胡愛英

窯灣古鎮(zhèn)位于京杭大運(yùn)河與駱馬湖交匯處，自唐朝建制，至今已有1400余年的歷史，有著“黃金水道金三角”和“蘇北小上?！敝Q。清朝康乾年間，各種地域文化在窯灣交流融會(huì)，形成了具有顯著特色的窯灣文化，其中飲食文化最值得稱道。

一、窯灣飲食的特色表達(dá)：窯灣船菜

船菜，顧名思義是以水產(chǎn)為主要食用原料，在船上烹飪和享用的菜肴。后因船上空間狹小，難以滿足眾多消費(fèi)者的飲食需求，就移到了陸地上操辦，但仍稱其為“船菜”。

1.窯灣船菜的形成與發(fā)展。窯灣船菜開端于明朝中期開通運(yùn)之后，大運(yùn)河南北開通，達(dá)官貴人、商賈富人由于航運(yùn)行程漫長(zhǎng)，需要長(zhǎng)時(shí)間待在船上，為了消磨時(shí)間，經(jīng)常在船上設(shè)宴，從而形成了別具風(fēng)格的船宴形式。這種船宴多以河中水產(chǎn)為菜品原料，每到一處便及時(shí)補(bǔ)充當(dāng)?shù)氐奶厣锂a(chǎn)，同時(shí)也會(huì)把制作技藝帶到岸上，促進(jìn)了飲食文化的交流與融合。

2.窯灣船菜的原料。窯灣位于我國中原南北交界處，四季分明，土地肥沃、水源充足、地產(chǎn)豐富，優(yōu)越的地理環(huán)境和豐膏的物產(chǎn)為窯灣船菜的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（1）陸產(chǎn)食物原料。谷物類：水稻、小麥、玉米、大豆、赤豆等。蔬菜類：春季主要有韭菜、菠菜、芫荽、蒜苗、菜花等；夏季有青椒、蕃茄、黃瓜、絲瓜、四季豆、芹菜、豆角等；秋季有貢菜、冬瓜、南瓜、青毛豆、白蘿卜等；冬季有白菜、蘿卜、韭黃等。窯灣還有豐富的野生蔬菜，包括香椿、馬蘭頭、槐花、榆錢、薺菜、掃帚菜等。肉食類：豬、雞、鴨、鵝肉等。果品類：蘋果、梨、柿子、山楂等。

（2）水產(chǎn)食物原料。植物類：水藕、蓮子、荸薺、嫩菱秧、嫩藕芽等。動(dòng)物類：銀魚、白魚、鱖魚、甲魚、鱸魚、鯽魚、龍蝦等。

3.窯灣船菜的飲食特色。（1）鮮。窯灣船菜在選材上注重新鮮、鮮活，講究食材的時(shí)令性。窯灣臨河傍湖，水域廣闊、土壤肥厚，水陸物產(chǎn)豐富，且窯灣地處溫帶季風(fēng)區(qū)，四季分明，不同季節(jié)有不同的時(shí)蔬、水產(chǎn)。船菜非尋常船家所食，乃是招待富商大賈、達(dá)官貴胄的精制美食，所以用料考究、制作精美，對(duì)食材的新鮮度有嚴(yán)格的要求。

（2）融。窯灣是大運(yùn)河沿岸的主要碼頭之一，多種文化在此匯聚，形成了博采眾長(zhǎng)、口味獨(dú)特的蘇北船菜體系。窯灣船菜既具有魯菜的鮮咸脆嫩、徽菜的醬香柔和，又兼容川菜的酸麻辛辣、閩粵菜的清淡滋補(bǔ)，更滲透著淮揚(yáng)菜追求本味、清鮮平和的特色，形成了獨(dú)特的菜系。

