劉高麗 吳松

近年來，受暴利的驅(qū)使，一些不法商家利用化學(xué)方法將廢油脂非法回收提煉，這些油脂含有嚴(yán)重超標(biāo)的有毒有害物質(zhì)，長期食用對身體有害，甚至?xí)?dǎo)致癌變。為了保證油脂的安全，通常會對油脂中的過氧化值、酸價進行檢測，常用的檢測方法包括薄層色譜法、氣相色譜法、氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜法、熒光光譜法、原子吸收光譜法等。本文對油脂的理化性質(zhì)檢測方法與色譜法進行了對比實驗，并選擇其中較簡便的方法對大學(xué)生日常食用油脂進行了安全性調(diào)查。

一、材料與方法

1.材料、試劑與儀器。新油脂（金龍魚，市售）；0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液；中性乙醇-乙醚混合溶劑（取無水乙醇和乙醚按2：1體積混合，加入酚酞指示劑數(shù)滴，用0.3%氫氧化鉀溶液中和至微紅色）；1%酚酞指示劑（稱取1g酚酞溶于95%乙醇中）；載玻片；羧甲基纖維素鈉；燒杯（100mL）；藥匙；紗布；薄層層析硅膠；煎炸油；石油醚；乙酸乙酯；保鮮膜；量筒；固體碘；廣口瓶；鑷子；鉛筆；尺子；毛細(xì)管；ZF-8暗箱式紫外分析儀。

2.方法。（1）老油的制備。將新油脂在150℃下油浴加熱4h以上，冷卻后標(biāo)記為老油。

（2）理化指標(biāo)檢測——酸價的測定。參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》第一法檢測方法，分別對新油與老油進行檢測。并取相同的試劑，做空白實驗。

（3）薄層層析法。①薄層層析的制備。稱取1g羧甲基纖維素鈉于1000mL蒸餾水中，回流4h。過濾水溶液或者吸取上清液100mL于燒杯中，加入適量的薄層層析硅膠，攪拌至滴下成流線型，必要時可加一滴乙醇，趕走氣泡。準(zhǔn)備干凈、干燥的載玻片板，將上述溶液平鋪在玻璃板上，于室溫下晾干，即得薄層層析板。②薄層色譜分析。選擇合適的薄層層析板進行分析，劃起始線（層析板下沿1cm處），劃出點樣位置，毛細(xì)管吸取高度為1cm的試液、點樣，干燥。放入比例為乙酸乙酯：石油醚（沸程為60℃-90℃）=1：4的展開劑（溶劑液面低于起始線）中，展開，待溶劑離層析板上沿0.5cm左右，取出薄層層析板。于通風(fēng)櫥內(nèi)進行干燥，暗箱式紫外分光光度計分別選擇265nm、365nm進行觀察，如斑點不明顯可于碘缸中顯色5min，測定比移值Rf。

二、漯河醫(yī)專學(xué)生日常飲食中食用油的調(diào)查

1.具體樣品。針對漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)生的飲食習(xí)慣，分別收集不同類型的樣品，包括校內(nèi)餐廳、校外餐館、外賣、辣椒油和零食。

2.樣品處理。稱取1.0g樣品（精確至0.01g）于10mL離心管中，加入2mL蒸餾水（如為液體，則不必加蒸餾水），再準(zhǔn)確加入5.0mL石油醚-乙酸乙酯溶液（1：1-V/V）。于旋渦混勻器上混合提取2min，再超聲提取15min，加入2mL飽和食鹽水，于4000r/min離心5min。靜置分層，吸取上清液于另一離心管中，加無水硫酸鈉干燥，置于4℃保存，待測。

