◎ 劉夢圓，武立遠

（河北經(jīng)貿(mào)大學，河北 石家莊 050062）

1 供應鏈管理對控制食品安全風險的必要性

食品供應鏈是由食品的初級生產(chǎn)者、消費者，以及前端的生產(chǎn)資料供應者和后端的政府作為規(guī)制者，所構成的一個完整體系。食品供應鏈是一個典型的功能性產(chǎn)品供應鏈，主要側重于通過最小化每個環(huán)節(jié)的綜合成本來設計，通過保持采購、生產(chǎn)和配送的順暢運作，預測需求、降低成本。食品供應鏈是一個完整的系統(tǒng)，通過衡量生產(chǎn)能力的利用率、庫存的周轉率等指標，強調規(guī)模經(jīng)濟的重要性。食品供應鏈質量管理的核心是食品安全監(jiān)管人員從整個食品供應鏈的角度出發(fā)，重點審查食品加工、食品銷售等環(huán)節(jié)。由此可見，為了避免遺漏食品供應鏈中的關鍵環(huán)節(jié)，要從源頭追溯食品安全風險。近年，供應鏈質量管理工作模式在食品安全監(jiān)管過程中被普遍采用，并取得了不錯的效果[1]。

2 基于供應鏈視角食品安全風險的影響因素

2.1 原料供應環(huán)節(jié)

食品供應鏈的源頭主要指從未經(jīng)過加工、新鮮的、有生命的產(chǎn)品，具體可分為：一部分是指可以直接走向餐桌，免去加工、流通的環(huán)節(jié)，即通過種植、養(yǎng)殖便可到市場進行銷售；另一部分則作為食品原料被加工，最終被銷售。因此，作為食品供應鏈的源頭產(chǎn)品，不論是直接消費，還是用來進一步加工，它的安全性對最終消費產(chǎn)品都有著決定性作用。

近年，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人們的食物需求不斷增長，為了生產(chǎn)更多的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)民開始使用更多的化學物質，包括農(nóng)藥、抗生素、催熟劑等，導致魚類、蔬菜、農(nóng)作物受到污染，致使消費者餐桌上的食品質量安全受到威脅。因此，為了消費者的身體健康，相關部門必須嚴格把控食品供應的源頭[2]。

2.2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

生鮮食品對于消費者來說是不可或缺的，但其易腐敗、難保存，因此其在流通前，必須進行特殊的加工。部分企業(yè)為了利益最大化，在加工過程中偷工減料，有些生產(chǎn)技術和設備落后的小企業(yè)、小作坊，甚至使用不合格、有毒的原料進行生產(chǎn)。另外，還有很多企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境也存在問題，給食品安全帶來巨大挑戰(zhàn)[3]。

2.3 食品儲存環(huán)節(jié)

食品普遍都有保質期，易腐易爛的食品在長距離運輸或跨季節(jié)銷售時，需要存放在特殊的溫度或濕度條件中。但對于我國來說，大部分農(nóng)產(chǎn)品基本都是在農(nóng)產(chǎn)品市場進行現(xiàn)貨交易，冷藏設備和冷藏倉儲發(fā)展速度較慢。另外，我國農(nóng)產(chǎn)品出售多以個體散戶為主，對于他們來說，購買或租用冷藏設備支出較大，因此，個體散戶的農(nóng)產(chǎn)品會出現(xiàn)腐敗變質的情況，給他們帶來巨大的損失。為了避免損失，部分農(nóng)戶只能尋找其他辦法，比如，投入大量的化工用品，使用甲醛、福爾馬林等化學制劑對農(nóng)產(chǎn)品實施化學保鮮，當這些農(nóng)產(chǎn)品進入市場之后，會不斷威脅消費者的身體健康，使食品安全面臨更大挑戰(zhàn)。

2.4 食品流通環(huán)節(jié)

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，城市建設規(guī)模不斷擴大，人們的需求也不斷增加。為了滿足消費者的需求，食品流通開始面臨長距離運輸和儲存等問題。食品從生產(chǎn)到消費者的餐桌，要經(jīng)過漫長的運輸。這個運輸過程，要求我們具備與其配套的基本運輸設施，以及適當合理的倉儲和物流系統(tǒng)，不然就無法保證農(nóng)產(chǎn)品的安全。也就是說，由于食品運輸、流通環(huán)節(jié)面臨更多的挑戰(zhàn)，導致食品安全無法得到有效保證[4]。

2.5 食品銷售環(huán)節(jié)

食品安全最為重要的環(huán)節(jié)是食品銷售環(huán)節(jié)，因為銷售環(huán)節(jié)是與消費者距離最近的環(huán)節(jié)。銷售環(huán)節(jié)中最常見的就是食品保質期問題。由于人們生活水平不斷提高，消費者的需求增多，經(jīng)常大批量采購食品，導致食品過期、過量問題。為了避免食品過期，消費者在采購食品時，應注意食品的基本信息，避免盲目購買。另外，部分商品的售賣是在集貿(mào)市場或農(nóng)貿(mào)市場，經(jīng)營者和消費者的安全意識都比較低，因此極易發(fā)生食品安全事件。在食品市場的交易中，大部分消費者雖然會考慮食品廠家的信譽、親友推薦以及廣告宣傳力，但更多還是由自己的經(jīng)驗決定。也就是說，消費者對食品安全的判斷主要還是個人，但由于個人判斷能力有限，導致食品安全無法保證[5]。

