出現(xiàn)在正交實(shí)驗(yàn)組中，故進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由表4 可知，A2B2C2D3組合的感官評(píng)分高于正交實(shí)驗(yàn)組中的最高分組合A2B2C3D1， 所以A2B2C2D3為最優(yōu)組合。 以此配方生產(chǎn)的發(fā)芽糙米雜糧粉吐司色澤均勻，口感細(xì)膩，松軟而有彈性，外觀(guān)漂亮，顏色純正，有自然的谷物香氣和豐富的口感體驗(yàn)。

2.3 比容和多酚含量的比較

由表5 可知， 發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的比容和多酚含量均高于市售吐司。 混合粉的添加提高了面團(tuán)的抗混合能力，同時(shí)也使制作出的吐司的比容增加。發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的總多酚含量是市售吐司的2.8 倍，焙烤熟化后的發(fā)芽糙米粉的添加顯著提高了吐司中總多酚的含量， 這不僅增加了發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的功能性營(yíng)養(yǎng)成分，而且豐富了吐司的品種，為發(fā)芽糙米的深度熟化和新型功能性食品的開(kāi)發(fā)提供了參考價(jià)值。

表5 比容和多酚含量的比較

2.4 質(zhì)構(gòu)特性

根據(jù)表6 數(shù)據(jù)顯示， 發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的硬度和內(nèi)聚性低于一般市售雜糧吐司，但彈性、咀嚼性和回復(fù)性都高于一般市售雜糧吐司。 并且添加的經(jīng)過(guò)焙烤的發(fā)芽糙米粉和車(chē)前子殼粉， 使得米面團(tuán)中面筋的含量減少，導(dǎo)致吐司的咀嚼度提高；回復(fù)性則是指吐司在接受向下的重量擠壓后， 可以回復(fù)到其最初狀態(tài)的程度，這能夠反映出吐司的松軟程度。發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的回復(fù)性高，表示其彈性高，更柔軟。 內(nèi)聚性和彈性成反比，彈性增加，則整體內(nèi)聚性降低。發(fā)芽糙米雜糧粉吐司相比于市售雜糧吐司，其內(nèi)部氣孔均勻蓬松，柔軟有彈性，切片后不斷裂，有獨(dú)特的香味，整體質(zhì)量得到了很大的提升。

表6 空白組與對(duì)照組吐司的質(zhì)構(gòu)特性

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)， 確定了發(fā)芽糙米雜糧吐司的最佳工藝參數(shù)為熟化發(fā)芽糙米粉與小麥粉質(zhì)量比為3∶7，添加黑全麥粉5 g，車(chē)前子殼粉10 g，燕麥麩皮7 g，其他配料的添加量分別為酵母8 g，水96 g，赤蘚糖醇25 g，黃油18 g，鹽2 g，奶粉24 g，雞蛋50 g。 發(fā)芽糙米雜糧粉吐司的總多酚含量為12.63 mg/g，硬度和內(nèi)聚性低于市售雜糧吐司，彈性、咀嚼性、回復(fù)性、比容和總多酚含量均高于市售雜糧吐司，綜合品質(zhì)得到了提高，同時(shí)也提高了發(fā)芽糙米的綜合利用率、 對(duì)開(kāi)發(fā)發(fā)芽糙米的附加屬性是非常有意義的。

按此工藝研制出的發(fā)芽糙米雜糧粉吐司面包，外形飽滿(mǎn)，內(nèi)部有細(xì)密均勻的孔洞分布，有發(fā)芽糙米的獨(dú)特香味， 并兼具發(fā)芽糙米特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，同時(shí)添加的黑全麥粉、燕麥麩皮和車(chē)前子殼粉等多種材料， 使吐司具有濃郁的谷物香氣和豐富的口感層次，并且使用赤蘚糖醇代替白砂糖，更符合現(xiàn)代人的健康飲食理念。