◎ 劉 娜

（大連市檢驗檢測認證技術服務中心，遼寧 大連 116600）

1 鵝肉的營養(yǎng)價值及加工現(xiàn)狀

1.1 鵝肉的營養(yǎng)價值

鵝是節(jié)糧型食草水禽，其肉富含蛋白質、脂肪、多種維生素及微量元素礦物質，營養(yǎng)價值極高。對比其他肉食禽類來說，鵝容易飼養(yǎng)，飼料來源廣泛，飼養(yǎng)過程中對于地區(qū)位置、溫度和濕度等條件要求不高。鵝的發(fā)病率較低，飼養(yǎng)難度小，易于推廣和大量養(yǎng)殖。鵝肉較其他肉類來說，脂肪含量低，肉的品質較好，其中，65.9%為不飽和脂肪酸，4.1%的亞麻酸含量更是高于其他肉類，食用十分有益于人體健康。鵝肉脂肪口感綿密柔軟，容易被人體消化吸收，大多數(shù)人均可食用[1]。我國中醫(yī)理論評價，鵝肉性屬平、味屬甘，營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，食用后可補虛益氣，暖胃生津，是一種十分有利于人體健康的食物，尤其適合體虛之人在冬季進補食用。鵝肉的烹飪方式多樣化，可以熏制、蒸制、烤制、醬制等，在我國多以煲湯居多，其中，鵝肉燉冬瓜和鵝肉燉蘿卜被譽為秋冬季滋補養(yǎng)陰的良品。

1.2 鵝肉的加工現(xiàn)狀

鵝肉具有營養(yǎng)價值高、飼養(yǎng)綠色、成分健康、食用安全等優(yōu)點，隨著人們生活水平和健康觀念的提升，鵝肉成為越來越多人士的桌上?？?。近年，我國鵝的生產(chǎn)發(fā)展迅速，飼養(yǎng)量快速增加，鵝肉在我國的人均消費量持續(xù)增長，社會效益及經(jīng)濟效益十分顯著。與此同時，人口的增加使得國內(nèi)消費總量持續(xù)上升，對各類食物的需求量也急劇增加。我國是鵝肉凈出口國，但自2012 年開始我國進口少量鵝肉產(chǎn)品，目前的進口量占消費量的比例較小，進口只是為了個別產(chǎn)品的互補[2]。因國人對鵝肉產(chǎn)品需求量的增加直接推動促進了鵝肉制品加工技術的快速發(fā)展。歐洲國家和日本、韓國等亞洲國家十分喜歡鵝肉、鵝肝和鵝的羽絨制品等。德國是鵝肉最大消費國，圣誕節(jié)每家每戶有吃鵝的傳統(tǒng)習俗。法國是肥肝最大消費國。目前，全世界水禽肥肝生產(chǎn)量達5 000 t。鵝肝營養(yǎng)豐富，富含大量有益于人體健康的不飽和脂肪酸、氨基酸和卵磷脂等，能促進嬰兒大腦發(fā)育[3]。我國水禽養(yǎng)殖業(yè)保有量巨大，占全世界的60%，是鴨、鵝等禽類飼養(yǎng)最多的國家之一。我國鵝肉制品具有傳統(tǒng)特色、歷史悠久、品類繁多、風味獨特、廣受歡迎等特點。如廣東省的廣式燒鵝和潮汕鹵鵝、南京的鹽水鵝、東北的鐵鍋燉大鵝、云南永平臘鵝等。因其特有的傳統(tǒng)加工工藝及美味，我國的鵝肉制品在世界上享有盛名。一只鵝除了鵝肉可以直接食用，還可以加工成分割肉、香腸、罐頭等，也是食品工業(yè)原料。從長遠看，鵝肉加工技術的進步是大勢所趨。

2 鵝肉制品的加工工藝

肉類熟食是人們生活中不可或缺的食品，從鹵制品到腌制肉類食品，這些方便美味的食物為我們的生活帶來了極大的便利。肉類熟食的加工工藝和方式多種多樣，在我國常見的肉類熟食加工成品有以下7 種類型：醬鹵制品、熏烤制品、肉干制品、油炸制品、腸類制品、調理制品以及罐頭制品[4]。

2.1 醬鹵制品

醬鹵肉制品歷史悠久，具有濃厚的香味、獨特的風味和鮮亮的色澤，咸甜適度，食用后不宜產(chǎn)生油膩感，長久以來深受廣大消費者的喜愛[5]。醬鹵制品可制成風格迥異的風味，主要方法為通過不同的配方添加不同的調味料和香辛料，可使鹵制品產(chǎn)生不同的口味，醬鵝、糟鵝、鹽水鵝等為鵝肉的鹵制品，通過宰殺去污、整形腌制、加料煮制等程序，將鵝肉加工成可直接食用的產(chǎn)品。這種做法不僅保留了鵝肉肥嫩多汁的口感，還使其具有了獨特的醬鹵風味，外觀油亮滑潤，深受消費者的歡迎。目前，我國的肉類醬鹵工藝機械化已經(jīng)達到國際領先水平。

