◎ 次仁卓嘎，央 拉，扎西窮達(dá)，朱肖翔，拉毛才旦

（西藏自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)研究院，西藏 拉薩 850000）

目前，在我們所食用的多種食物中都含有亞硝酸鹽成分，如果亞硝酸鹽被人們過量食用，會(huì)出現(xiàn)癌癥、畸形以及其他病變性疾病等風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)調(diào)查研究顯示，如果單次攝入0.3 g的亞硝酸鹽，就會(huì)導(dǎo)致人體中毒，嚴(yán)重者還會(huì)有死亡風(fēng)險(xiǎn)[2]。

1 不同樣品的常規(guī)前處理方法

與水樣相比，食品的種類非常多，成分也相對(duì)復(fù)雜。亞硝酸鹽在檢測(cè)的過程中，首先需要做的是排除其他成分的干擾，如脂肪、蛋白質(zhì)以及色素等，檢測(cè)液只有在無色澄清的狀態(tài)下才能保證檢測(cè)結(jié)果，才能提高檢測(cè)方法的準(zhǔn)確度。目前，常用的樣品預(yù)處理方法主要有以下幾種。

1.1 水樣前處理方法

水樣的前處理方法比較簡(jiǎn)單，取出無色澄清的水樣，利用酸堿將其調(diào)至中性，最后進(jìn)行檢測(cè)。這樣經(jīng)過處理的水樣是適合多種檢測(cè)方法的。有研究[3]用氣相色譜法和化學(xué)發(fā)光法檢測(cè)了地表水（雨水、河水）中的亞硝酸鹽，不僅操作比較簡(jiǎn)單，還能保證檢測(cè)結(jié)果，有很高的準(zhǔn)確性。對(duì)于比較渾濁或者顏色深的水樣來說，可以先通過加入氫氧化鋁懸浮液、活性炭等攪拌后靜置沉淀，接下來將其過濾，最后再用酸堿將其調(diào)至中性進(jìn)行檢測(cè)。相關(guān)研究顯示[4]，被處理過的水樣通過分光光度法和離子色譜法定量檢測(cè)，結(jié)果顯示加標(biāo)回收范圍在98.58%～106.49%和101.85%～105.31%。由此可以看出，檢測(cè)準(zhǔn)確度比較高。其他研究學(xué)者[5]利用活性炭處理污水，用電化學(xué)傳感器來測(cè)定亞硝酸鹽，其檢測(cè)限達(dá)到10.71 μmol/L，此前處理方法能夠?qū)?fù)雜水樣中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)出來，但此檢測(cè)方法所需時(shí)間較長(zhǎng)。如果用0.22 μm 或 0.45 μm微孔膜將水中雜質(zhì)過濾，然后再檢測(cè)亞硝酸鹽含量，結(jié)果顯示檢測(cè)限值達(dá)到0.1 μmol/L。兩者相比較而言，后一種方法即膜過濾處理方法更有優(yōu)勢(shì)，也更適合精密儀器檢測(cè)亞硝酸鹽。其缺點(diǎn)是濾膜比較小，對(duì)樣品處理量要求比較高。

1.2 固體樣品前處理方法

1.2.1 對(duì)含有蛋白質(zhì)、脂肪食品樣品的前處理方法

如果所檢測(cè)樣品中含有蛋白質(zhì)和脂肪，首先需要將其剔除。這類型的固體樣品需要先將其粉碎，然后加入硼砂至飽和狀態(tài)，再攪拌加熱15 min將其冷卻沉淀,還需要借助亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液，將蛋白質(zhì)和脂肪過濾除去，過濾后的濾液留著備用。在檢測(cè)過程中，如果遇到檢測(cè)固體顏色比較深，無法得到澄清的濾液，這時(shí)還需要利用氫氧化鋁乳液進(jìn)行處理。

1.2.2 對(duì)不含蛋白質(zhì)、脂肪固體樣品的前處理方法

不含蛋白質(zhì)、脂肪的固體樣品大多數(shù)都是果蔬類樣品，檢測(cè)的主要目的是將二氧化碳釋放出來，有的樣品還需要進(jìn)行脫色處理。首先將檢測(cè)樣品青菜進(jìn)行烘干和粉碎，然后用 V硝酸∶V高氯酸按5∶1的比例進(jìn)行混合，并將其加熱消化到無色透明的液體，接下來需要利用催化光度法對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)。還可以利用另一種檢測(cè)方法，將蔬菜切碎制成勻漿，然后加沸水將其稀釋加入活性炭脫色、過濾，提取出清亮、無色的液體，再利用紫外分光光度法檢測(cè)亞硝酸鹽。另外，可以將蔬菜切片碾碎，對(duì)過濾后的液體進(jìn)行pH調(diào)整，利用熒光光度法和毛細(xì)管電泳法完成對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)。雖然此種檢測(cè)方法操作起來比較方便、簡(jiǎn)單，所用的儀器也不會(huì)很復(fù)雜，但是應(yīng)用范圍很小，有局限性。