（3）養(yǎng)。窯灣船菜強(qiáng)調(diào)就地取材，以駱馬湖水烹制湖鮮或河鮮，以時(shí)令食材入菜，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中天人合一的健康養(yǎng)生飲食思想。以藥膳入菜是窯灣船菜的另一大特色，銀杏、百合、桂圓等藥食同源之物是窯灣船菜中的常見物質(zhì)，體現(xiàn)了船菜講求營養(yǎng)均衡、健康養(yǎng)生的特色。

（4）爽。窯灣船菜的“爽”有三層意思：一是視覺爽，即形美。窯灣船菜融合了淮揚(yáng)菜重刀功和菜肴造型的特色，刀工精湛，尤其注重菜品雕刻和裝飾擺盤，菜品極具藝術(shù)性。二是味覺爽，即味美。窯灣船菜的廚人向來注重火候的運(yùn)用，通過調(diào)節(jié)火候使菜肴呈現(xiàn)出鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。在調(diào)味方面，窯灣船菜制作突出原料本味，在烹調(diào)菜肴時(shí)盡量減少各種調(diào)味品的使用，而喜以當(dāng)?shù)靥厣哑贰G灣甜油入菜調(diào)味，味極鮮爽。三是聽覺爽，即意美。窯灣船菜的菜名極為講究，巧取吉祥菜名，如“萬事如意”“日進(jìn)斗金”“福壽滿堂”“富貴魚頭”等。

4.窯灣船菜的代表性菜品。窯灣船菜菜肴種類繁多，有260多道，菜肴風(fēng)格博采眾家之長(zhǎng)，尤以魚類菜品為勝。下面介紹5道代表性菜品。

（1）富貴魚頭湯。富貴魚頭湯是窯灣一道響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，素有“一個(gè)魚頭三分參”之說，當(dāng)?shù)匾擦鱾髦俺愿毁F魚頭，主前程錦繡”的諺語。這道菜是以駱馬湖產(chǎn)的花鰱魚頭及新鮮駱馬湖蘆筍、香菇為原料，經(jīng)獨(dú)特工藝加工烹制而成，湯汁乳白、濃郁，魚肉鮮嫩味美、潤(rùn)滑可口，味道香醇。

（2）大閘魚。大閘魚是指駱馬湖的青魚，肉質(zhì)細(xì)膩，不過其最值得稱道的不是魚肉，而是魚湯。窯灣當(dāng)?shù)赜幸痪渌自挕凹矣腥f貫，不吃大閘魚泡米飯”，意思是說大閘魚魚湯鮮美無比，用大閘魚魚湯泡米飯，食量大增，縱使家有萬貫，也會(huì)吃窮的。魚湯澆在香噴噴的駱馬湖生態(tài)米飯上，兼具鮮、辣、香風(fēng)味，是在別處品嘗不到的美味。

（3）白絲魚丸。白絲魚丸以駱馬湖產(chǎn)的白絲魚為原料，白絲魚是“駱馬湖三白”之一，刺多且細(xì)小，窯灣廚人便想出了自動(dòng)除刺的好辦法：用刀背將魚塊剁成魚蓉，小刺就會(huì)粘附在案板上，剁得越碎，刺就剔除得越干凈。剁好的魚蓉經(jīng)過不斷攪拌，粘連成魚膠，再攢成魚丸，入鍋后立刻就漂浮了起來，鮮嫩彈牙、清鮮爽口。

（4）銀魚抱蛋。銀魚抱蛋所用食材為當(dāng)?shù)孛a(chǎn)、被稱為“駱馬湖三白”之一的駱馬湖銀魚，這種銀魚體型細(xì)小、透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，配合當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)雞蛋，把銀魚放到蛋液中攪拌均勻，倒入油鍋翻炒，成菜口感鮮嫩爽滑。

（5）窯灣扣肉。窯灣扣肉起源于明末清初，發(fā)源于廣州的扣肉經(jīng)京杭大運(yùn)河流傳至窯灣。窯灣扣肉選用上等前腿肉，經(jīng)獨(dú)特工藝加工烹制而成，其色如黃金、肉片如薄翼，一片片相互依偎卻不粘連，入口即化且肥而不膩，于2020年被評(píng)為江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜。

