■王東，王勁

根據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各民族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場所。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一個地域和民族歷史文化的集中表現(xiàn)，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承和創(chuàng)新，對延續(xù)歷史文脈、堅定文化自信、建設(shè)社會主義文化強(qiáng)國具有重要意義。我國對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承非常重視，陸續(xù)出臺了《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)規(guī)劃》等相關(guān)政策法規(guī)。烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與烹飪密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括烹飪意識文化、烹飪技藝文化等以及與上述傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的文化空間。中國烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘊(yùn)含著中華民族特有的精神價值、思維方式、想象力，體現(xiàn)著中華民族的生命力和創(chuàng)造力，是各民族智慧的結(jié)晶，也是全人類文明的瑰寶。

烹飪類非遺技藝是各類非遺美食烹飪技藝的統(tǒng)稱，具有鮮明的地域特色和實(shí)踐特征，烹飪類非遺人才，主要是指徽菜烹飪技藝、長垣烹飪技藝、川菜烹飪技藝、茅山山芋粉絲制作技藝、寨橋老鵝燒制技藝、孟河中藥香囊制作技藝、常州銀絲面制作技藝、焦溪糍團(tuán)制作技藝、上黃羊糕制作技藝等烹飪技藝的傳承人。傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)往往有自己的傳承方法，在千百年的傳承和發(fā)展歷程中主要依靠口口相傳和手把手教授而傳承。由于受“傳男不傳女”“傳內(nèi)不傳外”等狹隘傳承思想的限制，受現(xiàn)代烹飪技藝、飲食文化以及對烹飪非遺文化缺乏足夠認(rèn)識、理解的影響，一些烹飪類非遺技藝的傳承面臨著人才斷層、烹飪技藝失傳的窘?jīng)r。高職院校作為技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的重要基地，要勇于承擔(dān)起培養(yǎng)非物質(zhì)文化傳承和非遺技藝傳承人培養(yǎng)的重任，推動非遺進(jìn)校園，普及非遺文化，這一方面能解決非遺傳承人才斷裂的問題，使非遺文化得到很好的保護(hù)和傳承；另一方面也有利于職業(yè)院校創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

一、五年制高職烹飪類非遺人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新策略

（一）育人理念創(chuàng)新

高職院校不僅是培養(yǎng)技術(shù)技能型人才的搖籃，更是承擔(dān)著傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)中華傳統(tǒng)文化傳承者、創(chuàng)新者的重任。江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)將非遺文化的理論知識和非遺技藝融入相關(guān)專業(yè)課程體系之中，不斷創(chuàng)新非遺人才培養(yǎng)理念。以烹飪專業(yè)為例，圍繞非遺傳承人培養(yǎng)規(guī)律，按照人才培養(yǎng)目標(biāo)遞進(jìn)邏輯，將非遺技藝傳承與中餐烹飪和營養(yǎng)膳食教學(xué)相結(jié)合，融入現(xiàn)代餐飲時尚美食元素，補(bǔ)充非遺課程體系，創(chuàng)新非遺的傳承內(nèi)容，確定非遺傳承人的培養(yǎng)方向，培養(yǎng)既具有較強(qiáng)專業(yè)技能又具有較高文化素養(yǎng)的復(fù)合型非遺傳承人。

（二）教學(xué)體系創(chuàng)新

由于五年制高職在專業(yè)教學(xué)和人才培養(yǎng)方面，從基礎(chǔ)知識到專業(yè)技能培養(yǎng)，具有較為科學(xué)完善的人才培養(yǎng)和課程體系，因此五年制高職人才培養(yǎng)方案和教學(xué)體系可以較全面、深入地融入烹飪類非遺技藝，對于烹飪類非遺人才培養(yǎng)可以發(fā)揮更大的作用。江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對烹飪類非遺人才培養(yǎng)教學(xué)體系進(jìn)行創(chuàng)新，一方面在傳承烹飪專業(yè)知識、培養(yǎng)現(xiàn)代烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上，重視傳統(tǒng)烹飪文化與非遺技藝的傳承與創(chuàng)新，重構(gòu)烹飪專業(yè)“公共基礎(chǔ)+烹飪基礎(chǔ)+專項技能+綜合實(shí)訓(xùn)”的教學(xué)體系；另一方面深度挖掘本土烹飪類非遺文化，加強(qiáng)對本土非遺菜品的挖掘、傳承、保護(hù)、開發(fā)，形成“非遺文化課+非遺項目課+非遺創(chuàng)新課+非遺研修課”的嵌入式、遞進(jìn)式非遺傳承教學(xué)體系，培養(yǎng)實(shí)踐型非遺傳承人。

（三）工匠傳承與創(chuàng)業(yè)融合創(chuàng)新

為了實(shí)現(xiàn)烹飪類技藝非遺人才的高質(zhì)量培養(yǎng)，江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)將非遺技藝傳授、非遺文化傳承嵌入日常教學(xué)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)中，建設(shè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化基地，實(shí)施“非遺科普”“非遺文化傳承”“非遺項目的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”的分層次教學(xué)，在培養(yǎng)技能型人才和非遺傳承人的同時，實(shí)現(xiàn)工匠傳承與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合發(fā)展。

二、五年制高職烹飪類非遺人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐探索

常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)在技能名師（大師）工作室的引領(lǐng)下，與常州菜研究院、中國民俗學(xué)會餐飲文化研究專業(yè)委員會、江蘇省烹飪協(xié)會等院所和烹飪企業(yè)互融互通，形成具有院校特色、地域特點(diǎn)的烹飪類非遺人才培養(yǎng)模式，如圖1 所示。

