◎ 馮曉藝，李艷君，郭映岐，趙騰云

（晉中學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系，山西 晉中 030006）

近年，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，中國供給輕食食品行業(yè)的快速增長，使輕食產(chǎn)品得到了史無前例的關(guān)注。但是，高校內(nèi)傳統(tǒng)飲食一味追求美味，忽視了用鹽量、用油量的把控，無法滿足大學(xué)生的飲食要求，輕食餐飲成為大學(xué)生的不二選擇。

1 高校發(fā)展輕食的意義

1.1 大學(xué)生飲食概況

通過對大學(xué)生飲食狀況的調(diào)查，可以清楚地知道他們對健康飲食的了解與需求。隨著人們生活節(jié)奏的加快，以大學(xué)生為主的年輕群體越來越青睞燒烤、炸雞漢堡、奶茶等高熱量、高油脂的食物，這導(dǎo)致了他們飲食結(jié)構(gòu)的不合理?？觳惋嬍畴m然滿足了年輕人的口腹之欲，卻對其身體健康產(chǎn)生不利影響。2021年，教育部一份針對115余萬在校學(xué)生體質(zhì)健康的調(diào)查數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，我國大學(xué)生肥胖率為5.5%，體質(zhì)健康不及格率高達(dá)30%。飲食不規(guī)律、膳食搭配不合理、重油重鹽、缺乏運(yùn)動是造成這些問題的主要原因[1]。外賣快餐雖然看起來誘人，但存在配料指標(biāo)不透明、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等多重問題。同時，商家為了吸引顧客，選擇放入大量的鹽和多種調(diào)味品增強(qiáng)食物的味覺沖擊力，這會造成人體血液變得濃稠，長時間攝入這些食品會導(dǎo)致自身體質(zhì)下降，容易誘發(fā)三高疾病。

1.2 基于預(yù)防大學(xué)生患病的角度

不健康的飲食方式導(dǎo)致多種疾病在大學(xué)生群體中越來越常見。中國城市報、中國健康城市研究院等多家機(jī)構(gòu)共同發(fā)布的報告中指出，糖尿病已成為日趨嚴(yán)重的全球性公共衛(wèi)生問題，并且中國是糖尿病患病率提升最快的國家之一。2020年，我國18歲及以上居民糖尿病患病率為11.9%[2]，其中2型糖尿病是主要類型。糖尿病發(fā)生具有趨低齡化、長病程、并發(fā)癥多、健康危害嚴(yán)重和醫(yī)療支出費(fèi)用高等特點(diǎn)。根據(jù)國家心血管病中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國高血壓人數(shù)是3.5億人，我國高血壓醫(yī)療費(fèi)用達(dá)到318.9億元/年，直接經(jīng)濟(jì)損失為2 103.0億元，約占我國衛(wèi)生總費(fèi)用的61%。在誘發(fā)青年人出現(xiàn)高血壓的因素中，除了遺傳因素外，還包括身體肥胖、高鹽飲食、吸煙飲酒、缺乏運(yùn)動、長期焦慮等。其中身體肥胖是導(dǎo)致高血壓的重要危險因素[3]。這表明大學(xué)生應(yīng)注意飲食健康，遠(yuǎn)離高鹽飲食。輕食餐飲能為大學(xué)生提供更為健康的食譜，幫助大學(xué)生提升飲食健康意識，從而降低大學(xué)生患病的概率，具有良好的社會效益。

