周 力，陳 渲，吳振嶺，侯生珍，桂林生

（青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，西寧 810016）

2021 年，我國(guó)羊肉產(chǎn)量達(dá)到514 萬t，居世界首位[1]。羊肉作為人類肉食來源的重要組成，其營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康具有明顯的促進(jìn)作用。在我國(guó)，青藏高原的藏羊肉越來越受到消費(fèi)者的歡迎，其肉質(zhì)香氣十足、口感鮮嫩、蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量低、氨基酸種類齊全且富含維生素與礦物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，具有較大的市場(chǎng)潛力[2-3]。肉質(zhì)性狀作為一個(gè)復(fù)合型的經(jīng)濟(jì)性狀，可以通過多種指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估[4]，例如氨基酸的種類與含量是衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，能夠?qū)θ赓|(zhì)風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響[5]。乳酸脫氫酶活性可反映機(jī)體無氧酵解的活躍程度；而蘋果酸脫氫酶與琥珀酸脫氫酶活性則可反映線粒體有氧代謝程度，可被用來評(píng)價(jià)羊肉品質(zhì)[6]。此外，揮發(fā)性化合物，如醛類、醇類、酮類、酚類等，同樣被認(rèn)為是影響羊肉風(fēng)味的重要原因[7]。

隨著生活水平的不斷提高與飲食觀念的改變，消費(fèi)者更加重視羊肉品質(zhì)[8]。肉品質(zhì)是一個(gè)十分復(fù)雜性狀，不僅受品種、年齡、性別等因素的影響，同時(shí)部位也是重要因素之一。在對(duì)巴什拜羊的研究中發(fā)現(xiàn)，肌肉部位對(duì)羊肉中粗蛋白、膠原蛋白含量、肌原纖維斷裂指數(shù)、pH值、肉色、系水力和剪切力的影響較大[9]。劉暢等[10]發(fā)現(xiàn)蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌中抗氧化物質(zhì)含量較高，脂質(zhì)氧化程度低于股二頭肌和臂三頭肌，抗氧化能力較強(qiáng)。侯成立等[11]研究表明，牦牛不同部位肉中蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均存在差異。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)不同部位羊肉的特征采用不同的加工方式。

鑒于此，本試驗(yàn)以青海省高原型藏羊?yàn)檠芯繉?duì)象，通過對(duì)比其不同部位的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分差異，以期為后續(xù)相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

從青海省共和縣香卡梅朵牧業(yè)有限公司選擇發(fā)育正常且健康無病的6 月齡高原型藏羊公羔5 只，屠宰后迅速在羊的背最長(zhǎng)?。╨ongissimus dorsi, LD）、臂三頭?。╰riceps brachii, TB）、股二頭?。╞iceps femoris, BF）各取50.0 g作為試驗(yàn)材料，用于肉品質(zhì)的檢測(cè)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 氨基酸種類及含量

使用L-8900 氨基酸自動(dòng)分析儀（日本日立公司）測(cè)定藏羊肌肉中氨基酸的種類與含量。將肉樣置于4 ℃條件下解凍，剔除筋膜、脂肪，加入液氮進(jìn)行研磨，稱取25.0 mg，加10 mL 6 moL/L 的鹽酸溶液，真空下封口，于110 ℃條件下水解24 h，冷卻后量取0.5 mL于試管濃縮儀中蒸干除酸，加入5 mL樣品稀釋液后混勻，再利用一次性注射器吸取樣品，經(jīng)針頭過濾器過濾至進(jìn)樣小瓶中，編輯進(jìn)樣序列，上機(jī)測(cè)定樣品。色譜條件：分離柱溫度57.0 ℃，反應(yīng)柱溫度135 ℃，色譜柱為Na+型磺酸基陽離子交換樹脂。

1.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味組成及含量

稱取4.0 g 肉樣放入20 mL 頂空瓶中，加入20% NaCl 顆粒和5 μL 的2-甲基-3-庚酮溶液（0.306 μg/mL），放入轉(zhuǎn)子后振蕩并置于磁力攪拌器，于60 ℃恒溫條件下吸附40 min，然后將萃取頭從頂空瓶中拔出并迅速插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口（美國(guó)安捷倫公司），在250 ℃下解吸4 min。色譜條件：載氣為He，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣品和接口溫度250 ℃，初始溫度為40 ℃，保持5 min，從4 ℃/min升溫到160 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：電子離子源（electron ionization, EI），離子源溫度為200 ℃，電子能量為70 eV，質(zhì)量掃描范圍為35～450 m/z。