圖1 烹飪類專業(yè)非遺人才培養(yǎng)模式

（一）完善修訂人才培養(yǎng)方案，嵌入非遺項目化教學(xué)課程

結(jié)合烹飪類非遺文化特色以及現(xiàn)代職業(yè)教育體系特點(diǎn)，完善修訂人才培養(yǎng)方案。一方面在傳統(tǒng)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，將烹飪類非遺文化、非遺技藝嵌入人才培養(yǎng)方案和課程體系當(dāng)中，形成具有烹飪專業(yè)特色、地域烹飪非遺文化特點(diǎn)的人才培養(yǎng)方案。另一方面根據(jù)烹飪類非遺文化傳承及人才培養(yǎng)現(xiàn)狀，充分發(fā)揮地方烹飪企業(yè)、烹飪非遺技藝大師和高職院校的優(yōu)勢資源，通過“校企合作、工學(xué)結(jié)合”等，加強(qiáng)科研機(jī)構(gòu)、學(xué)校和餐飲企業(yè)的合作，創(chuàng)新烹飪類非遺人才培養(yǎng)模式，一二學(xué)期學(xué)習(xí)公共基礎(chǔ)和烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識；三四學(xué)期專業(yè)課嵌入非遺項目課程，學(xué)習(xí)非遺項目；五六學(xué)期開展非遺創(chuàng)新課程、非遺研修課，除了借助實(shí)踐項目讓烹飪非遺大師手把手進(jìn)行烹飪非遺技藝傳承教學(xué)外，還注重對于烹飪職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神的培養(yǎng)，具體如圖2 所示。

圖2 烹飪類專業(yè)非遺人才培養(yǎng)教學(xué)模式

（二）建設(shè)烹飪類非遺傳承基地

烹飪類非遺技藝作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是地域人民長期勞動實(shí)踐的結(jié)果。烹飪類非遺文化的傳承和創(chuàng)新，也需要從勞動實(shí)踐中來、到勞動實(shí)踐中去。

一方面加大建設(shè)校內(nèi)烹飪類非遺傳承基地。在校內(nèi)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，建設(shè)烹飪類非遺技藝傳承和人才培養(yǎng)基地，建構(gòu)完善的校地合作機(jī)制、基地運(yùn)行機(jī)制、基地人才培養(yǎng)模式、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)模式；開設(shè)烹飪類非遺課程、烹飪類非遺社團(tuán)，編寫烹飪類非遺教材，開展烹飪類非遺活動，讓更多學(xué)生認(rèn)識烹飪類非遺文化，了解和學(xué)習(xí)烹飪類非遺技藝。另外設(shè)立專門部門，由專人負(fù)責(zé)管理烹飪類非遺傳承基地的建設(shè)和實(shí)訓(xùn)活動開展情況，并對烹飪類非遺傳承基地在專業(yè)人才培養(yǎng)、非遺傳承人培養(yǎng)、非遺文化傳承等方面的成果進(jìn)行評估、考核。

另一方面建設(shè)校外非遺實(shí)訓(xùn)基地，與非遺傳承責(zé)任單位、主管單位簽訂合作協(xié)議，構(gòu)建非遺傳承三級團(tuán)隊，即烹飪專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊、非遺文化傳承團(tuán)隊、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊，形成“校、企、政、傳承人”四方合力的非遺傳承工作機(jī)制和烹飪類非遺人才培養(yǎng)模式，打通非遺傳人在現(xiàn)代職業(yè)院校培養(yǎng)的有效途徑。

（三）實(shí)施名師傳承與現(xiàn)代學(xué)徒制模式相結(jié)合的培養(yǎng)途徑

將烹飪類非遺大師與校內(nèi)名師相結(jié)合，建立名師（大師）工作室，在名師（大師）工作室引領(lǐng)下，不斷創(chuàng)新探索和完善名師（大師）非遺傳承與現(xiàn)代學(xué)徒制模式相結(jié)合的培養(yǎng)途徑。

一是成立烹飪非遺技藝大師工作室、職教烹飪技術(shù)名師工作室、烹飪非遺技藝技能傳承創(chuàng)新平臺等，承擔(dān)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)、非遺文化講座、非遺技藝創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)等任務(wù)，在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中嵌入非遺項目化課程，對非遺技藝進(jìn)行模塊化教學(xué)，讓學(xué)生初步掌握烹飪非遺技藝的方法。

二是開發(fā)特色教材。教學(xué)經(jīng)驗豐富且具有豐富理論素養(yǎng)的校內(nèi)名師，與長期從事烹飪勞動實(shí)踐的烹飪非遺大師合作，針對烹飪類非遺技藝的關(guān)鍵性技術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝的發(fā)展趨勢，開發(fā)校本教材、活頁式教材等，為烹飪類非遺技藝的傳承提供科學(xué)化、系統(tǒng)化且具有較強(qiáng)實(shí)踐性的理論依據(jù)。

三是建設(shè)師資隊伍，在名師（大師）指導(dǎo)下，將校內(nèi)烹飪專業(yè)教師培養(yǎng)成為雙師型教師。讓校內(nèi)烹飪類專業(yè)教師拜師非遺大師，在相關(guān)餐飲企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，在烹飪非遺大師的引導(dǎo)下，充分認(rèn)識培養(yǎng)烹飪類非遺技藝人才的重要性，并在實(shí)踐中學(xué)習(xí)烹飪類非遺文化和技藝，逐漸成長為兼具烹飪理論素養(yǎng)、烹飪專業(yè)教學(xué)能力和嫻熟的烹飪類非遺技藝的“雙師型”人才。