吳斌

食品雕刻工藝能夠展現(xiàn)或賦予菜肴一定的文化內(nèi)涵，提高菜肴的品質(zhì)，在烹飪中起到錦上添花的效果。很多高品質(zhì)的菜品都需要精美的點(diǎn)綴，而食品雕刻就是其中最為常用的一種方式。為此，本文對(duì)食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用路徑進(jìn)行了簡(jiǎn)要的探索，以期提高烹飪食品的整體品質(zhì)。

一、食品雕刻工藝在烹飪中的特點(diǎn)

1.營(yíng)養(yǎng)性。在烹飪中，高品質(zhì)的菜肴要做到色香味俱全，這樣才能突出菜品的價(jià)值。隨著健康飲食概念的提出，人們開始關(guān)注飲食健康，并強(qiáng)調(diào)食品中的營(yíng)養(yǎng)搭配，一餐飯食能否做到營(yíng)養(yǎng)均衡，也成為衡量廚師烹飪水平的重要因素。在這種飲食需求下，烹飪必須突出營(yíng)養(yǎng)性，這樣才能滿足食客的需求。食品雕刻工藝作為烹飪行為中的重要環(huán)節(jié)，只有隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展而不斷提升，才能夠發(fā)揮出自身的價(jià)值。所以，雕刻師在研發(fā)新雕刻技術(shù)的過程中，也要兼顧雕刻食材和菜品的營(yíng)養(yǎng)性，結(jié)合不同菜品的烹飪工藝和食材搭配，選擇與之相匹配的雕刻工藝，在突出菜品藝術(shù)性的同時(shí)，保證食材營(yíng)養(yǎng)的保留。例如，不同食材在不同烹飪工藝下的營(yíng)養(yǎng)流失程度也不同，雕刻師需要根據(jù)烹飪工藝以及食材特點(diǎn)選擇雕刻厚度、形狀等，以避免營(yíng)養(yǎng)的流失，同時(shí)保留食材應(yīng)有的風(fēng)味?？傊?，雕刻師要不斷加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留方法的研究，最大限度給菜品提供更多的雕刻造型選擇，兼顧菜品的藝術(shù)性與營(yíng)養(yǎng)性。

2.藝術(shù)性。在新時(shí)代背景下，大眾對(duì)于食品的追求不再局限于口味，而是要在突出色香味的基礎(chǔ)上體現(xiàn)食品的造型美感，讓菜品成為一件藝術(shù)品，讓飲食成為一門藝術(shù)。因此，食品雕刻非常受到大眾的歡迎，很多大型宴會(huì)中帶有雕刻的菜品甚至?xí)蔀閴狠S菜品。例如在婚宴上，以胡蘿卜為食材的“龍鳳呈祥”食雕菜品往往是不可或缺的一部分；在生日宴上，迎客松造型的食雕作品因?yàn)榧樵⒁舛皇晨退嗖A，成為宴會(huì)中的經(jīng)典壓軸菜品。在這種需求背景下，雕刻師不僅要提升自己的雕刻技術(shù)，還要積極創(chuàng)作新的食雕作品，為大眾提供更多的選擇，帶給他們更好的用餐體驗(yàn)。此外，雕刻師還要提升根據(jù)宴會(huì)主題、規(guī)模進(jìn)行食雕作品設(shè)計(jì)的能力，在迎合宴會(huì)主題的基礎(chǔ)上，能夠通過不同雕刻作品的搭配形成風(fēng)格、顏色、形狀上的呼應(yīng)，加強(qiáng)宴會(huì)的氛圍，提升食客的感官享受。

