◎ 劉慧慧

（艾地盟食品科技（北京）有限公司，北京 100176）

茶飲料屬于消費(fèi)者普遍喜愛的飲料類型，雞蛋果蜂蜜茶對于提升人體健康水平具有顯著價(jià)值。近年，茶飲料的種類正在日益趨向多樣化，各類茶飲料的工藝流程也在不斷得到改進(jìn)。在調(diào)配制作雞蛋果蜂蜜茶的實(shí)踐過程中，技術(shù)人員必須按照精細(xì)化的食品安全保障理念，確保雞蛋果蜂蜜茶的產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

1 雞蛋果蜂蜜茶的研發(fā)材料與配方

1.1 雞蛋果蜂蜜茶的研發(fā)材料

雞蛋果俗名百香果，其香氣豐富獨(dú)特，是色、香、味、營養(yǎng)價(jià)值極高的水果，且富含人體必需的17種氨基酸，以及豐富的維生素C、A、B1、B2等，同時(shí)，還含有鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)。蜂蜜是傳統(tǒng)滋補(bǔ)潤肺的佳品，茶更是我國歷史悠久的傳統(tǒng)飲品，其富含茶多酚、生物堿、氨基酸等多種成分及芳香物質(zhì)，具有提神醒腦、幫助消化、抗菌消炎、預(yù)防心血管疾病等多種功效。因此，將雞蛋果與蜂蜜適度添加在茶飲料中，不僅可以使茶飲料具有更獨(dú)特豐富的口感，而且可以提升茶飲料的保健作用[1]。

本次研究雞蛋果蜂蜜茶的主要原料包含紅茶、雞蛋果、白砂糖、蜂蜜與純凈水[2]。準(zhǔn)備步驟包括茶葉浸提、制備雞蛋果果汁、嚴(yán)格把關(guān)蜂蜜原料產(chǎn)品質(zhì)量、加入指定純度的飲用水，并防止過多的固體物質(zhì)沉淀，以提升茶飲品的純凈度。

1.2 雞蛋果蜂蜜茶的配方設(shè)計(jì)

白砂糖、蜂蜜、雞蛋果、紅茶添加量是本次研究中的四個(gè)主要影響因素，對此，本研究針對每一因素進(jìn)行了L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 試驗(yàn)因素水平表/%

為了優(yōu)化雞蛋果蜂蜜茶的飲用口感，還可添加適當(dāng)比例的檸檬酸、檸檬酸鈉、香精、色素等添加劑，確保達(dá)到茶飲料最佳感官標(biāo)準(zhǔn)。此外，適當(dāng)使用穩(wěn)定劑如CMC、果膠、黃原膠等，可確保茶飲料的體系穩(wěn)定。

2 雞蛋果蜂蜜茶的工藝流程

2.1 浸提茶葉

浸提茶葉的基本要求就是提取內(nèi)容物，采取專門性的分離工藝流程來實(shí)現(xiàn)茶葉本體與內(nèi)容物的浸潤分離[3]。在浸泡茶葉的步驟中，關(guān)鍵在于嚴(yán)格限定料液比、浸提時(shí)間與浸提水溫等因素。一般情況下，適當(dāng)提升浸泡茶葉的水溫，有利于促進(jìn)可溶性的茶葉內(nèi)部物質(zhì)實(shí)現(xiàn)快速的溶解，進(jìn)而提取到純凈度更高的茶汁，但是設(shè)置過高的浸提茶葉溫度，將會(huì)增加茶葉營養(yǎng)物質(zhì)的損失。因此，經(jīng)過綜合的實(shí)驗(yàn)及分析判斷，本研究最終設(shè)定料液比為1∶50，浸提時(shí)長20 min，浸提溫度90 ℃。經(jīng)過浸提處理后的茶汁進(jìn)行過濾、冷卻，并添加異VCNa，防止茶多酚氧化，添加量一般為0.15～0.3 g/L。得到的茶汁裝入儲(chǔ)存罐，冷藏備用。

2.2 制備雞蛋果果汁

選取新鮮的雞蛋果，浸泡清洗干凈，將果實(shí)對半切開，將帶籽肉與果皮分離、打漿，過濾去除籽和部分粗纖維，脫氣處理，從而制得細(xì)膩均勻的雞蛋果原漿，殺菌、罐裝備用，作為調(diào)配雞蛋果蜂蜜茶的重要原料[5]。在此過程中，需密切監(jiān)測固形物在果汁中的比例，控制固形物符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。具體工藝如下：