5.窯灣船菜形成的影響因素。（1）自然和地理環(huán)境因素。窯灣古鎮(zhèn)是溫帶濕潤(rùn)性季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明、光照充足，適合各類農(nóng)作物和動(dòng)植物的生長(zhǎng)。古鎮(zhèn)東瀕駱馬湖、西傍大運(yùn)河，老沂河穿鎮(zhèn)而過，三面環(huán)水，水系發(fā)達(dá)，水產(chǎn)資源豐富。

（2）人文歷史因素。窯灣古鎮(zhèn)人文資源豐富、歷史文化深厚。它始建于唐朝初年，明清至民國時(shí)期成為大運(yùn)河沿線重要的碼頭之一，漕運(yùn)、鹽運(yùn)盛極一時(shí)。窯灣成為四面八方貨物的集散地，大量的物資匯集于此，又通過大運(yùn)河運(yùn)往各地，故而吸引了各地的商人前來投資，使各地文化相互滲透，形成了既融合各地人文特色又具有鮮明地域文化的飲食文化體系。

（3）政治文化因素。窯灣船菜最早的發(fā)明者并不是名廚，而是窯灣當(dāng)?shù)貪O民和往來客商的隨船廚師。在明代，窯灣船菜并沒有達(dá)到臻善之境，直至清初康熙九年（1670年），因山東地震，運(yùn)河河道遭到嚴(yán)重破壞，一批明朝的貴族官員作為政治犯大赦后被釋放到因地震而遭到嚴(yán)重破壞的窯灣鎮(zhèn)開展災(zāi)后重建工作。這些人員的身份大多是皇家貴族、官宦、御醫(yī)等，具有較高的審美意識(shí)和養(yǎng)生水平，在他們的改良下，昔日的船菜逐漸成型并形成自己的特色。

二、具有窯灣飲食風(fēng)味的其他特產(chǎn)

素有“蘇北小上?！敝Q的窯灣，飲食文化之豐富不言而喻，代表當(dāng)?shù)仫嬍程厣囊膊粌H僅是窯灣船菜，還有非常多的日常飲食，下面簡(jiǎn)單介紹三種。

1.窯灣甜油。窯灣甜油距今已有300多年的歷史。清康熙年間，窯灣名醫(yī)趙學(xué)敏、宗柏云會(huì)同當(dāng)?shù)刂u園店老板趙信隆，將養(yǎng)生理念融入傳統(tǒng)的醬油釀造工藝中，研制出了一種鮮味異常、余味微甜的調(diào)味品，當(dāng)?shù)厮追Q為“甜油”。甜油的主要原材料是小麥和黃豆，制作工序復(fù)雜，制作周期長(zhǎng)達(dá)210天。此油鮮味撲鼻，可代替醬油用于菜品的炒、燒、燉、煮，是窯灣船菜的重要調(diào)味品，在清代為御用貢品。目前，窯灣甜油的制作技藝已被列入徐州市級(jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目。

2.窯灣綠豆燒酒。窯灣綠豆燒酒的前身是明朝皇宮御酒“綠酒”。清康熙年間，窯灣正在震后重建，明末御醫(yī)趙學(xué)敏、宗伯云等針對(duì)窯灣災(zāi)后病疫，對(duì)綠酒配方進(jìn)行改革，加入了抗病毒、增強(qiáng)免疫功能的藥物，釀出的酒色綠、味甜，綿軟、濃淳，既有酒的香醇，又有健身防病的功效。清乾隆三十年（1765年），乾隆南巡路經(jīng)窯灣，品嘗此酒，因酒色綠瑩，遂賜名“窯灣綠豆燒”，從此“綠酒”改名為“窯灣綠豆燒”。2013年，“窯灣綠豆燒”獲準(zhǔn)實(shí)施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

