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        中西飲食差異之跨文化比較

        2023-09-22 20:23:34向思前
        中國食品 2023年18期
        關(guān)鍵詞:刀叉西方人食材

        向思前

        各個(gè)民族生活在不同的地域,而自然地理環(huán)境千差萬別,由此催生出各具特點(diǎn)的飲食文化。飲食文化雖被歸類于表層文化,但又受到深層文化潛移默化的影響,因此飲食文化也能在一定程度上體現(xiàn)思想觀念和民族性格的差異。本文從飲食觀念、飲食對(duì)象、飲食形式三個(gè)方面來比較中西飲食之差異,并探究造成這些差異的深層次原因。

        一、飲食觀念上的差異

        1.藝術(shù)性與科學(xué)性。中國飲食文化受古代樸素的辯證法思想的影響,講究整體的配合,十分注重食物的色、香、味、形、質(zhì)一應(yīng)俱全。一是色,食物要有美觀的色彩搭配,用幾種不同顏色的食材做成一道菜,色彩要看起來和諧而不沖突,給人一種美的視覺享受,具有可觀賞性。二是香,食物的香味能夠刺激人的嗅覺器官,引起人的情感性沖動(dòng)和思維聯(lián)想,正所謂“聞香下馬”,特定的香味會(huì)讓人不自覺地分泌唾液,激發(fā)人的食欲。三是味,俗話說“民以食為天,食以味為先”,味是評(píng)價(jià)食物的最高準(zhǔn)則,是中國飲食的核心所在,使得中國飲食具備有別于西方的獨(dú)特魅力。四是形,即食物的樣式和造型,廚師要巧妙運(yùn)用一定的美術(shù)手段加以裝飾,使食物的呈現(xiàn)更具美觀性。五是質(zhì),即食物的“質(zhì)地”,以觸感、口感為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),包括脆、嫩、有彈性等多種不同的質(zhì)地感覺。中國人盡可能地調(diào)動(dòng)了視覺、嗅覺、味覺等多種感官功能,體現(xiàn)了對(duì)于食物更為高級(jí)的追求,使飲食不再只是停留在飽腹這一原始的物質(zhì)需求階段,而是上升到了精神享受這一更高層面。

        西方飲食理念與其形而上學(xué)的哲學(xué)思想體系相適應(yīng)。西方人追求的是科學(xué)與健康,十分注重食物的營養(yǎng)價(jià)值,會(huì)考慮每頓飯的營養(yǎng)搭配是否合理、營養(yǎng)成分是否都能被身體所吸收。而且不管是美國東部還是西部的高級(jí)飯店,牛排的口味幾乎一致,這是因?yàn)槠渑腼冞^程都是嚴(yán)格按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行,菜譜的使用就是一個(gè)有力的證明。西方菜譜中一般采用“克”為重量單位,很多家庭會(huì)準(zhǔn)備適合家庭廚房的小稱重器,以便精確把握食材或調(diào)料的分量,還會(huì)嚴(yán)格把控每道程序的時(shí)間,以確保做出來的食物味道科學(xué)營養(yǎng),這種規(guī)范化操作使烹飪喪失了許多樂趣和變化空間。

        在菜肴命名方面,中西方也會(huì)有不同的傾向。除了一些大眾化菜肴以寫實(shí)的方法直接命名外,中國人還會(huì)賦予菜名一定的文學(xué)內(nèi)涵,通過更具特色的名字來契合不同主題宴席的意境。中菜命名講究雅致、含蓄和吉利,會(huì)使用一定的修辭手法寄托人的美好情感,比如升學(xué)宴上的紅燒鯉魚常被叫作“躍龍門”,寄托了對(duì)學(xué)子的美好祝福。西菜命名則十分直接了當(dāng),一般直接突出原料或烹飪方式,讓人一看就知道是什么菜,少了一些藝術(shù)性,更為直觀理性,比如煎牛排、蔬菜沙拉、烤鵝肝等。

        2.“泛食主義”與“實(shí)用主義”。中國有一種“泛食主義”的文化現(xiàn)象,超越了一般的物質(zhì)層面,滲透在人們?nèi)粘I畹母鱾€(gè)方面。中國的傳統(tǒng)節(jié)日大多離不開一個(gè)“吃”字,除夕要吃團(tuán)年飯,元宵節(jié)要吃元宵,端午節(jié)要吃粽子,中秋節(jié)要吃月餅。通過飲食行為表達(dá)情感的活動(dòng)也幾乎伴隨著人的一生——嬰兒出生百天會(huì)有百日宴;生日會(huì)有生日宴;結(jié)婚時(shí)要大擺酒席以示喜慶;老人辭世也要擺席以表追悼;有客遠(yuǎn)道而來要吃,稱之為“接風(fēng)洗塵”;朋友即將遠(yuǎn)行也要吃,稱之為“踐行”等。通過“吃”,人們可以互相交流信息,聯(lián)絡(luò)感情。以上各種活動(dòng)充分反映了中華民族對(duì)于飲食的重視程度,說明了飲食活動(dòng)背后蘊(yùn)含著豐富的心理預(yù)期和文化意義,從而獲得了更為深刻的社會(huì)意義,飲食已經(jīng)上升為表達(dá)情感、社會(huì)交際的精神需求。語言中的許多詞匯也反映了“泛食主義”的文化現(xiàn)象,易中天在《閑話中國人》中對(duì)此種現(xiàn)象進(jìn)行了十分生動(dòng)的描述:“如把職業(yè)稱為‘飯碗,思索叫‘咀嚼,體驗(yàn)叫‘品味,嫉妒叫‘吃醋,司空見慣叫‘家常便飯,輕而易舉叫‘小菜一碟,廣泛流傳叫‘膾炙人口……都是見慣不怪的說法?!?/p>

