馮瑜霞，程哲，李云龍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

苦蕎又名韃靼蕎麥、蕎葉七、野蘭蕎、萬(wàn)年蕎、菠麥、烏麥、花蕎，屬雙子葉蓼科植物，具有很強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性，性喜陰濕冷涼，多種植于高山地域[1]。我國(guó)80%的苦蕎集中種植在云南、貴州、四川、青藏高原、甘肅甘南、鄂湘武陵山區(qū)丘陵山地和秦巴山區(qū)南麓。國(guó)外主要分布在不丹、尼泊爾和印度等亞洲國(guó)家，歐洲列克地區(qū)也有少量的分布與種植[2]。苦蕎麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有蛋白質(zhì)、生物類(lèi)黃酮、多種維生素、纖維素、18 種氨基酸、葉綠素及鎂、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、鉻、銅、硒等多種成分，是谷類(lèi)中集七大營(yíng)養(yǎng)素于一身的作物[3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降尿酸、防便秘、排毒養(yǎng)顏的功效，并可提高機(jī)體免疫力，對(duì)糖尿病、高血壓、高脂血癥、冠心病、中風(fēng)、慢性腸胃炎等具有一定的輔助治療作用[4]。目前關(guān)于苦蕎的研究及開(kāi)發(fā)應(yīng)用主要集中于苦蕎籽粒，雖然苦蕎花、葉、莖等組織中均含有大量的蘆丁、槲皮素、兒茶素等酚類(lèi)化合物及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也具有一定的保健功能[5]，但其開(kāi)發(fā)利用較為局限?？嗍w葉中的黃酮含量高于根和莖，但苦蕎葉現(xiàn)在仍不能被很好利用，大多直接與秸稈一起用作生物肥，造成資源的浪費(fèi)，即使被利用也多以制茶的方式直接飲用，形式較為單一且可食性低[6]。本文主要分析苦蕎葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)其在食品中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)，以期為苦蕎葉的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與利用提供參考。

1 苦蕎葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分

苦蕎葉中含有豐富的常量元素鈣、鎂、磷以及人體必需的微量元素鐵、錳、鉀、錫[7]，同時(shí)含有大量的蘆丁等黃酮類(lèi)化合物，具有生理活性，能夠有效預(yù)防心血管疾病和毛細(xì)血管脆化等現(xiàn)象[8]。呂桂蘭等[9]測(cè)定了蕎麥中不同器官的氨基酸含量，結(jié)果顯示粗蛋白含量在葉中最高，葉中天門(mén)冬氨酸的含量最高，為1.19 g/100 g?？嗍w中的蛋白質(zhì)含量為7.7%～17.5%，其中人體必需氨基酸占氨基酸總量的34.7%，與動(dòng)物蛋白質(zhì)非常接近，是優(yōu)質(zhì)食品蛋白質(zhì)資源[10]。王珊珊[10]通過(guò)響應(yīng)面分析法確定了泡沫法分離純化苦蕎葉蛋白的最佳工藝條件為pH5、離子濃度2.3 mol/kg、稀釋倍數(shù)32 倍、溫度35 ℃。此條件下苦蕎葉蛋白回收率為88.8%。呂桂蘭等[9]通過(guò)測(cè)定蕎麥中不同部位的維生素含量，發(fā)現(xiàn)在不同部位中均含有VA、VE、VB1、VB2、VD3。除VB2之外，葉中其它維生素含量均高于根和莖中的含量，葉中VA比根、莖分別高18 倍和6 倍，VE分別高32 倍和100 多倍。寶貴榮等[7]使用微波消解-電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法同時(shí)對(duì)苦蕎葉中的常量元素鈣、鎂、磷以及人體必需的微量元素鐵、錳、鉀、錫等進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示，苦蕎葉中鈣元素含量最高，為1 721 mg/kg，其次為鋇、磷，而銅元素含量最低，為1.7 mg/kg。烏蘭其其格等[11]通過(guò)離子色譜法對(duì)苦蕎葉中Na、K、Ca、Mg 4 種元素的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果亦顯示苦蕎葉中Ca 和Mg的含量均較高。

