梁呂彤 王禮富 俞海江 鄭英 田穎

摘 要：目的：對(duì)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）展開(kāi)跟蹤評(píng)價(jià)，了解揚(yáng)州市在DBS 32/003—2014執(zhí)行過(guò)程中存在的問(wèn)題，為DBS 32/003—2014修訂提供依據(jù)。方法：采用問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、專(zhuān)家咨詢(xún)等方式，對(duì)揚(yáng)州市31家集體用餐配送企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，運(yùn)用Epidata新建數(shù)據(jù)庫(kù)并據(jù)此完成數(shù)據(jù)采集，采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)的匯總和分析。結(jié)果：調(diào)查對(duì)象對(duì)DBS 32/003—2014的知曉率為83.3%，收到意見(jiàn)或建議55條，經(jīng)專(zhuān)家討論，最終形成了10條意見(jiàn)建議。結(jié)論：揚(yáng)州市相關(guān)單位人員對(duì)DBS 32/003—2014的掌握理解較好，但仍需加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高標(biāo)準(zhǔn)管理水平，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳與貫徹，建議對(duì)DBS 32/003—2014的部分內(nèi)容進(jìn)行更改補(bǔ)充。

關(guān)鍵詞：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；集體用餐配送膳食；跟蹤評(píng)價(jià)

Abstract： Objective： To conduct a follow-up evaluation of the DBS 32/003—2014， understand the problems that exist in the implementation process of the DBS 32/003—2014 in Yangzhou city， and provide a basis for the revision of the DBS 32/003—2014. Method： The method used methods such as questionnaire survey， on-site investigation， and expert consultation to investigate 31 group meal delivery enterprises in Yangzhou city. The data was entered using Epidata and summarized and analyzed using Excel. Result： The survey respondents’ awareness rate of the DBS 32/003—2014 was 83.3%， and 55 opinions or suggestions were received. After expert discussion， 10 opinions and suggestions were ultimately formed. Conclusion： Personnel from relevant units in Yangzhou city have a good understanding of the DBS 32/003—2014， but there is still need to strengthen standard management training and increase the promotion and implementation of standards. It is recommended to revise some of the contents of the DBS 32/003—2014.

Keywords： national food safety standards; group meal delivery meals; tracking evaluation

集體用餐配送膳食是由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。集體用餐配送膳食的食品安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康安全，而且與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定維持密切相關(guān)，受到政府、企業(yè)、媒體、消費(fèi)者越來(lái)越廣泛的重視[1]。2012年10月，列入江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂計(jì)劃的《集體用餐配送膳食》食品安全標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目由昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所提出，由昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所、江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所、江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局于2014年4月聯(lián)合完成起草工作[2]。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來(lái)，發(fā)揮了許多有益的作用，但通過(guò)跟蹤評(píng)價(jià)，也發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，如與現(xiàn)行國(guó)家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范重復(fù)、標(biāo)準(zhǔn)文本部分內(nèi)容表述不明確等[3]。由此可見(jiàn)，對(duì)于《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》）的跟蹤評(píng)價(jià)，能夠在總結(jié)論證的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步編制可行性強(qiáng)的《標(biāo)準(zhǔn)》修訂稿，力求使《標(biāo)準(zhǔn)》更好地符合江蘇省實(shí)際和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，并兼顧行業(yè)現(xiàn)實(shí)和監(jiān)管的實(shí)際需要。

揚(yáng)州是世界美食之都，餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，集體用餐配送需求量較大。此次調(diào)查通過(guò)開(kāi)展《標(biāo)準(zhǔn)》的跟蹤評(píng)價(jià)，全面了解《標(biāo)準(zhǔn)》在揚(yáng)州市的宣貫力度，收集分析《標(biāo)準(zhǔn)》貫徹落實(shí)與執(zhí)行過(guò)程中尚存的問(wèn)題，以滿(mǎn)足《標(biāo)準(zhǔn)》修訂需要。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

研究材料主要來(lái)源于2023年揚(yáng)州市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)DBS 32/003—2014的跟蹤評(píng)價(jià)。

1.2 調(diào)查方法

本次跟蹤評(píng)價(jià)分為問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查兩部分。問(wèn)卷調(diào)查包括被調(diào)查者基本信息、標(biāo)準(zhǔn)文本及附錄的內(nèi)容、指標(biāo)和技術(shù)要求、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果等內(nèi)容?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查包括食品的主要生產(chǎn)工藝流程、標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、主要安全指標(biāo)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)中有無(wú)不合理以及不適用條款等內(nèi)容。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研訪談等活動(dòng)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、衛(wèi)生健康部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和科研院校等相關(guān)行業(yè)人員進(jìn)行調(diào)查，對(duì)其在《標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、意見(jiàn)和建議進(jìn)行收集。對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合分析，整理、匯總出有價(jià)值的跟蹤評(píng)價(jià)意見(jiàn)和建議，進(jìn)一步征求相關(guān)專(zhuān)業(yè)權(quán)威專(zhuān)家的意見(jiàn)，將專(zhuān)家意見(jiàn)整理匯總，形成本次跟蹤評(píng)價(jià)意見(jiàn)。

