◎ 陳儀新，林翠英，黃昕哲，詹源菲，范麗麗,4

（1.廣西中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)科建設(shè)辦公室，廣西 南寧 530200；2.廣西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，廣西 南寧 530200；3.廣西中醫(yī)藥大學(xué)附屬瑞康醫(yī)院，廣西 南寧 530011；4.廣西中醫(yī)濕病方藥理論與轉(zhuǎn)化重點實驗室，廣西 南寧 530200）

中醫(yī)認為，南方多濕，國醫(yī)大師路志正指出“濕病不獨南方有”，北方也多見。中國工程院院士、國醫(yī)大師王琦教授所建立的中醫(yī)九大體質(zhì)中，濕性體質(zhì)就占有兩種。四神湯是我國東南沿海地區(qū)民間習用的健脾理濕食養(yǎng)方[1]，方中山藥味甘性平，可補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精，被譽為“氣陰雙補、平補三焦”的常用補虛之品；蓮子入心脾用多，功專健脾養(yǎng)心、澀腸止瀉，芡實入脾腎用多，功專補脾固腎、澀精止遺，二者相伍澀中蘊補，補中含澀共為臣藥；茯苓歸心、肺、脾、腎經(jīng)，可健脾起相協(xié)之功，又利水滲濕使?jié)駨南露ィ瑸樽羲?，四藥合用補澀兼具，亦可助脾運化通利水道，達到濕邪去而正氣復(fù)的目的。黑芝麻補肝腎、益精血、潤腸燥，是一味滋補肝腎的藥食兩用之品[2]。目前已有黑芝麻糊、黑芝麻丸、黑芝麻餅和黑芝麻酸奶等健康食品供人們美容養(yǎng)顏、烏發(fā)生發(fā)等日常食養(yǎng)，因黑芝麻功專補陰，久用陰柔滋膩易礙胃傷脾，不適用于脫發(fā)燥濕相兼的病理狀態(tài)[3]以及濕熱內(nèi)蘊型脫發(fā)[4-5]等人群。

本課題組將四神湯的4 種成分和黑芝麻結(jié)合研制一款復(fù)方四神蒸糕，四神湯的健脾理濕功效可有效預(yù)防因單用久服黑芝麻及健康產(chǎn)品導(dǎo)致的滋膩礙胃，本方健脾助運、化濕行滯，適用于脾虛濕滯所致之病癥，以期為不同體質(zhì)人群提供食養(yǎng)選擇，并為四神湯進一步的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

山藥、茯苓、蓮子、芡實、黑芝麻，廣西宜州市延齡堂中藥店；蜂蜜，超市；三氯蔗糖，安徽金禾實業(yè)股份有限公司。

1.2 設(shè)備

數(shù)字天平，常德市雙杰測試儀器廠；光波爐，廣東順德忠臣電器有限公司；磨粉機，中山市小欖鎮(zhèn)西賓照明電器廠；循環(huán)水真空泵，邦西儀器科技有限公司；CT3 質(zhì)構(gòu)儀，美國博勒飛公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

復(fù)方四神蒸糕工藝流程見圖1。

圖1 復(fù)方四神蒸糕工藝流程圖

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

固定四神湯4 種藥粉比例是1 ∶1 ∶1 ∶1，以黑芝麻和四神粉的總質(zhì)量64 g 為基準（100%），粘合劑蜂蜜添加量為15 g。分別考察三氯蔗糖添加量（0.01%、0.03%、0.05%、0.07%和0.09%）、加水量（6 mL、8 mL、10 mL、12 mL 和14 mL）、黑芝麻與四神粉的比例（0 ∶1、0.5 ∶1、1.0 ∶1、1.5 ∶1 和2.0 ∶1）對復(fù)方四神蒸糕感官評分的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評價為評分標準，采用3 因素3 水平的試驗設(shè)計進行正交試驗，確定復(fù)方四神蒸糕的最優(yōu)工藝配方，正交試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 評價方法

選擇10 名具有感官評價經(jīng)驗的人員對復(fù)方四神蒸糕進行感官評價，評價標準見表2。

表2 復(fù)方四神蒸糕感官評價標準表

1.3.5 質(zhì)構(gòu)指標的測定

選用TA4/1 000 質(zhì)構(gòu)儀，D 探頭，采用TPA 測試模式、測試速度2.00 mm·s-1、觸發(fā)點負載5 g、返回速度2.00 mm·s-1、測試距離1 mm、循環(huán)2 次、負載單元10 000 g、數(shù)據(jù)頻率100.00 points·sec-1，平行3 次取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 三氯蔗糖添加量對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，在加水量為10 mL，黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1 時，考察三氯蔗糖添加量對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響。當三氯蔗糖添加量為0.05%時，復(fù)方四神蒸糕的甜澀味適中，加上黑芝麻油香味，適口性較好，感官評分最高。當三氯蔗糖添加量較少時，蒸糕澀味明顯，藥味較濃，口感不均勻，適口性較差；當三氯蔗糖添加量較多時，蒸糕口感油膩，適口性較差，感官評分下降。因此，選擇0.05%的三氯蔗糖添加量進行后續(xù)單因素試驗，選擇三氯蔗糖添加量0.03%、0.05%、0.07%進行正交試驗。

