文│初春玲 袁英良 唐丹 陳智勇 何建國(guó)（白城市畜牧科學(xué)研究院）

吳蘇日古嘎（內(nèi)蒙古自治區(qū)通遼市畜牧業(yè)發(fā)展中心）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)健康、口感的追求越來(lái)越高，原有的消費(fèi)習(xí)慣受到?jīng)_擊，衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、口感好的冷鮮牛肉（冷卻牛肉）將逐漸取代熱鮮肉成為牛肉消費(fèi)的主流。特別是中高端消費(fèi)人群越來(lái)越重視綠色健康的飲食理念，對(duì)牛肉質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。其中，國(guó)民對(duì)中高檔牛肉的需求量也在與日俱增，為肉牛養(yǎng)殖打開(kāi)了廣闊的市場(chǎng)。但我國(guó)本地肉牛多以役用為主，生產(chǎn)性能、屠宰率與肉品質(zhì)較差，且飼養(yǎng)周期很長(zhǎng)，多在兩年半甚至更長(zhǎng)，繁育能力較低，因此，牛肉的生產(chǎn)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)前消費(fèi)者的實(shí)際需求。為改變?nèi)馀５酿B(yǎng)殖現(xiàn)狀，多引進(jìn)國(guó)外優(yōu)質(zhì)公牛的精子進(jìn)行雜交，以提高其生產(chǎn)性能。和牛是日本將本地牛種與引進(jìn)牛種雜交后培育的專用于生產(chǎn)的現(xiàn)代牛種，其脂肪能沉積到肌肉纖維中，形成大理石花紋，即雪花肉，不但外形美觀，且味道鮮美多汁，風(fēng)味獨(dú)特，一直是高檔肉牛的代表。安格斯牛是我國(guó)引進(jìn)的國(guó)外優(yōu)質(zhì)肉牛品種，其肉質(zhì)鮮美，產(chǎn)能較高，具有生產(chǎn)高檔牛肉的潛能。本試驗(yàn)采用人工授精技術(shù)利用和牛精液對(duì)引進(jìn)的300頭安格斯母牛進(jìn)行人工授精，待分娩后測(cè)定雜交后代的肉質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)特性。

一、材料與方法

1.材料選取。本試驗(yàn)于2022年1月1日—2023年12月30日在白城市某規(guī)?；馀ｐB(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，選取10頭發(fā)育正常的和?！涟哺袼古ｋs交牛F1代作為試驗(yàn)組，選擇10頭同齡安格斯肉牛作為對(duì)照組，兩組肉牛使用相同的飼料配方，飼養(yǎng)管理相同，由專門的養(yǎng)殖人員進(jìn)行管理，增肥至26～28月齡時(shí)，各組隨機(jī)選出4頭肉牛于白城市某屠宰場(chǎng)進(jìn)行屠宰，將肉牛的胴體在0～4℃的排酸間保存10天后再進(jìn)行分割，挑選肉牛的左半側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌，同時(shí)將其表面多余的脂肪、筋膜及血污等清除干凈，等待后續(xù)檢測(cè)。

2.方法。將準(zhǔn)備好的胴體背最長(zhǎng)肌切塊后測(cè)定脂肪、蛋白、水分、蒸煮損失、剪切力、肉色、熟肉率等理化指標(biāo)。

（1）滴水損失。每個(gè)樣品選取4塊，切成大小等重的正方形小塊，并記錄好每塊肉的重量（m），將其用鐵絲懸掛放入充入氮?dú)獾乃芰鲜称反?，避免肉樣碰到食品袋，隨后放入4℃的冰箱中懸掛放置于24小時(shí)和48小時(shí)，用干凈的濾紙將肉樣表面的汁液輕輕擦拭干凈，然后稱重，記錄為（m1）。計(jì)算在24小時(shí)和48小時(shí)肉樣的滴水損失，具體計(jì)算公式如下：