1.3 數(shù)據(jù)處理分析

采用Epidata建立數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 問(wèn)卷調(diào)查

共發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷表30份，回收25份，問(wèn)卷總體應(yīng)答率為83.3%（表1），可見(jiàn)被調(diào)查者中83.3%的人對(duì)《標(biāo)準(zhǔn)》的了解較好。收集了55條意見(jiàn)和建議，包括《標(biāo)準(zhǔn)》的內(nèi)容、概念表達(dá)、指標(biāo)、技術(shù)要求等。除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)人員對(duì)《標(biāo)準(zhǔn)》的意見(jiàn)建議反饋率較低外，其他行業(yè)部門(mén)人員的反饋率均為100.0%（表2）。

2.2 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

共調(diào)查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)11家，其中，桶裝配送3家，盒飯配送7家，桶裝、盒飯均配送1家。經(jīng)調(diào)查，11家生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)均按照DBS 32/003—2014標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，主要生產(chǎn)工藝流程均符合規(guī)范，部分企業(yè)存在培訓(xùn)較少、對(duì)標(biāo)偏低等情況，具體問(wèn)題與建議見(jiàn)表3。

2.3 專(zhuān)家咨詢(xún)及建議形成

根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中所搜集到的各類(lèi)意見(jiàn)進(jìn)行整理、分析、審核，擬出此次跟蹤評(píng)價(jià)的專(zhuān)家訪談提綱，邀請(qǐng)各方面專(zhuān)家根據(jù)自己的工作實(shí)踐對(duì)本次跟蹤評(píng)價(jià)收集的問(wèn)題發(fā)表意見(jiàn)和看法。反饋問(wèn)題多集中于集體用餐配送的定義、服務(wù)對(duì)象概念表述及具體技術(shù)要求方面。經(jīng)專(zhuān)家審閱討論，采納了部分意見(jiàn)，給出了修訂建議（表4）。

3 討論與建議

3.1 跟蹤評(píng)價(jià)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制修訂的意義

標(biāo)準(zhǔn)的管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布并不意味著一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工作的結(jié)束，后續(xù)工作很多。因此，對(duì)其進(jìn)行跟蹤評(píng)估，既是后續(xù)工作的一部分，也是標(biāo)準(zhǔn)管理的一部分。通過(guò)跟蹤評(píng)價(jià)，可以了解標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過(guò)程中的情況以及需要修訂的問(wèn)題[4]。根據(jù)江蘇省衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、市場(chǎng)監(jiān)管局《關(guān)于印發(fā)2022年江蘇省食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)工作方案的通知》（蘇衛(wèi)疾控〔2022〕56號(hào)）要求，本次針對(duì)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）的跟蹤調(diào)查，不僅為推行國(guó)家食品安全戰(zhàn)略提供了保障，也推動(dòng)了食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的進(jìn)一步完善。

張義勇[3]在2017年對(duì)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，建議“簡(jiǎn)化標(biāo)簽內(nèi)容，標(biāo)明膳食的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期、警示標(biāo)語(yǔ)等關(guān)鍵項(xiàng)目”，這些建議已經(jīng)被采用，可見(jiàn)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)仍然需要通過(guò)跟蹤評(píng)價(jià)進(jìn)行修改完善。通過(guò)此次跟蹤評(píng)價(jià)調(diào)查，有效地收集了揚(yáng)州市相關(guān)企業(yè)反饋的信息，并經(jīng)過(guò)多方位多角度多層次的思考研討后，針對(duì)《標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施過(guò)程中的問(wèn)題提出意見(jiàn)建議，為《標(biāo)準(zhǔn)》的修訂提供了指導(dǎo)依據(jù)。

3.2 加大標(biāo)準(zhǔn)宣貫力度

加強(qiáng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣貫是標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行的重要措施和有效保證[5]。從本次跟蹤情況來(lái)看，揚(yáng)州市集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)人員對(duì)于《標(biāo)準(zhǔn)》的認(rèn)知程度較差，存在對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)理解偏差和概念模糊不清的情況，仍需糾正對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解，提高各級(jí)衛(wèi)生健康部門(mén)、食品安全監(jiān)管部門(mén)和行業(yè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)理解程度和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行能力[6]。

3.3 強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)

從揚(yáng)州市現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的意見(jiàn)反饋來(lái)看，現(xiàn)階段仍然存在標(biāo)準(zhǔn)管理培訓(xùn)缺乏的情況，導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)人員認(rèn)知程度受限。實(shí)際上，食品行業(yè)在生產(chǎn)實(shí)踐中獲得的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)是促進(jìn)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)改進(jìn)和全面提升的一股重要力量。因此，調(diào)查結(jié)果顯示的問(wèn)題不應(yīng)歸咎于標(biāo)準(zhǔn)這一環(huán)。在標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行與跟蹤評(píng)價(jià)之外，更應(yīng)注意到管理部門(mén)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣貫力度、培訓(xùn)對(duì)象范圍的擴(kuò)大、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用示范的開(kāi)展等，以此提高食品行業(yè)從業(yè)人員及監(jiān)督人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體認(rèn)知及應(yīng)用水平[7]，也為提升食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)的參考性奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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