3.食用性。在烹飪中，雕刻師以獨(dú)特的刀法對(duì)食物進(jìn)行雕刻，最終呈現(xiàn)出具有觀賞價(jià)值的藝術(shù)作品，不僅可以豐富菜品，還能有效提高菜品的藝術(shù)效果。食材原料選擇是食品雕刻的重要環(huán)節(jié)，由于雕刻完成的作品還需要經(jīng)過烹飪工序，因此一定要注意雕刻食材的實(shí)用性。對(duì)于可以直接食用的熟食，比如松花蛋、火腿腸等，適合雕刻為飾品進(jìn)行點(diǎn)綴；對(duì)于不能直接食用的食材，其欣賞價(jià)值更高，但由于受到菜品的限制，不能與主要菜品混合。因此，食品雕刻中的食用性要高度重視，否則不僅無法呈現(xiàn)出作品的美感，還會(huì)對(duì)食材本身的口感和營(yíng)養(yǎng)造成很大影響。

二、食品雕刻中的零雕組合方法

一件完整的食品雕刻作品需要運(yùn)用到不同的食材、顏色，配合不同的雕刻工藝進(jìn)行組裝，因此要重視零雕部件的組裝。先明確設(shè)計(jì)主題，再按照一定的順序進(jìn)行雕刻，并做好顏色、質(zhì)地的搭配和零部件的組裝，最終才能夠完整地呈現(xiàn)雕刻作品。

1.綜合組合。綜合組合包括整雕和單雕兩部分內(nèi)容，先組合零雕小部件，最后完成整體雕刻。以雕刻作品“百鳥朝鳳”為例，其主題為“朝鳳”，在雕刻中會(huì)使用不同方法塑造多種鳥類形態(tài)，再將鳳凰大組合與鳥禽小組進(jìn)行組裝，并在適合的位置加以點(diǎn)綴襯托整體作品，最終呈現(xiàn)出鳳凰鳥的高貴形象，展現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)文化的藝術(shù)魅力。

2.組裝添加。與綜合組合不同，組裝添加需要先雕刻整體部分，再添加雕刻完成的零部件進(jìn)行組裝。例如在雕刻“鳳戲牡丹”作品時(shí)，需要先對(duì)鳳凰的整體造型進(jìn)行雕刻，然后采取對(duì)接、安插的方式安裝鳳凰的翅膀和羽毛，最后使用牡丹花進(jìn)行點(diǎn)綴，從而呈現(xiàn)一幅完整的雕刻作品。

3.組拼整裝。在食品雕刻的整體拼裝中，使用最多的方法是組拼整裝。例如大型獸類腿爪、鳥禽翅膀、鳥冠等，可以采用組拼整裝的方法，結(jié)合木楔原理進(jìn)行組裝。另外，在零部件擺放時(shí)要圍繞整體主題進(jìn)行設(shè)計(jì)并擺放在適合的位置，從而起到整體協(xié)調(diào)的作用，保證雕刻作品的完整性和統(tǒng)一性，最終呈現(xiàn)出雕刻作品的藝術(shù)性。

三、食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用路徑

1.精選雕刻材料，突出作品美感。食品雕刻中原材料的選擇很重要，其質(zhì)量高低會(huì)影響雕刻成品的質(zhì)量，只有精心挑選雕刻材料，配合精湛的工藝，最終才能體現(xiàn)出作品的美感。選擇食品雕刻原材料時(shí)要注意以下四點(diǎn)：第一，明確雕刻主題，根據(jù)主題選擇適配的原材料。第二，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)選擇雕刻原材料，因?yàn)槭称返窨讨兴褂玫氖卟司哂屑竟?jié)性，根據(jù)季節(jié)性選擇雕刻材料，可以確保雕刻材料的質(zhì)量。第三，要注意觀察雕刻原材料的堅(jiān)固部位，確保無暇、整齊、細(xì)密，還要注意顏色純正且具有一定重量；為了體現(xiàn)雕刻成品的美感，要確保雕刻食材表面有紋理，也有光滑的部分。第四，雕刻原材料包括半成品和成品，由于受到雕刻材料本身的限制，對(duì)半成品和成品的保存工作尤為重要，如果保存不當(dāng)就很容易導(dǎo)致食材變質(zhì)，從而浪費(fèi)材料。

