單克鋒

在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱。的確，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一，還含多種維生素和礦物質(zhì)，少量歐米伽3脂肪酸，大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。雖然雞蛋有營養(yǎng)，但食用應(yīng)注意以下幾點。

不要丟棄蛋黃蛋黃是不折不扣的營養(yǎng)寶庫，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、單不飽和脂肪酸（油酸）、卵磷脂、維生素A、維生素B族，還含有鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素，其整體營養(yǎng)價值遠超蛋清，是蛋類營養(yǎng)的精髓。蛋黃中含有膽固醇，但對健康人來說不足為慮。

不要吃生雞蛋生雞蛋不太好消化，并無營養(yǎng)優(yōu)勢，而且也容易被細菌污染，有一定的安全風(fēng)險。因此不建議生吃雞蛋。

不要煮過火、煎過火煮雞蛋和煎雞蛋都是極為常見的吃蛋方式，但切記不要過度烹調(diào)。煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5～6分鐘即可，煮的時間過長會使蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。煎蛋時火不宜太大，時間不宜太長，否則雞蛋變硬變韌，不僅口感變差，還影響消化吸收。

不要在室溫下存放雞蛋夏天溫度高，雞蛋在室溫下容易變質(zhì)。雞蛋在室溫下（20～30攝氏度）存放一天，相當(dāng)于在冰箱放一周，所以雞蛋應(yīng)該冷藏，這樣可以儲存一個多月。購買雞蛋時要看標簽，一周以內(nèi)的雞蛋相對來說品質(zhì)更好。

不要用雞蛋補鐵雞蛋黃中鐵的含量堪稱豐富，但很難吸收，因為蛋黃中有一種叫作“卵黃高磷蛋白”的物質(zhì)會抑制鐵的吸收。蛋黃中鐵的吸收率只有3%左右，遠低于紅肉、動物血等（20%左右），不要在乎蛋殼顏色。

不要在乎雞蛋是紅皮的還是白皮的使雞蛋皮呈色的是一種卟啉物質(zhì)，與雞的品種有關(guān)，與營養(yǎng)價值毫無關(guān)系。有檢測數(shù)據(jù)表明，紅皮雞蛋和白皮雞蛋在營養(yǎng)成分方面不分伯仲。選購雞蛋時，無須在意是紅皮還是白皮，新鮮便好。

不要迷信土雞蛋土雞是指散養(yǎng)的，主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。很多人都覺得“土雞蛋”比超市里售賣的普通雞蛋更好，但檢測數(shù)據(jù)并不支持這種推測。比較而言，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素A、維生素B族、煙酸、硒等略少一些，總體來說，土雞蛋和普通雞蛋營養(yǎng)價值相差不大。但由于雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有一些風(fēng)味物質(zhì)，讓人覺得味道更好。

不要相信雞蛋與豆?jié){相克沒有徹底煮熟的豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋中營養(yǎng)的吸收。但只要豆?jié){充分煮開，這種物質(zhì)就會被破壞，不會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。但是不提倡把生雞蛋打入熱豆?jié){中一起喝，因為會增加感染細菌的風(fēng)險。