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        有些蔬菜一洗就掉色? 別擔(dān)心,也許是花青素

        2023-10-27 01:00:44馬冠生
        家庭科學(xué)·新健康 2023年10期
        關(guān)鍵詞:植物

        馬冠生

        你是不是發(fā)現(xiàn),有時候洗深紫色果蔬時,水也會變成深紫色?有傳言稱某些蔬菜水果被染色,一洗就掉色——別擔(dān)心,這不是染色,而是花青素在作怪,它可是非常寶貴的營養(yǎng)素。

        什么是花青素

        花青素,又稱花色素、花色苷,屬酚類化合物中的類黃酮類,是一種常見的水溶性色素,廣泛存在于開花植物中。花青素是由法國波爾多大學(xué)博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次發(fā)現(xiàn),其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別。

        花青素是水溶性色素,顧名思義水溶性色素就是能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。所以,洗菜水變色也就不足為怪了。

        花青素的四大健康好處

        花青素不但能吃,而且對人體健康有諸多益處。對于花青素的深入研究始于上世紀(jì)80年代,其對人體的健康功效主要包含以下四個方面:

        1.清除自由基

        花青素屬于黃酮類化合物,該類物質(zhì)通過酚羥基與自由基分子反應(yīng)生成較穩(wěn)定的半醌式自由基,終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),從而減少并清除自由基。

        2.促進(jìn)、激活抗氧化酶

        花青素對體內(nèi)各種抗氧化酶具有促進(jìn)和激活作用,如:生物組織中具有超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶等抗氧化酶,能清除組織中的活性自由基,防止自由基對機(jī)體的傷害。

        3.抗腫瘤作用

        花青素主要通過調(diào)節(jié)相關(guān)酶的活性抑制癌變發(fā)生。具體來說,花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性,從而抑制腫瘤轉(zhuǎn)移和生長。

        4.抗炎、抑菌作用

        花青素因具有抑菌作用,從而對病原感染的炎癥有抑制作用。炎癥反應(yīng)俗稱發(fā)炎,指生物組織受到外傷、出血或病原感染等刺激引發(fā)的生理反應(yīng),表現(xiàn)為紅腫、發(fā)熱、疼痛等。

        此外,花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護(hù)視力以及保護(hù)肝臟等功效。

        哪些食物中富含花青素

        花青素在食物中分布廣泛,如紫薯、葡萄、血橙、甘藍(lán)、藍(lán)莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等植物的組織中均有一定含量,其中有六種對食品較為重要,分別為:

        天竺葵色素(深紅色)、矢車菊色素(艷紅色)、飛燕草色素(藍(lán)紫色)、芍藥色素(玫瑰紅)、牽牛花色素(紫色)及錦葵色素(淡紫色)。

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