圖2 三氯蔗糖添加量對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響圖

2.1.2 加水量對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，在黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1，三氯蔗糖添加量為0.05%時，考察加水量對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響。當加水量為12 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏能成團，輕捏即散，過篩較為順利，殘留較少，過篩后的糕粉均勻細膩呈深灰色，此時感官評分最高。當加水量為6 mL、8 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏不能成團，蒸制后壓模不成型，且顆粒感較重，吞咽困難；當加水量為10 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏成團，口感均勻，表觀平整，但拿起即散；當加水量為14 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏成泥，過篩較為困難，殘留較多，過篩后芝麻與粉末聚成泥團，蒸制后黏附模具，壓模不能成型。因此，選擇12 mL 的加水量進行后續(xù)單因素試驗，選擇10 mL、12 mL、14 mL 加水量進行正交試驗。

圖3 加水量對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響圖

2.1.3 黑芝麻與四神粉比例對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，在加水量為12 mL，三氯蔗糖添加量為0.05%時，考察黑芝麻與四神粉比例對復(fù)方四神蒸糕感官品質(zhì)的影響。當黑芝麻與四神粉的比例為1.0 ∶1 時，蒸糕表面平滑齊整，呈均勻的深灰色，黑芝麻香味適當，與四神粉香味協(xié)調(diào)，蒸糕口感更為豐富，此時感官評分最高；當黑芝麻與四神粉比例為0 ∶1 時，蒸糕呈米黃色，口感粗糙，但帶有中藥香，獨具特色；當黑芝麻與四神粉比例為0.5 ∶1，蒸糕呈不均勻的淺灰色或白色，表面較為粗糙，邊緣不平整，芝麻味較淡，因此感官評分相對較低；當黑芝麻與四神粉比例分別為1.5 ∶1、2.0 ∶1 時，蒸糕油膩味過重，口感不佳，比例為2.0 ∶1 時感官評分最低。隨著黑芝麻添加量增多，蒸糕在冷卻后會變得堅硬，感官評分降低。黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1 最適宜。因此，選擇0.5 ∶1、1.0 ∶1、1.5 ∶1 的黑芝麻與四神粉比例進行正交試驗。

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以三氯蔗糖添加量（A）、加水量（B）、黑芝麻與四神粉比例（C）3 個主要因素進行L9（33）正交試驗，試驗結(jié)果如表3 所示，從而確定復(fù)方四神蒸糕的最優(yōu)工藝配方。

表3 正交試驗結(jié)果分析表

由表3 可知，三氯蔗糖添加量、加水量、黑芝麻與四神粉比例3 項變量因子對復(fù)方四神蒸糕的影響順序為黑芝麻與四神粉比例（C）＞三氯蔗糖添加量（A）＞加水量（B），即黑芝麻與四神粉比例對復(fù)方四神蒸糕的品質(zhì)影響最高。正交試驗結(jié)果表明A3B2C2是最優(yōu)因素組合，此時三氯蔗糖添加量為0.07%，加水量為12 mL，黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1。

2.2.2 驗證性實驗設(shè)計與結(jié)果

由k值得A3B2C2是最優(yōu)因素組合，而感官評價第9 組實驗數(shù)據(jù)A3B3C2綜合得分最高，兩個組合的區(qū)別是加水量的不同，因此對兩個組合進行驗證性實驗，以感官評價為指標。驗證性實驗結(jié)果表明，兩個組合的結(jié)果相差不大，綜合原料成本，結(jié)合感官評分考慮，選擇加水量較少的因素組合，確定A3B2C2為最優(yōu)因素組合。

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

用最優(yōu)工藝配方制備的復(fù)方四神蒸糕與對照組（無黑芝麻）進行質(zhì)構(gòu)分析，由表4 可知，添加黑芝麻使得復(fù)方四神蒸糕的粘力升高，內(nèi)聚性與咀嚼性降低，說明添加了黑芝麻后復(fù)方四神蒸糕的質(zhì)構(gòu)特性在一定程度上得到了改善。

表4 復(fù)方四神蒸糕與對照組質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表

3 結(jié)論

本文得到的復(fù)方四神蒸糕總質(zhì)量以64 g 為基準（100%），三氯蔗糖的添加量為0.07%、水的添加量為12 mL、黑芝麻與四神粉的比例為1.0 ∶1 為最優(yōu)工藝配方。在最優(yōu)配方下，復(fù)方四神蒸糕的粘力為2.67 g、內(nèi)聚性為0.76、咀嚼性為1.23。依據(jù)該工藝制得的復(fù)方四神蒸糕形態(tài)完整、表面平滑、氣味協(xié)調(diào)，芝麻香味濃郁。本實驗使用藥食同源的中藥進行配伍，結(jié)合現(xiàn)代食品加工工藝，研制出了復(fù)方四神蒸糕。產(chǎn)品制作簡易，攜帶方便，易于儲存，可為藥食同源相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供參考。