雞蛋果揀選→清洗→破開取肉→打漿→過濾→脫氣→殺菌→罐裝

2.3 調(diào)配、殺菌與罐裝

將備好的原料按正交試驗(yàn)結(jié)果確定的添加量進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，并加入其他配料，如穩(wěn)定劑、檸檬酸、檸檬酸鈉、香精、色素等進(jìn)行調(diào)配，確?；旌暇鶆蚝蠖ㄈ荨；炝贤瓿珊蟮牟栾嬃闲枰谝?guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行殺菌、冷卻與罐裝操作，以防發(fā)生變質(zhì)以及口感減損后果，其中，殺菌溫度和時(shí)間分別設(shè)定為105 ℃、30 s。雞蛋果蜂蜜茶制備的過程中，需要加入適當(dāng)比例的雞蛋果果汁及茶汁，雖然能提升口感及營養(yǎng)價(jià)值，但也有可能導(dǎo)致產(chǎn)品的沉淀物質(zhì)過多。所以，茶飲料在進(jìn)入灌裝工藝流程前，還應(yīng)通過過濾系統(tǒng)實(shí)施過濾操作處理，確保茶飲料不包含明顯顆粒[4]。對于經(jīng)過滅菌操作的茶飲料在進(jìn)行無菌灌裝與封存過程中，應(yīng)當(dāng)注意微生物的檢測，避免混入有害菌群與致病菌。表2為正交試驗(yàn)結(jié)果。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果表

如表2所示，白砂糖、果汁、蜂蜜和紅茶添加量，對雞蛋果蜂蜜茶的影響各不相同，根據(jù)對極差的分析，所有因素對該茶飲料的影響為D＞A＞B＞C，即添加紅茶對雞蛋果蜂蜜茶感官影響最大，其次是白砂糖、果汁、蜂蜜。最佳工藝配方為A2B3C2D3，即添加9% 白砂糖、12% 雞蛋果果汁、1% 蜂蜜、0.6%紅茶。

3 雞蛋果蜂蜜茶的研發(fā)設(shè)計(jì)優(yōu)化措施

3.1 確保產(chǎn)品符合茶飲料的理化指標(biāo)

茶飲料只有符合理化性質(zhì)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，才能確保其口感與風(fēng)味，進(jìn)而才能供消費(fèi)者飲用。因此，我們必須確保茶飲料的理化檢驗(yàn)指標(biāo)在要求的控制范圍內(nèi)，確保達(dá)到雞蛋果蜂蜜茶的產(chǎn)品出廠合格檢測標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)階段，茶飲料出廠檢驗(yàn)理化檢測指標(biāo)集中體現(xiàn)在可溶性固形物、總酸、pH值等。另外，茶多酚、咖啡因、果汁含量必須符合GB/T 21733—2008的要求。總體來說，需確保外觀質(zhì)地均勻、液體清澈度良好、顏色符合標(biāo)準(zhǔn)范圍的要求，且符合口感風(fēng)味要求。表3為雞蛋果蜂蜜茶的理化指標(biāo)要點(diǎn)。

表3 雞蛋果蜂蜜茶的理化指標(biāo)表

3.2 確保產(chǎn)品符合茶飲料的衛(wèi)生指標(biāo)

目前茶飲料廣泛受到消費(fèi)者的青睞，茶飲料質(zhì)量安全亟待得到必要的保障。在雞蛋果蜂蜜茶的出廠檢測過程中，檢測項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌與鉛元素的含量等。因此，檢測人員必須采取專業(yè)化的設(shè)備儀器作為必要輔助，避免存在有害物質(zhì)以及致病菌的產(chǎn)品流入消費(fèi)市場，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。表4為雞蛋果蜂蜜茶的食品安全檢測指標(biāo)。

表4 雞蛋果蜂蜜茶的食品安全檢測指標(biāo)表

3.3 合理控制食品添加劑的種類數(shù)量

目前，茶飲料類的食品添加劑具有種類多樣的發(fā)展趨勢，食品添加劑在茶飲料產(chǎn)品中如果未能得到科學(xué)合理的選用，則會(huì)構(gòu)成消費(fèi)者人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)。為了保障消費(fèi)者的飲食安全，配制與生產(chǎn)雞蛋果蜂蜜茶時(shí)，要合理限定添加劑的種類。食品添加劑雖然能夠達(dá)到保證食品良好風(fēng)味、口感的基本要求，但是不宜過度添加。例如，對于色素、防腐劑等常用添加劑而言，生產(chǎn)廠家必須嚴(yán)格限定加入茶飲料中的比例，防止存在過度使用添加劑的風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語

雞蛋果蜂蜜茶具有獨(dú)特風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值，本研究提出了合理的配方與工藝，可為雞蛋果蜂蜜茶生產(chǎn)提供參考價(jià)值。在研發(fā)配制雞蛋果蜂蜜茶的過程中，研發(fā)技術(shù)人員需采取專業(yè)技術(shù)手段限定各種原料添加比例，對生產(chǎn)工藝嚴(yán)格把控，對產(chǎn)品質(zhì)量給予專業(yè)化檢測，確保產(chǎn)品符合茶飲料的理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)，維護(hù)消費(fèi)者的飲食健康安全。