2.2 熏烤制品

烤鵝、熏鵝、扒鵝、肉丸、肉堡等為鵝的熏烤制品。熏烤制品的制作流程為肉類腌制、肉類熏烤和肉類熟化。首先，將肉類置于鹽水中清洗掉多余的水分和雜質，同時可殺菌。其次，將腌制好的肉類置于特殊的煙熏室中進行高溫熏烤，使用的燃料一般為木炭或木材等。最后，完成熏烤后的肉類將其熟制，以確保可被安全食用。熏烤制品的制作是利用燃料的不充分燃燒產(chǎn)生煙氣，從而熏制肉類，制作過程中實際就是肉類吸收木材燃料分解的過程。經(jīng)過熏制的鵝肉具有獨特的煙熏風味，改善了原有的外觀色澤，有效阻止了肉制品中脂肪的氧化，主要原因是燃燒過程中產(chǎn)生的酚類可防止肉制品脂肪的氧化，有效延長其儲存時間。揮發(fā)性酚類和煙氣中戊醇、苯丙醇、有機酸等是使食物產(chǎn)生特有煙熏香氣的主要成分[6]。肉類熏制品分為生熏和熟熏2 種，主要的區(qū)別為熏制前如為熟鵝肉則稱為熟熏，熏制前為生鵝肉則稱為生熏?；鹜却蠖酁樯品ā０囱频臏囟葎澐譃槔溲?、溫熏、熱熏和焙熏，鵝肉的熏制一般為熱熏法，因其可短時間達到熏制的目的，同時可防止細菌滋生，防止肉類發(fā)生酸敗。目前，國內(nèi)外經(jīng)常使用一種新的煙熏技術——液熏法，就是使用硬木干餾制成的具有煙熏成分的溶液，代替?zhèn)鹘y(tǒng)固態(tài)煙熏燃料的熏制方法。

2.3 肉干制品

鵝肉松、鵝肉干、鵝肉脯等為鵝的肉干制品，是通過剔骨切肉、入鍋油炸、兌料煨煮、烘烤干燥等一系列脫水處理的鵝肉制品。這種產(chǎn)品含水量低，水分活度性能差，不利于大多數(shù)細菌生長, 保留了大量食物中的蛋白質, 屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品[7]。這種加工方式是將加入調味配料的鵝肉進行加工整理后，再進行高溫或日光脫水處理，使其含水量降低。此種加工工藝生產(chǎn)的鵝肉干成品，可置于真空封存的塑料袋中投入市場，或可置于干燥、陰涼、通風的環(huán)境保存2～3 個月。鵝肉松制成成品后色澤光亮，置于密閉真空塑料袋中或密閉容器中可儲存半年。目前，我國的肉干制作工藝尚有欠缺，如在制作過程中，芳香物質易擴散到外部，同時高溫干燥時氧化作用明顯，不利于感官效果。改良方法為添加水分保持劑、抗氧化劑等品質改良劑，或采用真空包裝方式等。

2.4 油炸制品

油炸是我國傳統(tǒng)肉制品加工方法之一。油炸制品一般具有香、脆、松、酥、色澤金黃等特點，能夠增進食欲，是人們喜愛的一種肉制品。油炸制法不僅可以改變食物的形狀和性能，還可使其具有特殊風味和用途[8]。例如，將豬皮進行油炸處理之后，口感變得松軟可口，也可成為多種佳肴的原料，油炸后的豬皮口感似魚肚，充分利用了副產(chǎn)品，提高了經(jīng)濟價值。自古以來，中國就有食用油炸制品的傳統(tǒng)，如春節(jié)期間的油炸肉丸、炸麻花，早餐經(jīng)常做的炸油條、炸油餅，較受兒童喜歡的小零食炸薯片、小餅干等，都是油炸制品。同樣，經(jīng)過油炸之后的鵝肉，口感更為松軟綿密可口。油炸鵝肉的做法一般為切塊、調味、油炸熟制、定型等步驟。但油炸制品也會產(chǎn)生危害，因高溫油炸的過程中，食物會產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質，易致癌。同時，油炸制品較為油膩不利于人體消化吸收，易導致肥胖，引發(fā)高血壓、高血脂等病癥。因此，建議在食用油炸制品時，要控制攝入量，不可過量食用。