1.2.3 代謝酶活力

10%勻漿液制備：稱取1.0 g 肌肉組織，按質(zhì)量（g）體積（mL）=1∶9的比例，加入9 mL預(yù)冷的生理鹽水，在冰水浴條件下進(jìn)行勻漿，于4 ℃條件下3 500 r/min離心15 min，吸取上清液進(jìn)行檢測(cè)。酶活性指標(biāo)主要包括乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase, LDH）、蘋果酸脫氫酶（malate dehydrogenase, MDH）以及琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase, SDH）活性，使用Varioskan LUX多功能酶標(biāo)儀（賽默飛世爾科技有限公司）進(jìn)行檢測(cè)，具體試驗(yàn)步驟嚴(yán)格按照試劑盒（江蘇酶標(biāo)生物科技有限公司）說明書進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Microsoft Excel 2020對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，利用SPSS 25.0 統(tǒng)計(jì)軟件中隨機(jī)區(qū)組方差分析，以P＜0.05作為差異顯著判斷標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，并使用Graph Pad Prism 8.0.2軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 高原型藏羊不同解剖部位肌肉氨基酸組成及含量的差異比較

如表1 所示，高原型藏羊不同部位肌肉中氨基酸組成均為17 種，總的來看，背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌各種類型的氨基酸含量均高于股二頭??；其中背最長(zhǎng)肌的蛋氨酸、組氨酸含量顯著高于股二頭?。≒＜0.05），且背最長(zhǎng)肌與臂三頭肌間差異不顯著（P＞0.05）。股二頭肌的必需氨基酸（EAA）和總氨基酸（TAA）含量顯著低于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05），但與臂三頭肌相比差異不顯著（P＞0.05）。此外，本試驗(yàn)選取3個(gè)部位肌肉的EAA/NAA均接近60%，EAA/TAA在37.21%～37.99%。

表1 藏羊不同解剖部位肌肉的氨基酸種類及含量Table 1 Types and contents of amino acids of different anatomical sites meat in Tibetan sheep %

2.2 高原型藏羊不同解剖部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分及含量的差異比較

如表2所示，高原型藏羊肌肉中共檢出49種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要由醛、醇、酮、酸、烴和其他化合物組成，其中背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的醛類化合物分別檢測(cè)出14、12、12 種，背最長(zhǎng)肌中己醛、庚醛、糠醛、苯甲醛、（E）-2-壬烯醛含量顯著高于臂三頭肌（P＜0.05），且臂三頭肌和股二頭肌間差異不顯著（P＞0.05）；背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的醇類化合物分別檢測(cè)出8、6、8種，股二頭肌中2-丁氧基乙醇含量顯著低于背最長(zhǎng)肌（P＜0.05），且在臂三頭肌未發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)，臂三頭肌中1-庚醇含量顯著低于其他2個(gè)部位（P＜0.05）；背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的酮類化合物分別檢測(cè)出7、4、5種，背最長(zhǎng)肌中2-十三酮含量顯著高于其他2個(gè)部位（P＜0.05）；背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的酸類化合物分別檢測(cè)出2、2、3種；背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的烴類化合物分別檢測(cè)出6、7、9種；背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌的其他化合物分別檢測(cè)出7、7、7種。

表2 藏羊不同解剖部位肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量Table 2 Composition and content of volatile flavor substances of different anatomical sites meat in Tibetan sheep %

2.3 高原型藏羊不同解剖部位肌肉代謝酶活性的差異比較

如圖1所示，各部位肌肉中乳酸脫氫酶（LDH）、蘋果酸脫氫酶（MDH）以及琥珀酸脫氫酶（SDH）活力差異均不顯著（P＞0.05），說明高原型藏羊不同部位肌肉間代謝酶活力無明顯差異。

圖1 藏羊不同解剖部位肌肉的代謝酶活力Figure 1 Metabolic enzyme activity of different anatomical sites meat in Tibetan sheep

3 討論與結(jié)論

3.1 高原型藏羊不同部位肌肉氨基酸組成及含量的差異比較

氨基酸是蛋白質(zhì)合成的主要組成部分，其組成與含量是衡量肉質(zhì)的重要指標(biāo)[12]。以河谷型藏綿羊?yàn)檠芯繉?duì)象[13]，結(jié)果表明不同部位肌肉中均有17種氨基酸，且氨基酸種類較為齊全，這與本試驗(yàn)測(cè)得結(jié)果相一致。含硫氨基酸作為揮發(fā)性芳香族化合物的重要前體，由半胱氨酸或蛋氨酸（甲硫氨酸）組成。當(dāng)含硫氨基酸降解會(huì)轉(zhuǎn)化為硫化氫、甲硫醇和甲硫醛等，可增加肉的香氣[14]。而組氨酸對(duì)成年人為非必需氨基酸，但對(duì)嬰幼兒卻為必需氨基酸。從本試驗(yàn)結(jié)果來看，股二頭肌的蛋氨酸與組氨酸含量顯著小于其他2 個(gè)部位，說明藏羊肌肉品質(zhì)受部位的影響較大。根據(jù)FAO/WHO 的模式標(biāo)準(zhǔn)[15]，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA 應(yīng)在40%左右，且EAA/NAA 應(yīng)大于60%。本試驗(yàn)3 個(gè)部位肌肉的EAA/NAA 56.34%～59.95%，且EAA/TAA在37.21%～37.99%，較為符合標(biāo)準(zhǔn)，提示藏羊不同肌肉部位中氨基酸含量能較好滿足人體正常需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。邱翔等[16]研究發(fā)現(xiàn)，成都麻羊肉中周歲羊肉成人必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸、氨基酸總量均顯著高于成年羊肉，背最長(zhǎng)肌也高于股二頭肌和腰大肌。在本試驗(yàn)中，背最長(zhǎng)肌肉的必需氨基酸和總氨基酸含量均高于其他2 個(gè)部位，這與雙全等[17]、歐慧敏等[18]研究結(jié)論不一致。