2 高校輕食的發(fā)展?jié)撃?/h2>

隨著時代的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活越來越豐富，大學(xué)生對于自身的要求也越來越高，他們對自身的身材管理不僅局限于單純的減肥減重，而是涉及減脂、增肌、養(yǎng)生等多重目標(biāo)的選擇。由于大學(xué)生有較大的學(xué)業(yè)壓力，往往會選擇更為方便的快餐。輕食制作簡便，能為大學(xué)生提供極大的便利。大學(xué)生獲取輕食的主要途徑為線上購買袋裝雞胸肉、蕎麥面、三明治等速食產(chǎn)品和通過美團(tuán)外賣等進(jìn)行線下外賣購買，部分同學(xué)表示線上網(wǎng)購只能是成箱購買，由于不知道口感和味道，試錯成本太高，可能造成浪費(fèi)；外賣單點(diǎn)會出現(xiàn)配送費(fèi)和包裝費(fèi)問題，成本太高，增加了大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)壓力。在無法迅速購買到輕食產(chǎn)品的情況下，很多輕食愛好者在廚房自制所需食品，但這種方法不適合學(xué)生黨。出于消防安全考慮，大學(xué)宿舍內(nèi)不能使用明火及大功率電器，因此很多想體驗(yàn)輕食的同學(xué)只能搭配生菜、黃瓜等生食產(chǎn)品，這容易導(dǎo)致食譜單調(diào)且營養(yǎng)搭配不均衡，無法代替真正意義上的輕食。對于大學(xué)生群體，自制輕食不是一個很好的解決方法。高校發(fā)展輕食既能滿足大學(xué)生對健康理念的強(qiáng)烈需求，又有其他渠道無法代替的獨(dú)特競爭力。因此，在高校內(nèi)發(fā)展輕食具有較大的潛力。

3 高校發(fā)展輕食的優(yōu)勢

3.1 優(yōu)越的地理位置和良好的就餐環(huán)境

地理位置對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營成果影響巨大，能在很大程度上決定餐飲企業(yè)的盈利能力。為方便師生快速就餐，高校食堂多建立在教學(xué)樓或宿舍樓附近，占有優(yōu)越的地理位置。同時，許多大學(xué)生習(xí)慣于宿舍—食堂—教室“三點(diǎn)一線”式生活，因此，高校食堂是發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)的重要高地。

3.2 規(guī)范化的管理模式

食堂管理與學(xué)校管理之間的關(guān)系密不可分，規(guī)范化的管理模式為輕食餐廳的順利經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。①制度健全的管理方式，促進(jìn)食堂的規(guī)范化建設(shè)。②齊全的廚房用具和豐富的餐飲原料，實(shí)現(xiàn)菜品的多樣性。③通過嚴(yán)格把控原料的采購及后續(xù)的監(jiān)管，保障食品的安全性。④完備的后勤保障體系，更好地服務(wù)了食堂窗口的售賣工作。規(guī)范化的管理模式既能提高效率，又能更好地服務(wù)于師生。

4 高校發(fā)展輕食存在的問題

4.1 易發(fā)生食品安全問題

蔬菜作為輕食的主要原料，如果沒有可靠的進(jìn)貨源，很難保證食材的新鮮度，并且在清洗過程中如果沒有按照要求嚴(yán)格認(rèn)真清洗，容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留等問題。同時，肉類中可能存在的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等一些微生物非常耐寒，在低溫狀態(tài)下生命力仍然頑強(qiáng)，如果沒有按照規(guī)定時間和溫度進(jìn)行保存，容易造成很大的感染噬冷菌風(fēng)險[4]。同時，輕食產(chǎn)品的安全問題與保存時間也有密切聯(lián)系，保存時間過長會引起味道發(fā)酸等問題，重則會有嚴(yán)重致病的風(fēng)險。因此，在食材的烹飪方式上，盡量選擇高溫處理，這樣不僅能殺死大部分細(xì)菌，而且還能最大程度上防止食物中毒。食品安全問題一直都是大家關(guān)注的重點(diǎn)，又是高校輕食餐廳運(yùn)營的最大隱患。如果想要在高校發(fā)展輕食，高校就應(yīng)加強(qiáng)食堂日常的監(jiān)督和管理，為輕食餐廳的經(jīng)營提供保障。

4.2 缺少輕食領(lǐng)導(dǎo)者

大學(xué)生輕食餐廳的市場發(fā)展存在一定的瓶頸，三四線城市輕食餐飲行業(yè)仍處于初步發(fā)展階段，市場中相關(guān)企業(yè)魚龍混雜、各自發(fā)展，容易形成企業(yè)盲目競爭狀態(tài)，造成資金的浪費(fèi)和損失。同時，這些餐廳市場規(guī)模都相對較小，技術(shù)研發(fā)和引用資金不足，形成市場上少有領(lǐng)軍品牌的現(xiàn)狀，行業(yè)難以形成品牌效應(yīng)，這極大限制了輕食餐廳的經(jīng)營發(fā)展。此外，經(jīng)營者缺乏餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)和管理水平也是造成市場上缺乏領(lǐng)軍品牌的原因之一。作為一個新興行業(yè)，輕食餐廳需要花費(fèi)大量的時間和精力去學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)知識與技能，努力躋身成為行業(yè)領(lǐng)軍者，為高校輕食行業(yè)發(fā)展奠定堅實(shí)基礎(chǔ)。