針對(duì)雕刻原材料的保存，瓜果原料要存放在通風(fēng)、陰涼的空間中，避免由于水分蒸發(fā)而浪費(fèi)材料，因?yàn)楣瞎牧现饕a(chǎn)自夏秋季節(jié)，天氣較為炎熱，所要特別注意雕刻原材料的保存；蘿卜的儲(chǔ)存要特別注意避免水分流失和表面結(jié)冰現(xiàn)象的產(chǎn)生，應(yīng)將其存放于地窖中，并在蘿卜表面覆蓋砂土，延長(zhǎng)蘿卜的儲(chǔ)存時(shí)間，可以儲(chǔ)存至春季。

針對(duì)雕刻半成品的保存，要注意防止褪色、水分蒸發(fā)現(xiàn)象的產(chǎn)生，可以使用塑料、濕布對(duì)半成品進(jìn)行包裹。為確保半成品后續(xù)仍可雕刻，切記不要將其浸泡在水中，否則雕刻半成品會(huì)因吸收大量水分而變脆，后期就無法繼續(xù)使用，造成雕刻材料的浪費(fèi)。

針對(duì)食品雕刻材料成品的保存，可以采取冷水浸泡和低溫保存的方法。冷水浸泡法是指將完成的雕刻成品浸泡在冷水中，為保證水質(zhì)干凈，可以適當(dāng)?shù)稳氚椎\，保存過程中如發(fā)現(xiàn)水中有氣泡產(chǎn)生或水質(zhì)渾濁應(yīng)立刻更換。低溫保存方法是將雕刻成品放在水中，然后放置到冷藏室中進(jìn)行保存，要注意可以冷藏但不能冷凍，此法能夠有效延長(zhǎng)食品雕刻成品的使用壽命，避免出現(xiàn)褪色、變質(zhì)的問題。

2.強(qiáng)化雕刻興趣，提高雕刻工藝。興趣是食品雕刻和烹飪?nèi)藛T積極投入工作的動(dòng)力，有利于促進(jìn)其深入研究和探索雕刻工藝。因此，食品雕刻人員要先對(duì)這項(xiàng)工藝有強(qiáng)烈的興趣，在興趣的驅(qū)使下才能不斷提高自身的雕刻工藝。例如在雕刻“蝦”時(shí)，要先仔細(xì)觀察蝦的整體形態(tài)，如顏色、形狀、細(xì)節(jié)等，將真蝦與雕刻蝦放在一起辨別，尋找其中的雕刻蝦，在這一過程中仔細(xì)觀察兩者的區(qū)別。要積極參加以雕刻為主題的實(shí)踐活動(dòng)，例如美食節(jié)、大型餐飲活動(dòng)等，在活動(dòng)中了解行業(yè)領(lǐng)域的最新資訊，感受雕刻工藝的藝術(shù)價(jià)值，從而接觸和學(xué)習(xí)到更豐富的雕刻知識(shí)。為了使食品雕刻工藝更醇熟、精湛，真正熱愛雕刻的設(shè)計(jì)師還會(huì)走進(jìn)農(nóng)田菜地，在真實(shí)情境中仔細(xì)觀察食材的形態(tài)，也會(huì)走進(jìn)海洋館、動(dòng)物園、博物館等打開食品雕刻思路，使最終呈現(xiàn)的食品雕刻作品栩栩如生。

食品雕刻是一門復(fù)雜的技術(shù)，食品雕刻人員要緊跟時(shí)代的發(fā)展，不斷深入研究，在實(shí)踐中不斷學(xué)習(xí)雕刻技巧，將自己的創(chuàng)意付諸雕刻作品中，從而提高雕刻作品的整體效果。創(chuàng)新與興趣同等重要，是食品雕刻工藝的源泉，在食品雕刻訓(xùn)練中，要充分調(diào)動(dòng)雕刻人員的積極性和興趣，打開其食品雕刻的思考空間，學(xué)習(xí)豐富的食品雕刻知識(shí)，掌握食品雕刻的刀法、組合方法等，以新思路去改變傳統(tǒng)固定式的雕刻框架，勤于練習(xí)，敢于創(chuàng)新和突破。當(dāng)食品雕刻人員具有創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力后，就會(huì)呈現(xiàn)出更多優(yōu)秀的雕刻作品。