3 基于供應鏈視角下的食品安全風險預防措施

3.1 增強農(nóng)民食品安全意識，從源頭保障食品的安全

食品安全的首要影響因素是原料安全，要想強化原料供應安全，必須抓好以下幾項基礎性工作：①食品和食品監(jiān)管部門要按照安全生產(chǎn)的要求，加強對食品原料供應地的質量管理，確保原料質量達到要求。②食品加工廠應加強與原料供應商的溝通，建立相關的監(jiān)控機制，必須經(jīng)過嚴格的檢測，才能將合格的原料應用到生產(chǎn)中。③相關部門要大力發(fā)展無公害產(chǎn)品，解決農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留問題；加強農(nóng)作物種植環(huán)境治理，確保土壤墑情達到安全標準；加強控制各種添加劑的投放量，避免添加劑超范圍使用的問題[6]。

3.2 加強規(guī)范食品加工環(huán)境，構建大數(shù)據(jù)檢測系統(tǒng)

①食品的加工環(huán)境是保證食品安全的重點，如果環(huán)境衛(wèi)生不合格，生產(chǎn)出的產(chǎn)品必然存在質量問題。因此，企業(yè)在生產(chǎn)時要嚴格按照規(guī)定以及加工規(guī)范進行操作，進一步完善和優(yōu)化產(chǎn)品。例如，為了確保奶制品符合國家有關標準的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)企業(yè)必須建設無菌生產(chǎn)環(huán)境，使加工流程標準化，從而提升食品品質。②企業(yè)必須建立嚴格的安全生產(chǎn)規(guī)范要求，提高對食品加工過程的管理，避免人員因素導致的質量問題。③為了進一步保障食品質量，企業(yè)還應建立產(chǎn)品質量安全預警系統(tǒng)，并加大產(chǎn)品質檢工作力度，以有效提高產(chǎn)品質量。一方面，通過質量安全預警系統(tǒng)，我們可以實現(xiàn)對食品加工全過程的監(jiān)控，了解產(chǎn)品原材料的來源以及生產(chǎn)負責人等信息。另一方面，質量安全預警系統(tǒng)還能促進供應鏈中的商流、物流、資金流和信息流的四流合一，保證供應鏈各環(huán)節(jié)的信息透明度，從而減少食品安全隱患。在大數(shù)據(jù)的支持下，我們能夠更好地確保食品的質量與安全，讓消費者吃得更放心[7]。

3.3 降低農(nóng)產(chǎn)品物流成本，實施綠色物流管理

①選擇符合需求的交通工具。一些企業(yè)在運輸?shù)倪^程中，因為成本控制的局限性，不嚴格按照標準選擇相應的工具，所以政府部門必須加強對食品運輸車輛的管理，制定相應的管理標準，降低物流成本，提高食品運輸?shù)陌踩?。②確保運輸安全問題。合理的運輸路線可以縮短運輸時間，避免由于運輸時間太長，食物變質。③通過遠程監(jiān)控系統(tǒng)的建設，可進一步提高倉庫存儲環(huán)境管理的自動化和智能化[8-9]。

3.4 增強市場監(jiān)管，提升消費者安全意識

①加大力度監(jiān)督食品銷售市場，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準體系。食品銷售工作直接關系到消費者的生命和健康，相關部門要加強食品銷售市場監(jiān)管。一方面，要加大調查力度，對于發(fā)現(xiàn)的各種假冒偽劣產(chǎn)品以及“三無”產(chǎn)品，要及時沒收，并對產(chǎn)品的相關經(jīng)營者、生產(chǎn)者等人員嚴格處理；另一方面，對于衛(wèi)生不合格的食品銷售環(huán)境，立即監(jiān)督企業(yè)改進，實施“一票否決”。②提高消費者的安全意識。由于消費者食品安全意識薄弱，很容易出現(xiàn)食品安全問題。作為消費者，必須提高自己的安全意識，要認真檢查食品包裝的基本信息，如生產(chǎn)日期、保質期，食品添加劑的種類等。此外，消費者在面對“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品時，不僅要拒絕，更要敢于舉報。

3.5 運用 HACCP 原理完善食品供應鏈的質量管理

HACCP（危害分析與關鍵控制點）質量保證體系在食品企業(yè)中得到廣泛推廣，企業(yè)通過對生產(chǎn)體系的系統(tǒng)分析和控制，可以進一步提高產(chǎn)品質量，有效保障食品安全衛(wèi)生。HACCP 原則通過對食品生產(chǎn)加工過程中引發(fā)食品危害的各種物理、化學、生物因素進行綜合、系統(tǒng)的分析，以確定關鍵控制點，從而有效預防、減輕或消除各種危害。如果在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中沒有進行科學有效的食品原料選擇和儲存，就很容易導致食品安全事故發(fā)生，同時會損害消費者的食品安全利益。而運用HACCP 原則對食品生產(chǎn)加工過程進行危害分析，可以確定對食品質量安全產(chǎn)生影響的關鍵因素，并采取監(jiān)控程序和糾偏措施，提升食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質量控制和管理水平，有效預防和減少食品安全問題。

4 結語

食品供應鏈主要包含食品原料采購、食品生產(chǎn)、食品加工等環(huán)節(jié)，為了控制食品安全風險，可以利用HACCP 原理分析相關食品隱患，建立信息收集平臺，降低食品安全風險，全面提高食品供應鏈的質量和安全管理水平，進一步確保食品安全。