        而在西方國家,飲食并不具有如此深刻的社會(huì)意義,只是一種基本的生存手段和交際方式。美國心理學(xué)家馬斯洛將人的需求劃分為五個(gè)層次,飲食被劃分在第一層,是人類最基礎(chǔ)的物質(zhì)需求,更強(qiáng)調(diào)飲食只是人進(jìn)行其他活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有賦予其精神內(nèi)涵。林語堂先生曾說:“西方人的飲食觀念不同于中國,英美人僅以‘吃為對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料,保證其正常的運(yùn)行,只要他們吃了以后能保持身體健康、結(jié)實(shí),足以抵御病菌、疾病的攻擊,其他皆在不足道中?!庇纱丝梢?,“吃”在他們的心目中只是起到了一種維持身體功能的作用。就交際手段而言,美國《禮儀事典》一書中講到宴請(qǐng)的目的時(shí),作了如下的總結(jié):“向提供服務(wù)者表示感謝;對(duì)剛剛達(dá)成的一筆交易表示慶祝;為了贏得客戶或新客戶的信任;請(qǐng)人幫忙;引見他人;建議或討論某想法?!睆闹锌梢园l(fā)現(xiàn),西方的“吃”是為了達(dá)到某一特定目標(biāo)而進(jìn)行,停留在普通社會(huì)交際這一表層,并沒有像在中國那樣被賦予更為深厚的文化意義和情感價(jià)值,飲食上表現(xiàn)出很強(qiáng)的實(shí)用主義與功利性。

        3.“和合意識(shí)”與“個(gè)人意識(shí)”。中華民族自古以來就倡導(dǎo)“天人合一”,追求人與自然的和諧關(guān)系,體現(xiàn)在飲食上則為“五味調(diào)和”,而西方國家強(qiáng)調(diào)突出個(gè)性,追求個(gè)人特色,體現(xiàn)在飲食上就是保持本味,兩種不同的觀念在菜品制作時(shí)便可看出差異。中國人烹飪時(shí)以五味調(diào)和為基本原則,常將食材與各種調(diào)料一起烹飪,既注意順序,又把控時(shí)間,食材與調(diào)料你中有我、我中有你,從而產(chǎn)生出一種全新又和諧的美味。比如福建名菜佛跳墻,所需食材與配料多達(dá)十幾種,有些配料雖已嘗不出其原味,但整體而言卻是令人叫絕的佳肴。而西方人烹飪時(shí)以突出個(gè)性為基本原則,常將多種食材分別加工,食材與配料常常涇渭分明,保持了其本味。比如,胡椒粉、檸檬汁一般是食客自己現(xiàn)加;雞肉沙拉只是對(duì)雞肉進(jìn)行了處理,然后直接與生菜、小番茄、沙拉醬等配料混合在一起,食材都保留了原本的味道。

        二、飲食對(duì)象上的差異

        1.飲食結(jié)構(gòu)。由于中西方自然地理環(huán)境的不同,人們對(duì)食物的選擇也不一樣。中國的氣候條件適宜發(fā)展農(nóng)業(yè),早在先秦時(shí)期就形成了以谷蔬為主的飲食結(jié)構(gòu),肉類只有在節(jié)日或者祭祀時(shí)才會(huì)吃,因此自古就有“菜食”之說?!秶Z·楚語》中記載:“庶人食菜,祀以魚”,意思是說平民一般以菜食為主,魚肉只有在祭祀時(shí)才可以用。雖然如今生活水平提高,肉類也進(jìn)入日常飲食中,但是仍少不了各式各樣的蔬菜。而西方受游牧文化與航海文化的影響,畜牧業(yè)、漁業(yè)較為發(fā)達(dá),主食為肉類、奶類,蔬菜只為輔助食物。因此,有學(xué)者認(rèn)為中西不同的飲食結(jié)構(gòu)塑造了不同的民族性格,即中國人是植物性格,而西方人是動(dòng)物性格,體現(xiàn)在外在行為上就是中國人安分守己,西方人喜歡冒險(xiǎn)與征服。

        2.加工方式。中國人將烹飪視為一種藝術(shù),創(chuàng)造了蒸、煮、燜、燉、爆、烤、煎、炒、炸、拌、燴等多種多樣的加工方式,在原材料的粗加工上又有片、塊、條、丁、末等多種多樣的形狀區(qū)別。同樣一種食材,中國人可以通過不同的烹飪方法讓它更具可塑性,變成各具特色的美味。比如食材是一條魚,便可以做成水煮魚、紅燒魚、干鍋魚等,在形狀上可以是魚片、魚塊,也可以是整魚。相對(duì)來說,西方人的烹飪方法就比較簡(jiǎn)易,多是煎、烤、炸等比較常見的方法,同一種食材做出來的菜品樣式?jīng)]有那么豐富,口味也比較單一。