3.窯灣茶食。窯灣茶食又稱窯灣糕點(diǎn)，在窯灣有300多年的歷史。1645年清兵攻入南京，南明弘光王朝滅亡，御廚馬洪不愿為滿清朝廷服務(wù)，逃到老家鎮(zhèn)江。不久后，清政府下達(dá)“剃頭令”，馬洪與鄰居楊大忠等十余人順京杭大運(yùn)河逃亡到窯灣投奔表弟徐青，徐青介紹馬洪到窯灣正大馬家糕點(diǎn)茶食店做糕點(diǎn)師傅。在這里，馬洪施展其御廚糕點(diǎn)絕技，所制作的糕點(diǎn)味、色、型俱全，頗受窯灣當(dāng)?shù)鼐用竦臍g迎，此后他收徒傳藝，將一生絕技傳于后人。馬洪擅長(zhǎng)制作的特色糕點(diǎn)主要有以下三種：

（1）桂花云片糕。桂花云片糕需選用上等白糯米，經(jīng)60℃溫水浸泡6小時(shí)后撈出陰干，再加工磨成細(xì)粉。這些糯米粉需要放置半年后才能使用，中醫(yī)稱其為“存性”，目的是凈化火性，使食物易于被人體消化吸收。把糯米粉、油、糖、桂花香料合成糕胚塊，用特制刀細(xì)切成片，每片薄如紙張，厚薄一致，折而不斷，卷而不碎，入口香甜，軟綿滑潤(rùn)。桂花云片糕與甜油、綠豆燒酒被合稱為“窯灣三寶”。

（2）寸金糖。這是一種古老的糖制品，外裹芝麻，內(nèi)夾糖芯，外形為一寸黃金色小條片，故稱“寸金”。其制作工藝較為復(fù)雜，且全程都需手工制作，還需數(shù)人協(xié)作，一氣呵成，要求操作者動(dòng)作緊湊協(xié)調(diào)、互相銜接、及時(shí)迅速，中途不能停留，否則糖胚遇涼會(huì)變僵硬，就全都成了廢品。要做好寸金糖，必須練好手、眼、身、法、步等硬功絕技。

（3）糯米金果。糯米金果外形像蠶繭，色白，制作時(shí)先將糯米用清水浸泡30天，陰干粉碎成米粉，拌和成面團(tuán)，拉成長(zhǎng)條再切成小條，下鍋炸為果胚，加綿白糖即成。這種糕點(diǎn)廣受老年人歡迎，易消化，有補(bǔ)中益氣的功效。

窯灣糕點(diǎn)除上述三種外，還有綠豆糕、條酥、百合酥、金錢餅、套環(huán)、蜜三刀、面金果、大京果、小京果等幾十種。

綜上，窯灣古鎮(zhèn)的興衰與運(yùn)河的發(fā)展密切關(guān)聯(lián)，隨著運(yùn)河水防功能減弱，再加之窯灣周圍水域廣闊，水患災(zāi)禍頻發(fā)，使得窯灣人口外流嚴(yán)重，經(jīng)濟(jì)陷于困頓，窯灣飲食日趨沉寂。2008年，江蘇省徐州市全面啟動(dòng)對(duì)窯灣古鎮(zhèn)的保護(hù)與開發(fā)工作。2011年，窯灣古鎮(zhèn)被國家旅游局評(píng)定為“全國特色景觀旅游名鎮(zhèn)”；2012年，窯灣古鎮(zhèn)正式獲批AAAA級(jí)旅游景區(qū)。窯灣旅游項(xiàng)目的開發(fā)，吸引大量游客涌入窯灣古鎮(zhèn)，昔日的窯灣飲食重綻風(fēng)采，窯灣船菜、窯灣美食小吃、窯灣甜油、綠豆燒酒等隨著旅游業(yè)的開發(fā)而再次興盛發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：胡愛英（1976-），女，漢族，江蘇徐州人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槊袼讓W(xué)、飲食文化。