3.2 高原型藏羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分及含量的差異比較

揮發(fā)性風(fēng)味是衡量羊肉品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是消費(fèi)者購買羊肉產(chǎn)品的重要依據(jù)。風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量對(duì)羊肉風(fēng)味形成起著關(guān)鍵作用[19]。本研究共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味49種，主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、烴類和其他化合物，同時(shí)不同部位揮發(fā)性化合物的種類及相對(duì)含量存在較大差異。醛類物質(zhì)由大多數(shù)脂質(zhì)類化合物氧化和少部分糖類化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)得到[20]。醛類作為肉質(zhì)風(fēng)味的重要組成部分，具有油脂味及水果味[21]。在本試驗(yàn)被檢出的所有醛類物質(zhì)中，背最長(zhǎng)肌的醛類種類與含量均高于其他2 部位，究其原因可能與肌肉組織結(jié)構(gòu)的不同有關(guān)。醇類化合物主要由肌肉中的亞油酸被脂肪氧合酶與氫過氧化物酶氧化降解所產(chǎn)生，其含量對(duì)羊肉的風(fēng)味形成起著重要作用[22]。從本試驗(yàn)結(jié)果來看，臂三頭肌中醇類揮發(fā)性風(fēng)味種類及含量均少于背最長(zhǎng)肌和股二頭肌。酮類作為脂肪氧化主要產(chǎn)物，通常與奶油味、水果味和熟的風(fēng)味特征有關(guān)[23]。本試驗(yàn)中、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌中酮類化合物分別檢測(cè)出7、4、5種。說明背最長(zhǎng)肌較臂三頭肌和股二頭肌所含酮類風(fēng)味物質(zhì)更為豐富。酸類物質(zhì)主要由肌肉中脂肪酸甘油酯和磷脂酶解或加熱氧化產(chǎn)生，與羊肉膻味的形成有很大的關(guān)系[24]。在本試中，背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌和股二頭肌分別檢測(cè)出2（乙酸、癸酸）、2（乙酸、癸酸）和3種（乙酸、癸酸和丁酸）。故推測(cè)，與股二頭肌相比，背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌的膻味較輕。此外，本試驗(yàn)亦發(fā)現(xiàn)，藏羊肌肉中含有烴類化合物9種，其他化合物7種。

3.3 高原型藏羊不同部位肌肉代謝酶活力的差異比較

動(dòng)物的能量代謝與肉質(zhì)具有直接的關(guān)系，在肌肉形成過程中發(fā)揮重要作用，所以可通過肌肉能量代謝水平來反映肉品質(zhì)[25]。肌肉能量代謝需要各種酶的參與，例如乳酸脫氫酶是衡量機(jī)體無氧酵解與有氧代謝能力的標(biāo)志性酶；而蘋果酸脫氫酶和琥珀酸脫氫酶則是反映機(jī)體有氧代謝能力的重要酶[26]。白艷蘋等[27]研究表明，日糧添加乳酸菌可以顯著降低蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的乳酸脫氫酶活力，同時(shí)顯著提高琥珀酸脫氫酶活力。此外，侯普馨等[28]研究證實(shí)，日糧添加亞麻籽能夠明顯提高蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌中琥珀酸脫氫酶活力，且明顯降低乳酸脫氫酶活力，從而提高其氧化代謝水平。乳酸脫氫酶參與糖酵解途徑，能夠催化丙酮酸生成乳酸[29]。本試驗(yàn)中，各部位肌肉間乳酸脫氫酶活性差異不顯著。蘋果酸脫氫酶和琥珀酸脫氫酶存在于線粒體上，是有氧代謝途徑中限速酶[30]。蘋果酸脫氫酶和琥珀酸脫氫酶活性與肌肉中氧化型肌纖維數(shù)量呈正相關(guān)，且與酵解型肌纖維數(shù)量呈負(fù)相關(guān)[31]。從本試驗(yàn)結(jié)果來看，不同部位肌肉中蘋果酸脫氫酶和琥珀酸脫氫酶活性差異均不顯著，由此推測(cè)藏羊不同部位肌肉的能量代謝基本一致。

綜上，在本試驗(yàn)條件下，高原型藏羊不同部位肌肉中氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)均有所差異，且背肌優(yōu)于臂肌和股肌，這為今后藏羊肉的分級(jí)加工提供參考依據(jù)。