        除此之外,中國人在刀工、火候方面都十分講究,技藝性很強(qiáng)?!抖Y記》記載的周代八珍之一的“漬”就是古人講究刀技的一個(gè)范例,不僅要求把肉切得片薄如紙,還講究切斷肌肉的紋理,達(dá)到“化韌”、烹調(diào)不變形的目的?;鸷虻陌芽匾嗍侨绱耍鸷虿坏絼t生,才一過火就老,這個(gè)過程彈性空間大,只能憑廚師的經(jīng)驗(yàn)來把握,廚師要時(shí)刻關(guān)注食物的變化,以此來調(diào)節(jié)火候的大小,使食物根據(jù)廚藝的不同呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味與特色。西方菜肴則沒那么講究刀工,經(jīng)常直接用大塊的食材,或者借由專門的機(jī)器來處理,每次做出來的食物樣式或形狀幾乎一樣。至于火候,一般都有明確的烹飪時(shí)間標(biāo)準(zhǔn),甚至?xí)糜?jì)時(shí)器來嚴(yán)格控制時(shí)間,他們?cè)谝獾氖桥腼冞^程是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行、營養(yǎng)成分是否保持,更多追求的是烹飪過程的技術(shù)性。

        三、飲食形式上的差異

        1.餐具的選擇。中國人自古以來就追求人與自然的和諧共處,而西方人則認(rèn)為人應(yīng)該去征服、利用自然,這一點(diǎn)在餐具選擇上有著明顯的體現(xiàn)。中國人選擇用筷子進(jìn)食,筷子的制作材料本就取自于自然,并且運(yùn)用了杠桿原理,任何形狀的食物都可夾起,整個(gè)進(jìn)食過程十分平和;西方人選擇用刀叉進(jìn)食,刀叉是金屬制品,有一定的鋒利性,進(jìn)食過程略顯攻擊性。法國文學(xué)家羅蘭·巴爾特認(rèn)為筷子不像刀叉那樣用于切、插,因而“食物不再成為人們暴力之下的獵物,而是成為和諧地被傳送的物質(zhì)”。

        2.用餐方式與禮儀。傳統(tǒng)中國人的宗族意識(shí)和家庭觀念十分突出,反映在飲食文化上就是聚食制,人們往往喜歡圍圓桌而坐,把所有的菜都放置于桌上,并且十分樂意為別人布菜,通過吃飯和家人進(jìn)行情感上的交流。而西方人的個(gè)人意識(shí)相對(duì)來說更為突出,往往采用分食制,家人一起用餐時(shí)每個(gè)人有自己?jiǎn)为?dú)的盤子,食物都會(huì)提前分配好,他們只會(huì)吃自己盤子里的食物,甚至在多人聚會(huì)時(shí)也是各點(diǎn)各的食物,可以不考慮他人的口味喜好。自助餐這種形式就很好地體現(xiàn)了這一點(diǎn),每個(gè)人端著自己的盤子各取所需,可以隨意走動(dòng),大家一般互不干擾。

        中國飲食講究“禮”,“禮”的精神一直貫穿在大眾的飲食過程中,最為顯著的是用筷禮儀??曜硬粌H僅是進(jìn)食工具,還蘊(yùn)含了“天人合一”的文化內(nèi)涵,用筷時(shí)也有諸多禮儀。比如,吃飯時(shí)不能將筷子插在米飯里,因?yàn)檫@是供奉死者時(shí)才有的行為;不能用筷子敲打碗或者盤子,因?yàn)槠蛴懙娜瞬艜?huì)這樣做;用筷子夾菜時(shí)不能在菜盤里任意翻動(dòng),因?yàn)檫@種動(dòng)作很不雅觀。西方餐桌上也有體現(xiàn)其獨(dú)特文化印記的禮儀,例如刀叉禮儀。西方人用刀叉時(shí)十分講究,一般是右手持刀,左手持叉,左右手配合使用;刀放置于桌上時(shí)刀鋒朝里,叉朝上放置。刀叉擺放的位置不同,其代表的意思也不一樣,如果吃飯過程中需要暫時(shí)離席,應(yīng)將刀叉呈八字形放在餐盤上,表示還會(huì)繼續(xù)吃,;如果吃完了,則需將刀叉平行擺放在盤子右半邊,刀叉柄對(duì)準(zhǔn)四點(diǎn)鐘方向,即表示這道菜吃好了,服務(wù)員就會(huì)撤掉盤子,這被稱為是“西餐餐具語言”。正餐一般會(huì)有幾副刀叉,吃一道菜換一副刀叉,按由外往內(nèi)的的順序取用等。

        作者簡(jiǎn)介:向思前(1996-),女,漢族,湖南常德人,助教,碩士研究生,研究方向?yàn)榱魧W(xué)生教育、中國文化傳播。

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