滴水損失（%）=肉樣重量的減少量/初始肉樣的重量×100

即滴水損失（%）=（m-m1）/m×100%

（2）剪切力。將牛肉樣品放入蒸煮袋內(nèi)置于80℃的溫度中進(jìn)行水浴蒸煮，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到了70℃的時(shí)候可將肉樣取出，靜置冷卻至室溫后，利用嫩度測(cè)量?jī)x測(cè)定肉樣的剪切力。

（3）肉色。將準(zhǔn)備好的肉塊的新鮮切面暴露于空氣中進(jìn)行40分鐘的氧化，隨后利用手持式色差儀測(cè)定肉樣的色差情況，測(cè)定指標(biāo)包括亮度、紅色度和黃色度。

（4）蒸煮損失。將準(zhǔn)備好的肉樣稱重（m2）裝入蒸煮袋內(nèi)，然后放入沸水當(dāng)中蒸煮30分鐘左右，冷卻至室溫后擦干、稱重（m3）、計(jì)算熟肉率。

公式為：熟肉率（%）=m3/m2×100%

（5）營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。將每頭試驗(yàn)用牛的肉樣選取（200±2）克，真空包裝后放置于-20℃溫度下冷凍保存、待檢。每次檢測(cè)前將樣品在0～4℃的環(huán)境下解凍，并且均質(zhì)2次樣品，使其混合均勻。參照GBT5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定蛋白質(zhì)，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定脂肪，參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定水分，參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》測(cè)定pH，嫩度的測(cè)定可用剪切力表示，參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定》方法測(cè)定。

3.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。利用SPSS 26軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示組間差異顯著。

二、試驗(yàn)結(jié)果與討論

1.兩組肉牛的肉質(zhì)特性分析。

（1）滴水損失。由表1可知，純種安格斯肉牛24小時(shí)和48小時(shí)的滴水損失為1.67%和2.36%，和牛與安格斯雜交肉牛的滴水損失2.31%和2.87%，安格斯肉牛的滴水損失顯著低于和安雜交牛（P＜0.05）。牛肉的滴水損失主要反映了其保水性，保水性與肉類食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及嫩度等多項(xiàng)指標(biāo)相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，牛肉的滴水損失越低，其保水性能越好。如果牛肉的保水性太差，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生大量流失。從結(jié)果可以看出，安格斯牛肉的保水性能要優(yōu)于和安雜交牛。與其他優(yōu)質(zhì)牛肉的滴水損失2.38%和2.54%較為接近，說(shuō)明兩種牛肉均有較好的保水性及多汁性。

表1 不同肉牛的肉質(zhì)特性

（2）剪切力。由表1可知，純種安格斯肉牛的剪切力為3.97千克，和牛與安格斯雜交肉牛的剪切力為5.23千克，安格斯肉牛的剪切力顯著低于和安雜交牛（P＜0.05）。安格斯牛肉與A2、A3級(jí)別的優(yōu)質(zhì)肉牛的3.95和3.06千克較為接近。剪切力與肉的嫩度有關(guān)，兩者呈負(fù)相關(guān)，即牛肉的剪切力越大嫩度就越低，而牛肉的嫩度是評(píng)價(jià)其肉質(zhì)等級(jí)的一個(gè)重要指標(biāo)。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，純種的安格斯牛肉的嫩度優(yōu)于和安雜交牛的牛肉。前人研究表明，當(dāng)牛肉的剪切力超過(guò)5.38千克時(shí)可標(biāo)記為韌，在4.37～5.37千克之間時(shí)表現(xiàn)為中等；當(dāng)剪切力小于4.36千克時(shí)表現(xiàn)為嫩，因此，安格斯牛肉與和安雜交牛肉均在嫩度較好的范圍內(nèi)，能滿足消費(fèi)者的購(gòu)買需要。