1.2 功能因子

苦蕎葉中含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，可提高動(dòng)物機(jī)體抗氧化及清除自由基的能力，具有降血糖、降血脂、降血壓等生理功能。Tuan 等[12]使用高效液相色譜法對(duì)苦蕎根、莖、葉、花中類(lèi)胡蘿卜素含量進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示類(lèi)胡蘿卜素在苦蕎的葉和花中以高水平表達(dá)，葉黃素含量分別為354.4 μg/g 和133.7 μg/g，β-胡蘿卜素含量分別為107.3 μg/g 和51.48 μg/g。Cheng 等[13]對(duì)比不同部位的蕎麥D-手性肌醇（D-chiro-inositol，DCI），結(jié)果表明成熟蕎麥葉片中總DCI 最高，且在生長(zhǎng)階段游離DCI 占總DCI 的比例在14%～61%。Suzuki 等[14]研究了苦蕎幼葉、成熟苦蕎葉以及衰老苦蕎葉中的蘆丁濃度，結(jié)果顯示，蘆丁干重濃度在幼葉中大于20%，并且隨著葉片的生長(zhǎng)而降低。劉輝等[15]采用磷酸鹽緩沖液、50%乙醇及水3 種提取方法提取苦蕎莖葉中的多酚氧化酶抑制劑，比較其對(duì)馬鈴薯多酚氧化酶活性的抑制效應(yīng)，并測(cè)定了其中的總黃酮和蛋白質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)3 種苦蕎莖葉提取物均通過(guò)抑制酶活力而導(dǎo)致催化效率的降低，從而達(dá)到明顯的抑制效果。其中，磷酸鹽緩沖液提取物的抑制效果最強(qiáng)，其蛋白質(zhì)和黃酮含量也最高，能有效解決馬鈴薯加工開(kāi)發(fā)過(guò)程中褐變的問(wèn)題。

Kim 等[16]研究表明，蕎麥的總酚含量（1.55 mg/g）高于大米（0.5 mg/g）、小麥（0.17 mg/g）和其它谷物或水果[如黑莓（0.17 mg/g）和葡萄（0.51 mg/g）。Dziedzic 等[17]對(duì)苦蕎花、葉、莖、根中的多酚進(jìn)行研究，結(jié)果顯示花中多酚含量最高，而葉中蘆丁含量最高，并認(rèn)為苦蕎植株的形態(tài)部分可作為生產(chǎn)某些膳食補(bǔ)充劑的生物活性物質(zhì)來(lái)源。尤其苦蕎葉含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)，李海萍[5]研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎葉粉中總酚含量為15 558.85 μmol/100 g（干基重，以沒(méi)食子酸計(jì)），其中自由酚是總酚的主要構(gòu)成形式，且均高于苦蕎麩皮和全粉，分別是麩皮和全粉的1.28 倍和2.08 倍；進(jìn)一步與其它植物葉進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)總酚含量是萵筍葉的4.11 倍，是水芹葉的4.24 倍，是馬齒莧的2.31 倍，是銀杏葉的126.23 倍，是茶葉（云南綠牡丹）的117.30 倍，多種植物葉總酚含量如表1 所示。

表1 苦蕎葉與多種植物葉多酚含量及關(guān)系Table 1 Content and relationship of polyphenols in buckwheat leaves and various plant leaves

薛長(zhǎng)暉[18]對(duì)苦蕎的原料進(jìn)行了考察，結(jié)果表明在苦蕎葉、莖、皮和粉中均含有黃酮類(lèi)化合物，其含量由大到小依次為苦蕎葉＞苦蕎種皮＞苦蕎粉＞苦蕎莖＞苦蕎麩皮。張午燕[19]通過(guò)對(duì)苦蕎葉生長(zhǎng)過(guò)程中總黃酮、蛋白質(zhì)、可溶性糖和多酚4 種成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明不帶柄的葉片中4 種成分均高于全葉，所制成的苦蕎葉茶中黃酮類(lèi)化合物含量較高，并能有效清除自由基。Li等[20]采用定量實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和高效液相色譜法，在苦蕎根、葉、莖、花和種子發(fā)育的不同階段均檢測(cè)到了黃酮醇（山奈酚、楊梅素和槲皮素）。

