馬志英

教?授?級高工，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任。

近期，“預(yù)制菜進校園”的問題不僅引起學(xué)生家長們的急切關(guān)注，還成為了輿論的熱點，有些地方教育部門馬上澄清“沒有使用預(yù)制菜”；有專家認為，預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完備，只要符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無需過度擔(dān)憂；有學(xué)生家長認為，“預(yù)制菜進校園”必須讓家長和學(xué)生知情、同意，尊重學(xué)生和家長的選擇權(quán)。面對種種問題，不少人在疑惑?：預(yù)制菜究竟有什么問題？預(yù)制菜可以進校園嗎？

1預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)有問題？

針對某些專家認為預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完備的觀點，也有人提出反對意見。目前我國預(yù)制菜的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)并不完備和完善，還沒有國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，最多只有中國烹飪協(xié)會起草的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，且無強制執(zhí)行要求?；一些地方政府相關(guān)部門發(fā)布的法規(guī)，如上海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》、上海市市場監(jiān)督管理局牽頭印發(fā)的《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》等，都屬于局部地方或地區(qū)的生產(chǎn)許可審查的規(guī)定，尚無覆蓋全國各地預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的法規(guī)?；國內(nèi)貿(mào)易部標(biāo)《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）只涉及預(yù)制菜的速凍調(diào)制食品方面，而預(yù)制菜還包括大量非速凍調(diào)理食品?；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）只涉及有包裝的預(yù)制菜食品標(biāo)簽的規(guī)定?；涉及預(yù)制菜衛(wèi)生規(guī)范的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)缺乏，因此不能說預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)完備無缺。面對預(yù)制菜新的發(fā)展現(xiàn)狀，還應(yīng)有相應(yīng)完善的標(biāo)準(zhǔn)體系和認證體系。

2預(yù)制菜的食品安全有問題？

有觀點認為：“只要符合相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無需過度擔(dān)憂?！?/p>

首先，如上所示，目前我國預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)并不完善，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)缺乏，很難保證食品安全監(jiān)督環(huán)節(jié)的實施。

其次，預(yù)制菜的食品安全與這種菜肴形式關(guān)系不大，預(yù)制菜只不過是一種對食品原料進行預(yù)加工（包括預(yù)烹調(diào)）后制成包裝的成品或半成品菜肴形式。無論是預(yù)制菜還是現(xiàn)制菜，保證食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)經(jīng)營者對菜肴加工全過程的食品安全管控實施。進校園的預(yù)制菜，供應(yīng)對象是涉眾面廣的學(xué)生群體，一旦出問題會造成嚴(yán)重后果，這也是家長們抵制預(yù)制菜進校園的原因之一。

無論是預(yù)制菜，還是學(xué)生盒飯和其他供應(yīng)學(xué)生的餐飲形式等，其食品生產(chǎn)經(jīng)營者都應(yīng)時刻記住食品安全這把“達摩克利斯之劍”。市場監(jiān)管部門除了生產(chǎn)許可管理外，對其生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品也必須加強監(jiān)管。

3預(yù)制菜營養(yǎng)健康有問題？

有觀點認為，預(yù)制菜在營養(yǎng)健康方面存在問題。不少消費者反映：預(yù)制菜營養(yǎng)不均衡、種類不夠全面、缺乏綠葉菜等。進校園的預(yù)制菜面對的是各年齡層次的學(xué)生群體，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會對兒童和青少年膳食營養(yǎng)的建議，供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)有科學(xué)合理的設(shè)計和實施，還需考慮到預(yù)制菜在加工流通和復(fù)熱等過程中的營養(yǎng)損失。目前部分進校園的學(xué)生盒飯、預(yù)制菜確實存在綠葉蔬菜少而差、營養(yǎng)不均衡的弊病，這都需要預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者好好下功夫研究改進。

4預(yù)制菜口感質(zhì)量有問題？

有消費者反映預(yù)制菜的口味不如現(xiàn)燒現(xiàn)制的菜肴，復(fù)原工序需要改進。中央廚房和預(yù)制菜等形式最早起源于國外的連鎖餐飲店。后來國內(nèi)餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者看到了預(yù)制菜方便快捷、易于管理、成本降低等益處，也迅速發(fā)展起預(yù)制菜。然而，就餐等待時長縮短的同時，在標(biāo)準(zhǔn)化配方和工業(yè)化生產(chǎn)下，菜肴口味也統(tǒng)一了。有消費者稱這是一種妥協(xié)，預(yù)制菜在有利工業(yè)化生產(chǎn)的條件下缺乏了有烹飪環(huán)節(jié)的菜肴口味。炸雞、炸牛排等西式快餐比較適合預(yù)制供餐，而中式的菜肴品種和烹飪方法多，尤其是炒青菜一類菜肴，復(fù)原程度更低。這其實也是餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者關(guān)心和頭疼的問題，要兼顧兩者，談何容易？這也給預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者提出了改進發(fā)展的攻關(guān)難題。

5預(yù)制菜進校園實施有問題？

早在?20?世紀(jì)?80?年代中期，我親歷過預(yù)制菜發(fā)展初期生產(chǎn)技術(shù)的研究，后來又在餐飲業(yè)開拓了預(yù)制菜和中央廚房的生產(chǎn)技術(shù)，其間有成功的經(jīng)驗也有失敗的教訓(xùn)，知道其中的優(yōu)劣得失。40?多年后的今天，預(yù)制菜和中央廚房在我國餐飲業(yè)，特別是連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展進入迅速成長發(fā)展期已是不爭的事實，那為什么預(yù)制菜進校園會引起社會上這么大的抵觸反響呢？事實說明?：預(yù)制菜進校園的時機還未成熟。目前預(yù)制菜進校園的實施存在較多問題，首先是當(dāng)前預(yù)制菜還沒有國家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，其次是預(yù)制菜進校園必須讓學(xué)生和家長知情、同意，尊重學(xué)生和家長的選擇權(quán)。校園引入預(yù)制菜之所以讓家長們?nèi)绱说钟|，不僅僅在于食品安全、營養(yǎng)健康和菜肴口感等問題，還因為部分學(xué)校未與學(xué)生和家長充分溝通，食堂用的是不是預(yù)制菜、預(yù)制菜的來源等沒有主動明示，這顯然侵犯了學(xué)生和家長的知情權(quán)。此外，到底是預(yù)制菜還是其他形式的供餐，應(yīng)由學(xué)生和家長參與選擇和監(jiān)督。只有充分給予知情權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)，才能消除他們對預(yù)制菜的擔(dān)憂，保證雙方的良性互動和信任。顯然，這些問題沒有解決，預(yù)制菜進校園還為時過早。