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        變質(zhì)食物中的微生物是這樣被檢驗(yàn)出來(lái)的

        2023-09-20 17:45:15好音
        食品與健康 2023年9期
        關(guān)鍵詞:增菌檢驗(yàn)員葡萄球菌

        好音

        讀者朋友們可能經(jīng)??吹竭@樣的新聞——某食堂發(fā)生了一起聚集性食物中毒事件。后據(jù)調(diào)查,這次食物中毒是由金黃色葡萄球菌引起的。不知您是否對(duì)此感到好奇——種類繁多、肉眼無(wú)法看到的病原菌,是怎么被檢驗(yàn)出來(lái)的呢?其實(shí),只要利用病原菌的生理生化特性,人為設(shè)定篩選條件,就能使它們?cè)诒姸辔⑸镏小帮@露行蹤”。我們也就能抓到導(dǎo)致大家生病的“罪魁禍?zhǔn)住绷恕?/p>

        增 菌

        增菌,顧名思義就是增加細(xì)菌的數(shù)量。食品中病原菌的數(shù)量較少,想要針對(duì)其進(jìn)行研究,就必須想辦法使其大量繁殖。檢驗(yàn)人員一般會(huì)選取多份25克的食品樣品,采用能抑制多數(shù)非病原菌生長(zhǎng)的選擇性增菌培養(yǎng)基,將樣品分別放置在相應(yīng)的選擇性增菌培養(yǎng)基中,進(jìn)行培養(yǎng)。

        病原菌對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的需求各有特點(diǎn)。比如,金黃色葡萄球菌耐受高濃度鹽的環(huán)境,可以在7.5%濃度的氯化鈉肉湯中生存繁殖。想分析食物中毒是不是金黃色葡萄球菌導(dǎo)致的,就可以用高鹽環(huán)境的培養(yǎng)基,進(jìn)行細(xì)菌增殖,而其他不耐鹽的微生物在這樣的培養(yǎng)基中則會(huì)被抑制生長(zhǎng)。

        “量身定做的生長(zhǎng)環(huán)境”即培養(yǎng)基,能夠剔除一部分非病原菌的微生物,使目標(biāo)病原菌大量生長(zhǎng)。但是,這樣做不能精確地排除所有的非病原菌。因此,在實(shí)際檢驗(yàn)工作中,檢驗(yàn)員還會(huì)在增菌后進(jìn)行分離培養(yǎng)。

        分離培養(yǎng)

        在分離培養(yǎng)環(huán)節(jié),檢驗(yàn)員會(huì)使用無(wú)菌接種環(huán),將培養(yǎng)基中大量增殖的微生物,接種到選擇性分離培養(yǎng)基上,進(jìn)行二次增菌。這些培養(yǎng)基中同樣添加了適當(dāng)?shù)暮Y選試劑,如抗生素類等,繼續(xù)進(jìn)行病原菌篩選。

        在培養(yǎng)基上,不同的病原菌會(huì)呈現(xiàn)出片狀、點(diǎn)狀等不同形狀,綠色、黃色、白色等不同顏色,有些菌落周?chē)€會(huì)有透明圈。工作人員會(huì)將符合目標(biāo)特征的菌落挑選出來(lái),進(jìn)行下一步鑒定。但是,一部分非病原菌的形態(tài)特征和目標(biāo)病原菌很相似,有可能造成誤檢或漏檢。

        鑒 定

        細(xì)菌鑒定一般分為生化鑒定和基因鑒定兩種。

        1.生化鑒定:根據(jù)不同細(xì)菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用、分解代謝和合成產(chǎn)物不同,可完成生化鑒定。比如,根據(jù)細(xì)菌是否能發(fā)酵乳糖、葡萄糖,對(duì)不同酶類的特定反應(yīng)等特征進(jìn)行鑒別,可確定細(xì)菌種類。但這些反應(yīng)受細(xì)菌生長(zhǎng)狀態(tài)、人員操作熟練度和試劑質(zhì)量等多方面因素的影響。而且生化鑒定一般由檢驗(yàn)員依靠經(jīng)驗(yàn)完成,準(zhǔn)確度較低。

        2.基因鑒定:基因鑒定是針對(duì)病原菌的遺傳物質(zhì)DNA(脫氧核糖核酸)進(jìn)行檢測(cè),靈敏度高,可以確定病原菌的數(shù)量,不需要對(duì)微生物進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng),不受細(xì)菌的培養(yǎng)條件和生長(zhǎng)環(huán)境影響,對(duì)于難以實(shí)現(xiàn)人工培養(yǎng)的寄生菌和其它特殊細(xì)菌尤其有效。缺點(diǎn)是檢測(cè)成本高,對(duì)技術(shù)人員的要求較高。

        針對(duì)病原菌進(jìn)行毒素鑒定

        某些病原菌產(chǎn)生的毒素對(duì)熱穩(wěn)定性較高,比如金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素 ,對(duì)熱十分穩(wěn)定——用100℃高溫,持續(xù)加熱30分鐘,無(wú)法將其殺滅。因此,對(duì)于部分經(jīng)過(guò)熱加工,檢不出病原菌活細(xì)胞的食物,可對(duì)其進(jìn)行毒素鑒定,由此確定病原菌種類。在過(guò)去,檢驗(yàn)病原菌毒素需要做動(dòng)物實(shí)驗(yàn),難度大、周期長(zhǎng)。但隨著微生物毒素檢驗(yàn)方式的發(fā)展,現(xiàn)在可以使用熒光免疫分析儀等儀器設(shè)備,使毒素抗原與其抗血清發(fā)生反應(yīng),可快速完成鑒定。

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