韓雪梅等[21]在乙醇濃度60%、提取溫度72 ℃、料液比1∶32（g/mL）、超聲波輔助時(shí)間31 min、超聲波功率101 W 的條件下，對(duì)苦蕎葉中的黃酮進(jìn)行了提取，黃酮得率高達(dá)10.25%，并對(duì)高糖尿病小鼠進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苦蕎葉中黃酮化合物可提高糖尿病小鼠的血清胰島素含量，增強(qiáng)其血清、肝臟、腎臟、脾臟組織的抗氧化能力，改善小鼠的糖代謝紊亂。李濤等[22]通過(guò)研究得出苦蕎葉黃酮能夠通過(guò)增加肝腎組織的抗氧化活性來(lái)減少氧化應(yīng)激損傷，并消除炎癥和組織壞死，使糖尿病小鼠恢復(fù)其生理功能。張以忠等[23]用氯化硝基四氮唑藍(lán)光化還原法、芬頓反應(yīng)法和鉬酸銨顯色分光光度法對(duì)苦蕎葉、莖水提液清除羥基自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（·O2-）和過(guò)氧化氫（H2O2）的作用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明苦蕎葉水提液對(duì)·OH 的平均清除率為76.99%，莖的為45.54%；對(duì)·O2-的平均清除率為79.50%，莖的為57.37%；對(duì)H2O2的平均清除率為16.42%，而莖的只有7.52%。綜上，苦蕎葉的自由基清除能力明顯高于莖，能有效提高動(dòng)物機(jī)體抗氧化及清除自由基的能力。

2 苦蕎葉在食品中的應(yīng)用

2.1 葉茶

苦蕎葉在食品中的應(yīng)用一般以制茶的方式加工后直接飲用，郝林等[24]采用半發(fā)酵結(jié)合果膠酶制備了苦蕎葉茶，制備的苦蕎葉茶較傳統(tǒng)葉茶茶香醇厚、風(fēng)味獨(dú)特，沒(méi)有青澀味，口感佳，色澤明亮黃綠，且其具備的功能成分黃酮、茶多酚以及自由基清除能力均有明顯提高。胡新中等[25]通過(guò)特定的浸提方法及配比發(fā)明了苦蕎葉涼茶，其含有豐富的蘆丁、槲皮素、手性肌醇等功能性物質(zhì)。張玉珊等[26]通過(guò)采青、瀝干、曬青、搖青、攤晾、殺青、揉捻、烘焙和篩選制備的苦蕎保健茶的蘆丁含量提高了3 倍以上，γ-氨基丁酸的溶出量提高了3.5 倍，使苦蕎葉中的黃酮得到了較高的利用率。馬挺軍等[27]以苦蕎葉、文冠果葉和桑葉為原料，在綠茶制備工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，制成了苦蕎葉復(fù)合袋泡茶。向達(dá)兵等[6]制得的苦蕎葉炒青綠茶解決了苦蕎葉青草味較大的問(wèn)題，保留了苦蕎葉原有的清香、減少了營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)度損失。張萍[28]以苦蕎葉、苦蕎葉芽及其混合物混合物為原料制成了茶，使原本沒(méi)有得到利用的苦蕎葉和苦蕎葉芽資源得到充分利用。

2.2 葉粉

苦蕎葉也可以加工成苦蕎葉粉，作為食品添加劑廣泛用于食品加工中。李海萍[5]以苦蕎葉粉為原料研究出苦蕎葉粉蛋糕的最優(yōu)葉粉添加量為7%、焙烤溫度面火為200 ℃/底火為170 ℃、加水量為160 mL，制得的苦蕎葉粉蛋糕總黃酮含量為226.232 mg/100 g（干基重，以蘆丁計(jì)），比小麥蛋糕抗氧化能力高2.27～2.99倍。劉恩歧等[29]將含黃酮類(lèi)化合物的苦養(yǎng)麥葉、山楂樹(shù)葉和銀杏樹(shù)葉干制磨成粉后，添加到面粉中制成面包和桃酥，并測(cè)定植物葉粉及其焙烤制品中的總黃酮含量，發(fā)現(xiàn)在面粉中添加3%的植物葉粉制作焙烤食品，對(duì)焙烤制品的感官質(zhì)量無(wú)不良影響，且黃酮類(lèi)化合物在加工焙烤過(guò)程中的損失較小。另外，苦蕎葉粉還被用來(lái)制成代餐粉，任昱燦等[30]將其與荷葉粉、山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉混合調(diào)配，研制出苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉，研究發(fā)現(xiàn)苦蕎葉粉添加量10%、荷葉粉添加量10%、山藥粉添加量50%、木糖醇添加量10%、脫脂奶粉添加量20%時(shí)制出的苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)最佳。

