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        非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

        2023-10-03 14:57:29林夕瑤
        東方娛樂周刊 2023年8期
        關(guān)鍵詞:茶法打圈茶盞

        林夕瑤

        燒香點(diǎn)茶,掛畫插花。

        四般閑事,不宜累家。

        ——《夢(mèng)梁錄》

        茶文化在我國歷史悠久,發(fā)乎于神農(nóng),聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋。宋代點(diǎn)茶在中國茶道史上具有極其重要的地位。宋代是中國茶文化的鼎盛時(shí)期,上至王公大臣、文人僧侶,下至商賈紳士、黎民百姓,無不以飲茶為時(shí)尚,飲茶之法以點(diǎn)茶為主。

        點(diǎn)茶法是宋代斗茶所用的方法,宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究,包括將團(tuán)餅炙、碾、羅,以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規(guī)范的程序。茶人自己飲用亦用此法。

        這時(shí)不再直接將茶放入釜中煮熟,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體,于是就發(fā)明了一種用細(xì)竹制作的工具,稱為“茶筅”。

        宋代的點(diǎn)茶形式是將團(tuán)餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀,然后再用篩羅分篩出最細(xì)膩的茶粉投入茶盞中,即用沸水沖點(diǎn),隨即用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融,并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。

        一、點(diǎn)茶非遺傳承人

        點(diǎn)茶非遺傳承人徐志高先生,是土生土長的徑山人。他深入研究宋代茶文化,從文獻(xiàn)研究一直到點(diǎn)茶技藝的活態(tài)展現(xiàn),又對(duì)點(diǎn)茶跟日本茶道的關(guān)系進(jìn)行研究,最終挖掘到故鄉(xiāng)徑山點(diǎn)茶。

        為了探尋點(diǎn)茶法,徐志高不僅接觸和研究日本的茶道,并且從日本抹茶茶道的變遷中追溯中國點(diǎn)茶的文化,其后也在研究的過程中進(jìn)行創(chuàng)新,徐志高創(chuàng)造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現(xiàn)代的三湯點(diǎn)茶法,把深?yuàn)W難懂的宋代分茶(茶百戲)技藝,用創(chuàng)新調(diào)膏法的形式讓所有人都可以輕松把玩。徑山點(diǎn)茶便是采用三湯點(diǎn)茶法。

        二、點(diǎn)茶步驟

        宋代點(diǎn)茶分為“碾茶—羅茶—候湯—熁(xié)盞—點(diǎn)茶 ”五個(gè)基本步驟。

        第一步,投茶。根據(jù)茶盞大小,量茶而入,投茶末0.8 g。(注:此處以11 cm×6 cm 的盞具為例。)第二步,注湯調(diào)膏。注入少量嫩水(水溫不宜過高),其量剛浸過茶末即可,不宜多。用茶筅貼盞壁旋轉(zhuǎn)攪拌,其目的是融合茶與水,同時(shí)打開茶粉可能存在的結(jié)塊,視茶末與水相融形成黏稠的膏狀即可。

        第三步,注湯擊拂。注水至3~4 分盞位(注:切忌超出4 分盞位)。以茶筅來回?fù)舴鞑铚?,需幅度大、速度快(注:只能直線來回,切忌打圈)。此時(shí)茶湯末餑會(huì)迅速泛起,并產(chǎn)生明顯的“粥面”效應(yīng),視末餑泛起至4~5 分盞位時(shí)即可(注:此步需將茶湯末餑擊打出一定的厚度和濃度才可再進(jìn)行下一步)。

        第四步,添湯擊拂。添一分水位,來回運(yùn)筅擊拂茶湯,為避免濺出,運(yùn)筅幅度和力度不需要太大,均勻擊拂,此時(shí)末餑會(huì)逐漸變得潔白、濃密,茶與水達(dá)到了一定高度的結(jié)合點(diǎn)。

        第五步,輕拂調(diào)細(xì)。經(jīng)過擊拂后的茶湯表面難免有參差不齊的大小氣泡,此時(shí)就需要將茶湯調(diào)細(xì)。于茶湯表面,保持來回的擊拂軌跡和一定的速度,交替游走于左右盞壁。調(diào)細(xì)的茶湯末餑會(huì)變得非常細(xì)膩綿密,所謂“結(jié)浚靄,結(jié)凝雪”,即如此。(注:調(diào)細(xì)時(shí),茶筅末端需要保持在末餑之下,可將握筅手勢(shì)改為指握來增加運(yùn)筅的靈活性。)

        三、茶具

        點(diǎn)茶的器具多樣,其中包括執(zhí)壺、建盞、水盂、茶筅、茶匙、茶枕、茶罐。其中執(zhí)壺、茶筅、建盞是點(diǎn)茶專用的重要茶具。

        四、宋代點(diǎn)茶及要點(diǎn)

        在北宋時(shí)期,從達(dá)官貴人到平民百姓,無不以斗茶為樂,樂此不疲。

        宋代斗茶就是比試誰的茶湯湯花──沫餑在盞面上的時(shí)間保持更久,稱為咬盞,直到花散水出,稱之為“云腳散”,經(jīng)過幾個(gè)回合來決出勝負(fù)。宋代斗茶內(nèi)容包括斗茶品、斗茶令、茶百戲。宋代斗茶用的方法就是點(diǎn)茶。

        點(diǎn)茶采用七湯注水法。首先清洗溫?zé)岵璞K,用環(huán)式注水的方法溫?zé)岜K面,在熱水里打圈攪動(dòng)茶筅,以使“盞熱而茶難冷,難冷而茶味不變”。

        取兩匙左右的紅茶粉,置于茶盞中央(注水調(diào)膏)。

        一湯:可用湯匙先將茶末調(diào)成膏狀。水要環(huán)繞著茶注入,不可直接沖在茶末之上。

        二湯:二回注水要求來回成一條直線,快注快停。

        三湯:三回注開水時(shí),運(yùn)用茶筅要輕盈均勻,此時(shí)茶面沫餑大半已成定局。

        四湯:注入的開水量要少,茶筅的擊拂要舒緩。

        五湯:此時(shí)注入開水要看茶湯沫餑的狀態(tài)決定擊拂輕重。

        六湯:如果這個(gè)時(shí)候沫餑勃然而生,只要緩慢攪拌就行。

        七湯:最后一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度,如果達(dá)到要求,點(diǎn)茶便可完成。

        而徐志高創(chuàng)造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現(xiàn)代的三湯點(diǎn)茶法。

        一湯:調(diào)膏。定點(diǎn)細(xì)水流注水,注意水不要沒過茶粉。用茶筅以打圈的方式,充分混合水和茶粉。

        二湯:點(diǎn)茶。注三分之一到二分之一的水,先用茶筅繞著盞心周旋回轉(zhuǎn),再以前后或M 形方向用力擊拂茶湯,使湯花凝結(jié)厚重即可。

        三湯:定點(diǎn)注少量的水,輕輕擊拂湯花表面,使之細(xì)密潔白、經(jīng)久不散。

        最后,將綠茶粉調(diào)成膏狀,在茶湯上畫上喜歡的圖畫或文字。

        宋代點(diǎn)茶作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),不僅具有珍貴的歷史價(jià)值,同時(shí)也具有獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值。

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