林夕瑤
燒香點茶,掛畫插花。
四般閑事,不宜累家。
——《夢梁錄》
茶文化在我國歷史悠久,發(fā)乎于神農(nóng),聞于魯周公,興于唐而盛于宋。宋代點茶在中國茶道史上具有極其重要的地位。宋代是中國茶文化的鼎盛時期,上至王公大臣、文人僧侶,下至商賈紳士、黎民百姓,無不以飲茶為時尚,飲茶之法以點茶為主。
點茶法是宋代斗茶所用的方法,宋代點茶比唐代煎茶法更為講究,包括將團餅炙、碾、羅,以及侯湯、點茶等一整套規(guī)范的程序。茶人自己飲用亦用此法。
這時不再直接將茶放入釜中煮熟,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體,于是就發(fā)明了一種用細竹制作的工具,稱為“茶筅”。
宋代的點茶形式是將團餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀,然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中,即用沸水沖點,隨即用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融,并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。
一、點茶非遺傳承人
點茶非遺傳承人徐志高先生,是土生土長的徑山人。他深入研究宋代茶文化,從文獻研究一直到點茶技藝的活態(tài)展現(xiàn),又對點茶跟日本茶道的關(guān)系進行研究,最終挖掘到故鄉(xiāng)徑山點茶。
為了探尋點茶法,徐志高不僅接觸和研究日本的茶道,并且從日本抹茶茶道的變遷中追溯中國點茶的文化,其后也在研究的過程中進行創(chuàng)新,徐志高創(chuàng)造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現(xiàn)代的三湯點茶法,把深奧難懂的宋代分茶(茶百戲)技藝,用創(chuàng)新調(diào)膏法的形式讓所有人都可以輕松把玩。徑山點茶便是采用三湯點茶法。
二、點茶步驟
宋代點茶分為“碾茶—羅茶—候湯—熁(xié)盞—點茶 ”五個基本步驟。
第一步,投茶。根據(jù)茶盞大小,量茶而入,投茶末0.8 g。(注:此處以11 cm×6 cm 的盞具為例。)第二步,注湯調(diào)膏。注入少量嫩水(水溫不宜過高),其量剛浸過茶末即可,不宜多。用茶筅貼盞壁旋轉(zhuǎn)攪拌,其目的是融合茶與水,同時打開茶粉可能存在的結(jié)塊,視茶末與水相融形成黏稠的膏狀即可。
第三步,注湯擊拂。注水至3~4 分盞位(注:切忌超出4 分盞位)。以茶筅來回擊拂茶湯,需幅度大、速度快(注:只能直線來回,切忌打圈)。此時茶湯末餑會迅速泛起,并產(chǎn)生明顯的“粥面”效應,視末餑泛起至4~5 分盞位時即可(注:此步需將茶湯末餑擊打出一定的厚度和濃度才可再進行下一步)。
第四步,添湯擊拂。添一分水位,來回運筅擊拂茶湯,為避免濺出,運筅幅度和力度不需要太大,均勻擊拂,此時末餑會逐漸變得潔白、濃密,茶與水達到了一定高度的結(jié)合點。
第五步,輕拂調(diào)細。經(jīng)過擊拂后的茶湯表面難免有參差不齊的大小氣泡,此時就需要將茶湯調(diào)細。于茶湯表面,保持來回的擊拂軌跡和一定的速度,交替游走于左右盞壁。調(diào)細的茶湯末餑會變得非常細膩綿密,所謂“結(jié)浚靄,結(jié)凝雪”,即如此。(注:調(diào)細時,茶筅末端需要保持在末餑之下,可將握筅手勢改為指握來增加運筅的靈活性。)
三、茶具
點茶的器具多樣,其中包括執(zhí)壺、建盞、水盂、茶筅、茶匙、茶枕、茶罐。其中執(zhí)壺、茶筅、建盞是點茶專用的重要茶具。
四、宋代點茶及要點
在北宋時期,從達官貴人到平民百姓,無不以斗茶為樂,樂此不疲。
宋代斗茶就是比試誰的茶湯湯花──沫餑在盞面上的時間保持更久,稱為咬盞,直到花散水出,稱之為“云腳散”,經(jīng)過幾個回合來決出勝負。宋代斗茶內(nèi)容包括斗茶品、斗茶令、茶百戲。宋代斗茶用的方法就是點茶。
點茶采用七湯注水法。首先清洗溫熱茶盞,用環(huán)式注水的方法溫熱盞面,在熱水里打圈攪動茶筅,以使“盞熱而茶難冷,難冷而茶味不變”。
取兩匙左右的紅茶粉,置于茶盞中央(注水調(diào)膏)。
一湯:可用湯匙先將茶末調(diào)成膏狀。水要環(huán)繞著茶注入,不可直接沖在茶末之上。
二湯:二回注水要求來回成一條直線,快注快停。
三湯:三回注開水時,運用茶筅要輕盈均勻,此時茶面沫餑大半已成定局。
四湯:注入的開水量要少,茶筅的擊拂要舒緩。
五湯:此時注入開水要看茶湯沫餑的狀態(tài)決定擊拂輕重。
六湯:如果這個時候沫餑勃然而生,只要緩慢攪拌就行。
七湯:最后一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度,如果達到要求,點茶便可完成。
而徐志高創(chuàng)造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現(xiàn)代的三湯點茶法。
一湯:調(diào)膏。定點細水流注水,注意水不要沒過茶粉。用茶筅以打圈的方式,充分混合水和茶粉。
二湯:點茶。注三分之一到二分之一的水,先用茶筅繞著盞心周旋回轉(zhuǎn),再以前后或M 形方向用力擊拂茶湯,使湯花凝結(jié)厚重即可。
三湯:定點注少量的水,輕輕擊拂湯花表面,使之細密潔白、經(jīng)久不散。
最后,將綠茶粉調(diào)成膏狀,在茶湯上畫上喜歡的圖畫或文字。
宋代點茶作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),不僅具有珍貴的歷史價值,同時也具有獨特的藝術(shù)價值。