任雅楠

食品安全一直是全球關(guān)注的重要問題，隨著人口增長(zhǎng)、城市化進(jìn)程加快以及全球食品貿(mào)易的不斷發(fā)展，食品加工行業(yè)面臨著越來越多的挑戰(zhàn)，比如食品污染、食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食品質(zhì)量不過關(guān)等食品安全問題。這些問題不僅會(huì)對(duì)人們的健康造成嚴(yán)重威脅，也影響了食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，深入分析食品加工中常見的食品安全問題并提出相應(yīng)的解決方案，對(duì)于提高食品加工安全性具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、食品加工中常見的食品安全問題

1.食品污染問題。一是微生物污染，包括細(xì)菌、病毒和霉菌等，這些微生物可能來自原料、生產(chǎn)環(huán)境、操作人員或不當(dāng)?shù)奶幚砗痛鎯?chǔ)方法，當(dāng)消費(fèi)者食用受到微生物污染的食品時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒或患上傳染病。二是化學(xué)物質(zhì)污染，化學(xué)物質(zhì)可能來自農(nóng)藥、化肥、添加劑、污染環(huán)境和不當(dāng)?shù)募庸み^程等，會(huì)使人們患上慢性病或急性病。三是外來物質(zhì)污染，主要是不應(yīng)該出現(xiàn)在食品中的物質(zhì)，如金屬片、玻璃碎片、塑料顆粒等，這些物質(zhì)可能來自原料、包裝材料或生產(chǎn)設(shè)備，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成直接威脅。

2.食品衛(wèi)生問題。一是衛(wèi)生管理不到位，缺乏嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染和食品污染。二是員工衛(wèi)生意識(shí)不足，不注意手部衛(wèi)生、不正確穿戴衛(wèi)生衣物或佩戴防護(hù)用具等，都可能導(dǎo)致食品污染。三是設(shè)備和工作環(huán)境不衛(wèi)生，可能引發(fā)食品污染。

3.食品質(zhì)量問題。一是質(zhì)量控制不嚴(yán)格，缺乏有效的質(zhì)量管理體系和質(zhì)量控制措施，可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品質(zhì)下降和食品安全隱患。二是原料選擇和存儲(chǔ)不當(dāng)，可能導(dǎo)致霉變、變質(zhì)和污染等問題，影響食品的品質(zhì)和安全性。三是加工工藝不規(guī)范，對(duì)于溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、口感變差或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

二、食品安全問題的解決方案

1.建立健全食品安全管理體系。企業(yè)應(yīng)該建立自身的食品安全管理體系，確保從原料采購到成品出廠的每個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。

（1）熟悉和遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，如食品安全管理體系ISO 22000、食品質(zhì)量管理體系ISO 9001等。企業(yè)應(yīng)該對(duì)這些標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)進(jìn)行評(píng)估，并將其納入到自身的食品安全管理體系中。

（2）建立完善的食品安全管理體系文件和程序，包括編制食品安全政策和目標(biāo)、確定責(zé)任和權(quán)限、建立操作規(guī)程和記錄等，以保證對(duì)于食品安全的有效管理。企業(yè)還應(yīng)該制定相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃，確保員工對(duì)食品安全管理體系的充分理解和正確實(shí)施。

（3）對(duì)生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，制定相應(yīng)的措施和程序，包括原料的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、工藝的監(jiān)測(cè)和控制、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)等方面。

（4）在內(nèi)部建立食品安全審核和監(jiān)測(cè)機(jī)制，定期進(jìn)行內(nèi)部審核，評(píng)估食品安全管理體系的有效性和符合性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。

2.注重原料采購與供應(yīng)鏈管理。（1）嚴(yán)格選擇供應(yīng)商。首先，對(duì)潛在供應(yīng)商的可靠性、資質(zhì)、信譽(yù)進(jìn)行評(píng)估，包括檢查其食品安全管理體系是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求、了解其生產(chǎn)工藝和品質(zhì)控制措施等。通過篩選合格的供應(yīng)商，可以減少原料風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量問題發(fā)生的可能性。其次，簽訂供應(yīng)商合同和協(xié)議，明確雙方的權(quán)責(zé)和要求。合同中應(yīng)明確對(duì)供應(yīng)商的食品安全要求和規(guī)范，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求、供應(yīng)商準(zhǔn)入審查等內(nèi)容。通過明確規(guī)定，可以提高供應(yīng)商對(duì)食品安全的重視，加強(qiáng)其責(zé)任感。最后，建立對(duì)于供應(yīng)商的定期評(píng)估和審查機(jī)制。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，了解其經(jīng)營(yíng)狀況和食品安全管理水平的變化，一旦發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題或不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)措施，包括暫停合作、尋找替代供應(yīng)商等。