三、結(jié)果與分析

1.酸價的檢測。酸價指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。同一種油脂的酸價越高，說明在150℃以上，油脂會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)，由此產(chǎn)生的游離脂肪酸就多。油脂中的游離脂肪酸會與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，因此可根據(jù)氫氧化鉀溶液的消耗量計算出游離脂肪酸的含量。取市售金龍魚大豆油，在煎炸溫度>150℃下保持2h即可得到老油。分別選擇新油、老油各9個樣品，檢測它們的理化特性，結(jié)果見圖1。結(jié)果顯示，新油中除了個別實驗結(jié)果可能存在誤差，酸價稍微偏高，如6號酸價在1.6左右，其余酸價均在1左右。而老油雖然個別偏高，如6號酸價為4，9號為3.86，其余樣品酸價均在1.2左右，基本可以判定屬于合格產(chǎn)品。

2.極性物質(zhì)的檢測。參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.202-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測定》，呈現(xiàn)拖尾長斑的小分子醛、酮、醇等有毒小分子化合物定義為極性物質(zhì)，參考國標(biāo)中極性組分和非極性組分的薄層色驗證方法，用薄層層析法檢測油脂中的極性成分。尹平河等人發(fā)現(xiàn)，在以展開劑為石油醚（沸程為60℃-90℃）：乙酸乙酯=4：1的條件下，合格的油脂在Rf=0.73處都有共同的斑點，即有相同的成分，但潲水油在Rf=0.4之后有非常明顯的拖尾長斑，煎炸老油在Rf=0.21之后也有較明顯的拖尾斑。

根據(jù)文獻和標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)新油只在0.73處存在油脂中非極性成分的斑點，未發(fā)現(xiàn)有拖尾斑點，而老油除在0.73處有非極性物質(zhì)斑點外，在0.4左右還有拖尾長斑，因此可以明顯判定油脂中含有極性物質(zhì)。

3.飲食調(diào)查結(jié)果。取來自校內(nèi)餐廳、校外餐館、外賣、辣椒油和零食中的油脂，利用薄層層析法檢測其中的極性物質(zhì)，結(jié)果見表1。觀察結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，盡管油脂的酸價未超過所規(guī)定的量，但薄層層析的結(jié)果表明其極性成分顯著增加。其中，校內(nèi)餐廳的樣品均不含極性物質(zhì)；校外餐館樣品中除雞米飯汁、大蒜泥蘸料合格外，其余都含有極性物質(zhì)，特別是火鍋湯料，極性物質(zhì)非常明顯；外賣樣品中，漁粉、麻辣燙、肉絲面油脂中存在明顯拖尾長斑，特別是麻辣燙中拖尾斑點較為明顯，說明極性物質(zhì)較多；辣椒油樣品中都發(fā)現(xiàn)有明顯的拖尾長斑，警示應(yīng)該加強對辣椒油的監(jiān)管；零食樣品中，奶茶無明顯拖尾斑點，可以判定基本為非極性物質(zhì)，在幾種辣條中，除衛(wèi)龍辣條外，其余辣條都含有明顯的拖尾長斑，說明極性物質(zhì)含量較高。

綜上，校內(nèi)餐廳食品中的油脂除了容易被忽略的辣椒油外，極性物質(zhì)含量基本合格；外賣近年來發(fā)展較快，深受廣大學(xué)生喜愛，但由于缺乏監(jiān)管，所有的油脂中皆含有極性物質(zhì)；校外餐館食品中，油脂的極性物質(zhì)含量不定；學(xué)生日常食用的零食中，除衛(wèi)龍辣條和奶茶外，其余的樣品基本都含有極性物質(zhì)。由此看來，油脂依然是食品安全重災(zāi)區(qū)，未來需要加強監(jiān)管。

基金項目：漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校研究項目——豆渣復(fù)合菌固態(tài)發(fā)酵的資源化研究（2020-LYZKYYB023）；基于全國檢驗技能競賽對微生物學(xué)檢驗實訓(xùn)項目的融合改進與創(chuàng)新（2021-LYZJGYB011）；微生物學(xué)檢驗活頁教材建設(shè)（2021-LYZJGYB016）。

作者簡介：劉高麗（1985-），女，講師，研究方向為化學(xué)、微生物檢驗。