張秀娟，張 博，張來庭，朱子文

（1.連云港市贛榆區(qū)綜合檢驗檢測中心，江蘇連云港 222100；2.江蘇海洋大學，江蘇連云港 222100；3.連云港博欣包裝有限公司，江蘇連云港 222100；4.江蘇航運職業(yè)技術學院，江蘇南通 226100）

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工和儲存過程中，為改善食品質(zhì)量、保持食品穩(wěn)定性、增加食品營養(yǎng)價值等添加的化學物質(zhì)。食品添加劑的使用可以改善食品的口感、色澤和質(zhì)感，同時可以增加食品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價值，是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中不可或缺的一部分。然而，食品添加劑的使用也引起了人們對食品質(zhì)量和安全性的關注。一些食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生負面影響，如致癌、致敏、致突變等[1]。此外，過量或超標使用食品添加劑也會對人體健康產(chǎn)生影響。因此，研究食品添加劑對食品質(zhì)量的影響具有重要的理論和實踐意義。

1 食品添加劑的分類和使用現(xiàn)狀

根據(jù)其作用和性質(zhì)，食品添加劑可以分為多種類型。其中，色素是一種用于改變食品顏色的添加劑，可以使食品更加誘人。香料是一種用于改善食品味道的添加劑，可以增加食品的香味和口感[2]。甜味劑是一種用于增加食品甜度的添加劑，可以使食品更加可口。酸味劑是一種用于增加食品酸度的添加劑，可以使食品更加清爽。防腐劑是一種用于延長食品保質(zhì)期的添加劑，可以防止食品變質(zhì)。抗氧化劑是一種用于保護食品中的營養(yǎng)成分不被氧化破壞的添加劑，可以保持食品的營養(yǎng)價值。增稠劑是一種用于增加食品黏稠度的添加劑，可以改善食品的質(zhì)感和口感。乳化劑是一種用于改善食品乳化性能的添加劑，可以使食品更加均勻。膨松劑是一種用于增加食品體積的添加劑，可以使食品更加松軟。酶制劑是一種用于促進食品酶解反應的添加劑，可以增加食品的營養(yǎng)價值。

目前，食品添加劑已經(jīng)廣泛應用于各種食品中。例如，面包、餅干、飲料、肉制品、乳制品等都含有不同種類的食品添加劑。據(jù)統(tǒng)計，全球食品添加劑市場規(guī)模已經(jīng)超過1 000 億美元。其中，中國是世界上最大的食品添加劑生產(chǎn)和消費國之一。中國的食品添加劑市場規(guī)模已經(jīng)超過300 億元，并且呈逐年增長的趨勢。

食品添加劑的使用可以在一定程度上改善食品的口感、色澤、質(zhì)感、保質(zhì)期和營養(yǎng)價值等，但同時可能對食品的營養(yǎng)成分和安全性產(chǎn)生一定的影響。例如，某些食品添加劑可能會破壞食品中的營養(yǎng)成分，或者產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康造成潛在風險。因此，食品添加劑的使用必須受到嚴格的監(jiān)管和控制。目前，各國對食品添加劑的使用都有相應的標準和規(guī)定。例如，歐盟對食品添加劑進行了分類和編號，并規(guī)定了每種添加劑的使用范圍和最大使用量。美國FDA 也對食品添加劑進行了分類和審批管理，只有經(jīng)過科學評估認為安全的食品添加劑才能被批準使用。中國對食品添加劑的使用也制定了嚴格的標準和規(guī)定，要求所有食品添加劑必須經(jīng)過安全評估和審批，才能在食品中使用。

雖然食品添加劑的使用受到了嚴格的管理和監(jiān)管，但是在實際生產(chǎn)和加工過程中仍然存在一些問題。例如，一些不良生產(chǎn)企業(yè)可能會使用不合格的食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，對食品質(zhì)量和安全產(chǎn)生潛在風險。因此，要加強對食品添加劑的監(jiān)管，加強對消費者的宣傳和教育，保障食品質(zhì)量和安全。同時，還需要加大對食品添加劑的研究力度，開發(fā)出更加安全、健康的食品添加劑，以滿足人們對食品質(zhì)量和安全的需求。

2 食品添加劑對食品的影響

2.1 食品添加劑對食品口感和色澤的影響

食品添加劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)不可或缺的一部分，其主要作用之一是改善食品的口感和色澤。食品的口感和色澤是影響消費者購買的重要因素，因此食品生產(chǎn)企業(yè)通常會使用各種食品添加劑來改善食品的口感和色澤，提高產(chǎn)品的市場競爭力。

甜味劑是一種常用的食品添加劑，可以增加食品的甜度，使其更加可口，通常用于制作飲料、糖果、巧克力等甜味食品。常見的甜味劑包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、糖精和阿斯巴甜等，不同的甜味劑具有不同的特點和適用范圍，食品生產(chǎn)企業(yè)需要根據(jù)產(chǎn)品的特點和消費者的需求選擇合適的甜味劑。

色素是另一種常用的食品添加劑，可以改變食品的顏色，使其更加鮮艷、誘人，通常用于制作糖果、餅干、飲料、肉制品等食品[3]。常見的色素包括天然色素和合成色素。其中，天然色素通常來自植物、動物和微生物等，如胡蘿卜素、葉綠素、咖啡因等；合成色素是人工合成的化學物質(zhì)，如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等。部分合成色素存在潛在的健康風險，因此一些國家對合成色素的使用進行了限制或禁止。

增稠劑和乳化劑等也是常用的食品添加劑，可以改善食品的質(zhì)感和口感，使其更加順滑、細膩。增稠劑通常用于制作果醬、果凍、沙拉醬等食品，常見的增稠劑包括明膠、果膠、卡拉膠等。乳化劑通常用于制作乳制品、沙拉醬等食品，常見的乳化劑包括卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。