3.規(guī)范雕刻流程，優(yōu)化雕刻效果。食品雕刻有明確的流程，只有嚴(yán)格規(guī)范雕刻流程，才能夠呈現(xiàn)出最優(yōu)秀的雕刻作品。一是明確雕刻命題。雕刻命題是食品雕刻的第一條件，要先了解宴會(huì)的菜肴、規(guī)模、對(duì)象、性質(zhì)等條件，這樣才能確定合適的雕刻命題，使雕刻作品符合整體需求。二是構(gòu)思雕刻內(nèi)容。在雕刻命題確定后，要制定科學(xué)的雕刻方案，并經(jīng)過多次修正，最終制定整體雕刻造型方案。三是選擇雕刻食材。食材的選擇分為主要食材和次要食材，具體包括體積、顏色、品質(zhì)和形狀等。四是設(shè)計(jì)整體布局。整體布局要結(jié)合食品雕刻構(gòu)思，包括主題造型、姿態(tài)等，還要充分考慮主要造型和輔助造型與食品雕刻的搭配，最終確定整體方案。五是制作。根據(jù)最終制定的整體方案開始制作，先從主體造型開始，明確好先后次序，在主體造型完成后再著手處理輔助造型和美化裝飾工作。

4.關(guān)注雕刻細(xì)節(jié)，保障雕刻質(zhì)量。細(xì)節(jié)是食品雕刻的重中之重，細(xì)節(jié)做的好能夠提高食品雕刻整體的美感和品質(zhì)，為宴會(huì)營(yíng)造良好的環(huán)境。第一，食品雕刻要充分考慮宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)和規(guī)模，這樣才能有針對(duì)性地安排食品雕刻工作。在大型高端的宴會(huì)中，為提高食品雕刻的選擇性，可以設(shè)計(jì)“看臺(tái)回看盤”，比如自助餐、西餐酒會(huì)等；為了烘托整體氛圍，要結(jié)合宴會(huì)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣和環(huán)境進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，這樣才能實(shí)現(xiàn)較好的食品雕刻效果。第二，食品雕刻作品要尊重客人的信仰、風(fēng)俗。隨著對(duì)外交流的日益頻繁，為了確保宴會(huì)整體效果，要在全面了解不同國(guó)家文化和不同民族風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上進(jìn)行食品雕刻。食品雕刻中的顏色搭配也要和諧，色彩的搭配會(huì)對(duì)賓客的心情產(chǎn)生直接影響，鮮明的色彩更能使人產(chǎn)生愉快的感覺，所以在色彩搭配上要突出整體色彩的反差，以展現(xiàn)出雕刻作品的藝術(shù)效果。第三，食品安全和衛(wèi)生問題是確保宴會(huì)安全的重要前提，在食品雕刻中所使用的工具、食材都要做好消毒工作。以黃油雕刻作品為例，由于黃油非常容易粘灰塵，所以要確保存放空間無灰塵，并配合涂抹樹脂做好保護(hù)工作。黃油還具有柔軟、油性大、熔點(diǎn)低的特點(diǎn)，在擺放位置上要與觀看者保持一定距離，以免損壞作品，也不要放置在高溫環(huán)境中，避免由于溫度過高而使黃油雕刻作品融化。

綜上所述，食品雕刻是烹飪的重要工藝之一，精美的雕刻作品能夠有效吸引消費(fèi)者。隨著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，對(duì)于食品雕刻人員的整體素質(zhì)也提出了更高的要求。為了在烹飪中發(fā)揮食品雕刻工藝的作用和價(jià)值，雕刻師應(yīng)重視食品雕刻細(xì)節(jié)，在實(shí)踐中不斷提升雕刻技能，滿足不同食客的需求，從而促進(jìn)我國(guó)餐飲文化的發(fā)展。