4.3 高校傳統(tǒng)飲食具有更強(qiáng)沖擊力

大多數(shù)高校餐廳以整體承包方式為主進(jìn)行運(yùn)營，在此背景下決定了餐廳以大米套餐等流動速度快，主食分量多，價格低廉的產(chǎn)品為主，目的是低成本地快速解決學(xué)生課后排隊慢、饑餓感強(qiáng)的問題。輕食產(chǎn)品對保鮮要求高，需要高校提供特殊的供應(yīng)鏈和設(shè)備，相對而言成本更高，對高校餐廳的引入帶來了困難。鮮有高校以此為課題進(jìn)行專門研究并有規(guī)劃地組織實(shí)踐，對這種舶來品入駐高校運(yùn)營缺少重視。

5 高校發(fā)展輕食的合理建議

5.1 引入低卡醬汁，打破輕食不好吃的刻板印象

2022年，中國健康教育中心發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，我國18歲及以上居民人均每日烹調(diào)鹽攝入量為10.2 g，加上吃加工食品所攝入鹽量及食物本身固有的鹽，實(shí)際攝入量在12 g，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織推薦的6～8 g[5]。因?yàn)榇髮W(xué)校園的食堂和各類餐飲店為迎合大眾口味，提供的食物都是高鹽高糖高脂，失去了食物原有的營養(yǎng)。所以，引入低鹽低糖低脂的醬料至關(guān)重要。由于許多人對輕食的固有印象就是開水煮蔬菜、味如嚼蠟的雞胸肉，或是口味單一，人們認(rèn)為健康與美味如魚和熊掌，往往不可兼得，因而直接放棄輕食。我們宣傳的輕食理念恰是要打破這種刻板印象，給望而卻步的減肥及健身人士更好的選擇。

5.2 推出優(yōu)惠套餐，做好價格和產(chǎn)品公示

大學(xué)生是消費(fèi)群體的主力軍，考慮到其消費(fèi)能力有限，更愿意購買性價比高的輕食產(chǎn)品，高校輕食餐廳應(yīng)采取薄利多銷的營銷策略。經(jīng)調(diào)查可知，高校內(nèi)擁有較強(qiáng)輕食需求的大學(xué)生，期望價格區(qū)間在9～25元。這樣既滿足口腹之欲，也不會有較大的經(jīng)濟(jì)壓力。商家需要在門店或網(wǎng)站上公布所有輕食套餐的價格，包括套餐中的產(chǎn)品凈含量、種類和價格等信息，這樣可以直接有效地增強(qiáng)消費(fèi)者的購買欲望，進(jìn)而增加產(chǎn)品銷售數(shù)量。同時，輕食優(yōu)惠套餐中的產(chǎn)品公示也非常重要。這些信息需要包括套餐中產(chǎn)品的特點(diǎn)、營養(yǎng)價值、配料比例等信息。此外，商家還需公布每個產(chǎn)品的保質(zhì)期、食用方法、保存方法等信息，讓消費(fèi)者更好地了解自己所需的輕食套餐產(chǎn)品。只有這樣，才能不斷擴(kuò)大輕食的消費(fèi)群體，深度挖掘目標(biāo)客戶。

5.3 定期收集反饋，經(jīng)常更新輕食產(chǎn)品，提高服務(wù)質(zhì)量

經(jīng)營成果與客戶感受緊密相連，要做到既提供最好的輕食產(chǎn)品，也提供一流的服務(wù)。通過建立輕食交流群討論、口頭征求意見等方式，獲得大學(xué)生的反饋，根據(jù)學(xué)生具體要求，結(jié)合餐廳運(yùn)營方向，定期更新輕食產(chǎn)品，增加客戶新鮮感，保證餐廳的市場競爭力，不斷吸引更多消費(fèi)者，將健康飲食從理論變?yōu)閷?shí)踐。同時，與外賣平臺合作，開拓送餐到寢等服務(wù)，提供方便、快捷的用餐體驗(yàn)，解決學(xué)生下課吃飯難的問題。