盡管食品添加劑對改善食品的口感和色澤具有重要作用，但是其使用也存在一定的風險。一些食品添加劑可能會對人體健康產(chǎn)生潛在的風險，因此各國都制定了相應的食品添加劑使用標準和管理規(guī)定，以確保食品添加劑的安全使用[4]。同時，消費者也應該注意食品添加劑的使用和安全問題，選擇安全、健康的食品。

2.2 食品添加劑對食品營養(yǎng)成分的影響

食品添加劑的使用對食品營養(yǎng)成分也可能產(chǎn)生影響。食品的營養(yǎng)成分是人體所需的重要物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)等。食品添加劑的使用可能會破壞食品中的營養(yǎng)成分，降低其營養(yǎng)價值，對人體健康造成潛在風險。

防腐劑和抗氧化劑是常用的食品添加劑，可以延長食品保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。但是，一些防腐劑和抗氧化劑可能會破壞食品中的維生素和其他營養(yǎng)成分，降低其營養(yǎng)價值。例如，硫酸鹽和亞硝酸鹽等防腐劑會破壞食品中的維生素C和B族維生素，而丙酸鈉等抗氧化劑則會降低食品中的維生素E 和β-胡蘿卜素含量。

增稠劑和膨松劑等也可能會影響食品的營養(yǎng)成分。明膠、果膠、卡拉膠等增稠劑雖然可以改善食品的質(zhì)感和口感，但是也會使食品中的水分含量降低，從而影響其營養(yǎng)成分含量，膨松劑會使食品中的蛋白質(zhì)含量下降。此外，部分食品添加劑可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康造成潛在風險。例如，磷酸鹽和亞硝酸鹽等食品添加劑可能會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對人體健康產(chǎn)生潛在風險。

因此，國家相關部門對食品添加劑的使用都制定了相應的標準和管理規(guī)定，要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴格控制食品添加劑的使用量和種類，確保食品的營養(yǎng)成分和安全性。同時食品生產(chǎn)企業(yè)需要根據(jù)產(chǎn)品的特點和消費者的需求選擇合適的食品添加劑，確保食品的營養(yǎng)價值和安全性。

2.3 食品添加劑對食品安全性的影響

食品添加劑的安全性一直是人們關注的焦點。雖然食品添加劑可以改善食品的口感、色澤和質(zhì)感，但是一些食品添加劑可能會對人體健康產(chǎn)生負面影響，甚至致癌、致敏、致突變等[5]。例如，部分防腐劑和抗氧化劑可能會對人體有致癌風險，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等。部分增稠劑和乳化劑可能會對人體產(chǎn)生致敏反應，如明膠、卵磷脂等。除了直接對人體健康產(chǎn)生負面影響外，一些食品添加劑還可能與食品中的化學物質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康產(chǎn)生潛在威脅[6]。例如，亞硝酸鹽和氨基甲酸酯等防腐劑可能會與食品中的蛋白質(zhì)反應，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺和甲醛。

消費者應該注意食品添加劑的使用和安全問題，選擇安全、健康的食品。在購買食品時，可以查看食品標簽上的成分表，了解食品中是否含有添加劑，并選擇符合自己需求和健康狀況的食品[7]。此外，消費者還可以選擇天然食品和有機食品，減少對食品添加劑的依賴。

3 食品添加劑的規(guī)范管理和未來發(fā)展趨勢

食品添加劑的規(guī)范管理是保障食品安全的重要措施之一。各國在制定食品添加劑使用標準和管理規(guī)定時，主要考慮食品添加劑對人體健康的影響、使用量和使用范圍等因素[8]。例如，歐盟制定了《食品添加劑法規(guī)》，該法規(guī)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量和安全性評估等要求，確保食品添加劑的安全使用。美國制定了《食品添加劑法案》，要求食品添加劑必須經(jīng)過FDA 的嚴格審批和監(jiān)管，確保食品添加劑的安全性和有效性。中國也制定了《中華人民共和國食品安全法》，要求食品添加劑必須符合國家標準和規(guī)定，確保食品添加劑的安全使用。

未來，隨著人們對食品質(zhì)量和安全性的要求越來越高，食品添加劑的使用將越來越受到關注。為了確保食品添加劑的安全使用，需要對其進行嚴格的監(jiān)督和管理。①加強對食品添加劑的安全性評估，開展更加全面、深入的研究，探究食品添加劑對人體健康的影響和作用機制，為制定更加科學、合理的食品添加劑使用標準和管理規(guī)定提供科學依據(jù)。②加強對食品添加劑的監(jiān)督和管理，建立健全的監(jiān)管機制和管理體系，加強對食品添加劑的審批、檢測和監(jiān)督，確保食品添加劑的安全使用。③加強對天然食品添加劑的研究和應用，開發(fā)更加安全、健康的天然食品添加劑。④結(jié)合先進技術（如基因編輯技術、納米技術等）精準調(diào)控食品添加劑的作用和功能，提高食品添加劑的效果和安全性。

食品添加劑的規(guī)范管理和未來發(fā)展趨勢是保障食品安全的重要措施之一。加強對食品添加劑的監(jiān)管，開展更加全面、深入的研究，開發(fā)更加安全、健康的食品添加劑，是未來食品添加劑發(fā)展的重要方向。

4 結(jié)語

食品添加劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中不可或缺的一部分，可以改善食品的口感和色澤，但也可能對食品的營養(yǎng)成分和安全性產(chǎn)生負面影響。因此，需要加強對食品添加劑的監(jiān)管，確保其安全使用。