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        讓預(yù)制菜真正成為放心菜

        2023-11-30 11:03:37王雅娜
        時代郵刊 2023年21期
        關(guān)鍵詞:配菜炒菜餐飲企業(yè)

        ● 王雅娜

        去朋友家吃飯,嘗到味道不錯的血鴨,他說是看了一個永州農(nóng)村小伙的直播買的。見我盛贊他的家鄉(xiāng)菜,他當(dāng)即給我下單了東安雞。幾天后我收到快遞,打開真空包裝把菜倒進鍋里加熱,媽媽在一旁說:“預(yù)制菜都是垃圾食品,以后別買了?!?/p>

        或許這正是當(dāng)下不少老百姓眼中的“預(yù)制菜”。其實,預(yù)制菜并非新鮮事物,我們吃了很多年的水果罐頭、速凍餃子和面點也是預(yù)制菜的一種。

        相比西餐,中餐的烹飪要復(fù)雜得多。雖然普通人做一頓飯不需要精通煎炒烹炸,但買菜、擇菜、洗菜、配菜這個準備過程仍需花費不少時間。去超市買回洗凈切好的即配菜,或者下鍋熱一下就能吃的即熱菜,是不少上班族在忙碌工作和回家做飯中尋找的平衡點。近年來,佛跳墻、金湯花膠雞等工序煩瑣的預(yù)制菜走俏春節(jié)餐桌,媽媽的味道搭配地方特色預(yù)制菜,也成為一種家庭餐桌新風(fēng)尚。

        預(yù)制菜興起的背后,是生活方式的變革,是消費者的現(xiàn)實需求。我國食品產(chǎn)業(yè)位居全球第一,是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。一頭連接田間地頭、一頭連接餐桌消費的預(yù)制菜,解決消費者“怎么吃”“吃什么”問題的同時,讓參與其中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者受益。這也是為什么預(yù)制菜會被寫進中央一號文件。

        預(yù)制菜的誕生,是食品工業(yè)化的必然結(jié)果。工業(yè)化的規(guī)模加工和預(yù)制處理,不僅降低了食品的產(chǎn)銷成本,也讓口味擺脫了地域的束縛。20世紀40年代,美國誕生了第一批預(yù)制菜產(chǎn)品。此后,凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。與國際上相對成熟的預(yù)制菜市場相比,我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚。對于什么是預(yù)制菜,消費者還存在認知差異。

        當(dāng)人們突然發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜早在數(shù)年前就悄悄出現(xiàn)在餐廳菜單上,有一種“上當(dāng)”的感覺。中國人炒菜講究鑊氣,人們擔(dān)心預(yù)制菜將成為傳統(tǒng)中餐的“破壞者”——將來還能在餐廳吃到現(xiàn)炒菜嗎?

        餐飲企業(yè),尤其是連鎖餐飲企業(yè)一直是預(yù)制菜的主要銷售渠道。原因無他,降本增效。標(biāo)準化的操作流程也保證了品質(zhì)穩(wěn)定和口感統(tǒng)一。中餐有八大菜系,三十五種烹飪方法,預(yù)制菜并非包攬所有菜式,而是有所選擇。它和現(xiàn)炒菜也不是非此即彼的替代關(guān)系,而是可供選擇的共存關(guān)系。面對消費者的擔(dān)憂,餐飲企業(yè)要做的,是不要把預(yù)制菜當(dāng)成“隱秘菜”遮遮掩掩,甚至打著現(xiàn)炒菜的旗號賣預(yù)制菜。

        點開各大社交媒體熱傳的相關(guān)視頻,不難看出人們究竟在抵制什么預(yù)制菜——那些原材料來源不明、信息標(biāo)注不詳?shù)摹傲淤|(zhì)菜”,那些被大量添加劑和防腐劑包裹的“科技與狠話”。預(yù)制菜的信任危機,折射出公眾對食品安全的焦慮。從食品原料、輔料、調(diào)料,預(yù)制菜的生產(chǎn)經(jīng)過了多個環(huán)節(jié),加快構(gòu)建行業(yè)標(biāo)準體系,建立全流程的供應(yīng)鏈監(jiān)管和追溯體系,才能讓預(yù)制菜真正成為放心菜。

        中華飲食文化享譽世界,但為何近萬億中式快餐一直沒有誕生中國的麥當(dāng)勞?實現(xiàn)中式快餐走向世界的底層邏輯毫無疑問是標(biāo)準化。伴隨全球經(jīng)濟的復(fù)蘇,越來越多的中國餐飲品牌扎堆出海。對于餐飲企業(yè)而言,預(yù)制菜是餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優(yōu)解。

        預(yù)制菜從來不是洪水猛獸。但一個同時鏈接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大支柱的產(chǎn)業(yè),應(yīng)從各個方面回應(yīng)人們的關(guān)切,才能回歸健康發(fā)展的良性軌道。

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