（3）肉色。由表1可知，試驗(yàn)中所用的兩種牛肉在色差值方面的差異不顯著（P＞ 0.05），但安格斯牛肉的亮度、紅色度及黃色度均比和牛與安格斯牛雜交牛高，表明安格斯牛肉要比和?！涟哺袼闺s交牛肉的顏色更加鮮亮。肉色是評(píng)價(jià)牛肉外觀和質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)肉色也直接影響著消費(fèi)者對(duì)牛肉的購(gòu)買欲，是牛肉消費(fèi)市場(chǎng)評(píng)定肉質(zhì)的重要指標(biāo)。

（4）蒸煮損失。由表1可知，純種安格斯肉牛的蒸煮損失為23.61%，而和牛與安格斯雜交肉牛的蒸煮損失為24.63%，安格斯肉牛的蒸煮損失顯著低于和安雜交牛（P＜0.05）。牛肉在蒸煮過(guò)程中會(huì)由于水分損失等出現(xiàn)質(zhì)量降低的情況，牛肉的蒸煮損失與熟肉率呈負(fù)相關(guān)，即牛肉的熟肉率越高，其蒸煮損失越低，因此，蒸煮損失也是關(guān)系牛肉產(chǎn)品加工成本的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，此外蒸煮損失還能體現(xiàn)出牛肉的適口性。相關(guān)研究表明，牛肉的蒸煮損失大多在23%～28%之間，而本次試驗(yàn)用的安格斯牛及和安雜交牛的牛肉蒸煮損失較小，說(shuō)明兩種牛肉在加工過(guò)程中的損失比較低，可以有效節(jié)約加工成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，此外蒸煮損失小也會(huì)維持較好的適口性，具有良好的加工性能。從本試驗(yàn)可以看，安格斯肉牛肉質(zhì)優(yōu)于和?！涟哺袼闺s交牛。

2.兩組肉牛的營(yíng)養(yǎng)特性分析。由表2可知，安格斯牛肉的粗脂肪含量為10.93%，顯著高于和牛與安格斯牛雜交牛肉的9.87%（P＜0.05）。與A2、A3級(jí)別的優(yōu)質(zhì)肉牛的9.48%和11.37%十分接近。而安格斯牛與和安雜交牛肉的粗蛋白質(zhì)含量分別為20.89%、20.17%，兩者粗蛋白質(zhì)含量非常接近，且接近于A2、A3級(jí)別優(yōu)質(zhì)肉牛的21.25%和20.55%。安格斯牛肉的水分含量為64.68%，和安雜交牛肉的水分含量為64.33%，兩者之間差異不顯著（P＞0.05），且水分含量均在正常范圍內(nèi)。其中水分是維持機(jī)體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是直接影響牛肉的顏色、氣味及口感等的重要指標(biāo)，同時(shí)還對(duì)牛肉的儲(chǔ)藏時(shí)間有直接影響。在本試驗(yàn)中，純種安格斯牛肉的粗脂肪含量高于和安雜交牛肉，而粗蛋白質(zhì)與水分含量無(wú)顯著差異，兩者的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較相似。

表2 不同牛肉營(yíng)養(yǎng)成分特性%

三、小結(jié)

1.由本試驗(yàn)可以看出，安格斯牛肉的蒸煮損失、嫩度、肉色及滴水損失等指標(biāo)要優(yōu)于和牛與安格斯牛雜交牛肉，表明安格斯牛肉的肉質(zhì)性能好于安和雜交牛肉。

2.分析兩種牛肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分可知，安格斯牛的粗脂肪含量高于安和雜交牛肉，說(shuō)明其肉質(zhì)情況較好，但兩種牛肉的粗蛋白質(zhì)含量和水分含量無(wú)顯著差異，表明兩種牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分較為相似。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，安格斯牛的肉質(zhì)要優(yōu)于和牛與安格斯牛雜交F1代的牛肉，但與其他牛肉相比，這兩種牛肉的肉質(zhì)特性及營(yíng)養(yǎng)特性均表現(xiàn)優(yōu)良，是高檔牛肉的生產(chǎn)牛種。