2.5 腸類制品

我國現(xiàn)有關于鵝肉腸制品的制作工藝并不多，其制作流程一般為選料配料、分割腌制、絞肉兌料、灌腸燒制。鵝肉制腸不同于其他肉類制腸，鵝肉腸在普通室溫下可存放半月左右，冷藏溫度下可保存1 個多月，冷凍情況下可保存更久。制成的鵝肉腸無外流油，呈鮮艷的紅褐色，具有特殊的食物香氣。以鵝肉加工腸制品，可以改善其風味、口感和色澤，同時可利用工廠生產(chǎn)剩余的肥膘肉，降低生產(chǎn)成本，為肉制品市場增添新品種[9]。如鵝肉香腸、灌腸、火腿腸等。鵝腸類制品大體可分為3 類，風干鵝腸、鵝肉腸和鵝肉灌腸。從形狀上可以分為長形腸、短形腸、粗形腸、細形腸、球形腸、環(huán)形腸、串形腸等。從口味上可以分為蒜香味腸、辣味腸、甜味腸、玫瑰味腸、淡味腸等。從輔料添加上分類可分為全淀粉添加類鵝腸、半淀粉添加類鵝腸和無淀粉添加類鵝腸。在對百名群眾進行口味品評測驗過程中，有9 成以上的人員反饋鵝肉火腿腸的色、香、味較好，肉質彈性優(yōu)于其他品類，肉質細膩，無土腥味。

2.6 調理制品

鵝肉的調理制品是在上述幾種制法的基礎上制成各種不同風味的熟制鵝肉，再佐以各類添加劑、防腐劑和劑配方，采用機器對制品進行真空、壓制、分裝等包裝處理。處理后的熟鵝肉產(chǎn)品易于存放且更方便食用，是為了迎合當下消費市場快食方便而出現(xiàn)的產(chǎn)物，如分裝鴨舌、鴨脖、鴨脯肉等。然而，調理制品也存在不少問題，如個別企業(yè)為了個人利益以豆粉代替肉類，使得產(chǎn)品蛋白含量偏低。個別企業(yè)會超量使用防腐劑、人工色素和增香劑等食品添加劑。有的企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境不過關，使產(chǎn)品受到污染，造成微生物含量超標等情況。

2.7 罐頭制品

隨著旅游業(yè)的進一步發(fā)展，罐頭制品因其攜帶方便、易于儲存、保質期長且口味多樣化受到越來越多消費者的喜愛。罐頭制品是指將肉制品置于密封容器內(nèi)，通過高溫加熱的方法將食物進行烹調、軟化組織，同時，高溫加熱可以殺死罐中的微生物等，使其處于相對無菌狀態(tài)，從而起到防止食物腐敗變質、延長食物保質期等作用。鵝肉可以制成各種風味，因其易于攜帶、儲存和運輸而在市場上廣受好評。如鵝紅燒、清蒸、調味罐頭、鵝肝醬罐頭等。制作鵝肉罐頭的過程為鵝肉漂洗、加料腌制、高溫蒸烤、分割包裝和殺菌冷卻等。

3 鵝肉產(chǎn)品加工發(fā)展方向

發(fā)展具有保健療效的健康食品是食品消費的必然趨勢。隨著社會發(fā)展和科技的進步，人們對食物的需求已經(jīng)由最早的數(shù)量要求轉變?yōu)槿找嬖鲩L的食品質量要求。人們追求低糖、低脂、低鹽的“三低”食品。這就要求我們在鵝肉加工工藝上充分考慮人們的需求，充分遵循這一發(fā)展趨勢。可以考慮鵝肉低鈉、低糖加工的研究，對鵝的選擇重點放在瘦肉型鵝和高品質鵝方面，從原料上避免脂肪含量高的問題。進一步改進產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程工藝，提高產(chǎn)品品質，將現(xiàn)代食品加工技術與傳統(tǒng)食品加工工藝完美融合，提高產(chǎn)品科技含量，保證食品質量安全，這是我國鵝肉產(chǎn)品進軍國際市場必須重點考慮的問題。

食用鵝肝最早起源于古埃及，因各族宗教信仰不同，具有不同的飲食習慣，歐洲的猶太人不吃豬油而吃鵝油。因此，20 世紀60 年代初期，以色列就大量生產(chǎn)鵝肝，以供給歐洲市場。目前，法國、匈牙利和以色列成為最大的3 個鵝肝供應國家。近年，我國在開展食品保健方面作出了很大成績。我國在鵝肉加工產(chǎn)品及鵝副產(chǎn)品方面朝著健康方向發(fā)展，如鵝肥肝、鵝絨、絨裘皮等相對于傳統(tǒng)的鵝肉、鵝蛋產(chǎn)品來說有著更高的經(jīng)濟價值[10]。隨著人們在飲食上的多元化發(fā)展，我國的鵝肉也應適應時代潮流，努力向健康、養(yǎng)生的方向發(fā)展，如制作低鈉、低脂類鵝制品，不斷改進產(chǎn)品加工工藝，盡量減少生產(chǎn)多鹽、多糖、多脂類鵝制品。