（2）原料檢測(cè)與追溯。首先，建立原料檢測(cè)體系，制定相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法。根據(jù)不同的原料特性和風(fēng)險(xiǎn)程度，制定適當(dāng)?shù)臋z測(cè)項(xiàng)目，包括微生物、化學(xué)成分、重金屬、農(nóng)藥殘留等。采用合適的檢測(cè)方法和設(shè)備，定期或隨機(jī)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保原料的安全性和合規(guī)性。其次，建立原料檢測(cè)記錄和檔案，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可追溯性。每次檢測(cè)都應(yīng)有相應(yīng)的記錄，包括樣品編號(hào)、檢測(cè)日期、檢測(cè)結(jié)果等信息。這些記錄可以作為證據(jù)，用于監(jiān)管部門審核和消費(fèi)者查詢。再次，加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，確保原料的可追溯性。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，要求其提供詳細(xì)的原料信息，包括來源地、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次等。建立供應(yīng)鏈追溯體系，追蹤原料的流向和變化，確保在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠快速定位和處理問題，與供應(yīng)商密切合作，共同承擔(dān)起維護(hù)食品安全的責(zé)任和義務(wù)。最后，利用信息技術(shù)手段加強(qiáng)原料追溯管理。采用電子化系統(tǒng)記錄和管理原料信息，建立數(shù)據(jù)庫和追溯平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)原料追溯的自動(dòng)化和高效性。通過掃描產(chǎn)品包裝上的二維碼或條形碼，消費(fèi)者可以追溯產(chǎn)品的原料信息，了解其來源和質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度和滿意度。

3.重視加工工藝控制與監(jiān)測(cè)。（1）清洗與消毒措施。首先，針對(duì)不同的食品加工環(huán)節(jié)和設(shè)備，制定相應(yīng)的清洗與消毒方案。根據(jù)食品的性質(zhì)、設(shè)備的材質(zhì)和工藝要求，選擇適當(dāng)?shù)那逑磩┖拖緞?，并確定清洗與消毒的頻率和方法。例如，對(duì)于食品加工設(shè)備，可以采用機(jī)械清洗、水沖洗、蒸汽清洗等方法，配合適當(dāng)?shù)那逑磩┖拖緞_保設(shè)備表面的衛(wèi)生狀況。其次，建立清洗與消毒的監(jiān)測(cè)體系。通過定期的檢測(cè)和監(jiān)測(cè)，評(píng)估清洗與消毒效果，確保清洗與消毒措施的有效性和穩(wěn)定性。如果發(fā)現(xiàn)清洗與消毒不達(dá)標(biāo)的情況，要及時(shí)調(diào)整清洗與消毒方案，并加強(qiáng)培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高操作人員的清洗與消毒技術(shù)水平。最后，加強(qiáng)清洗與消毒操作的培訓(xùn)和監(jiān)督。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行清洗與消毒操作培訓(xùn)，包括正確使用清洗劑和消毒劑、操作流程、個(gè)人衛(wèi)生等內(nèi)容。通過定期的監(jiān)督和檢查，檢驗(yàn)清洗與消毒操作的符合性和有效性，并進(jìn)行必要的糾正和改進(jìn)。

（2）適當(dāng)?shù)募訜崤c殺菌。首先，針對(duì)不同類型的食品，制定適當(dāng)?shù)募訜崤c殺菌工藝。根據(jù)食品的性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和微生物的抵抗力，確定加熱溫度、時(shí)間和壓力等關(guān)鍵參數(shù)。例如，對(duì)于液態(tài)食品，可以采用高溫短時(shí)間殺菌（HTST）或超高溫滅菌（UHT）工藝，確保達(dá)到殺菌效果；對(duì)于固態(tài)食品，可以采用蒸煮、烘焙或高溫?zé)崽幚淼燃訜岱椒?，確保食品內(nèi)部溫度達(dá)到安全水平。其次，加強(qiáng)加熱與殺菌工藝的監(jiān)測(cè)和控制。通過溫度傳感器、壓力傳感器和流量計(jì)等監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)加熱與殺菌過程中的溫度、壓力和時(shí)間等參數(shù)，確保加工過程的穩(wěn)定性和安全性。最后，加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備的加熱性能和控制精度。

（3）工藝環(huán)節(jié)監(jiān)測(cè)與控制。首先，建立工藝參數(shù)的監(jiān)測(cè)體系。根據(jù)食品加工的具體工藝流程，確定關(guān)鍵的工藝參數(shù)，如溫度、濕度、pH、酸堿度等。通過安裝傳感器、檢測(cè)儀器等監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵參數(shù)的變化，并建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，以便后續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和追溯。其次，制定工藝控制的標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)文件。根據(jù)相關(guān)的法規(guī)要求和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定食品加工過程中關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)文件，包括工藝流程圖、操作規(guī)程、工藝控制點(diǎn)的設(shè)定和監(jiān)測(cè)要求等。操作人員需要按照這些標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)文件進(jìn)行操作，并定期進(jìn)行自查和復(fù)查，確保工藝環(huán)節(jié)的符合性和一致性。