2.3 其它應(yīng)用

白寶蘭等[31]對(duì)苦蕎麥葉、莖、殼和籽粒粉碎物中的生物類(lèi)黃酮進(jìn)行了定性定量分析，選用總黃酮含量最高的苦蕎葉為原料制備苦蕎黃酮精粉，確定最佳的提取工藝為料液比1∶20（g/mL）、pH8.15 的60%乙醇、75 ℃浸提180 min；最佳的純化工藝為DA-201 樹(shù)脂，處理量為5 mL/g 樹(shù)脂，洗脫溶劑為60%乙醇溶液，洗脫流速2 mL/min，洗脫劑用量為180 mL。經(jīng)此工藝制備的苦蕎黃酮精粉中蘆丁和總黃酮含量達(dá)到85.34%和91.36%?？嗍w葉也可以與苦蕎其他部位混合制成全株茶，黃紅等[32]將苦蕎幼嫩植株和麥粒混合制茶，得到的苦蕎全株茶營(yíng)養(yǎng)成分全面，且可以根據(jù)需要調(diào)整各成分比例以適應(yīng)不同的口感和營(yíng)養(yǎng)需求。張萍[33]以苦蕎嫩根、莖、葉、花、果實(shí)（種子）的混合物為原料，通過(guò)分期播種取材、殺青收水、脫水、粉碎、制粒、二次脫水、烘焙熟化等工序制成苦蕎全株茶，其與現(xiàn)有苦蕎（種子、葉）茶相似，保健作用更加突出，使原本沒(méi)有得到利用的苦蕎嫩根、莖、葉、花、果實(shí)得到充分利用。

3 討論

盡管苦蕎葉顯示出比種子更高的生物活性，但其未被充分利用，導(dǎo)致資源浪費(fèi)。同時(shí)，其它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物葉片已被科研工作者開(kāi)發(fā)利用，Biswas 等[34]研究證實(shí)，植物葉片的加入可以提高所開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如：Park 等[35]在蒸年糕過(guò)程中添加桑葉粉能夠通過(guò)抑制淀粉老化來(lái)降低貯藏過(guò)程中年糕的水分流失和凝固率，從而提高年糕的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Lawal 等[36]通過(guò)在木薯食品中加入南瓜葉粉來(lái)降低面食的持水能力和硬度，更好地改善了木薯面食的烹飪質(zhì)量。Mahour 等[37]將石榴汁、辣木葉粉與食品添加劑混合后成功制備即食飲料，并證明了該產(chǎn)品含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。柳寧等[38]的研究發(fā)現(xiàn)，不同添加量的枸杞葉粉會(huì)對(duì)小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性、面包的烘焙品質(zhì)和抗氧化能力產(chǎn)生不同的影響。枸杞葉粉添加量為1%時(shí)，所得面包表面平整光滑、氣孔均勻細(xì)密、有彈性，有枸杞葉粉特有的清香味。地瓜葉粉和葡萄葉粉被分別用于面包饅頭的制作中，可以提升相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)，植物葉可用來(lái)制作新型飲料，如岳紅等[39]從保健和營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，利用銀杏葉研制出清爽可口、抗老防衰的功能型飲品——銀杏葉汁。董鳳英等[40]以藍(lán)莓葉、綠茶為主要原料，通過(guò)添加白砂糖、檸檬酸等，研制出一種具有一定保健功能的復(fù)合茶飲料。

目前各種苦蕎麥?zhǔn)称?，如茶、飲料、醋、面條、粥、餅干、蛋糕和豆芽在我國(guó)開(kāi)始商業(yè)化。Jane? 等[41]研究認(rèn)為，苦蕎麥獨(dú)特的成分有益健康，流行病學(xué)研究表明，我國(guó)四川省涼山山區(qū)以苦蕎為主要食物人群的糖尿病和高血壓等慢性病發(fā)病率較低。但苦蕎葉作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的資源，其開(kāi)發(fā)相對(duì)緩慢，可以借鑒其它植物葉的應(yīng)用技術(shù)優(yōu)勢(shì)，為苦蕎葉的開(kāi)發(fā)和利用注入新思路，并以此為基礎(chǔ)深入研究苦蕎葉的價(jià)值。

4 總結(jié)與展望

苦蕎葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分以及功能因子，經(jīng)常食用能強(qiáng)身健體、改善體質(zhì)，因此在食品加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面具有很大的發(fā)展?jié)摿?。目前，我?guó)趨向于對(duì)苦蕎籽粒的研究，苦蕎葉的應(yīng)用局限于葉茶和葉粉的形式，造成了苦蕎副產(chǎn)品資源的浪費(fèi)，建議借鑒其它植物葉的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，深入研究苦蕎各部位的功能，對(duì)其功能性成分進(jìn)行探索，加強(qiáng)其活性成分的提取分離，充分發(fā)揮苦蕎葉黃酮化合物和膳食纖維豐富的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出更多、更有效的功能性食品。