張靈潔

奶類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、容易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，可以為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B2、礦物質(zhì)鈣?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議：中國(guó)居民每日應(yīng)飲奶300毫升以上或食用相當(dāng)量的奶制品。

類(lèi)型多樣的液態(tài)奶

我們通常所說(shuō)的奶，指的是液態(tài)奶。根據(jù)生產(chǎn)工藝，液態(tài)奶可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳。其中巴氏殺菌乳就是我們常見(jiàn)的“鮮奶”，滅菌乳則是超市貨架上的“純牛奶”。調(diào)制乳由牛奶和各種配料加工而成，比如營(yíng)養(yǎng)舒化奶，在口感和營(yíng)養(yǎng)成分上與普通牛奶有所不同。發(fā)酵乳指的是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制作而成的酸奶。

各有優(yōu)勢(shì) 合理選購(gòu)

牛奶中主要的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖。牛奶中含有3%左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸比例符合人體的需要，人體對(duì)牛奶中蛋白質(zhì)的吸收率一般在90%以上。乳脂屬于優(yōu)質(zhì)脂肪，其中含有大量的脂溶性維生素，極易被人體吸收。乳糖容易被人體消化吸收，能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

1.巴氏殺菌奶所含營(yíng)養(yǎng)成分更多：巴氏殺菌法能夠殺死牛奶中的有害菌，不僅對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失較小——能保留更多的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、 B族維生素、可溶性鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能保證牛奶的口感和品質(zhì)。但是這種牛奶的保存條件比較苛刻——必須在2～6℃的溫度下保存。

2.生活中最常見(jiàn)的滅菌乳：超高溫滅菌工藝以135～150℃的高溫，對(duì)牛奶加熱4～15秒，可使牛奶達(dá)到無(wú)菌要求，完全破壞奶中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。因此，滅菌乳可在20℃的條件下（通常情況下以室溫保存即可），保存30天至半年，不發(fā)生變質(zhì)。

3.不太“純粹的”調(diào)制乳：調(diào)制乳一般是以80%的生牛乳為主要原料，添加其他食品添加劑，進(jìn)行滅菌后制成的液態(tài)奶產(chǎn)品。部分調(diào)制乳會(huì)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，比如高鈣牛奶等，適合有特殊需求的人群選購(gòu)飲用。不過(guò)，部分調(diào)制乳如巧克力奶比較好喝，但是所含糖分、脂肪過(guò)多，不適合作為日常飲品長(zhǎng)期飲用。

4.選酸奶不能只挑好喝的：酸奶是以生牛乳為原料，進(jìn)行巴氏殺菌后，添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種進(jìn)行發(fā)酵，然后無(wú)菌灌裝，制成酸奶制品。與常溫奶比較，酸奶保留了大部分常溫奶的營(yíng)養(yǎng)元素，含有更多的B族維生素，還含有一定量的乳酸菌。由于大部分乳糖會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸，因此酸奶更適合乳糖不耐受人群食用。您在選購(gòu)酸奶時(shí)應(yīng)注意，不要盲目選擇“好喝”的，口味“別致”的。這些酸奶中可能添加了大量糖分，不利于身體健康。

幫您解開(kāi)關(guān)于液態(tài)奶的小疑惑

1.鮮奶更天然，應(yīng)該比包裝好的牛奶產(chǎn)品更健康吧？答案是否定的。生乳沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌，其中含有大量微生物，不僅可能導(dǎo)致疾病，保質(zhì)期也很短。尤其是在高溫、高濕天氣，未經(jīng)殺菌的鮮奶很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。

2.乳飲料好喝又健康，可以讓孩子大量飲用吧？答案是否定的。含乳飲料并不是酸奶，只是一種飲料產(chǎn)品。其配料表中，水通常排在第一位。這類(lèi)產(chǎn)品所含的鮮奶量可能只有產(chǎn)品的三分之一，甚至更少，還會(huì)添加白砂糖等多種添加劑，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比酸奶低得多。如果是偶爾調(diào)劑口味，飲用這類(lèi)產(chǎn)品并無(wú)不可。如果您想用這類(lèi)產(chǎn)品補(bǔ)充鈣質(zhì)、提高體質(zhì)，則大可不必。