4.做好產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制。（1）實(shí)驗(yàn)室分析與檢測(cè)。首先，建立食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室。食品加工企業(yè)應(yīng)建立自己的實(shí)驗(yàn)室，配備先進(jìn)的儀器設(shè)備和檢測(cè)設(shè)施，以進(jìn)行各項(xiàng)食品檢驗(yàn)工作。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。其次，制定食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和方法。根據(jù)食品安全法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，涵蓋化學(xué)成分、微生物指標(biāo)、重金屬和農(nóng)藥殘留等方面，確保檢驗(yàn)工作的規(guī)范性和一致性，以便對(duì)食品樣品進(jìn)行準(zhǔn)確的分析和評(píng)估。最后，實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量評(píng)估。內(nèi)部質(zhì)量控制包括實(shí)驗(yàn)室的日常質(zhì)量控制活動(dòng)，如校準(zhǔn)儀器、控制樣品質(zhì)量和實(shí)施質(zhì)量管理措施；外部質(zhì)量評(píng)估則是通過參與國(guó)家或地區(qū)的質(zhì)量評(píng)估項(xiàng)目，接受第三方的檢驗(yàn)和評(píng)估，以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力和結(jié)果的可靠性。

（2）質(zhì)量控制流程與標(biāo)準(zhǔn)。首先，建立質(zhì)量控制流程。質(zhì)量控制流程應(yīng)涵蓋原材料的選購、生產(chǎn)過程中的控制措施、成品的檢驗(yàn)和出庫環(huán)節(jié)。在原材料采購階段，應(yīng)明確供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)和程序，并進(jìn)行原材料的檢驗(yàn)與評(píng)估；在生產(chǎn)過程中，應(yīng)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，嚴(yán)格實(shí)施操作規(guī)程、衛(wèi)生管理和設(shè)備維護(hù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性；在成品檢驗(yàn)和出庫環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)預(yù)先設(shè)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面檢驗(yàn)和評(píng)估，確保產(chǎn)品符合規(guī)定的質(zhì)量要求。其次，制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于科學(xué)依據(jù)和實(shí)際情況，旨在確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全和合規(guī)性。例如，對(duì)于食品的物理性質(zhì)、化學(xué)成分、微生物指標(biāo)等方面，應(yīng)明確相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)值或范圍，并配備相應(yīng)的檢測(cè)方法和儀器設(shè)備。

5.做好員工的食品安全培訓(xùn)。（1）食品安全知識(shí)的傳達(dá)。首先，培訓(xùn)課程可以通過講座、培訓(xùn)手冊(cè)、在線學(xué)習(xí)平臺(tái)等形式進(jìn)行，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括基本的食品安全知識(shí)，如食品污染的種類和來源、食品中常見的微生物和化學(xué)污染物、食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。通過系統(tǒng)的培訓(xùn)，讓員工了解食品安全的重要性，掌握預(yù)防食品污染和傳播的基本知識(shí)。其次，培訓(xùn)應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)員工在工作中的食品安全責(zé)任和操作規(guī)程，使員工了解工作環(huán)節(jié)對(duì)食品安全的影響，以及如何正確操作、處理和儲(chǔ)存食品，自覺遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全和衛(wèi)生。

（2）食品安全意識(shí)的培養(yǎng)。首先，培養(yǎng)食品安全意識(shí)需要通過教育和宣傳進(jìn)行。通過組織安全教育講座、舉辦安全知識(shí)競(jìng)賽和制作宣傳資料等方式，向員工傳遞食品安全知識(shí)，使員工了解食品安全的定義和意義，以及不合格食品可能帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，從而提高食品安全意識(shí)。其次，強(qiáng)調(diào)個(gè)人責(zé)任和行為規(guī)范對(duì)于培養(yǎng)食品安全意識(shí)至關(guān)重要。明確員工在食品加工中的責(zé)任和義務(wù)，包括遵守衛(wèi)生操作規(guī)程、正確使用個(gè)人防護(hù)裝備、及時(shí)報(bào)告食品安全問題等。制定并推行食品安全行為規(guī)范，明確各個(gè)崗位在食品安全方面的職責(zé)和要求，引導(dǎo)員工形成良好的工作習(xí)慣和行為習(xí)慣。最后，建立食品安全監(jiān)督和反饋機(jī)制，強(qiáng)化員工對(duì)食品安全問題的敏感性和主動(dòng)性。此外，員工也應(yīng)受到監(jiān)督和檢查，確保能夠遵守食品安全規(guī)定和操作程序。