2 檢測(cè)方法

2.1 樣品前處理

將待測(cè)食品樣品稱取適量，加入適量的蒸餾水混合均勻。將混合好的樣品加熱至80 ℃，加入適量的硫酸和硫酸亞鐵同時(shí)攪拌，使亞硝酸鹽與硫酸亞鐵反應(yīng)生成氮?dú)?，將提取液離心沉淀。將沉淀液過濾，得到濾液。將濾液分別置于紫外分光光度計(jì)中，測(cè)量其在220 nm波長(zhǎng)處的吸光度。需要對(duì)樣品進(jìn)行凈化處理，以去除可能存在的干擾物質(zhì)?？梢圆捎秒x心、過濾等方法將樣品中的固體顆粒和雜質(zhì)去除，使樣品變得清澈透明。制備一系列不同濃度的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，并用紫外光譜儀測(cè)定它們的吸光度。根據(jù)吸光度與濃度的關(guān)系繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，以便后續(xù)測(cè)定時(shí)進(jìn)行定量分析。將處理好的樣品取一定量，用紫外光譜儀測(cè)定其吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出亞硝酸鹽的濃度。對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的含量。如果需要進(jìn)行質(zhì)量控制，可以采取空白對(duì)照、重復(fù)測(cè)定等措施。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液制備

準(zhǔn)備精密天平和200 mg的亞硝酸鈉固體。將亞硝酸鈉固體轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，加入約50 mL去離子水，用玻璃棒充分?jǐn)嚢枞芙?。用去離子水定容至100 mL，充分搖勻得到200 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。將制備好的溶液轉(zhuǎn)移到棕色試管中，并在紫外光下檢測(cè)其吸光度，以確保其濃度符合標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)驗(yàn)中使用該標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行檢測(cè)和校準(zhǔn)，以確保準(zhǔn)確測(cè)定食品中的亞硝酸鹽含量。準(zhǔn)備5.0 mg的亞硝酸鈉粉末，稱取并轉(zhuǎn)移到10 mL的容量瓶中。用去離子水稀釋至刻度線，充分混合。將制備好的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液倒入紫外檢測(cè)器中，進(jìn)行波長(zhǎng)掃描，確定最大吸收波長(zhǎng)。將待測(cè)食品樣品中的亞硝酸鹽提取出來，用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液進(jìn)行外標(biāo)法測(cè)定。（注：為了防止亞硝酸鈉被溶液氧化，亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液5.0 μg/mL要現(xiàn)用現(xiàn)配。）

2.3 標(biāo)準(zhǔn)樣品及樣品待測(cè)液制備

取亞硝酸鈉（NaNO2）粉末，精確稱取一定質(zhì)量的亞硝酸鈉溶于去離子水中，制備成1 000 mg/L的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液。將標(biāo)準(zhǔn)溶液保存在干燥、避光的容器中，以免受光分解。將待測(cè)食品樣品取樣，根據(jù)樣品的不同特性選擇不同的提取方法。將提取液過濾或離心后，取一定量的待測(cè)液進(jìn)行測(cè)定。具體各溶液添加量如表1、表2所示。

表1 亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表

表2 復(fù)測(cè)亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表

注意事項(xiàng)：①制備標(biāo)準(zhǔn)品和待測(cè)液的容器、儀器應(yīng)注意清潔，避免雜質(zhì)的干擾。②制備標(biāo)準(zhǔn)品和待測(cè)液的過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溶液的濃度和體積，確保濃度準(zhǔn)確。③制備的標(biāo)準(zhǔn)品和待測(cè)液應(yīng)在制備后盡快使用，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致濃度變化。④在樣品制備和測(cè)定過程中，應(yīng)注意安全操作，避免接觸亞硝酸鹽對(duì)人體造成危害。

根據(jù)2次測(cè)定結(jié)果，樣品中亞硝酸鹽的含量分別為80.34 mg/kg和93.31 mg/kg，取平均值為85.33 mg/kg。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017《食品中限制使用的添加劑》規(guī)定，食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)為150 mg/kg。因此，樣品中亞硝酸鹽含量低于限量標(biāo)準(zhǔn)，可以判斷該樣品的亞硝酸鹽含量合格。

3 結(jié)語

綜上所述，在以上的檢測(cè)方法中，光度法、色譜法是應(yīng)用范圍最廣泛的檢測(cè)方法，而其他檢測(cè)方法還未能標(biāo)準(zhǔn)化，無法真正滿足食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)需求。另外，采用紫外線分光光度法是可行的，不僅操作簡(jiǎn)單，操作體系也非常穩(wěn)定，比較適合大批量樣品。